Las temporadas culinarias están regidas por el campo, cuando la naturaleza empieza a dar frutos y se cosechan. Fue así como se creó uno de los platillos más emblemáticos de nuestra cultura gastronómica que nos emociona con su llegada: el chile en nogada. Por ello, el equipo de Food and Travel México se dio a la tarea de ir en la búsqueda de las más deliciosas opciones. Aquí les dejamos nueve propuestas irresistibles de chiles en nogada en México. Texto: América Navarrete, Mariana Mendoza, Elsa Navarrete, Arturo Torres, Cynthia Benítez, Arlett Mendoza, Laura Otero y Ana Belen Ortiz / Fotos: Cortesía de los restaurantes / Gabriel Núñez.
Angelopolitano: referente de chiles en nogada en Ciudad de México
Como cada año, el chef Gerardo Quezadas hace remembranza a la receta creada por las monjas poblanas del convento de Santa Mónica. Y este festival de chiles en nohada celebra su décima edición, por lo que servirán 10 variedades de chiles en nogada. Todos irán acompañados de una enmolada de queso de cabra, que por sí sola ya es un festín con sus sabores contrastantes entre lo dulce del mole y el ácido del queso.
Dentro de estas variedades se encuentra el chile de agua oaxaqueño que va relleno de ternera, pollo y lechón, y capeado con una nogada con mezcal. El maridaje recomendado para este chile en nogada es la champaña Piper-Heidsieck, perfecta para controlar el picor que pueda a llegar a tener el chile de agua. Esta unión es un acierto de pies a cabeza.
Otra opción imperdible es el chile tradicional relleno de ternera y lechón confitado. El relleno es la gran estrella con sabores vibrantes y una nogada tradicional que equilibra el platillo. Dentro de sus rellenos estarán proteínas como bacalao, cordero, pato, ternera e incluso, si eres un vegano, una opción de relleno de quinoa con nogada libre de lácteos. Esta nogada también se puede pedir con cualquiera de las 10 opciones de chile en nogada.
Disfruta de estas 10 variedades de chiles en nogada, no solo en Angelopolitiano, sino también en sedes alternas como el restaurante Madereros, Pehua y Zanaya, dentro del Four Seasons Hotel Mexico City, donde estarán disponibles cuatro de sus versiones durante todo septiembre.
Ahí, en un patio idílico, disfruta de Primavera (de quinoa y sin lácteos), Verano (sin capear), Otoño (capeado) e Invierno (de pato confitado). Sin embargo, también prueba el propio chile en nogada de Zanaya, que salió ganador de un concurso interno del hotel. No es clásico pero sí apegado al sabor tradicional. Se trata de un chile mulato relleno con conejo ahumado, empanizado con panko y servido con una nogada pintada con betabel.
Tip. Por primera vez en este festival, disfruta de los molletes poblanos, postre típico de Puebla. Dónde: Puebla 371, Roma Norte. Costo del chile: $350. IG: @angelopolitanocdmx
Entre Fuegos: Aromas a Oporto
Seguimos con este recorrido de chiles en nogada con la propuesta del restaurante Entre Fuegos, que cuenta con varias ubicaciones en Ciudad de México (Masaryk, Santa Fe y Satélite), así como en Cancún y Pachuca. Al tratarse de un grupo restaurantero de origen poblano, la receta que preparan es la tradicional, hecha con ingredientes traídos directamente de las poblaciones de Calpan, San Nicolás de los Ranchos y San Martín Texmelucan.
Te recomendamos ordenar la versión capeada, aunque también la puedes pedir sin capear. El toque especial que le da Entre Fuegos, es que ya cuando está emplatado el chile, se aromatiza con vino Oporto, lo que le brinda un sabor especial. Disfrútalo hasta finales de septiembre y acompáñalo con el pan tradicional conocido como torta de agua. Dónde. Av. Presidente Masaryk 214, Polanco Chapultepec. Costo del chile: $420. entrefuegos.com
Balta, con el toque francés
El rey de la temporada también llegó a las mesas de Balta, el restaurante insignia de Sofitel Mexico City Reforma que, ubicado en el piso 12 del hotel, regala una hermosa vista de Ciudad de México. Inspirada en la tradición de este platillo, su chef Paula Muñoz, con 14 años de experiencia, sirve un chile en nogada sin capear en un hermoso emplatado con nuez de Castilla entera, granada y hojas de perejil. La nogada, aromatizada con jerez, resulta de lo más cremosa y tersa, mientras que el relleno contiene carne de cerdo y short rib, en trozos no picadas, con frutos secos y manzana verde.
Para maridar, el chef ejecutivo del hotel Alexis Preschez encontró una joya líquida hecha por un francés en Veracruz. Se trata de Melissae, un espumoso semiseco de hidromiel de abeja melipona, confeccionado con levadura de champagne, el cual podrá disfrutarse en este comedor a partir de septiembre.
De la cocina mexicana mediterránea de Balta también salen deliciosos postres, perfectos para rematar la experiencia, como el clásico francés: coulant de chocolate, un pastel tibio de chocolate, con galleta de cacao y helado de roble. Costo del chile: $450; disponible hasta el 18 de septiembre. Dónde: Av. Paseo de la Reforma 297, Cuauhtémoc. IG: @sofitelmexico
Don Lázaro, El Viajero: para los grandes antojos
Si esta temporada tu antojo de chiles en nogada es muy grande, sin duda, tienes que visitar el restaurante Don Lázaro, El Viajero, donde no solo sirven con gran expertiz este platillo, sino que lo hacen en grande, ya que son los únicos en servir chiles en nogada con 1 kg de peso.
El chile en nogada de Don Lázaro cuenta con más de 40 ingredientes de primera calidad, los cuales son seleccionados cuidadosamente, en especial su ingrediente clave, la granada. En cuanto a su relleno este es preparado con carne de puerco picada, jitomate, cebolla y nuez, el cual se fusiona perfecto con el delicioso sabor de la nogada, que es abundante en nuez, obteniendo una textura sedosa.
Dale rienda suelta a tu gran antojo de chiles en nogada y ve a Don Lázaro, El Viajero, o haz tu pedido para llevar o entrada a domicilio. Los chiles estarán disponibles mientras haya productos frescos de la temporada. Costo: $395 pesos. Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Sta María la Ribera. IG: @restaurantedonlazaro
El Mural de los Poblanos, tradicionalmente delicioso
Si comer chiles en nogada en esta temporada ya es tradición, hacerlo en El Mural de los Poblanos es honrar al máximo esta costumbre. Favorecido con la preferencia de los paladares poblanos (y foráneos) durante generaciones, el chile en nogada de este restaurante en Puebla se destaca por su apego a la receta típica. Esto trae como resultado un platillo muy balanceado, con la cantidad adecuada de especias, de modo que no resulta excesivamente salado ni dulce.
Otra de las características a resaltar del chile en nogada de El Mural de los Poblanos es su capeado. Delgado y fino, casi no se percibe, haciéndolo el candidato ideal para todos aquellos que lo prefieren sin esta cobertura pero que no desean ir en contra de la tradición.
Finalmente, hay que destacar su nogada, que siempre ha sido celebrada por su consistencia, sus tropiezos de nuez y generosa porción. Costo: $430 pesos. IG: @elmuraldelospoblanos
Salón Mezcalli: El verdadero sabor del campo poblano
El restaurante Salón Mezcalli de la chef Liz Galicia, ubicado en el hotel Cartesiano Urban Wellness Center en Puebla, tendrá hasta septiembre su icónico chile en nogada, hecho con ingredientes de productores locales.
Con el primer bocado de este platillo barroco, de la reconocida promotora y embajadora de los sabores poblanos, te remontarás al campo. Los aproximadamente 16 centímetros que llegan a medir estos chiles cosechados en campo abierto, finamente capeados, como dice la tradición, y rellenos de picadillo hecho con manzana panochera, durazno criollo, pera de leche, plátano macho frito y carne de res y cerdo, será como probar la época de Independencia, gracias a la mezcla de sabores y colores verdes, blancos y rojos.
Prueba la deliciosa creación de la chef Liz Galicia y no olvides ordenar el tradicional mollete de Santa Clara relleno de crema pastelera con sorbete de guayaba y jamaica. Dónde. Calle 3 Ote. 610, Centro, 72000 Puebla. Costo del chile: $440. IG: @salonmezcalli
Balcón del Zócalo: clásico contemporáneo
Con el trabajo impecable que caracteriza al chef Pepe Salinas, este año el chile en nogada que sirve en Balcón del Zócalo se convertirá en uno de tus favoritos. Inspirado en los recuerdos de su infancia, con la receta tradicional que preparaba su abuelita, disfrutarás de una sazón casera, con ingredientes de primera calidad, provenientes de productores mexicanos.
Te recomendamos llegar con mucha hambre, ya que el chile es de gran tamaño y con un relleno muy generoso, el cual está preparado con carne de cerdo y res desmenuzada, así como de manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho, chilacayote -en vez de acitrón-, nueces de la India, piñones, y especias como pimienta gorda, cardamomo y canela.
Su nogada es otro deleite, ya que está preparada con abundante nuez de Castilla, lo que le otorga una textura tersa, cremosa y sedosa al paladar. También tiene un toquecito de jerez que te encantará.
Para maridarlo pide al sommelier Eduardo Figueroa su recomendación de vinos rosados, blancos y naranjas, estos últimos serán toda una revelación. Costo del chile: $650. Donde. Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico de la Cdad. de México. IG: @balcondelzocalo
La Bikina: Experiencias a la mesa
Con coloridos murales inspirados en la mujer que da nombre al restaurante, en La Bikina disfrutarás de cocina mexicana contemporánea con experiencias divertidas y muy instagrameables en mesa.
Los chiles en nogada es el ejemplo perfecto, en éste el mesero prenderá fuego a un cucurucho de papel para dejar caer una cascada roja de granada para adornar tu plato. El sabor está a la altura del espectáculo, tiene un buen balance entre dulce y salado, destacando la calidad del producto. La receta sigue el relleno tradicional de frutas, carne de res molida y queso crema.
Para maridar los chiles en nogada te recomendamos el coctel nube rosa que lleva ginebra, fresas y algodón de azúcar, lo terminarán frente a ti vertiendo agua tónica para crear un bello efecto. Si quieres conocer un poco más de la oferta gastrpómica de La Bikina, ordena el pulpo a las brasas con páprika o alguno de sus postres, como el pan de elote con helado de mazapán y mermeladas de huitlacoche y jitomate. Estarán disponibles hasta el 16 de septiembre. Costo del chile: $499.Dónde: Hegel 406, Polanco. IG: @bikinapolanco
Corazón de Maguey con toque a mezcal
Al sur de Ciudad de México, en el pintoresco Parque Centenario de Coyoacán, este clásico de la gastronomía mexicana ofrece un Festival de Chiles Rellenos hasta el 18 de septiembre. Aquí se incluye el tradicional chile en nogada que este año llegará a tu mesa capeado y relleno de picadillo a base de cerdo y res, y una nogada quebrada en la que encontrarás tropiezos de nuez en cada bocado.
El chef Sergio Camacho recomienda un maridaje con mezcal Los Danzantes Añejo con 16 meses en barrica que ofrece sabores a vainilla, madera y canela. Si tienes antojo de postre, te recomendamos pedir el chile ancho dulce que se acompaña de un cremoso helado de aguacate. Costo del chile desde: $430.00 Dónde: Jardín Centenario No. 9-A Coyoacán Centro. IG: @corazondemaguey
Sugerencia de maridaje
Si prefieres degustar este platillo tradicional desde casa, nuestra Directora Editorial, Cecilia Núñez, te sugiere maridarlo con el champagne Piper-Heidsieck, por sus distinguibles finas burbujas y sus notas frutales y elegantes, lo que lo ha hecho uno de sus acompañamientos favoritos.
Asimismo, la sommelier Georgina Estrada, embajadora nacional del champagne Piper-Heidsieck y de Vinícola El Cielo, recomienda maridar los chiles en nogada con Piper-Heidsieck Cuvée Brut, un clásico de clásicos. Su aroma a frutas frescas como pera y manzana roja lo hacen el idóneo para remarcar la cremosidad de la nogada y celebrar el sublime momento.
Prepara tu mismo tus chiles en nogada de la temporada siguiendo esta receta tradicional.
