Tour de chiles en nogada en Tesoros de Puebla

13 de agosto de 2019

La regla en Puebla dicta que los chiles en nogada van capeados y que para su relleno se utilizan frutas cultivadas en el estado: durazno criollo, manzana panochera y pera lechera. De este punto parten los siguientes lugares, que además de deleitarte con sus preparaciones, te cobijaran en edificios históricos con el distintivo Tesoros de Puebla.

Casareyna

El capeado es liviano y permite que se impregne en su deliciosa nogada, que es ligeramente dulce. Se recomienda maridar con un Casa Madero V Rosado para resaltar la frutalidad de su exquisito relleno tradicional. Como cada año, expiden un certificado que señala el número de platillo de la temporada que estas disfrutando. Se dejarán de servir el 30 de septiembre; hasta la fecha llevan servidos 12 mil y contando. Se sirve en un plato de Talavera de la Reyna, una marca artesanal y certificada, como lienzo para esta delicia. Costo: $330. casareyna.mx

El Mural de los Poblanos

Cuando pruebes uno de estos deliciosos chiles en nogada que se preparan diariamente, estarás ante una preparación a cargo de la chef Liz Galicia. La receta familiar de Luis Javier Cué, propietario del lugar, se perfeccionó y es uno de los sabores más constantes que los poblanos y visitantes pueden disfrutar. Su nogada es espesa y armoniosa, gracias a que es elaborada a base de nuez de Castilla. Se acompaña con un jalapeño, también capeado y bañado en la nogada. Costo: $380. elmuraldelospoblanos.com

Restaurante La Noria

Además de encontrarse en un lugar con encanto, sirven chiles en nogada inspirados en un sabor auténtico y con productos de temporada. Estará disponible hasta finales de agosto. Costo: $355. restaurantelanoria.com

La Purificadora

Las instalaciones funcionaron como purificadora de agua durante el siglo XIX, pero su diseño y estética actual es gracias al trabajo del arquitecto Ricardo Legorreta. Su presentación es vistosa, adornada también con flores de pensamiento. Como buena noticia, podrás disfrutarlos hasta principios de octubre. Costo: $350 e incluye una copa de vino blanco. lapurificadora.com

Casa de los Muñecos

Los chiles en nogada que se sirven en este lugar provienen de una receta familiar que lleva compartiéndose en el restaurante desde que abrió sus puertas en 2006. Una de las características más notables es que se busca conservar la textura de las frutas, que los sabores se integren pero conservando su firmeza, no se deshacen. El resultado es balanceado y delicioso. Se sirve en un plato ovalado de talavera, que tiene el grabado de Casa de los Muñecos y se personaliza con tu nombre. Puedes pedirlo como lo prefieras: capeado o sin capear. Tienen una opción vegetariana en la cual la nogada se elabora con bebida de almendras. Costo: $390. casadelosmunecos.com

Casona de la China Poblana

Se encuentra dentro del hotel boutique Casona de la China Poblana, en el Centro Histórico. Su nogada es tersa y lo suficientemente espesa, hace buen balance con el relleno. Se sirve en un plato de talavera decorado con la tradicional nogada y algunas hojas de perejil. Costo: $330 e incluye copa de vino. casonadelachinapoblana.mx

Alquería de Carrión

En el restaurante de este hotel boutique ubicado en Atlixco, Puebla, se sirve una receta del chef José Alberto Roldán. El relleno tiene carne molida de res y de puerco. Algunos toques especiales de Alquería de Carrión son un poco de almendras en la nogada y piña en el relleno. Éste último es ligeramente dulce, pero la nogada no, por lo que se crea equilibrio. Costo: $280 e incluye copa de vino blanco o rosado. antiguaalqueria.com

Entre Tierras

Por su nogada espesa y relleno abundante, es una delicia de temporada que tienes que disfrutar. Se decora con abundantes trozos de nuez de Castilla, además de granada y perejil. Costo: $335. entretierras.letseat.at

Restaurante La Compañía

Se encuentran dentro del hotel boutique Sacristía de la Compañía. El relleno es abundante, con frutas de temporada y de la región. Costo: $335. mesones-sacristia.com

La Tentación

Se encuentra refugiado dentro de El Sueño Hotel + Spa. Uno de los toques especiales del restaurante es que elaboran la nogada con una combinación de queso de cabra, panela y queso crema. Costo: $295. elsueno-hotel.com ¡

Visita Puebla y prueba alguna de estas deliciosas opciones ¡No te los pierdas! Conoce más de estos lugares en: tesorosdepuebla.com.mx

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1 de agosto de 2019

Estamos ya en plena temporada de chiles en nogada en México, uno de los platillos más populares y clásicos de nuestra gastronomía, por ello, te recomendamos cinco lugares en Puebla, donde no te puedes perder su propuesta de este exquisito platillo. Texto: Arlett Mendoza / Laura Otero.

Mural de los poblanos

Sin duda, aquí degustarás uno de los mejores chiles en nogada de Puebla, esto incluso dicho por los propios poblanos. Su receta fue retomada de la familia de Luis Javier Cué, propietario del restaurante, para luego ser mejorada por la chef Liz Galicia y todo el equipo del restaurante. Se distingue porque la nogada es espesa y tiene trocitos de nuez que potencializa su sabor. Además, sirven suficiente porción para combinarla con su crujiente pan de agua.

Este año, el artista Antonio Álvarez les diseñó un plato de talavera, en cuyo fondo está pintada la receta. Al pedirlo, te llevarán este manjar y cuando termines de degustarlo, el mesero se llevará el plato para lavarlo y empaquetarlo a fin de que lo colecciones. Costo: chile en nogada con plato conmemorativo $2,500 pesos. Solo $380. Dónde. 16 de septiembre 506, Centro, Puebla. elmuraldelospoblanos.com

Augurio

Nada hay más bello que disfrutar del entrañable sabor de hogar; por eso, el chef Ángel Vázquez, heredó de su padre la receta de los chiles en nogada que aquí se elaboran con productos maduros de temporada, como las manzanas panocheras, los duraznos criollos y las peras de leche. Sin estos frutos, no puede pensarse en un chile bien balanceado, por eso es que la temporada se establece desde el 20 de julio y hasta la primera semana de septiembre.

En Augurio los chiles se capean, de acuerdo a la receta original, lo que les brinda un color dorado que va muy bien con la carne picada de cerdo que se emplea en el relleno. La nogada es dulce, pero se balancea con la granada y las hojas de perejil que lo decoran. Aquí, la propuesta del maridaje es con champaña Ruinart Rosé o, si lo prefieres, puedes optar por Afrodita, un chenin blanc de Ensenada. Costo: chile en nogada $320. Dónde: Av 9 Ote 16, Centro Histórico, Puebla. augurio.mx

Comal Cocina de Antojo

Con un buen balance entre lo dulce y lo salado, el chile en nogada de Comal se posicionó como uno de los más gustados en nuestra mesa. Esto durante la comida que ofreció la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) para arrancar la temporada de este platillo.

Su relleno ofrece la carne picada (en lugar de molida) y los trozos de manzana, pera y durazno tienen el tamaño exacto para no perderse en la mezcla, pero tampoco ser invasivos. La nogada por su parte, aunque un poco líquida, ofrece el sabor tradicional que todos amamos en este platillo. Costo: chile en nogada solo: $220; Con sopa: $240. Dónde. 16 de septiembre 311, Centro Histórico, Puebla. comal.com.mx

Casa de los Muñecos

La receta de este restaurante que posee la distinción de Tesoros de Puebla, ha pasado de generación en generación por más de 40 años y lleva 13, ofreciéndose en su menú. Se distingue porque la nogada lleva todos los ingredientes tradicionales, salvo jerez, y para el relleno compran la manzana panochera, el durazno criollo y la pera lechera directo con los productores del Calpan.

Sin embargo, todos los tipos de comensales son recibidos en este sitio, ya que también ofrece una opción vegana que no lleva carne ni lácteos ni capeado. Cualquier opción que pidas, te la llevarán en un bello plato de talavera confeccionado especialmente para ellos. Costo: chile en nogada tradicional y vegano: $390. Dónde. Museo de Arte BUAP 2 Norte 2, Centro Histórico; y Complejo Cultural Universitario BUAP, Vía Atlixcáyotl 2499, Zona A.

La Textilería, comedor de época

Disfruta de la receta tradicional del chile en nogada, pero con unos toques innovadores, preparada por el chef Joel Barranco, en el restaurante La Textilería, un encantador lugar que hace honor a una de las actividades principales de Puebla. Por ello, el lugar es decorado por maquinas de coser antiguas y telares.

Aquí disfrutarás de un chile en nogada capeado con relleno de carne de res, manzana panochera, pera lechera, durazno, nuez de Castilla, granada, mucho piñon rosado, biznaga, y vino oporto, en vez de jerez, cubierto de dulce nogada y perejil frito. Todos los productos son locales. También disfruta de sus exquisitos cocteles, uno de ellos preparado con nogada o una deliciosa copa de champaña Veuve Clicquot. Costo por chile: $370 pesos. Dónde. Av. Juarez 2716, Col. La Paz. Puebla. latextileria.com

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8 de septiembre de 2018

Este lugar tiene ese toque relajado de uno de estos clásicos sitios para disfrutar unas copas, incluyendo sus mesas con espacio para tu bebida abajo mientras juegas dominó con los amigos, pero también con un toque moderno a través de su espacio amplio y agradable que, seamos sinceros, lo asemeja más a un restaurante: Cantina Riviera del Sur.

Septiembre

Durante todo el mes en Cantina Riviera del Sur encontrarás el chile en nogada tradicional con un toque de jerez muy agradable y que se nota hecho con esmero.

El cual elaboran con una mezcla de carne molida de res y cerdo, obviamente con su pera, manzana, durazno, piñones, almendras, nueces, pasas y acitrón. Además de que arriba de la nogada, va la esencial granada que le da su toque final.

Menú especial en la Cantina Riviera del Sur

Justo el 15 de septiembre tendrán un menú especial para celebrar la fecha, este contará de cinco tiempos y un shot de tequila Herradura ultra. Para abrir el apetito tendrán una tostada de pata que su chef David Bravo ha hecho con mucha dedicación; le seguirá un pambazo de longaniza y papa, de tamaño pequeño para no saturar el estómago; el tercer tiempo se tratará de un pozole a elegir, blanco o rojo, con carne de pollo o cerdo, aunque el fondo se habrá realizado con la cabeza de un cerdo para darle más sabor, y lo bueno apenas comienza.

El verdadero fuerte será el chile en nogada, servido para redondear la experiencia tan mexicana. Para cerrar podrás elegir dos dulces tradicionales, de la selección que tienen disponible en casa. La sugerencia es reservar con tiempo, sobre todo si quieres ir a cenar, pues seguro estarán llenos. Sin embargo, tendrán el menú disponible todo el día. Dónde. Calle de Chiapas 174, Roma Norte. Chile en nogada: $309 pesos. Menú 15 de septiembre: $449 pesos.

5 de septiembre de 2018

Estamos en el pleno apogeo de la temporada de chiles en nogada, y si aún no te decides cuál probar, aquí te dejamos un listado elaborado por el equipo de Food and Travel México, de los mejores lugares para probar diferentes interpretaciones del chile en nogada, que van desde el tradicional hasta los que nos han sorprendido por su originalidad.

El Mural de los Poblanos

Sí, los chiles en nogada originales y “como Dios manda” son capeados y se comen en Puebla. No hay ninguna duda. Y en El Mural de los Poblanos es uno de los mejores restaurantes de esta ciudad para probarlo.

Luis Javier Cué, dueño del restaurante, cuenta que para llegar a la receta que presentan cada temporada, trabajaron en conjunto la chef ejecutiva Liz Galicia, la mayora con 30 años de experiencia, y él, quien aportó sus secretos familiares.

El resultado es un plato maravillosamente bien balanceado entre los sabores dulces de la nogada y las frutas, el picor del chile y lo salado del relleno.

Costo del chile: $350 pesos.

Cheque promedio: $600 pesos.

Dónde. Calle 16 de septiembre, 506, Centro Histórico, Puebla. Vigencia: finales de septiembre. elmuraldelospoblanos.com

Barroco

El chef Alan Sánchez presenta una receta del chile en nogada, que él mismo creó, que incluye ingredientes endémicos de la región de donde es originario este emblemático platillo. El chile en nogada es sin duda capeado, y tiene un relleno de carne molida, fruta de temporada como durazno, pera y manzana proveniente de San Nicolás de los Ranchos. La nogada es preparada con nuez de Castilla y queso de cabra de Tochtepec, Puebla, y es de consistencia poco dulce, equilibraba la nuez, la fruta y la carne molida. La nogada, que al paladar es de textura cremosa, se sopea con un pan de agua calientito, recién salido del horno. Costo del chile: $450 pesos. Menú sin maridaje: $800. Menú con maridaje: $1,200 por persona. Dónde: Dentro del Museo Internacional del Barroco. Vía Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla. Vigencia: 15 de septiembre. barrocorestaurante.mx

Nicos

En cuanto a la Ciudad de México, uno de los lugares imperdibles para saborear uno de los mejores chiles en nogada, es el restaurante Nicos del chef Gerardo Vázquez Lugo. Quien presenta una versión del chile en nogada basada en la herencia de su madre. Misma que representa una mezcla de dos preparaciones diferentes de origen poblano.

La mayoría de los ingredientes provienen de las huertas de Calpan, Puebla. Su nogada no incluye jerez, ni azúcar, ni almendras, sólo queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada.

El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y, en lugar de acitrón y xoconostle cristalizado.

El resultado es una nogada de ligero sabor dulce que contrasta con lo salado de la carne y el picor del chile poblano. Te lo pueden servir capeado o sin capear.

Costo del chile: $420 pesos.

Menú con maridaje: $1,399 pesos.

Vigencia: 30 de septiembre. nicosmexico.mx

El Bajío

Probar el chile en nogada del restaurante El Bajío, con más de 45 años de historia, elaborado por la cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado. Resulta imperdible en esta temporada, ya que lo prepara como lo hacían en su casa en Xalapa, Veracruz.

Cuando era pequeña: sin capear y tres chorritos de jerez en el relleno del chile. Su preparación, que lleva un día entero es totalmente artesanal.

Desde asar los chiles poblanos, elaborar el relleno que es de carne de res deshebrada, con manzana panochera, pera lechera, durazno, fruta seca y nuez, y unos toquecitos de jerez.

Además de la nogada que es preparada con requesón y adornada con una generosa cantidad de granada, que le da un sabor delicioso y único de esta gran lista de chiles en nogada. Te haran deleitarte de principio a fin, con la certeza que estás degustando un auténtico chile en nogada.

Costo del chile: $ 280 pesos.

Dónde. Avenida Cuitláhuac 2709. Azcapotzalco.

Vigencia: 20 de septiembre. restauranteelbajio.com.mx

Zanaya

Para esta temporada el chef Tonatiuh Cuevas, artífice culinario del restaurante Zanaya del hotel Four Seasons, de la Ciudad de México, preparara una versión del chile en nogada con polvo de oro y foie-gras, que le agregan gran riqueza a un platillo tan rico y multifacético sin perder su mexicanidad.

El ingrediente de origen francés le da un realce muy mexicano al platillo tricolor: el chile poblano asado en la zaranda y sus dos tipos de carne acogen, con toda su característica fuerza, el sazón del foie-gras sin que la presencia de la nogada se sienta acomplejada.

Muy al contrario: el balance nos dejó sorprendidos.

Costo del chile: $395 pesos.

Costo menú: $800 pesos.

Dónde. Zanaya, Four Seasons Mexico City, Paseo de la Reforma 500.

Vigencia: 16 septiembre. zanaya.mx

La Taberna del León

Si lo que buscas es una interpretación diferente del chile en nogada, La Taberna del León, de la chef mexicana Mónica Patiño, es el lugar indicado, ya que aquí podrás disfrutar y sorprenderte con el taco de chile en nogada, que tiene como parte de su menú patrio.

Se sirve capeado con una nogada equilibrada en sabor, granada dulce y una salsita a base de chile chipotle, la experiencia fue única pues nuestros paladares se regocijaron deseando más.

Si prefieres probar uno de los mejores chiles en nogada, aquí se sirve sin capear.

Costo del chile: $300.

Menú: $900.

Menú con maridaje: $1,500 por persona.

Dónde. Altamirano 46, San Ángel, Ciudad de México.

Vigencia: 26 de septiembre. tabernadelleon.rest

Los Danzantes

Aquí ofrecen tres chiles en nogada, uno preparado de forma clásica y dos más en una versión más contemporánea, perfecta si buscas experimentar con los sabores. Van sin capear, pero así los hacen en Los Danzantes y es válido.

Nuestro favorito fue el chile en nogada contemporáneo, elaborado con chile ancho, deshidratado al Sol, es muy suave, va relleno de carne de pato y cordero, lleva piña, durazno, manzana roja y plátano macho. Sazonado con sal de cacao y bañado con nogada de nuez de macadamia, nuez de Castilla y coloreada con buganvilias.

Dónde. Plaza Jardín Centenario 12, Col. Villa Coyoacán, Coyoacán.

Costo del chile: 370 pesos.

Vigencia: 16 de septiembre. losdanzantes.com

Don Lázaro, El Viajero

Para quienes tenemos apetito voraz, está el chile en nogada que pesa casi un kilogramo, que ofrece el restaurante Don Lázaro, El Viajero; cuya tradición culinaria se remonta a 1944.

Aquí se elabora basándose en una receta familiar, por lo que encontrarás el sabor de comida de hogar escondido entre los trocitos de carne picada, el chile seleccionado a mano, la nogada cremosa y las abundantes semillas de granada, que lograron un sabor equilibrado.

Te recomendamos ir con bastante hambre para que te lo acabes completito, aunque también está la opción de compartirlo con tu o tus acompañantes.

Costo del chile: $295 pesos.

Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Santa María la Ribera.

Vigencia: finales de septiembre. donlazaro.com

2 de septiembre de 2018

Dos chefs, dos versiones del chile en nogada tradicional. Ana Arroyo, chef propietaria del restaurante El Tajín, y Sergio Camacho, de Ambrosía, se enfrentan en los fogones de la cocina de aquel restaurante, ubicado al interior del Centro Veracruzano, en Coyoacán, para presentar su propia adaptación de ese emblemático platillo.

Ana Arroyo > El Tajín

Ella cocinó la receta que por años ha servido en ese feudo de cocina mexicana y que ha adquirido popularidad entre los amantes de este patriótico plato. El relleno está preparado con carne de res y de cerdo, frutas y semillas, pero le agrega xoconostle deshidratado en lugar de acitrón. En la nogada utiliza dos tipos de quesos: de cabra suave y panela de cabra, por lo que queda espesa y cremosa.

Sergio diseñó una variable en el relleno: solo usó carne de res, pero las protagonistas son las frutas de temporada que se guisaron con alguna especia: manzana con clavo, pera con canela, durazno con anís estrella, entre otras. La nogada es más líquida y tersa, con un poco de queso crema y queso de oveja.

Ambas versiones resultaron deliciosas, aunque diferentes. La de la chef Arroyo presentó sabores más intensos por la combinación de carnes, y el del chef Camacho más ligero y dulce, como si se tratara de un postre. Antes de probar ambas versiones, el chef Sergio nos deleitó con una entrada, una tostada invertida de salpicón de conejo, y una crema de elote.

Prueba su receta del chile en nogada en restaurante El Tajín, del 3 al 16 de septiembre del año en curso; la de Ana Arroyo permanecerá hasta finales de septiembre. Cheque Promedio: $600. Costo del chile en nogada: $345. Dónde. Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán. eltajin.com.mx

Checa los 5 mandamientos del chile en nogada

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12 de agosto de 2018

Ha llegado una de las épocas más esperadas por los mexicanos: la temporada de los chiles en nogada, que por algunos de lo ingredientes que lleva, nuez de Castilla y granada, solo puede ser consumido ciertos días del año.

Chiles en Nogada

Desde el 1 de agosto y hasta el 16 de septiembre próximos, los Hoteles Misión en el interior de la República que cuenten con un restaurante Del Pueblito, cocina regional, servirán este suculento plato en dos presentaciones, capeado y sin capear. El primero es la receta original, pero el otro se ha convertido en una de sus variantes más preparadas.

Ambos ofrecen sabores intensos, que van de lo salado a lo dulce, una fiesta en el paladar con la que, se dice, se celebró la entrada victoriosa a la Ciudad de México del Ejército Trigarante, después de ganar la lucha de la Independencia de México, señaló el chef ejecutivo de Hotel Misión Toreo, Daniel Rocha, quien compartió que a la nogada se le agrega un poco de jerez.

Desde hace tres años, Hoteles Misión ofrece este platillo tradicional, pero todo surgió por la chef Juliana Tamayo, quién comenzó a preparar y ofrecerlo a sus comensales en Guanajuato. Por eso surgió la idea de comenzar una temporada anual en diferentes propiedades de la marca, para acercar este platillo a destinos que no están acostumbrados a consumirlos, como Mérida y Torreón.

Este platillo se ofrecerá en 20 hoteles de la cadena, distribuidos en diferentes entidades, y tendrá un costo de $210 pesos. hotelesmision.com.mx

10 de agosto de 2018

Carolo es uno de esos restaurantes donde todo empieza con el pan, el cual obviamente elaboran en casa. Por eso, llega a la mesa es una hogaza de siete granos acompañado por tres salsas, la menos picante es una salsa verde cruda con aguacate, mientras que la de habanero es recomendada para usar a discreción dependiendo lo picante que quieras tu comida.

El menú > Carolo

Todos los platillos son buenos, pero a su carta se han añadido sugerencias para el mes patrio que seguro querrás probar; solo recuerda guardar espacio para la estrella que ya está disponible y seguirá durante septiembre: el chile en nogada.

Entradas

Puedes pedir los spring rolls de pollo con mole poblano, que llevan un poco más de mole en un tazón. Como si fuera salsa de soya, para que puedas bañarlos completamente y después te chupes los dedos. La otra opción son unos huarachitos de filete con salsa verde, queso fresco, aguacate y crema.

Chile en Nogada

Nada vence al rey de la temporada, el chile en nogada, que en Carolo preparan un poco diferente a lo usual. El relleno comienza con un sofrito de cebolla y jitomate al que se le añade solo carne molida de res; también trae chabacano, almendra fileteada, nuez, manzana y pasas.

Su nogada lleva miel maple, nuez de Castilla, nuez, queso de cabra fresco, queso Philadephia y un poco de crema. Se ayudan de la medida correcta de leche para lograr una nogada que no sea demasiado espesa y sí disfrutable.

Encima, en honor al Ejército Trigarante e Agustín de Iturbide (como suele contar la leyenda), le ponen granada para el rojo, nuez de Castilla para el blanco y perejil fresco picado para el verde.

El relleno lo sirven caliente, mientras la nogada va fría y le dejan las venas a los chiles para que tenga un ligero picor que es agradable y va bien con la mezcla. Escucha las sugerencias de maridaje y escoge la que mejor te guste.

Para el cierre, recuerda pedir el pan de elote con helado de cajeta.

Lo mejor de todo es que encontrarás estas sugerencias en todas las sucursales de Carolo en la Ciudad de México: Bosques de las Lomas, Santa Fe, Plaza Carso, Paseo Interlomas y Carso Palmas, y también en la de Monterrey, ubicada en Fashion Drive.

Costo del chile en nogada: $290. carolo.com.mx

14 de septiembre de 2017

En la parte occidental del estado de Puebla, México, se encuentra San Andrés Calpan, el lugar que de 1519 a 1522 fue el camino de los españoles para conquistar México. Ahí mismo, pero 1821, Agustín de Iturbide, fue recibido por las monjas Franciscanas, con un platillo mexicano nunca antes preparado llamado: chile en nogada.

Desde entonces Calpan ha sido el único lugar donde nacen los ingredientes originales de este exquisito platillo: nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, granada, y el chile poblano. ¿Pero cuál es la ruta para encontrarlos? ¡Aquí te contamos!

Ex convento de San Francisco de Asís

Nuestra primera parada para tomar energía antes del gran recorrido fue en el Ex convento de San Francisco de Asís, ubicado muy cerca de las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.

Ahí disfrutamos de un exquisito desayuno de pan de pueblo, atole de pinole con maíz rojo –que en los tiempos prehispánicos se creía era un energetizante-, y platillos típicos como tinga poblana, flor de calabaza con chicharrón espolvoreado y frijoles con xocoyoli, todos acompañados de irresistibles tortillas hechas a mano.

Ya con la energía al 100, en el recorrido fuimos guiados por el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez, y acompañados por productores como Martiniano Cornejo. Así como los chefs Liz Galicia, del Mural de los Poblanos, Aquiles Chávez, y el chef investigador Ricardo Muñoz Zurita.

Llegamos a los huertos de Calpan, aún más cerca de los volcanes también conocidos como “Gregorio y Rosita”, ahí tuvimos la oportunidad de tener en nuestras manos el producto recién cosechado: la manzana panochera, pequeña, de color rojizo opaco y unos destellos amarillos. Ahí, nos contó el arqueólogo Merlo, que su nombre se debe a que es muy dulce como la panela –piloncillo-.

Chiles poblanos

Seguimos nuestro camino hacia el ingrediente principal, el chile poblano, del cual se cosechan poco más de 50 mil chiles al año, recolectando entre cinco o seis por planta. A metros del plantío se puede oler su delicioso picor, y ver su brillante y a la vez su color verde oscuro.

Es inevitable no antojarse darle una mordidita a ese manjar listo para cortarse.

Después conducimos nuestros pasos a uno de los árboles de nogal más antiguos de Calpan, con más de 100 años de existencia, muy cerca del ex convento de San Francisco de Asís.

Cuando su fruto está inmaduro, a primera vista pudieras confundirlo con pequeñas peras, pero cuando madura y se pela para su consumo, encontrarás esa perfecta nuez de Castilla, grande, de un color café aterciopelado que enamora desde los ojos y después el paladar.

Es importante saber, que el nogal solo da fruto una vez al año, justo en la temporada de chiles en nogada, de julio a septiembre.

Para finalizar nuestro recorrido de productos originales del chile en nogada, visitamos un huerto muy cercano también al ex convento, en donde nos maravillamos por los árboles de pera lechera llenos de este fruto. Dispuestos a conquistar cualquier paladar incluso antes de ser parte del platillo estrella de Puebla. Una sola mordidita, te confirmará por qué lleva ese nombre, pues su dulce jugo te fascinará.

Justo atrás del convento, ahí tienen varios árboles de granada, ese precioso fruto color carmesí, que es con el que se corona el chile en nogada.

Con esta visita completamos la ruta de los ingredientes tradicionales del platillo estrella de Puebla, pero ahora vendría lo más difícil… ¡Comerlo!

Chef Liz García

La encargada de preparar de la manera tradicional el chile en nogada fue la chef Liz Galicia, por lo que El Mural de los Poblanos se trasladó por primera vez al interior del ex convento de San Francisco de Asís, para que, en conjunto con su equipo de cocina, prepararía el platillo que todos estábamos saboreando desde la mañana.

En una mesa hermosamente adornada con vajilla típica de Puebla, flores y delicioso pulque fue como nos dieron la bienvenida. La comida que además de abrirnos el apetito, sirvió como preámbulo para que los chefs expertos en gastronomía y productores locales de Calpan conversaran sobre la inminente necesidad de crear la marca nacional de productos tradicionales. Esto incluye principalmente el tema del chile en nogada con el sello Calpan. Tierra donde nacen los productos originales de este platillo.

Menú

Mientras se dialogaba, pudimos disfrutar de un exquisito menú que comenzó con una mini cemita de milanesa de cerdo, que nos recordó a esas tradicionales cemitas poblanas deliciosas. Para seguir con una sopa fría de chile poblano, que maridams con champagne Taittinger.

Al ver llegar el chile en nogada a nuestras mesas y darle la primera mordida nos hizo pensar en que tan arduo trabajo de cosecha de los productos, como su preparación, tienen una gran recompensa.

Su sabor picosito pero a la vez dulce por su nogada te hace sonreír a cada bocado, su relleno de carne molida, con almendras, pasas y acitrón es un conjunto de tradicionales sabores que nos remontaron a nuestra tierra mexicana.

La chef Liz Galicia, nos consintió tanto que acompañó el chile en nogada con un chile chipotle relleno de queso, también bañado en esta deliciosa mezcla de nuez de Castilla y queso de cabra.

Mientras disfrutábamos continuamos con la conversación en la que se enfatizó la importancia de sumar esfuerzos y ampliar la comunicación entre todas las partes involucradas. Todo esto para que la próxima vez que comas un chile en nogada te asegures de que esté preparado con productos cosechados en Calpan, Puebla.

Sólo así sabrás que en cada bocado te estás llevando un poco de la historia de este platillo tan mexicano.

Postre

La nieve de durazno criollo fue el cierre perfecto para el día en el que visitamos el corazón del chile en nogada, Calpan.

Disfruta del chile en nogada en El Mural de los Poblanos, todos los fines de semana de septiembre.

Dónde. Mural de los Poblanos. 16 de septiembre 506 Centro Histórico. Puebla.

Tel. (222) 242 0503 > (222) 242 6696.

31 de julio de 2017

Una de las temporadas gastronómicas más importantes y deliciosas de México llegó al restaurante El Cardenal Alameda Hilton, en donde las nueces de Castilla, la granada, la manzana panochera, la pera lechera y el acitrón, le pusieron todo su sabor y colorido al platillo estrella: el chile en nogada.

Antes de dar paso al rey de la noche, los historiadores Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, compartieron con los presentes datos sobre el origen de este exquisito platillo, al cual consideraron “parte esencial de la historia gastronómica de México”.

Se sabe que la primera vez que se prepararon chiles en nogada en México, fue para consentir a Agustín de Iturbide, primer emperador de México. Las Monjas del Convento de Santa Mónica fueron las encargadas de idear este platillo y prepararlo. Por ello, fue concebido con los colores de la bandera del ejército Trigarante –blanco, verde y rojo-, con ingredientes que tuvieran estos tonos vibrantes, empezando por el verde del chile poblano, el rojo de la granada y lo blanco de la nogada, que surge de la combinación de la nuez de Castilla con crema.

“Cuando comemos el chile en nogada es como comernos la historia de nuestro país. El chile en nogada es único y tiene la misma significación desde que se originó”, expresó Edmundo Escamilla.

En la actualidad existen diversas recetas para preparar el chile en nogada, a las cuales se le han añadido más ingredientes para darle una variante en el sabor, pero para el historiador Yuri de Gortari, el realidad la receta del chile en nogada no existe.

“El chile en nogada es un plato intocable, extraordinariamente barroco. Es un plato perfecto, equilibrado y armónico. No se le tiene que cambiar nada, solo agregarle los ingredientes originales. Se puede comer capeado o “encuerado”, como decimos coloquialmente”, nos compartió el historiador.

Luego de escuchar tan hermosas palabras, ya con el conocimiento firme del origen de este exquisito platillo. Una aromática y deliciosa enchilada verde rellena de huitlacohe llegó a la mesa, para abrirle paso al chile en nogada, preparado por el chef del restaurante Pedro Ibarra, el cual fue elaborado de la manera tradicional, con los ingredientes originales, “como se debe preparar”, nos comentó Yuri de Gortari. Lo maridamos con vino tinto de Casa Madero 3V Cabernet Souvignon, que intensificó aún más los sabores.

Como un gran inicio debe tener un final aún mejor, cerramos con una refrescante nieve de tuna bañada en mezcal, con que oficialmente le dimos la bienvenida a la temporada de chiles en nogada en el restaurante El Cardenal, que ofrecerá desde ahora hasta el 30 de septiembre este delicioso menú o si lo prefieres, solo por el gusto, únicamente el chile en nogada. Dónde. Av. Juárez No. 70, Hilton México City Reforma. Costo Menú: $350 MXN. Tel. 55186632 y 33.

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