En el mundo de la repostería en México, la chef Maricú Ortiz es pieza clave para la profesionalización y especialización de miles de personas que, como ella, son apasionados de los sabores dulces. Entrevistamos a esta repostera con 40 años de trayectoria para entrar en su mente y descubrir cuál es la clave de su éxito. Sigue leyendo y conoce todo acerca de esta reconocida chef. Fotos: Cortesía.

Los inicios de la chef Maricú Ortiz

 

La chef Maricú Ortiz es originaria de Monterrey, Nuevo León, y es una de las pioneras de la repostería en México. Sobre sus primeros recuerdos con la cocina, la chef recuerda: «La repostería me gustó desde muy niña, desde los 10 o 12 años. Recuerdo que me encantaba estar con mi mamá ayudándole por las tardes en lo que tenía que preparar, ella hacía muchas cosas para regalar a sus amigas. Así que en mi casa siempre había postres y yo estaba cerca para estar viendo y, sobre todo, para estar comiendo«. De esta manera, Maricú Ortiz fue aprendiendo a hacer estas recetas que veía en casa y también lo encontró como un negocio emprendedor que inició con su hermana mayor.

«Llegó el punto en que hablamos con mi papá para que nos ayudara a poner un negocio y también con mi mamá, porque teníamos 16-17 años. Al principio era de ‘pues no lo necesitan, no saben de qué se trata, tienen que estudiar primero e ir a la universidad’. Pero accedió porque nos veía trabajar mucho, empezar desde muy temprano y terminar hasta la noche». Juntas y con la ayuda de su madre, ofrecían sus productos con familiares y amigos, y buscaban pescar nuevos clientes para su pequeño negocio: pastelería Maricú, como también se llama su mamá.

Elegir el camino dulce

 

Cuando llegó el momento de decidir qué quería estudiar, eligió Mercadotecnia en el Tec de Monterrey. No estaba 100% convencida, pero era algo que le exigían en su casa. «Yo quería estar en la pastelería trabajando, entonces me inventaba que no tenía clases o maestros con tal de no ir a la universidad. Pero me remordió la conciencia de estar gastando en una escuela y no aprovecharla, por lo que hablé con mis papás para decirles que me quería dedicar a la pastelería».

Para ese entonces, la pastelería ya había crecido e iba muy bien, incluso llegó la posibilidad de tener una pastelería francesa en alianza con unas personas de Ciudad de México, quienes tenían unas panaderías que se llamaban La Baguette. Maricú pensó que si la iban a tener en Monterrey, necesitaba irse a estudiar a Francia para conocer todo respecto a esas técnicas. Así fue como se enlistó en la Ecole Lenôtre, en París y su historia profesional despegó.

Evolución de la repostería

 

La chef Maricú recuerda que los sabores eran muy sencillos cuando comenzó a hacer postres, además de que el calor de Monterrey influía en que las frutas y preparaciones frescas estuvieran siempre presentes. «Prácticamente eran como blanco y negro, tipo vainilla y chocolate, y no es que eso sea malo pero hay momentos para todo». Sin embargo, cuando regresó de Francia había abierto un nuevo mundo de posibilidades. «Cuando empecé a descubrir todo lo que hay en la pastelería, y sobre todo en la pastelería francesa, se me mostraron nuevas opciones y combinaciones. Tener un conocimiento más profesional te abre los ojos, tanto en técnica como en la parte creativa, para la variedad inmensa de sabores. Sobre todo en esa época de la que hablo, hace más de 40 años«, recuerda.

Así, comenzar su carrera profesional con nuevas técnicas e ideas no fue fácil, tal y como recuerda: «Fue difícil porque la gente no conocía una pastelería más ligera, de nuevas texturas y nuevos sabores. Entonces había que platicar, enseñarles, explicarles, tener el contacto directo con el cliente para contarles lo que habías aprendido y convencerlos de que se lo llevara. No era una pastelería que pudiera hacerte millonaria, ni poder vender miles y miles, pero finalmente yo hacia lo que me gustaba, y lo sigo haciendo».

En 1983 la chef llevó su negocio a Ciudad de México y fue una etapa que le ayudó a reforzar la atención al cliente y a crecer mucho personalmente. «Nunca lo vi como algo imposible o que me costara, pero sí sabía que sería un proceso lento, de enseñar a la gente y convencerla. Estoy consciente de que me tocó este punto de cambio entre lo clásico y antigüito, al despertar y abrir los ojos a nuevas cosas e interés por la cocina. Se empezó a ver más como una profesión, como algo importante que te podía dar herramientas para tu vida profesional», nos dijo la chef en entrevista.

Una visión educativa

 

Con la oportunidad de probar cosas nuevas, también llegó la inquietud de la gente por saber cómo se hacían las cosas, lo que trajo consigo valorar los productos. Así, la chef recuerda que la gente comenzó a buscar calidad, a pagar el valor de las cosas y a probar opciones diferentes. Pero, sobre todo, llegó la curiosidad por aprender.

«Me pedían que les diera clases y como me gusta, siempre se me hizo fácil. Tenía el lugar, el tiempo y todo, por lo que organicé una primera clase de galletas, luego otra de tartas, de pasteles y así me fui haciendo de programas». Cada vez eran más personas y la gente comenzó a pasar la voz, por lo que la chef decidió darle estructura y formar un diplomado completo y práctico para aquellos que quisieran entrar en el mundo de la cocina dulce. Hoy lleva 28 años con este diplomado, mismo que ha formado a más de 2,400 chefs y curiosos de la repostería.

«Tenemos varios alumnos que son chefs panaderos y pasteleros destacados en el medio. Yo les digo que cada vez hay más competencia, pero que llegar a ser alguien está en cada uno, en la perseverancia, en la dedicación y en la seriedad; en el peso que se le pone». Además, la chef Maricú Ortiz aconseja que quienes deseen estar en el mundo de la pastelería deben estar seguros de su decisión y comprometerse. «Hay que hacer las cosas bien en el sentido de la técnica, con la atención y el servicio al cliente, y con tus empleados; de esa manera se va a dar todo más fácil». Esa fue la clave de la chef para convertirse en empresaria.

 

De repostera a empresaria

 

«La parte de ser empresaria se me ha dado solicita y fácil. Yo no tengo estudios de administración o en negocios porque no era lo mío, no me gustaba, lo que yo quería era tener las manos en la mesa», cuenta la chef. Por mucho tiempo, tuvo que llevar la contabilidad y hacer que le alcanzara el dinero, aprendiendo a llevar un negocio. «Mi crecimiento ha sido eso, a través del tiempo, no es de la noche a la mañana. Todos esos pasos del pasado han sido los que me han llevado a ser y tener lo que tengo en este momento».

Maricú Ortiz reconoce que el capital humano es importante para llevar a cabo sus sueños. «Creo que rodeándote de un buen equipo tienes las cosas ganadas si no las sabes hacer tú. Tengo a Maricú, mi hija, quien se encarga de toda esta parte de la administración y claro que hemos mejorado. En este momento hacemos las cosas como se tienen que hacer, como deben ser».

Desde Maricú Cocina Dulce, Café La Escalera y el Centro de Artes Culinarias Maricú, sus proyectos actuales, la chef busca «lo sencillo, un buen sabor, una presentación limpia y que agrade al cliente«, características que van dentro de su filosofía. A su vez, se adapta a las tendencias de consumo, como menos azúcar y grasa, y también a la parte estética, en la que se están eliminando las cosas muy cargadas y elaboradas. «Llega el punto en el que te cansas porque ya no son agradables a la vista. Entonces hay que quitarle, bajarle y hacerlo más sencillo», señala.

Con alma dulce

 

En sus creaciones, el chocolate no puede faltar porque hay un porcentaje muy alto de clientes y personas amantes de este producto. El huevo, la harina, la mantequilla, la sal y la  vainilla también forman parte de sus indispensables. «Otra gran ayuda son los frutos secos, que son ricos y aportan la parte de textura, que es muy agradable combinada con frutas, como la naranja y la almendra, el limón y la avellana, la manzana con macadamia, y las nueces que van con todo».

La chef Maricú Ortiz tiene como favorito al Milhojas, un pastel clásico y sencillo del que ha aprendido mucho. «Está asociado a mi juventud y a mi época familiar, porque era el pastel favorito de mi papá», nos confiesa la chef. Sin embargo, el recuerdo que tiene de aquél Milhojas no es nada parecido a uno actual. «Ahora tiene que ser del día, bien hecho, con vaina de vainilla, con el hojaldre crujiente de mantequilla. En aquellos años ni soñarlo, era de tres días, estaba remojado, la crema pastelera estaba pastosa y eso considerabas bueno. A medida que lo fui descubriendo se quedó como mi pastel favorito, tanto que aquí en la Escuela me lo hacen cada cumpleaños. Ya no es sorpresa, pero es mi favorito y está asociado de alguna manera con mi historia«.

Si deseas probar alguna de sus creaciones, la chef sugiere el crujiente de avellana, un clásico éclair o el pastel de queso con guayaba. Encuéntralos en las tiendas de Maricú Cocina Dulce o descífralos en uno de sus cursos, diplomados o talleres de actualización en el Centro de Artes Culinarias Maricú.  maricu.mx

 

 

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Caldo de habas

 

Disfruta de este reconfortante caldo de habas, una receta de Pilar Sánchez del restaurante El Burladero, quien muestra la auténtica cocina poblana de la que es heredera.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

 

  • 250 g de habas secas
  • Sal, al gusto
  • 1 cabeza de ajo
  • Aceite vegetal, para sofreír
  • 200 g de jitomate, picado finamente
  • 200 g de cebolla, picada finamente
  • 100 g de nopales, picados y cocidos en agua con sal
  • 1 rama de hierbabuena
  • Sal, al gusto
  • Chiles serranos secos, fritos

 

Procedimiento:

 

  1. Cocinar las habas en un litro y medio de agua con sal y media cabeza de ajo por 45 minutos aproximadamente, hasta que se deshagan. Picar el resto de la cabeza de ajo finamente y sofreír en aceite junto con el jitomate y la cebolla. Agregar las habas cocidas y los nopales, dejar hervir y aromatizar con la hierbabuena. Poner sal al gusto y mover para integrar.
  2. Servir y acompañar con los chiles serranos fritos.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, viognier, San Luis Potosí. Notas a cítricos confitados; en boca es cremoso, mineral y de acidez media.

Sugerencia: Viognier Pozo de Luna.

 

 

También puedes preparar Ceviche poblano

Hoy es el Día Internacional de la Mujer, en el que celebramos la participación que las mujeres han tenido para el desarrollo de la sociedad. Y el movimiento culinario también es parte de este progreso y por eso te presentamos siete chefs mexicanas que son un referente sobre gastronomía no solo en México, sino en el mundo. Demostrando que el éxito no se trata de género; sino de pasión, esfuerzo y dedicación. Texto: Aurora Yee y Ana Belen Ortiz / Fotos: Cortesía. 

Mónica Patiño

Esta chef de talla internacional que estudió en L’école de Cuisine en París, Francia, ha puesto en alto el nombre de México en la gastronomía a través de sus restaurantes y los libros que ha publicado. Para Mónica Patiño es necesario el regreso a las raíces para poder elevar a la gastronomía mexicana al nivel que se merece en el mundo. Actualmente tiene una línea de productos gourmet y tres establecimientos.

Restaurantes: La Taberna del León, en San Ángel, Casa Virginia y Delirio en la Colonia Roma, todos en Ciudad de México, que con el paso de la pandemia implementaron servicio delivery, obteniendo gran aceptación. Especialidad: Cocina mexicana con influencias francesas y orientales. Prueba: Pork Belly al mezcal con morita y salsa de jamaica, en Casa Virginia.

Elena Reygadas

Otra de las mujeres que han destacado en la gastronomía es la chef Elena Reygadas, con su restaurante Rosetta, que en 2015 logró entrar por primera vez a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, mientras que en 2019 se colocó en el sitio 27 del famoso listado, y en 2021, conservó el mismo sitio, refrendando su gran nivel. Su estilo es estacional, es decir que sus platillos cambian o se modifican de acuerdo a lo que hay disponible en la temporada del año y de igual manera todo lo que se ofrece es artesanal.

Restaurante: Además de su restaurante Rosetta, ubicado en Colima 166 en la colonia Roma, cuenta con una panadería a solo una cuadra del otro establecimiento, y ahora cuenta con otra sucursal en Havre, en la colonia Juárez de Ciudad de México. También tiene el restaurante Lardo, ubicado en la Condesa, con una propuesta gastronómica más relajada, pero con la esencia de Rosetta.

Especialidad: Cocina de autor, principalmente mexicana con influencias italianas. Prueba: carpaccio de queso de cabra, nuez, mil y trufa negra fresca, o el mole de hoja santa con tamal de quelites, es delicioso.

Marta Zepeda

Dos de las características que más resaltan en el trabajo de esta destacada mujer, es la sustentabilidad y la fusión de gastronomía chiapaneca tradicional con la modernidad de ideas para crear nuevos platillos. Se ha presentado en el Foro Mundial de la Gastronomía, representando no solo a México, sino también a Chiapas.

Restaurante: Tierra y Cielo está ubicado en el Centro Histórico de San Cristóbal de las Casas, Chiapas y se ha convertido en un referente de gastronomía y servicio. Recientemente cumplió 15 años de haberse fundado. Especialidad: Gastronomía chiapaneca. Prueba: Tamal de chipilín (quelite del sureste mexicano) con maíz azul, en su establecimiento Tierra y Cielo.

Carmen “Titita” Ramírez Degollado

Sin duda una de las mujeres más reconocidas dentro de la gastronomía mexicana, «Titita», como le dicen de cariño, quien es dueña de los establecimientos El Bajío, y que con su cocina tradicional ha cautivado a nacionales y extranjeros. Originaria de Xalapa, Veracruz, ha cocinado en Estados Unidos, España, Portugal y Malasia. Gracias a su dedicación, Ferran Adriá (conocido como el mejor cocinero del mundo) consideró a El Bajío como el mejor restaurante de cocina mexicana en el 2013. La nombrada también Embajadora Culinaria publicó en el 2001 su libro Alquimias y atmósferas del sabor en el que plasma todas sus experiencias y conocimientos.

Restaurante: El Bajío, que cuenta con diferentes sucursales en Ciudad de México, las más reciente en el Centro Histórico, Acoxpa y Artz Pedregal. Especialidad: Gastronomía tradicional del norte y centro de México. Prueba: tamal de frijol con hoja de aguacate.

Alicia Gironella

Es una de las mujeres promotoras más importantes de la gastronomía mexicana en el mundo,  exaltando su valor como Patrimonio de la Humanidad. Además de haber sido chef en el restaurante El Tajín en Coyoacán, ha escrito libros como El Gran Larousse de la Cocina Mexicana, Cocina mexicana para el mundo, De manteles largos y dos más. Fundó el primer Centro de Estudios Culinarios Académicos con el Diplomado para la formación de Chefs Mexicanos e Internacionales en la Universidad Iberoamericana, sentando las bases del reconocimiento en la sociedad de la profesión y la cocina de México. Especialidad: Investigaciones, publicaciones y enseñanzas sobre cocina y raíces gastronómicas mexicanas. Actualmente se encuentra retirada de los fogones, pero su legado sigue presente en la cocina mexicana.

Gabriela Ruiz

Usa productos de la región y juega con ellos aplicando técnicas innovadoras y reinterpretando los platillos típicos. Su propuesta gastronómica, además de su capacidad de ver oportunidades es lo que la ha llevado a ser una de las mujeres chefs más reconocidas dentro de la gastronomía mexicana, y que es poseedora de uno de los mejores restaurantes en Villahermosa, Tabasco, promoviendo productos locales y dándoles un giro. Lo que comenzó como un servicio de banquetes en una bodega ahora es ya un restaurante gourmet. En 2018 abrió Carmela y Sal su primer restaurante en Ciudad de México, de gastronomía tabasqueña. Recientemente abrió el restautante Vuela Carmela, en el aeropuerto Internacional de la Ciudad de México.

Restaurante: Gourmet MXCalle Cárdenas, colonia Atasta en Villahermosa, Tabasco; y Carmela y Sal en Pedregal 24, Lomas Virreyes, en la planta baja de Torre Virreyes.

Especialidad: Cocina de autor inspirada en productos y platillos tabasqueños. Prueba: Su menú es cambiante con la temporada.

Paulina Abascal

Es considerada como la mejor chef pastelera de México. Sus creaciones las han degustado personajes como Carlos Slim, Benedicto XVI, el expresidente de México, Enrique Peña Nieto, entre otros. En sus más de 20 años de carrera, ha participado en la Copa del Mundo de Pastelería y escrito diversos libros, todos enfocados a la pastelería. Gracias a su esfuerzo y dedicación fue nombrada como Embajadora de la Repostería Mexicana en América. En sus múltiples logros se encuentra su Boutique de Pastelería Dulces BesosRestaurante: Boutique de Pastelería Dulces Besos, en avenida Jesús del Monte 41, Huixquilucan, Estado de México. Especialidad: Alta repostería, mesas de postres. Prueba: Crujiente de plátano con chocolate blanco en su boutique Dulces Besos. Síguela en: @PaulinaAbascal

Cuéntanos en redes sociales @FoodandTravelMX qué otras mujeres dentro de la gastronomía mexicana pondrías en este listado.

El respeto hacia el mar es el hilo conductor bajo el que Marea Restaurante de Mar presenta su propuesta deliciosa con pescados y mariscos. Sigue leyendo y conoce todo acerca del proyecto más joven de la chef Lula Martín del Campo. Fotos: Charly Ramos.

Marea Restaurante de Mar, un proyecto especial

 

Con la misma línea de seguir promoviendo los ingredientes mexicanos, como lo ha hecho en toda su trayectoria, la chef Lula ahora pone especial interés en los productos del mar. La idea surgió algunos meses antes de la pandemia, como una oportunidad para ofrecer esta comida que tanto le gusta, pero de forma más especializada.

«Benjamín Castro, quien me surtía el camarón azul en Cascabel, me contagió con su concepto de sustentabilidad y comercio justo. Me había dicho que si un día quería poner una marisquería, le avisara para asociarnos. Un día, caminando cerca de mi casa, encontré este local en agosto de 2019, y así comenzó toda la planeación con mi ahora socio«, nos dijo la chef en entrevista.

 

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En un inicio, la idea era mostrar preparaciones con inspiración en Sinaloa, pero pronto tuvo un sentido más sincero. «Como decían mis maestros Edmundo y Yuri, ‘la obra es autobiográfica’. Y yo no soy sinaloense, vivo en Ciudad de México. Así fue como, la que en un principio era mi idea, aterrizó más a la conciencia y sensibilidad hacia el mar», cuenta Lula sobre el origen del proyecto.

Tras el inicio y la espera de una mejor situación de la pandemia, finalmente abrieron en noviembre del año pasado. «En este camino hay un ingrediente muy importante, que es el arquitecto del lugar, Alberto Kalach. Sus hijos Marco y María diseñaron el mobiliario y las jardineras, respectivamente, por lo que la familia esta muy presente en el proyecto», añade. Por ello, puedes encontrar en Marea Restaurante de Mar un espacio en el que el diseño va de la mano con una propuesta franca de comida. Y de esta forma crear en conjunto una estancia agradable.

 

De mar y maíz

 

Marea-restaurante-ostras

 

En Marea Restaurante de Mar siempre hay ostras para comenzar con algo fresco y con el exquisito recuerdo de un toque salino. Tienen especies de cultivo que aseguran la disponibilidad en el menú. Mientras que, si decides optar por ceviches y tostadas, encontrarás pescados de acuacultura, como robalo e hiramasa de Baja California.

La pesca salvaje es bienvenida, siempre y cuando se sepa de dónde viene y cuál es su contexto, así como las prácticas de su captura y que respeten su temporalidad. «La sustentabilidad es un tema primordial para cualquier negocio. Pero no solo es ofrecer productos sustentables, también es hablar de las especies marinas que hay. Esto porque caemos en los malos hábitos de consumo, y si hay una demanda hay una oferta«, reflexiona la chef sobre la importancia de conocer de las diferentes especies de pescados que podemos consumir y agotar.

 

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Uno de los estelares del menú son los camarones mariposa con esquites ancestrales, claro ejemplo de esta propuesta de mar y maíz. A su vez, algunos pargos, robalos, meros, extraviados u otras especies de la pesca del día se transforman en delicias como el pescado zarandeado. «Nuestro deseo es que como cliente, confíes en que lo que te estamos dando es lo más fresco y que va a estar bueno en todos los aspectos. Antes eso no importaba, pero ahora ahora los consumidores son más conscientes y esa es la manera en la que quiero equilibrar las opciones», afirma la chef.

 

No te lo pierdas

 

Para acompañar tus platillos, no dudes en escuchar las sugerencias de coctelería, que son sencillas pero bien equilibradas. Ejemplo de ello es la Naranjita ahumada, la cual elaboran con jugo de naranja tatemada que mezclan con mezcal espadín, licor de naranja y un toque sutil de cardamomo. Entre otras opciones se encuentran los clamatos, cervezas artesanales y mezcal. También promueven el vino y, aunque no están casados con una región, le dan preferencia al mexicano.

 

Tacos

 

Visita este restaurante y disfruta de las creaciones de mar y maíz de la chef Lula Martín del Campo. Además, no te pierdas los martes de tacos al 2 x 1 o los miércoles de Pesca con Futuro, en los que sirven un menú de tres tiempos a un precio especial. Dónde: Tampico 37, Roma Norte. Cheque promedio: $700. IG: @marearestaurantedemar

La gran final de S.Pellegrino Young Chef Academy se acerca y todo está listo para su desenlace en Milán. Para llegar a este punto, los finalistas vencieron a los competidores de las 12 regiones participantes y han recorrido un largo camino de experiencias culinarias. Sin embargo, la espera terminará pronto y conoceremos al ganador, descubre aquí todos los detalles. Fotos: cortesía.

 

 

Destreza gastronómica

 

La nueva cita para esta final tendrá fecha del 28 al 30 de octubre. Sin duda, la competencia será emocionante, puesto que fueron un total de 135 jóvenes chefs de 50 países los que aprobaron las selecciones preliminares. Así, hasta este punto hay 12 ganadores que buscan el título de S.Pellegrino Young Chef.

Esta competencia busca nuevos talentos que ya brillan desde sus latitudes, pero que han decidido ir por más. Para ello, han tenido tutoría de un Chef Senior para refinar sus platos estrella y de esta forma sacar lo mejor de sí mismos.

 

Foto: Sitio web sanpellegrinoyoungchefacademy.com

 

Los finalistas serán evaluados en una competencia en vivo por un jurado compuesto de siete chefs de renombre mundial. Ellos son Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen, Clare Smyth y Pim Techamuanvivit. Así, los llamados Siete Sabios calificarán en cada plato las habilidades técnicas, creatividad y creencias personales de los participantes para hacer un cambio positivo en el mundo.

 

Nuevas sorpresas

 

En esta final de S.Pellegrino Young Chef Academy también hubo tres nuevos tipos de reconocimientos para aquellos chefs que lograron que sus platillos expresen una causa. Se trata del Premio Acqua Panna a la Conexión en Gastronomía, el Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social y el Premio Fine Dining Lovers “Food for Thought”.  Así, los 36 ganadores regionales de estos premios también asistirán al esperado evento.

Otra de las novedades de esta cuarta edición es el foro que tienen planeado para mostrar más del impacto de la gastronomía, llamado S.Pellegrino Young Chef Academy Brain Food Forum. Se llevará a cabo el último día y tendrá ponencias a cargo de chefs estrellas como Massimo Bottura y Virgilio Martinez, así como también de los Siete Sabios.

 

 

México con Xrysw Ruelas

 

S.Pellegrino-Young-Chef-Academy-Xrysw

 

Cynthia Xrysw Ruelas Diaz representa la región Lationamérica, desde Guadalajara, Jalisco, y es una de las chefs que cambió el panorama del concurso. Esto porque la participación femenina entre los candidatos aumentó más del 10% desde 2015. Entre los finalistas ella es la única mujer y representa orgullosamente a México.

Milpa y Mar es el nombre del platillo de Xrysw Ruelas, quien tiene como mentora a la chef Elena Reygadas del restaurante Rosetta, en Ciudad de México. Juntas, harán que México tenga una participación destacada. Espera la gran final de S.Pellegrino Young Chef Academy y no te la pierdas del 28 al 30 de octubre. sanpellegrinoyoungchefacademy.com

 

 

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El preciado barro que acompaña tradicionalmente muchas de nuestras salsas, moles, cafés o pulques puede dañar nuestra salud. Y no por su naturaleza de valor ancestral, sino por la presencia de plomo que obtiene en su tratamiento como un enemigo silencioso. Por ello, Barrio Aprobado es un proyecto que busca eliminar la presencia de este contaminante tóxico. Sigue leyendo y descubre más del tema. Fotos: cortesía.

 

Barro: tradición ancestral

 

Para su elaboración, ancestralmente se utilizaba el bruñido como técnica con la que se terminaba el barro. Pero, tras La Conquista se cambió por el esmaltado con plomo. Esto no solo le dio un terminado brillante, sino también efectos dañinos a la salud. Esta técnica sería segura si las piezas se sometieran a hornos de alta temperatura, pero la realidad es que estas artesanías mexicanas se desarrollan en hornos de leña que no alcanzan niveles de calor necesarios.

 

Barro-Aprobado-artesanía

 

El plomo es tóxico en nuestro cuerpo porque obstruye procesos metabólicos, por lo que no está indicado su uso en la cocina como esmalte de piezas de barro. Sin embargo, no tenemos por qué deshacernos de la tradición mexicana de la alfarería. Para ello, Barro Aprobado es un programa lanzado por Pure Earth que busca evitar la contaminación con plomo. A su vez, apoya el valor estético y utilitario que tiene, al igual que le da promoción de las comunidades alfareras.

 

Para sumar: Barrio con Barro

 

Detrás de Barro Aprobado también está Barrio con Barro, ambos de Pure Earth. Esta es una organización internacional que busca soluciones de contaminación para reducir enfermedades, específicamente en niños de comunidades vulnerables. Así, en esta primera etapa del proyecto se implementó en la colonia Roma como modelo para que toda su alfarería sea libre de plomo.

Por ahora, los chefs Mónica Patiño, Edna Alanís, Adrián Herrera y Graciela Montaño se han sumado a esta iniciativa. Sin embargo, está abierta para que más restaurantes, tiendas y hoteles se integren.

 

 

De esta forma, los restaurantes, hoteles y tiendas que se sumen en la colonia Roma contarán con la distinción de Barro Aprobado. Se identificarán con una placa y entrarán al directorio de los participantes. A su vez, los trabajadores que lo deseen podrán someterse a un estudio para medir sus niveles de plomo en sangre. Los establecimientos también recibirán asesorías y apoyo en su transición para la obtención de cocinas sin plomo.

 

Panorama alarmante

 

Que el barro con plomo no se pueda exportar es un hecho para reflexionar. ¿A qué se debe? Al uso de un esmalte de óxido de plomo que se sigue usando al vidriar la alfarería. En realidad, la mayoría de estas piezas en México tiene presencia del contaminante y, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es una amenaza para la salud. Este es un hecho alarmante, debido a que la principal fuente de intoxicación por plomo en México proviene de esta fuente.  

 

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Pure Earth, en uno de sus estudios sobre el tema llamado El plomo en la mesa, enfatiza que los niños menores de cinco años absorben de 4 a 5 veces más plomo que los adultos. Y esto tiene implicaciones cognitivas al sufrir alteraciones neurológicas permanentes. A su vez, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2018-19) mostró que 1.4 millones de niños mexicanos menores de 4 años tienen niveles de plomo en sangre por encima del máximo permisible, que son 5 microgramos por decilitro.

 

Por el bien común

 

Barro-Aprobado-artesana

 

Esta problemática tiene efectos tanto en la salud como sociales en las comunidades alfareras y en la población en general. Para evitarlo, compra barro certificado directamente a los talleres que están haciendo algo por cambiar esta realidad. La transición a esmaltes sin plomo y hornos mejorados son algunas de las soluciones desde la raíz. Lo que puedes hacer por tu cuenta es buscar piezas certificadas para remplazar a las anteriores y promueve esta transición entre restaurantes y hoteles. barroaprobado.org

 

 

Una vocera del proyecto: Graciela Montaño

 

La alfarería es una práctica milenaria de la cual nos sentimos orgullosos, y en la gastronomía ocupa un lugar importante para la cocina tradicional. «Cocinar en barro es toda una experiencia. El barro viene de la tierra y eso forma una conexión muy especial. Yo cierro toda una cadena de tradiciones cuando lo utilizo”, nos dijo la chef Graciela Montaño, en entrevista sobre el tema.

Con más de 12 años de trayectoria, la chef promueve la gastronomía mexicana tradicional y mantiene la herencia de cocinar con los utensilios de siempre. «Solo el 1% del barro es seguro, pero el mío es aprobado y fuimos el primer estudio de cocina y de capacitación gastronómica con una cocina libre de plomo», asegura la chef, también embajadora de Pure Earth. Así, en su taller más aclamado en Aura, Cocina Auténtica Mexicana, ha logrado enseñar nuestras raíces sin perjudicar a la salud.

 

Barro-Graciela-Montaño

 

«Como profesionales y por simple sensibilidad, es importante promover el uso de barro libre de plomo. También es interesante conocer quién elaboró la cazuela en la que se preparó el platillo que te estás comiendo. Esto te conecta con la alfarería y le da sentido«, afirma.

Por ello, algunos de los espacios que recomienda para acercarse a esta tradición -y con barro seguro- es el Taller Dorantes, de Rosario y Margarito Dorantes, en Tlayacapan, Morelos; así como Ieskani, en Santa Fe de la Laguna, Michoacán.

Deja que la chef te comparta su sabiduría de la cocina mexicana en el programa Tu Cocina de Canal Once TV. También síguela en sus redes sociales: @gracielamontanomx.

 

 

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¿Sabías que el desperdicio de alimentos en el mundo se estima en cerca de mil millones de toneladas por año? La chef Karime López nos cuenta cómo evitarlo y por qué Why Waste? es un proyecto que aporta soluciones a esta problemática mundial. Fotos: cortesía.

Una iniciativa necesaria

 

Ante un evidente desperdicio de alimentos a nivel mundial, que se percibe en cualquier lugar donde la comida está involucrada, nació Why Waste? Este proyecto surgió de una asociación entre Food for Soul y San Pellegrino, a través de Fine Dining Lovers, como una herramienta para aprovechar los productos en su totalidad.

Al frente está el multigalardonado chef Massimo Bottura, Embajador de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), quien se dio a la tarea de mostrar cómo puede lograrse un cambio desde casa.

 

Desperdicio de alimento Karime Lopez

 

Así, una problemática que involucra tanto a la industria restaurantera como a todos en nuestras casas, toma fuerza gracias a la participación de chefs como la mexicana Karime López, Takahiko Kondo, también de Osteria Francescana, Jessica Rosval de Casa Maria Luigia y Francesco Vincenzi de Franceschetta58, que también son parte de esta serie culinaria de recetas.

 

 

Alzar la voz

 

Karime López es la chef al frente de la cocina de Gucci Osteria, restaurante que la hizo acreedora a una estrella Michelin por su trabajo. En este lugar, le dan una gran importancia al aprovechamiento total del producto. «No es una labor fácil, pero lo estamos logrando con un programa que forma parte del desarrollo de los menús. Esto nos mantiene en constante evolución y nos da la oportunidad de descubrir juntos nuevas formas de utilizar al 100% todos los insumos», afirma la chef.

Esta problemática trae efectos ambientales e incluso económicos. Sin embargo, se puede actuar desde cualquier trinchera. «En cada cocina de cualquier sector se puede poner un granito de arena para aprovechar al máximo cada producto. Hay que darle respeto al producto, al agricultor y a nuestro planeta. También es parte de la educación para una cultura de respeto y sostenibilidad para nuestro presente y futuro», asegura Karime.

 

Desperdicio de alimentos Massimo

 

Así, Why Waste? se enfoca en todos los espacios donde se manipulen alimentos. «Mi llamado no es solo para los restaurantes; es también en casa, en escuelas, en todos los lugares donde haya una cocina en la cual se pueda transmitir este mensaje», nos dijo.

Karime López ha tenido como mentor a Massimo Bottura, con quien comparte muchas de sus visiones para cambiar al mundo desde la gastronomía. «El mayor aprendizaje ha sido que hay que ser consientes de la responsabilidad que tenemos como cocineros. Usar ese privilegio de ser escuchados no solo para nuestros proyectos, si no para aportar siempre algo bueno«, continúa.

 

Recetas zero waste

 

Why Waste? es un proyecto que reúne recetas y consejos de profesionales para ayudarnos a evitar el desperdicio de alimentos. Con inspiración en productos cotidianos, la chef Karime López desarrolló para un veg-peel demi-glace. Mismo que propone usarlo en su receta de croquetas vegetarianas.

La chef Karime López asegura que México siempre va a estar presente en ella: «son mis raíces y es parte de mi esencia. Esta colaboración es un pequeño recuerdo de las croquetas de verduras que me hacía mi mamá cuando era pequeña. Es algo fácil, divertido y rico de hacer con cualquier cosa que nos sobre en la cocina”, finaliza.

 

 

El proyecto de Why Waste? cuenta con otras recetas zero waste, que contemplan todas las categorías de alimentos. Están disponibles en Youtube a través de la cuenta de Fine Dining Lovers. Conócelas y llénate de inspiración para seguir cocinando sin desperdicio de alimentos.

 

 

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Sus seguidores se cuentan en miles, preparan recetas sencillas y todo lo que publican se antoja… Las redes sociales han sido un espacio en el que estas mujeres influencers de la cocina han encontrado la oportunidad de compartir sus grandes pasiones: cocinar e inspirar a los demás al hacerlo. Texto: Elsa Navarrete / Maridaje: Miguel Ángel Cooley / Fotos: Cortesía.

 

Estrella Jafif

 

Más que una influencer, se considera una amiga en las redes sociales. Estrella Jafif asegura que antes de la pandemia era muy reservada en estos espacios y dejaba que solo su comida hablara por ella. Sin embargo, durante el confinamiento cocinó mucho para su familia, y sus amistades le comenzaron a pedir los videos. Así fue como inició con las transmisiones en vivo, siendo la interacción con la gente lo que la enganchó. “He conectado con personas de Sudamérica, Líbano y Palestina, y esto no lo hubiera logrado con mis clases”.

Influencers de cocina Estrella

A través de su concepto Food to gather, realiza catering, eventos y reuniones alrededor de la comida, pero también da clases presenciales y virtuales. “Eso sí, una a distancia nunca podrá sustituir a una vivencial, porque la comida es sensorial”, afirma la chef Jafif, quien ofrece contenido auténtico, en el que se puede experimentar con ingredientes, técnicas y platillos no necesariamente tan fáciles. “Doy el paso a paso, dónde comprar y tips. Me gusta ser muy precisa en la explicación”. IG: chefestrellajafif

 

Mariana Orozco

 

Cuando comparte recetas, ella es una de las influencers de cocina que busca que sean sencillas para mostrar que cocinar es fácil. “A la gente le interesa, pero no sabe cómo acercarse. La cocina es repetición y confiar”, dice Mariana Orozco, quien, después de dejar la carrera de Medicina para estudiar Gastronomía, da clases en línea en la plataforma Deliio, tiene su proyecto de conservas Sibariana —este año sacará una suscripción de Cuatro estaciones: cuatro mermeladas—, escribe en algunos medios especializados, desarrolla contenido para marcas y es co-conductora del podcast Gastronomicast. 

 

Influencers de cocina marianaorozco

 

Con una gran personalidad, ofrece una cocina honesta y práctica, sin adornos ni aderezos innecesarios; contesta todas las dudas, y asegura que la cocina debe ser interactiva y crear comunidad. “Este oficio me ha regalado libertad, tiempo divertido y creativo”, afirma Mariana, al revelar que esto es lo que busca para sus seguidores, además de que coman económico y sin invertir tanto tiempo. Prueba de ello son los temas de sus clases, como From Nada to Prada ¿Cómo convertir las sobras en un banquete? y Cocina con latas y frascos. TW: MarianaOE

 

Ana Martorell

 

Para Ana Martorell, influenciar es ayudar, es generar algo positivo en la sociedad y conlleva responsabilidad. Con 17 años de carrera, además de ser la chef del restaurante Aida Café, ha desarrollado una gran plataforma que incluye una revista digital y sus cuentas en Twitter con opiniones relevantes, en Facebook para compartir recetas fáciles y datos curiosos, y en Instagram donde hace transmisiones en vivo los domingos. También ha tenido sus programas de radio y recién publicó su libro De negro a rosa, que narra las etapas personales por las que pasó durante el confinamiento relacionadas con recetas.

 

Influencers en la cocina Ana

 

“El libro se basa en los diferentes tonos, el negro como el miedo hasta el rosa: la aceptación de la nueva realidad que no sabemos cuánto va a durar, pero la abrazo y decido seguir”, confiesa esta simpática chef, quien lidera un grupo de nueve personas bajo su marca”. Nada más cierto que ‘quieres llegar rápido, ve sola; quieres llegar lejos, ve acompañada’. Cada uno aporta cosas importantes, lo que a mí me falta; somos un equipo y los proyectos se hacen mejor así”. IG: chefanamartorell

 

Melissa Morelos

 

Para esta chef tapatía, ser una de las influencers de cocina es un gran compromiso porque ella aprendió a cocinar gracias a una cuenta en YouTube hace siete años. Es una forma de retribuir lo que le enseñaron detrás de una pantalla. “Además de la comida, subo lo que hago día a día, lo que cocino a través de los lives que me permiten acercarme a los seguidores y ver qué les gusta”, comenta esta joven de 23 años, quien ya terminó sus estudios de Gastronomía en el Colegio Gastronómico Internacional de Guadalajara, pero su primer acercamiento fue por internet y de forma autodidacta.

 

Influencers de cocina Melissa

 

“En la preparatoria empecé a ver videos de recetas para vender postres en la escuela y ganar dinero. Pero me obsesioné con la cocina y aprendí por prueba y error”. Melissa declara que, más allá de las habilidades, su hambre por aprender la hizo llegar mucho más lejos; prueba de ello es que fue finalista de Master Chef México en 2016. Hoy en día cuenta con su negocio propio: Melissa Morelos Pastelería que abrió a finales de 2020. “Me define la comida casera y hogareña, las recetas sencillas y variadas, con mucho sabor y rápidas. Aunque lo dulce es mi instinto nato”. IG: melissa_morelos

 

Mesa Sana

 

Influencers de cocina Andrea

 

Con un sólo año de existencia, Mesa Sana ya tiene 139 mil seguidores. Detrás de este proyecto de recetas sencillas y ricas, se encuentran las hermanas Berrondo, Andrea, chef, y Pamela, quien se dedica a la nutrición y medicina funcional. “El objetivo, luego de ver que teníamos influencia en la gente, es ofrecer contenido de valor. No se trata de subir solo fotos de dónde estamos y qué hacemos. La idea es no perder el tiempo en Instagram, sino aprender”, comenta Andrea. Por otro lado, sobre su éxito en esta red social, Pamela opina que “la mayor desventaja es que se pierde un poco de ‘libertad’; sientes que hay que cumplir ciertas expectativas y la credibilidad se puede perder fácilmente”.

Influencers de cocina Pamela

 

Pamela desarrolla los postres y está detrás del orden y la administración del proyecto, mientras que Andrea se inclina más por lo salado y es la creativa que cuida cada detalle. Ambas toman las fotografías para subirlas al feed, las cuales acompañan de un paso a paso visual. “Nunca pensamos que esto iba a llegar tan lejos. Nos parece sorprendente que tengamos ese poder de motivar a las personas para que se metan a la cocina y descubran lo fácil que es”. IG: mesa_sana

 

¡Encuentra las recetas de las influencers en la cocina en la colección de la edición digital de Food and Travel de abril-mayo! 

 

 

 

 

Crostata de frutos rojos con helado de vainilla

 

En Mesa Sana no son chefs detrás de una cocina profesional. Solo se ponen en los zapatos de alguien que no sabe cocinar mucho para desarrollar recetas imperdibles como los tacos vietnamitas de lechuga, el salpicón de pescado y este postre muy fácil de hacer, uno de sus favoritos. Prepara esta deliciosa crostata de frutos rojos y obtén el postre ideal. Foto de portada: cortesía.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes:

 

  • 11⁄2 tazas de harina de trigo
  • 1 cda. de azúcar, más extra para espolvorear la orilla
  • Una pizca de sal
  • 110 g de mantequilla, cortada en cubitos y congelada
  • 1⁄4 de taza de agua helada
  • 1 cda. de vinagre de sidra de manzana, opcional
  • 1 huevo, batido, para barnizar
  • Helado de vainilla, para servir
  • Rodillo
  • Papel encerado
  • Brocha para alimentos

Para el relleno de frutos rojos

  • 3 cdas. de azúcar
  • 1 cdta. de ralladura de limón
  • 2-3 cajitas de frutos rojos frescos (frambuesa, zarzamora, moras azules)
  • 2 cdas. de harina
  • 1 cda. de jugo de limón amarillo o el jugo de medio limón verde
  • 1⁄2 cdta. de esencia de vainilla 1 ramita de tomillo, las hojas Una pizca de sal

 

Procedimiento:

 

  1. Combinar la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla en un procesador de alimentos. Trabajar hasta que la textura de mantequilla se vea como del tamaño de un chícharo.
  2. Agregar el agua helada y el vinagre de sidra de manzana, si se utiliza. Mezclar hasta incorporar y después pasar la masa a una super cie de trabajo. Formar un círculo, envolver con plástico autoadherente y refrigerar por 1 hora como mínimo. Se puede dejar toda la noche o congelar.
  3. Para el relleno de frutos rojos, mezclar el azúcar con la ralladura de limón en un tazón. Integrar los frutos rojos, la harina, el jugo de limón, la esencia de vainilla, las hojas de tomillo y la sal. Reservar.
  4. Extender la masa, con ayuda de un rodillo, sobre un pedazo de papel encerado. Colocar en el centro los frutos rojos, dejando unos centímetros libres alrededor. Doblar las orillas de la tarta hacia el centro y barnizar la orilla con huevo batido. Espolvorear azúcar en las orillas. Hornear a 190 oC por 40 minutos o hasta que se doren las orillas.
  5. Servir una rebanada en un plato y acompañar con una porción de helado de vainilla.

 

Maridaje F&T

 

Vino rosado con aromas a grosella y cereza roja, y notas de bollería y lácteos; en boca se percibe un delicado dulzor y amplio retrogusto.
Sugerencia: Beringer White Zinfandel, Beringer Main & Vine.

 

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