Saborea el verano durante el Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón

8 de julio de 2024

El sol radiante, los ingredientes frescos y el estado de ánimo al cien no dejan lugar a dudas: el verano está aquí. A partir de este año, a la lista de señales veraniegas deberás agregar las experiencias culinarias que el Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón ha preparado para celebrar la llegada de la temporada más cálida del año. Mira lo que te espera. Fotos: Cortesía

Como te contamos anteriormente, el Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón es una iniciativa creada por Food and Travel México y Lomas Hospitality, compañía mexicana líder en la creación de experiencias de turismo y hospedaje de altos vuelos. Desde su concepción, su propósito ha sido convocar a los amantes de la gastronomía a participar en una serie de eventos en torno al disfrute de los mejores ingredientes de la estación, llevadas a cabo en las sedes del encuentro ubicadas en Riviera Maya: Palafitos Overwater Bungalows y El Dorado Maroma, donde tres reconocidas cocineras pondrán de manifiesto sus propias versiones de la cocina veraniega.

Conoce a continuación los nombres de las talentosas chefs que este verano llenarán las mesas del Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón con todo el sabor de la temporada.

El Dorado Maroma, sede del Encuentro 4 Estaciones de Sazón

Tercia sin igual

Listo para celebrarse del 19 al 21 de julio, en su edición de verano, el Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón tendrá como chefs protagonistas a tres mujeres que representan a la perfección la diversidad de la gastronomía mexicana contemporánea. Desde Puebla nos acompañará la chef Liz Galicia, de Salón Mezcalli, reconocida por el rescate que ha hecho de recetas tradicionales poblanas a través de las técnicas culinarias más refinadas. Asimismo, desde la Ciudad de México llegará la «cocina de gozo» de la chef Rebecca Noel, cuya propuesta culinaria en el restaurante El Mundo se caracteriza por llevar al máximo las cualidades del producto centrada siempre en procesos y platillos libres de sufrimiento animal.

Por último, la edición de verano del Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón tendrá como invitada internacional a la chef Daniela Osorno, quien traerá desde Medellín, Colombia, el ánimo por explorar los alcances de la cocina que ha colocado al restaurante X.O. (No. 27) dentro de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.

Te antojamos los menús de las cenas

Liz Galicia, 19 de julio

Kampachi crudo con aguacate, mayonesa de habanero, col encurtida, pico de gallo y macha de semillas.
Tlacoyo de haba y camarón con pipián rojo pescadilla de tinga.
Pesca de temporada, guisado de tomate, chipotle y piloncillo y crema de jalapeño.
Mole poblano con vegetales ahumados.
Chile en nogada.
Flan de galleta con dulce de capulín, crema batida y cocoa de chapulín.

Daniela Osorno, 20 de julio

1.⁠ ⁠Tartaleta de arracacha, coliflor y girasol.
2.⁠ ⁠Guacho refrito con fondo tatemado.
3.⁠ ⁠Crudo de pesca con copoazú.
4.⁠ ⁠Encocado de langosta.
5.⁠ ⁠Pato con foie gras y ciruela.
6.⁠ ⁠Helado de pecanas, kosho mamey y Nutella de mole negro.

Rebecca Noel, 21 de julio

Ensalada de endivias y achicoria combinada con manzana, nuez de Castilla y aderezo de mousse de tofu.
Tartar de sandía marinado en aceite sésamo, jengibre, miso blanco y especias asiáticas.
Polenta con aderezo mediterráneo.
Ravioli relleno de puré de chícharo, ricota y perejil francés.
Pana cotta de matcha con cerezas envinadas con albahaca.
Mousse de chocolate.

Las chefs de la edición de verano del Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón

El Dorado Maroma y Palafitos Overwater Bungalows: sedes ideales para el verano

Desde luego, conocer dónde será la celebración de verano del Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón también es fundamental, pues se trata de los escenarios donde las chefs expresarán sus propuestas. En esta ocasión, hay dos sedes elegidas, El Dorado Maroma y Palafitos Overwater Bungalows.

El Dorado Maroma es un exclusivo resort en Playa del Carmen reconocido con 4 Diamantes de la AAA por la calidad de su servicio e instalaciones. Durante los días de verano en el Encuentro Gastronómico de 4 Estaciones de Sazón, los asistentes podrán hospedarse en alguna de las lujosas suites de diseño mexicano contemporáneo, así como sumergirse en sus piscinas con vista al mar o gozar de la propuesta culinaria y de mixología de sus bares y restaurantes. Del mismo modo, también habrá oportunidad de disfrutar y reconectar tu mente, alma y cuerpo en Spa NÁAY, cuyos tratamientos insignia son aquellos inspirados en la sabiduría prehispánica.

Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón

Por su parte, Palafitos Overwater Bungalows es una encantadora opción de alojamiento para celebrar el verano en el Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón, que te permitirá vivir la belleza de Playa Maroma con una propuesta de lujo. Sus bungalows tienen accesos directos a las aguas cálidas del Caribe, piscinas privadas, duchas al aire libre y terrazas, además de deliciosas opciones de alta cocina en su restaurante Overwater Grill & Bar.

A todo lo anterior, se le suma un increíble Wellness Program, que te permite comenzar el día con una clase de yoga o con sesiones de meditación, tomar una clase de masaje en pareja desde el spa, llevar un asesoramiento nutricional y seguir con un programa de fitness. O bien, puedes optar por actividades adicionales para seguir tu camino hacia el bienestar con mayor movimiento, como un paseo en kayak o una sesión de SUP yoga y meditación que se realiza sobre una tabla de paddle.

Para conocer más sobre las espectaculares sedes de las cenas de verano del Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón, ingresa a la página web de Lomas Hospitality.

¿Listo para participar en la próxima edición de verano del Encuentro Gastronómico 4 Estaciones de Sazón? Para reservar tu lugar y celebrar los regalos del verano, contacta a Juan Horna al correo [email protected]

Nos vemos en El Dorado Maroma.

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24 de junio de 2024

La Sierra Sur de Oaxaca tiene en la chef Thalía Barrios una defensora de su cultura alimentaria. Con tan solo 28 años, esta talentosa cocinera al frente del restaurante Levadura de Olla tiene puestos los reflectores de la gastronomía mexicana gracias a su trabajo. En entrevista, conocimos más de su filosofía a favor del campo: entérate aquí de su historia y descubre cómo logró obtener una Estrella Michelin y el nombramiento de Young Chef Award 2024. Fotos: Cortesía.

¿Quién es la chef Thalía Barrios?

Thalia Barrios es originaria de San Mateo Yucutindoó, comunidad del distrito de Sola de Vega, en la Sierra Sur de Oaxaca. Es, sobre todo, una enamorada de sus raíces, con inicios en la cocina desde temprana edad. Cuando lo cuenta no lo hace como si se tratara de una historia poética: ella explica que fue una intromisión natural.

”Hay que entender la cultura alimentaria de los pueblos. No es tan romántica en sí, más bien es una manera muy cotidiana en la que te vas involucrando desde que naces y tu mamá te carga la espalda mientras está haciendo tortillas. Luego vas creciendo y no te das cuenta que, de pronto, ya eres la encargada de hacer esas tortillas o la comida, por ejemplo. Solo empiezas a ayudar y va sucediendo. Es de una manera muy auténtica y cotidiana”.

Así, la chef Thalía Barrios tuvo desde muy joven un gusto marcado por la cocina y, con el paso de los años, decidió llevarlo a otro nivel al estudiar Gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.

“En la familia se dedican a la cocina. Mis abuelas y mi tía fueron cocineras en el pueblo, pero mis papás tenían miedo de que yo no pudiera sobresalir económicamente porque, en el pueblo, cocinar es un favor, un armamento e incluso un honor, lo que significa que no tiene un intercambio monetario”, recuerda.

El camino de su formación

La decisión de estudiar la licenciatura en Gastronomía también significó que la chef Thalía Barrios se mudara a la capital de su estado para encontrarse con un mundo culinario diferente, sobre todo porque las bases de cocina que aprendió en Oaxaca de Juárez fueron europeas.

“El reto más complicado fue acercarse a la ciudad y entender que se come diferente afuera [de su pueblo], cruzar esta barrera cultural alimentaria. Pero tenía muchas ganas de probar cosas nuevas y de darle oportunidad a lo que antes no toleraba. Ahora me siento muy orgullosa de que mi gusto por la comida se ha expandido; aún sigo aprendiendo”, señala.

Así, uno de los restaurantes que le causaron admiración en sus inicios fue Corazón de Tierra, que estuvo a cargo del chef Diego Hernández Baquedano (se ubicaba en Valle de Guadalupe, Baja California, hasta el 2020, año en el que cerró). Por ello, decidió enlistarse en esa cocina y fue ahí donde aprendió nuevas cosas favorecedoras para su formación. Fue así como descubrió que su conexión con la tierra le daría ventajas para su trayectoria, una que había decidido trazar con disciplina, dedicación y a favor de la comida de los pueblos, un legado gastronómico que trata de compartir.

Levadura de Olla, su restaurante con Estrella Michelin

En mayo de 2024, la Guía Michelin llegó a México, y eso trajo para la chef Thalía Barrios una Estrella y un premio especial: el de Joven Chef Award 2024. Tras ello, esta joven cocinera afirma sentirse contenta, agradecida y orgullosa, pero también sabedora de que tiene una nueva responsabilidad que se convierte en muchas ganas de seguir trabajando en la trazabilidad de sus platos.

«Siempre hemos pensado que la comida tiene que ir a la mano con todo: la bebida, el servicio, la ambientación del lugar, el plato, la recetas, la técnica y el trabajo de investigación; esa es la responsabilidad”, nos dijo durante la entrevista.

Y ante la pregunta «¿Qué cambiará tras la nueva estrella?», ella señala: “Estoy totalmente convencida de que lo único que debemos de hacer es seguir fieles a nuestro proyecto; continuar siendo auténticos, porque al final es lo que nos puso ahí. No intentaremos ser otro restaurante o exigiremos algo que no va con nosotros por tener la Estrella Michelin«.

Así, su proyecto ubicado en Oaxaca de Juárez ha crecido y conquistado el corazón de muchos comensales. A la fecha, está animado por poco más de media centena de personas, y el próximo mes se preparan para cumplir su cuarto aniversario.

La esencia de sus proyectos

La base de la cocina de Levadura de Olla es el maíz, por lo que los miembros del equipo se involucran en todo su proceso desde la siembra. “No es cocinar por cocinar, hay que entender qué hay detrás”, afirma la chef Thalía Barrios, quien además capacita a sus cocineros en su pueblo para transmitirles su amor por el campo. “Sembrar es una responsabilidad, es hacer energía y comunidad”, asegura.

Otros ingredientes, como los frijoles y las calabazas, también son cultivados por cuenta propia. Mientras que las hierbas y lo más fresco lo obtienen de diferentes mercados de Oaxaca en los días de plaza. Algunos de ejemplos de estos lugares son el de Tlaxiaco, el de Ocotlán o el de Tamazola, en donde los pequeños productores venden el fruto de sus esfuerzos.

Los jitomates también son muy importantes para la chef Thalía Barrios y uno de sus ingredientes favoritos, de manera que ha impulsado un programa de investigación de las especies nativas de Oaxaca. «Siempre tratamos de tener, mínimo, diez variedades todos los días del año, y eso implica conocer cómo va la temporada en cada pueblo de Oaxaca”.

Por otro lado, en La Cocina de Humo, la chef Thalía Barrios tiene una sede para compartir las tradiciones culinarias de la Sierra Sur y de su familia, en donde es posible agendar clases de cocina oaxaqueña o entrar en contacto con las artesanías de barro locales.

Sigue los pasos de esta joven cocinera

Como ganadora del reconocimiento de Joven Chef Award 2024, en la Guía Michelin México, la chef Thalía Barrios ya está poniendo en alto el nombre de la gastronomía mexicana ante el mundo y tiene un futuro aún más prometedor.

Si aún no visitas su restaurante Levadura de Olla, esta es una señal para comenzar a planear un viaje a Oaxaca. Sigue los pasos de la chef Thalía Barrios en Instagram: thalia.levadura

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27 de mayo de 2024

Los sabores y colores primaverales conquistaron al complejo de El Dorado Casitas Royale con el festival 4 Estaciones de Sazón, en un fin de semana en el que presentaron cenas deliciosas, coctelería refrescante y un marco tropical desde Riviera Maya. Este lanzamiento y primera edición de primavera fue una oportunidad para disfrutar de la gastronomía y hospitalidad de los hoteles de Lomas Hospitality. Sigue leyendo para conocer los detalles más importantes y descubre cómo puedes ser parte de una experiencia similar. Fotos: Charly Ramos.

4 Estaciones de Sazón, edición primavera 2024

La brisa del Caribe y la gastronomía de temporada se unen en un nuevo festival en Riviera Maya que será tan estacional como sorprendente. Esta es la esencia de 4 Estaciones de Sazón, un evento curado por Food and Travel México que tendrá cuatro ediciones en este año. Esta primera, dedicada a la primavera, se vivió con exquisitas cenas en El Dorado Royale, en Fuentes Teatro Culinario, y con un confortable hospedaje en El Dorado Casitas Royale. Este hotel frente al mar tiene 205 habitaciones en formato todo incluido y solo para adultos, cuyo diseño brinda privacidad y exclusividad, además de los beneficios del programa More Inclusive, que abarca desde actividades acuáticas hasta transportación incluida.

La cartelera de chefs invitados al festival 4 Estaciones de Sazón estuvo compuesta por tres talentosas personalidades: Fernando Martínez Zavala, Pepe Salinas y Gerónimo López de la ciudad de San Antonio, Texas, quienes ofrecieron tres cenas. Cada una de ellas fue de seis tiempos y con maridaje conformado principalmente por vinos de El Cielo, de Valle de Guadalupe, con etiquetas galardonadas como Capricornius o Centaurus, puesto que están muy presentes en todo el complejo.

Primera cena: Fernando Martínez Zavala

La cocina de Migrante viajó al festival 4 Estaciones de Sazón en Riviera Maya por medio de Fernando Martínez Zavala, quien dirige este restaurante. La mente inquieta y creativa de este chef nos ofreció tres platos pensados como ejemplo de su cocina. Uno de los favoritos fue el bogavante en tom yum, con médula, XO y agnolotti de coliflor. Esta es una variante de la sopa que tiene en su cocina y aquí la acompañó con una especie de “pasta” vegetal y tomatitos confitados, así como hongos y brotes que aumentaron la acidez.

El chef Francisco Pérez Torres también fue coprotagonista de esta cena del festival 4 Estaciones de Sazón, preparando la mitad de los platillos que conformaron el menú. Como chef ejecutivo de todo el complejo, lleva 19 restaurantes, con los que sigue una propuesta actual y variada a la que se le suma su experiencia profesional de más de 25 años.

En estos hoteles hay una marcada influencia de cocina de la India, gracias a que un porcentaje importante de los huéspedes provienen de ese país. De hecho, un dato curioso es que se celebran cerca de 360 bodas al año, de novios de esta nacionalidad, y por ello no es casualidad que sea uno de los acentos culinarios que mejor le resultan al chef. Así, el platillo de su autoría que más nos cautivó en el festival 4 Estaciones de Sazón fue el panipuri con mousse de cangrejo con mantequilla avellanada, láminas de hamachi y salsa thai, que estaba hecha a base de una pasta de chile guajillo y chile de árbol con lima, y un toque de salsa de soya.

festival 4 estaciones de sazon primera cena

Segunda cena: Pepe Salinas

Desde el corazón de la Ciudad de México, este chef lleno de creatividad dirige Balcón del Zócalo y tiene muy presente el tema de las temporalidades. Al festival 4 Estaciones de Sazón llevó el menú de de primavera que tiene en su restaurante, acortado a seis tiempos, para los comensales de aquella noche. Este se llama Violeta y está inspirado en la mujer como fuente creativa y de transformación.

Sus platillos siguieron una metodología que ya les ha resultado bastante exitosa: “el proceso que usamos es buscar cosas que no tienen que ver con gastronomía para crear gastronomía y así dar un mensaje”, cuenta. Uno de ellos fue “Igualdad”, que simulaba unas papitas callejeras, pero hecha con chips de carpaccio de pulpo que iban en una bolsa de obulato (película comestible). Esto se acompañaba con limón y una salsa casera de Valentina, o más bien de “Balentinaz”, porque son las iniciales del restaurante. También disfrutamos de un platillo titulado «8M», una almohada de yema y caviar con aguacate, que tenía la dinámica de cooperar con el de al lado para atarse el lazo que venía dentro del plato. En esta cena del festival 4 Estaciones de Sazón también mostraron gran dominio e incorporación del uso de vegetales.

festival 4 estaciones de sazon pepe salinas

Tercera cena: Gerónimo López

La oferta gastronómica de San Antonio es diversa y con un alto nivel, dentro de las cuales el restaurante Botika, a cargo de Gerónimo López, es uno de los mejores exponentes del destino. Este chef fue el invitado internacional de esta edición del festival 4 Estaciones de Sazón, por lo que fue designado para ofrecer la cena de clausura. En ella destacó su manejo del público y también de las preparaciones. Su menú fue de seis tiempos y los platillos que lo conformaban fueron un reflejo de su personalidad y también de “sus memorables”.

Con esto, el chef mostró en el festival 4 Estaciones de Sazón preparaciones que le reconfortan. “Son los perfiles de sabores que durante los años han sido memorables para mí y que, cuando pienso en comida, siempre vienen a mi mente, sin pensar en un país de cocina en especial”, nos dijo.

Por supuesto, es un hecho que la cocina asiática y, específicamente, la japonesa estuvieron presentes, puesto que esas son las técnicas que lo han enamorado en su trayectoria. Mientras que, siguiendo la temática primaveral del festival, Gerónimo López se inspiró en ingredientes, pero también en el clima y los colores de la estación.

A su vez, su talento y curiosidad como cocinero le permitió incorporar un ingrediente local, la manzanita de coco. Y, sin duda, algunos de los platillos más aclamados de la noche en el festival 4 Estaciones de Sazón fueron el shumai de cangrejo y camarón, caldo de kimchi y trufa o los tallarines yakisoba con vinagre fermentado de ají dulce, merey, bacalao y miso negro, y tempura de espárragos.

Tragos refrescantes y originales

La agenda del festival 4 Estaciones de Sazón también tuvo coctelería de Israel Orellana, creador de Cocomama Tiki Room, en Cozumel, quien es uno de los pocos exponentes especializados en coctelería tiki en México.

Con su alegría y vibra tropical, este bartender nos recibió con un trago de bienvenida en cada una de las cenas del festival 4 Estaciones de Sazón y también en un take over en la playa con cocteles equilibrados, vistosos y refrescantes. Como ejemplo de ellos está Viaje astral, que lleva ron oaxaqueño -porque emplea principalmente destilados mexicanos-, Aperol, licor de Absinth, jarabe de maracuyá, jugo de naranja agria y limón, que decoró con una ramita de lemongrass y una media luna de naranja agria.

Una sede excepcional

El Dorado Casitas Royale fue elegido como hotel sede del festival 4 Estaciones de Sazón, en el que los invitados se hospedaron bajo su concepto íntimo de “casitas”, ideales para la desconexión y con facilidades como habitaciones con alberca privada y acceso a un bar exclusivo. Así, gozaron de los beneficios de un sistema todo incluido, con 19 opciones de restaurantes. Y, con las facilidades de su programa More Inclusive, tuvieron acceso a actividades especiales bajo reservación, como acceso al parque Acuático de Nickelodeon, Aqua Nick Riviera Maya; a dar un paseo en Catamarán o a acudir a un brunch frente a la playa Maroma, además de transportación incluida desde y hacia el aeropuerto. Sin duda, una gran locación para vivir el primer festival de 4 Estaciones de Sazón.

No te pierdas la siguiente edición

El festival 4 Estaciones de Sazón tendrá cuatro citas en este año, la siguiente es el capítulo veraniego, que se llevará a cabo del 19 al 22 de julio en El Dorado Maroma. Para esta próxima ocasión, la cartelera estará compuesta por talentosas chefs que harán que la fuerza y el poder femenino sea motivo de deliciosas experiencias en torno a la mesa.

Si deseas formar parte del festival 4 Estaciones de Sazón, sigue atento a nuestras redes sociales, en donde compartiremos los detalles de los paquetes y accesos.

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8 de marzo de 2024

La gastronomía mexicana es grande gracias a sus mujeres. Son ellas las encargadas de preservar recetas de generación en generación, de aportar sazón, sensibilidad y creatividad al acto de cocinar para alimentar el cuerpo y –sobre todo– el alma. En conmemoración del Día Internacional de la Mujer, elaboramos una lista con cinco chefs y cocineras tradicionesles mexicanas que han dedicado su vida a los fogones de manera profesional, transformando en el trayecto no solo sus vidas, sino las de quienes las rodean. Fotos: Cortesía de sus redes sociales.

Cocineras tradicionales y chefs mexicanas que son ejemplo a seguir

Maribel Aldaco y su dulce visión

Iniciamos este vistazo a las cocineras y chefs mexicanas que debes conocer con Maribel Aldaco, quien en 2023 fue nombrada por Latin America’s 50 Best Restaurants como la Mejor Chef Repostera del año. Sus postres destacan por su equilibrio. Para la originaria de Ensenada, Baja California, el postre perfecto es aquel cuyo dulzor es discreto y siempre va acompañado con un toque de sal. En sus creaciones siempre busca contrastar texturas, ofreciendo al paladar sensaciones crujientes y cremosas en perfecto equilibrio.

Amante declarada del helado, Maribel Aldaco es la chef repostera de Fauna, Bruma Wine Garden y Mercado Bruma, en Valle de Guadalupe. Y si se desea disfrutar sus postres fuera de estos restaurantes, se pueden encontrar a la venta en Morocha Resta Bar (Ensenada), así como en la cantina de estilo norteño El Tigre Silencioso, en la Ciudad de México.

Ricarda Jiménez, la guardiana de los sabores zoques

Si bien la elegimos para destacar en esta lista de chefs y cocineras mexicanas, en realidad, Ricarda Jiménez no es ninguna de las anteriores: nacida en Cocoya, Chiapas, a ella la conocen y reconocen como una verdadera «comidera tradicional». Del contacto estrecho con su abuela aprendió no solo el arte de cocinar las recetas de la comunidad zoque, sino también a preservarlas y difundirlas, convirtiéndose en guardiana de saberes que se remontan a varias generaciones en el pasado.

Algunos de los platillos más emblemáticos de su repertorio tradicional son el cochito horneado; la chanfaina; el ninguijuti (platillo que emplea carne de cerdo y mole), el pescado baldado, y el chipilín con elote. También es reconocida por sus deliciosos tamales, entre los que destacan los de picte, mole, cambray, cilantro, hierba santa, frijol patashete y flor de cuchunuc. Su destreza y apego a recetas originarias le han llevado a diversas partes del país. ¿Su mayor sueño? Fundar una escuela en donde pueda transmitir sus saberes a jóvenes cocineras.

Xrysw Ruelas: el maíz criollo como bandera

Desde que en 2021 llegó a la final de S. Pellegrino Young Chef, realizada en Milán, la carrera de Xrysw Ruelas ha ido en ascenso. Ella es originaria de Guadalajara, Jalisco, y aunque la gastronomía no fue su primera elección vocacional, al decidirse por la cocina lo hizo a lo grande, trabajando para reconocidos restaurantes y como cocinera en un crucero. De vuelta en tierra firme, esta joven y talentosa chef abrió una dulcería, para después inaugurar junto con su pareja, el también chef Óscar Segundo, el restaurante Xokol, en Guadalajara.

Este espacio, que nació como antojería ha madurado y crecido como concepto, aunque no ha hecho a un lado su promesa inicial: honrar al maíz criollo en toda su gama de colores y sabores. También se pueden degustar sus creaciones en Nejayote Molino, en donde todo gira en torno al maíz, el nixtamal, la masa, las tortillas y las garnachas.

Dalia Rodríguez: con el maíz en el corazón

A los 8 años de edad, Dalia Rodríguez aprendió a hacer tortillas, pero nunca se imaginó que este aprendizaje la llevaría tan lejos. Es hija de Nicolasa Hernández, cocinera tradicional, de manera que forma parte de la quinta generación de una familia de mujeres artesanas de telar de pedal y cocineras de Contla de Juan Cuamatzi, en Tlaxcala, dedicadas también a conservar las recetas originales de su pueblo; entre los platos que han rescatado del olvido se encuentran el mole prieto, los tamales tontos y, su especialidad, el tamal de venas. Ahora también pertenece al grupo Guardianas del maíz, un colectivo femenino dedicado a la protección de la diversidad de maíces mexicanos.

Cada vez más involucrada en el resguardo del patrimonio culinario de su comunidad, Dalia y su madre participan en un festival de pipianes y moles del chef Ricardo Muñoz Zurita. Adicionalmente, han proporcionado la masa que se utiliza en el restaurante Nico’s del chef Gerardo Vázquez Lugo.

Cristina Hanhausen y la cocina de trayectoria

A la lista de cocineras y chefs mexicanas debemos agregar a Cristina Hanhausen, quien fue finalista regional en S. Pellegrino Young Chef 2022. Ella trabajó en las cocinas de Piazza Duomo y en la Osteria Francescana (ambos formando parte de la lista The World’s 50 Best Restaurants y poseedores de estrellas Michelin), y es mexicana de madre panameña, así que tiene influencias de ambos países, a lo que hay que sumar que ha aprendido e incorporado todo el aprendizaje de su historia profesional. Es por ello que, para referirse a su cocina le gusta emplear el término de “cocina de trayectoria”, pues tiene elementos de todo lo que ha vivido y de lo que le gusta. Actualmente tiene un proyecto que se llama Momiji que opera como un speakeasy en el que la especialidad es el ramen y los menús experimentales, ofreciendo uno diferente siempre que vayas.

Desde luego, ellas son solo una diminuta selección de las millones de chefs y cocineras mexicanas que, desde sus restaurantes, proyectos y hogares, hacen de nuestra gastronomía no solo una de las más deliciosas, sino también un legado vivo y en constante evolución. Y tú, ¿a quiénes agregarías a la lista?

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20 de febrero de 2024

Con sazones que inspiran a generar letras, aquí te sugerimos cuatro nuevos libros de gastronomía que te llevarán a explorar sabores de México y el mundo. Apunta estos títulos y tenlos a la mano para adquirirlos o para regalárselos a tu foodie favorito, ¡te encantarán! Texto: Aurora Yee, Arlett Mendoza y Elsa Navarrete / Fotos: Adobe Stock y Cortesía.

¡Toma nota de estos nuevos libros de gastronomía!

Dale vuelo a tu amor por la gastronomía con estas sugerencias de libros que te llevarán a recorrer la cocina mexicana e internacional, no solo desde la perspectiva de chefs profesionales, sino también, desde la perspectiva del comensal.

Tacos Tijuana – Guía Domingo

La gastronomía, el arte, la fotografía y el diseño se unen en Guía Domingo para lucir el amor por los tacos en un proyecto fundado por Nicholas Meehan y Alberto Rassam. Tras un éxito obtenido en su versión de Ciudad de México, esta recopilación de las mejores taquerías ahora explora Tijuana, Baja California, y muestra 35 establecimientos icónicos del destino.

Bajo la pluma delperiodista gastronómico Pedro Reyes, disfrutarás estas páginas más allá de la lectura y seguramente se convertirá en uno de tus nuevos libros de gastronomía favoritos. Descubre las delicias de Tacos Tijuana y saborea esta edición limitada, que fue lanzada en noviembre del año pasado y consta de 3 mil piezas. Costo: $1,300 en mundodomingo.xyz

The Table Is Set

Grupo Hunan presentó su primer libro bajo el título The Table Is Set, dirigido a sus comensales, quienes conocen y han sido parte de su historia, pero también para los amantes del diseño, gastronomía y los curiosos detrás del proceso de creación de un restaurante. El proyecto se hizo de la mano de la editorial Assouline para conmemorar 30 años de buena comida y hospitalidad. Este es uno de los nuevos libros de gastronomía en donde conocerás todo sobre un negocio familiar multigeneracional, honrando a generaciones pasadas y estableciendo el rumbo para el futuro.

“Cada paso en la creación de un concepto, desde el diseño hasta atender a un comensal, ha sido curado como un todo. Este proceso cohesivo es lo que nos da ese sello de Grupo Hunan”, afirman los miembros de la familia Cuaik, quienes narran los retos, logros y crecimiento del grupo. Resérvale un espacio en la mesita de tu sala porque es un libro objeto: además de narrar la historia de sus restaurantes, es una joya en diseño, curaduría y fotografía. Costo: $1,800 en shop.grupohunan.com

Que chille la cazuela

Los sabores de la sierra guerrerense están plasmados en este título que es uno de los nuevos libros de gastronomía que le gustará a cualquier foodie. La autora es Silvana Flores, una apasionada de la cocina que encontró en las redes sociales una forma de compartir sus tradiciones y la esencia de sus recetas familiares. A través de 71 páginas, esta generadora de contenido muestra platillos deliciosos que te invitan a celebrar la cultura mexicana con el toque del rancho donde creció, en Colonia Guerrero, cerca de la localidad de Tlacotepec.

El libro está dividido en seis secciones, que van desde desayunos y sopas hasta platos fuertes y guarniciones, así como una sección de antojos y otra de postres que se inspiran tanto en la madre de la autora y en el lugar que la vio crecer, como en el reflejo de los conocimientos culinarios que ha adquirido a partir de la vida que formó en Estados Unidos. Llénate de inspiración con este compendio de recetas de comida casera y cocina con el corazón para tus seres queridos. Disponible en amazon.com.mx

Sabores que sanan

¿Sabes qué combinaciones de alimentos evitar para una buena digestión?, ¿importa cómo y dónde comes?, ¿sabes cuáles son los mejores endulzantes y aceites para tu salud? Responderás estas y otras preguntas en Sabores que sanan, “una guía apta y útil para cualquier persona, que se puede acoplar a tu ritmo de vida”, asegura la autora. Para este libro, Susana Delait hecha mano de su amplia mezcla de saberes: títulos de Psicología y de chef, un diplomado en Health Coach y conocimientos en reiki, herbolaria y ayurveda.

Como uno de los nuevos libros de gastronomía que debes tener en la mira, en la primera parte tendrás un recuento de cómo llevar una adecuada alimentación, que no responda a dietas restrictivas, sino a un estilo de vida, y de cómo completar el “combo para estar sanos” (qué tipo de ejercicio elegir y cómo meditar). En la segunda parte, ofrece deliciosas recetas divididas por bebidas y snacks —entre ellas, sangría, smoothies y cheesecake— y lunch & breakfast —omelette muffin, hummus y wrap integral de pollo, entre otras preparaciones—. Costo: $356 en gandhi.com.mx

Ahora que ya tienes en mente estos nuevos libros de gastronomía, también te interesará: Descubre estos 6 hoteles inspirados en libros.

6 de febrero de 2024

Esta chef mexicana nació el 18 de enero de 1931 y falleció el pasado 01 de febrero en la Ciudad de México, lugar que la vio nacer. En sus raíces estuvo marcada la herencia yucateca de su madre y la parte catalana por parte de su padre, así como un acercamiento temprano por el mundo de la gastronomía, inculcado por su familia y por su nana. Alicia Gironella, por su biografía e historia de vida, es considerada «la dama de la gastronomía mexicana», puesto que trabajó toda su vida para promover y enaltecer la cultura culinaria de nuestro país. Sigue leyendo y conoce más al respecto. Fotos: Charly Ramos.

Alicia Gironella: una vida brillante dentro y fuera de las cocinas

Fue chef, investigadora, escritora y embajadora de la cocina mexicana en el mundo por su participación en festivales gastronómicos nacionales e internacionales. Se dedicó a probar los sabores de México junto a su esposo, Giorgio De’Angelli, y publicó libros especializados en gastronomía, como De Manteles Largos (1970), Recetas y Recuerdos o el Larousse de la Cocina Mexicana, este último un verdadero referente culinario a la actualidad.

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Alicia Gironella también está marcada en su biografía por haber sido base para el reconocimiento mundial de la gastronomía mexicana, unificando esfuerzos y dándole el valor que merecía. Por eso, hace más de 40 años atrás fue pieza clave para la fundación de asociaciones como el Instituto de Cultura Gastronómica, o más recientemente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (2010), también fue responsable de la creación de los primeros diplomados para chefs mexicanos.

A lo largo de su vida, fue parte de la Academia Culinaria de Francia, del Vatel Club México y de la Asociación Cordon Bleu, instituciones con las que compartía su profundo interés por la comida.

Amor por la gastronomía mexicana

En 1993, la chef Alicia Gironella fundó, junto a su esposo, Giorgio De’Angelli, el restaurante El Tajín, mismo que se convertiría en uno de los más icónicos de la Ciudad de México, tanto por lucir sabores de toda la República, como por fungir como un centro de promoción de la cultura culinaria de México. Tanto así, que este espacio sirvió como centro de enseñanzas y fue sede de actividades culturales en colaboración con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Vigente a la fecha, desde 2016 cedió la batuta a la chef Ana María Arroyo, quien se ha encargado de mantener con vida la esencia del restaurante y el legado de la chef Alicia Gironella.

Ubicado en el interior del Centro Cultural Veracruzano de la Ciudad de México, las paredes de este restaurante en su momento fueron sede del comité que buscó que la gastronomía mexicana fuera nombrada Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Además, gracias a esta pareja, Slow Food llegó a México, un movimiento mundial que busca alimentos buenos, limpios y justos para todos.

Con ello, pudieron promover ideologías que buscan seguridad alimentaria con interés en el medio ambiente, entre ellas la proximidad de los insumos, el consumo directo a los productores y la biodiversidad de ingredientes. Estas eran presentadas tanto en el restaurante El Tajín, como cuando era invitada a servir banquetes, puesto que con una trayectoria de más de medio siglo, esta chef cocinó platillos para artistas, poetas y escritores, ideando platillos como las guayabas rellenas de mousse de guayaba o el mole blanco de novia.

Junto a su esposo Giorgio De’Angelli, también publicó una revista, llamada Club del Gourmet, en la que compartían su corazón por la gastronomía mexicana.

Legado perpetuo

Aunque la chef ya no está con nosotros en vida, es un hecho que su legado en la gastronomía mexicana nos acompañará por todos los tiempos. Además, los aprendizajes que dejó para cocineros de su época, aún son vigentes para nuevas generaciones. De entre ellos, Alicia Gironella promovía el rescate de las recetas tradicionales de México y el uso de ingredientes de temporada y proximidad, que son algunos de los que más defendió y son parte de su biografía.

Es un hecho que siempre buscaba contagiar a los más jóvenes su entusiasmo por la cocina, puesto que afirmaba que «no hay recetas absolutas, pero sí hay bases, productos y técnicas que respetar», c0mo una vez nos dijo en exclusiva. Ahora que ya sabes todo sobre Alicia Gironella y su biografía, puedes buscar más de su legado.

Sus libros, historias, recetas, participación en congresos, festivales gastronómicos y el resto de sus enseñanzas y el trabajo que realizó a favor de la gastronomía mexicana es, sin duda, algo que permancerá por siempre.

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6 de febrero de 2024

Alicia Gironella: una vida brillante dentro y fuera de las cocinas

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Amor por la gastronomía mexicana

Junto a su esposo Giorgio De’Angelli, también publicó una revista, llamada Club del Gourmet, en la que compartían su corazón por la gastronomía mexicana.

Legado perpetuo

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2 de enero de 2024

Con un estilo chic y vibrante, La Perla Negra es el nuevo restaurante de la Condesa que tiene un amplio menú de alimentos para cumplir cualquier antojo. Con opciones de mar y tierra, así como coctelería de autor, este espacio es perfecto para disfrutar de sus amplios espacios que se ambientan con música en vivo y distintas atmósferas de diseño, creadas a través de sus dos niveles y salones privados. ¡Descubre los motivos por los que este lugar te encantará! Fotos: Cortesía.

La Perla Negra de la Condesa

Desde la recepción, una entrada secreta te llevará al corazón de La Perla Negra, un nuevo restauante que cuenta con dos niveles y tres salones privados, para que puedas encontrar el espacio que mejor se acomode en lo que quieras en cada visita. Tiene un escenario central que puede ofrecer los mejores shows o performances, con opciones de música en vivo de distintos géneros.

Así, La Perla Negra es un restaurante en el que no solo podrás comer rico, sino que también pasarás un agradable momento.

Sobre la comida, la chef ejecutiva asegura que se trata de un lugar para todos los gustos. «Mi primer restaurante era de cocina mexicana, luego tuve un grill llamado Palermo y luego la franquicia de Las Hijas de la tostada. En este aprendizaje, sé que la gente no es 100% carnívora o 100% de mariscos, por lo que hice una fusión que abarcara todos los ingredientes mexicanos y que está inspirada en diferentes técnicas y viajes», dice Lizbeth Fernández, quien es originaria de Ciudad de México y también es sommelier.

¿Qué probar?

En el extenso menú de La Perla Negra destaca el carpaccio de betabel con vinagreta de jamaica, que lleva queso de cabra, pistaches y arúgula. En la carta del restaurante, también hay un apartado de sopas, cremas y pastas que le darán el toque reconfortante a tu visita, como sucede con la crema de chicharrón, que es servida en un pan campesino.

Los cortes de carne también son algo que disfrutarás, como la picaña rostizada que se acompaña con tuétanos o el rib eye con elote amarillo y papas a la francesa. Y para el final, “La original perla negra” es un postre que consta de una esfera de chocolate rodeada por un papel que se consumirá con fuego al llegar a tu mesa. Por dentro tiene una ganache y un centro de Ferrero Rocher, lo que lo convierte en algo ideal para compartir y, sobre todo, especial para los amantes del chocolate.

Poder femenino

La chef a cargo de este restaurante, y también la creadora del concepto, es Lizbeth Fernández, una mexicana que busca lucir el poder femenino. Junto a un grupo de socios e inversionistas hombres, ella va a la cabeza con sus ideas para hacer de este lugar algo que siempre soñó. Así, el menú que diseñó muestra una cocina mexicana, con técnicas internacionales y una fijación por tener distintas opciones para personas de todas las edades, siempre con un toque auténtico, que es el que le gusta.

Además de una chef a cargo, tres capitanas también se encargan de dar un servicio amable. El diseño del restaurante también refleja este poder femenino que se busca compartir, con el Grupo Ideartte como responsable de un interiorismo vibrante, y también con la intervención de una docena de cuadros de Jimena Melendez. Los collages digitales, de colores neón y brillantes, de esta artista adornan las paredes del restaurante, todos inspirados en mujeres icónicas que dejan o dejaron una aportación al mundo con sus ideales, como Frida Kahlo, Marilyn Monroe o la mismísima Barbie.

Coctelería para disfrutar y algo más

El head bartender de este lugar es Gibrán Lara, quien propone cocteles frescos y vistosos para tu visita, como el de la casa, La Original Perla, que está hecho con perlas de licor de hierbas y taurina. También prueba el Joya de mar, que tiene mezcal, gin, jugo de limón, arándano y jamaica. Deja que estos tragos sean el acompañamiento para que disfrutes de la música en vivo, disponible los jueves y viernes a partir de las 20:00 horas.

Una cosa más: también puedes disfrutar de su nueva sucursal, inaugurada el mes pasado, que se ubica en la colonia Las Águilas (Calzada de los Leones 135). ¡Visita pronto este restaurante! Cheque promedio: $1,000 por persona. Dónde: Tamaulipas 134, Colonia Condesa. IG: @laperlanegramx

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7 de diciembre de 2023

Fiel a la tradición que ha establecido colaborando con instituciones de la gastronomía mexicana, como Pujol, La Docena o Carmela y Sal, Koli, The Centurion Lounge ha anunciado una nueva colaboración con la chef Sofía Cortina. Fotos: Cortesía.

Una experiencia al paladar

Hacer que tu tiempo de espera antes de abordar un avión sea placentero es la razón de ser de The Centurion Lounge, una sala VIP con todas las comodidades, que podrás encontrar –en la Ciudad de México- en las terminales 1 y 2 del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México (AICM). Equipado con internet de alta velocidad, duchas, servicios de spa, sala de conferencias y zonas de relajación, The Centurion Lounge es un verdadero refugio a mitad del ajetreo, pero también un espacio gastronómico de primera línea gracias a su menú diseñado por Julio Luna, chef ejecutivo de The Centurion Lounge.

En esta temporada, el chef Julio Luna, junto con la chef repostera Sofía Cortina, quien en 2020 fue nombrada Mejor Chef Repostera de nuestra región en los Latin American 50 Best Restaurants, diseñaron un menú que estamos seguros sorprenderá a los Tarjetahabientes, quienes podrán disfrutarlo hasta el 31 de diciembre de 2023.

Sofía Cortina y Julio César Luna unen talentos

Inspirado por las necesidades y gustos de los viajeros AMEX, quienes se distinguen por siempre buscar un balance entre sabor y nutrición, el chef Julio César Luna también revela que se basó en la época para darle forma a este menú:

«Para mí es un placer ser parte de The Centurion Lounge. Con esta iniciativa, trabajada en conjunto con Sofía Cortina, nuestro objetivo es brindarle a los clientes un poco de lo que nos gusta hacer: cocinar. En estas épocas decembrinas, quisimos traer un menú que nos recuerde a la familia y a las largas charlas que tenemos en la sobremesa. Esperamos que disfruten mucho de estos platillos de temporada: son un apapacho gastronómico al paladar«, asegura el chef ejecutivo de The Centurion Lounge.

Para este menú, Julio César Luna ha creado dos especialidades saladas. Como entrada, podrás degustar una ensalada de lechugas orgánicas con jitomate Cherry tatemado, salmón rostizado, vinagreta de ponche y queso padano, mientras que el plato principal consiste en un brisket braseado que se acompaña con betabel candy, salsa de arándanos y kale ahumado. Sin duda alguna, en esta propuesta se percibe el gusto del chef por celebrar la Navidad.

Dulces recuerdos en The Centurion Lounge

Lo mismo se puede decir de Sofía Cortina, quien también tomó sus recuerdos como niña y viajera como punto de partida a la hora de crear delicias dulces para The Centurion Lounge. Su Esfera de Navidad está elaborada con mousse de café, maracuyá y plátano, mientras que el postre Bûche de Noël es una interpretación del tradicional tronquito navideño con mousse de vainilla de Veracruz, miel de Yucatán, limón quemado y avellana.

Por su parte, el postre Pistaches & higos se compone por un bizcocho con crema de pistaches, higos y helado de hoja de este mismo fruto, en tanto que París-Oaxaca es una tarta Paris-Brest de masa choux de cacao, crema de chocolate y praliné de avellana.

«Todo viaje debe empezar con algo memorable, y por eso quise recrear una experiencia reconfortante y cálida, que nos transportara a mi época favorita del año a través de lo que más me gusta hacer y compartir: los postres«. Desde pequeña espero la Navidad con mucha ilusión, para poder comer y compartir postres deliciosos con toda mi familia. Por eso quise replicar la sensación de calidez y felicidad que me da esta época en bocados golosos, pues quiero hacer felices a las personas que viajarán y harán de su viaje algo extraordinario.

Para disfrutar este menú de temporada

¿Listo para realizar un viaje gustativo desde antes de dejar The Centurion Lounge para tomar tu vuelo?

Recuerda que este menú de temporada estará disponible hasta el 31 de diciembre de 2023. Su consumo no tiene costo y es solo aplicable a Tarjetahabientes Titulares o Adicionales de The Centurion Card® American Express.

Para conocer todas las bondades que te esperan en The Centurion Lounge, haz clic aquí.