Prueba los chiles en nogada de Fónico: tradición con toque de oro

13 de agosto de 2024

El restaurante Fónico interpreta el tradicional chile en nogada con un toque de lujo al incorporar oro comestible en su presentación. Descubre cómo el chef Billy Maldonado fusiona la tradición mexicana con la innovación en un entorno único. Texto: Miriam Lira / Fotos: cortesía

Llegaron los chiles en nogada al restaurante Fónico

La temporada de chiles en nogada es uno de los momentos más esperados del calendario gastronómico en México. Este año ha llegado con un toque de lujo y exclusividad a Fónico, restaurante en el corazón de la colonia Roma que se destaca por su innovadora cocina contemporánea.

Bajo la dirección del chef Billy Maldonado, este espacio culinario presenta una versión muy peculiar de este icónico platillo. Se sirve bañado en polvo de oro comestible que promete a los comensales una experiencia sensorial deliciosa y con un toque innovador a la oferta tradicional.

El chef Billy Maldonado, reconocido por su creatividad y profundo respeto por la cocina mexicana, interpreta el chile en nogada utilizando ingredientes locales y manteniendo la esencia de la receta original poblana.

El restaurante Fónico, además, está ubicado en una majestuosa casona del Porfiriato y se convierte en el escenario perfecto para disfrutar de este plato tan tradicional con un giro moderno.

La experiencia gastronómica

En esta temporada, el objetivo de Billy Maldonado fue lograr el perfecto equilibrio entre tradición y modernidad, con la finalidad de que su versión de los chiles en nogada sobresalga en Fónico de la vasta propuesta en Ciudad de México. Entre las particularidades de su creación destaca el no estar capeado, mientras que el relleno es una mezcla de carne sonorense, frutas y especias que en conjunto suman más de 40 ingredientes. Además, esta delicia es servida con un bolillo recién horneado.

El toque final, y lo que verdaderamente eleva este platillo a la categoría de lujo, es la cobertura de granadas adornadas con oro comestible. Un detalle que no solo aporta un brillo espectacular, sino que convierte a este platillo, literalmente, en una joya gastronómica.

Disfruta de la temporada

La temporada de Chiles en Nogada en Fónico comenzó el 15 de julio y se extenderá hasta el 16 de septiembre, ofreciendo a los visitantes la oportunidad de probar esta versión por $550 pesos.

“Queremos destacar la magia de esta temporada, una época en la que restaurantes de todo tipo se suman a la celebración preparando sus versiones, lo que permite explorar y comparar las diferentes interpretaciones de este platillo”, asegura Víctor Garibay, fundador de Fónico.

“La receta que estoy haciendo en Fónico refleja la autenticidad de los chiles en nogada y cómo ésta puede ser transportada a la actualidad”, comenta Billy Maldonado, quien ha perfeccionado esta receta a lo largo de los años. Esta versión de Fónico tiene inspiración en sus recuerdos de Puebla, estado donde el chef vivió y estudió, además de incluir su experiencia internacional en diversas cocinas del mundo, lo cual le permite fusionar técnicas tradicionales con innovaciones contemporáneas.

Ahora que conoces un poquito más sobre la temporada de chiles en nogada en Fónico, no dejes pasar la oportunidad de probarlos en este lugar, donde la tradición se celebra entre una atmósfera acogedora y elegante. Dónde: Salamanca 85, Roma Norte. CH: $800 pesos. Conoce más en fonico.mx

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2 de agosto de 2024

¿Te faltan planes y no sabes qué hacer en agosto? Sumérgete en una serie de eventos imperdibles que te harán disfrutar a lo grande del mes. Toma nota de estas experiencias que ofrecen sabores excepcionales, técnicas avanzadas y actividades para todos los gustos. ¡No te las pierdas! Texto: Andrea Cruz. Fotos: redes sociales y Adobe Stock.

¡Descubre qué hacer en agosto!

Sumérgete en el sabor de Japón

Un takeover de exquisita gastronomía japonesa se llevará a cabo del 14 al 16 de agosto en los restaurantes Salazar, Sushi Tatsugoro y Sushi Kyo, y contará con la participación de los chefs Edo Kobayashi y David Yoshimura, poseedor de una Estrella Michelin. Consta de una serie de eventos temáticos que incluyen experiencias de izakaya, una cena mano a mano u omakase. Cada cena ofrecerá una experiencia única, con platillos exquisitos y demostraciones de cocteles, destacando la creatividad y habilidades culinarias de los chefs. ¡No te pierdas esta oportunidad única de sumergirte en el auténtico sabor de Japón desde el corazón de la Ciudad de México! Costo: desde $4,500 pesos. Compra tus boletos en: ffe.mx

Descubre nuevos productos

El Café y Chocolate Fest se llevará a cabo los días 17 y 18 de agosto en el Palacio de la Autonomía, ubicado en el corazón de la Ciudad de México. La entrada es gratuita y la celebración promete ser un festín para todos los sentidos. El festival ofrecerá una amplia gama de actividades que incluyen talleres sobre la preparación del café y el chocolate con expertos en la materia, degustaciones de distintas regiones y conferencias sobre la historia, la producción y las tendencias actuales. Es una gran oportunidad para explorar los aromas, sabores y texturas de estos dos grandes ingredientes. ¡Te esperamos en el Palacio de la Autonomía para un fin de semana lleno de sabor y diversión! FB: cafeychocolatefest

Curso para foodies

El curso Del taco a la boca se llevará a cabo el 21 de agosto en la Universidad Superior de Gastronomía, dirigido por el Chef Miguel Ángel Flores, y ofrece la oportunidad de experimentar nuevos sabores y descubrir el arte de preparar tacos gourmet. Aprenderás a utilizar ingredientes innovadores y técnicas culinarias avanzadas para crear preparaciones deliciosas. Este curso es ideal tanto para entusiastas de la gastronomía como para profesionales que desean expandir sus habilidades en la cocina mexicana. Costo: $1,900 pesos. Dónde: Av. Sonora 189, Colonia Hipódromo Condesa, CDMX. Horario: de 19:00 a 22:00 horas. sg.edu.mx

Celebra el talento femenino con ritmo y energía

El Festival Hera, se celebrará el 24 de agosto en el Autódromo Hermanos Rodríguez, una experiencia de música que destaca el talento femenino en toda su diversidad. Este evento cuenta con un cartel encabezado por Danna, Demi Lovato, Evanescence, Garbage y Camila Cabello. Los asistentes al festival podrán disfrutar de una jornada llena de energía, ritmos contagiosos y grandes presentaciones, en las que que cada cantante aportará su estilo único. Con un line-up de lujo y una atmósfera diseñada para celebrar, este festival te hará pasar un buen fin de semana. Compra tus entradas ahora y únete a esta celebración única del talento femenino! Costo: las entradas oscilan entre los $1,550 y los $13,000. Dónde: Autódromo Hermanos Rodríguez, en Viaducto Río de la Piedad s/n, Granjas México. festivalhera.com

Aventura sin fin

En esta temporada, la diversión no tiene límites. Ve a Aztlán ParqueUrbano y disfruta de los increíbles paquetes de verano que tienen para niños y adultos, disponibles hasta el 25 de agosto. Incluye acceso ilimitado a las atracciones disponibles (incluida la famosa rueda de la fortuna Aztlán 360), unas palomitas chicas y un 30% de descuento en souvenirs para llevarte un recuerdo especial. Con tu brazalete de verano, tendrás un día lleno de aventuras y risas. Compra tus entradas individuales en taquilla y disfruta de este plan. Costo: $200 para niños; $250 para adultos. Dónde: Av. de los Compositores s/n, segunda sección del Bosque de Chapultepec. IG: aztlan.parqueurbano

Tradición y sabor de temporada

Con una elaboración que puede incluir hasta 30 ingredientes, el chile en nogada es un platillo mestizo que muestra la riqueza culinaria del país. ¿Quieres vivir la temporada de manera única? En Food and Travel México lo hacemos realidad con tres experiencias junto al chef Ángel Vázquez. Visitarás Calpan con la guía de Gabriela Tinoco, historiadora, para luego disfrutar de auténticos chiles en nogada en los restaurantes de este talentoso cocinero, Intro o Augurio. Hay tres fechas disponibles: 10 y 17 de agosto y 7 de septiembre. ¡Anímate a descubrir el secreto de su preparación! Costo: $4,200 pesos por persona, más impuestos. Para más información escribe al mail: [email protected]

¡Ahora ya sabes que hay muchas cosas por hacer en agosto! Reserva tu lugar, compra tus boletos y diviértete.

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18 de julio de 2024

Hay muchas leyendas sobre el nacimiento del chile en nogada. La más conocida relata que, el 28 de agosto de 1821, fue creado especialmente para Agustín Iturbide por monjas del convento de Santa Mónica. Sin embargo, las narraciones dejan de lado a las verdaderas protagonistas: las mujeres de casa, las monjas de los conventos y las actuales jefas de familia que, desde hace siglos, preservan las recetas tradicionales. Motivados por ello, te compartimos la historia de esta preparación y los mejores restaurantes para comer chiles en nogada en Puebla. ¡Toma nota! Fotos: Gabriel Núñez.

¿Cuál es la historia de los chiles en nogada?

Vibrante en colores y sabores equilibrados, con la cremosidad y dulzura de la nogada; un relleno de frutas con carne y el leve picor del chile poblano. Aunque hoy lo vemos como el rey de la mesa, no siempre fue así.

En voz de la guía federal de turistas, Gabriela Tinoco, el chile en nogada comenzó como un postre en los antiguos banquetes poblanos de 14 tiempos. En sus indagaciones, descubrió que el mito de Iturbide se desmorona, pues el primer registro de chiles bañados en salsa de nuez data de 1714, en un recetario conventual.

«Es un platillo que se ha construido con el tiempo y sigue transformándose, ya que cada persona y familia le impregna su sazón. Para la llegada de Iturbide, el platillo ya tenía un siglo de existencia, solo que no se llamaba chile en nogada», añadió Gabriela Tinoco.

Calpan: el pueblo de los chiles en nogada

¿Sabías que la elaboración del chile en nogada requiere alrededor de 30 ingredientes? Los mejores cocineros en Puebla, como el chef Ángel Vázquez, son leales a los productos frescos. Por eso, el chef nos guió por las tierras de Calpan para conseguir los ingredientes y recrear su receta.

Antes de continuar, Gabriela Tinoco explicó que el verdadero valor de Calpan radica en su ubicación privilegiada a las faldas del volcán Popocatépetl. Desde épocas prehispánicas, sus tierras eran preciadas. De ahí que, durante la conquista, Hernán Cortés hizo alianzas con el señorío de Huejotzingo para extraer minerales que usaron como pólvora contra los mexicas.

El resultado de dicha alianza fue el establecimiento de órdenes religiosas, como la de los franciscanos, quienes sembraron productos del Viejo Mundo; tiempo después, esto provocó que conventos como el de las Carmelitas Descalzas pasaran a ser auténticos laboratorios de sabores mestizos.

Actualmente, según el productor Fredi Marcos Santos, las tierras de siembra de Calpan tienen una extensión aproximada de 50 hectáreas. Explica: «Por temporada, obtenemos entre una y más de dos toneladas y media de pera lechera, durazno criollo, manzana panochera y nuez de Castilla». Y con la canasta llena, nos dirigimos a la cocina del chef Vázquez.

Estos son algunos de los mejores chiles en nogada en Puebla

Augurio: del convento a la mesa

Según Gabriela Tinoco, las familias de renombre en la época barroca poblana anhelaban que alguna de sus hijas ingresara a un convento y eso fue algo que también enriqueció la cocina de sus familias. Ejemplo de ello fueron las tías bisabuelas del chef Ángel Vázquez, que pertenecieron a los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa.

En Augurio, inaugurado en 2017, se rinde homenaje a estos sabores y recetas tradicionales como chalupitas, mole, pipián, tlacoyos y, por supuesto, el afamado platillo tricolor. Allí, el chile en nogada se rige estrictamente a los mandamientos tradicionales: utiliza carne de puerco cortada, no molida; emplea frutas de temporada para mantener su integridad durante la cocción y chiles poblanos que crecen con la punta en dirección al sol.

Crucialmente, la preparación va capeada, esto es para mantener la temperatura perfecta entre la nogada fría y el relleno cálido. Dónde: Av 9 Ote 16, Centro histórico de Puebla. La temporada comenzó a principios de mes y terminará la primera quincena de septiembre. Costo: $530 pesos. IG: augurio.restaurante

Intro: chiles que representan a Puebla y México

Para conocer la maestría y pasión con la que el chef Ángel Vázquez ha llevado la gastronomía poblana a lugares como Nigeria y Bélgica, debes conocer que todo inició en Intro, restaurante que pasó de tener 15 asientos en 2003 a 110 hoy en día. En un ambiente sofisticado, de tonalidades neutras, es donde presentan una propuesta hecha a medida de los viajeros que desean transportarse a países como Marruecos, Italia o Tailandia por medio de los sabores.

Para este chef investigador, el chile en nogada es de los platillos mexicanos más reconocidos fuera del país y a la vez uno que muy pocas veces se come como debe de ser. Además, su preparación sintetiza la unión familiar, no por nada la apodan “la segunda Navidad de los poblanos”. Al respecto, comparte: “En esta temporada era cuando veías a tus abuelitas, cuando todo el mundo jugaba a la cocinada”. Por eso, también ofrecen a los comensales la receta tricolor.

La elección del maridaje es esencial para realzar esta delicia. Gina de la Mora, sommelier en Intro y Augurio, lidera desde hace siete años una comitiva (expertos en la industria) que realiza catas a ciegas de unos 30 vinos para seleccionar los mejores maridajes. Este año, Casa Madero V Rosado, elaborado con uva shiraz, destacó por sus aromas intensos a durazno y su sabor con matices de granada, convirtiéndose en la pareja perfecta para cada bocado de estos chiles en nogada, uno de los mejores en Puebla. Dónde: Atlixcáyotl 3246-local 2, San Martinito. Costo: $530 MXN. IG: @introrestaurant

La Purificadora: una receta de medio siglo

En el camino por encontrar los mejores chiles en nogada en Puebla, llegamos a La Purificadora. En este hotel boutique de 26 habitaciones, excepcionalmente ubicado en el corazón de la ciudad, es donde la chef Nanyely Pastrana preserva y comparte la receta que ha sido transmitida desde hace más de 55 años por sus antecesoras, Graciela Zarate y Efigenia Rivera.

Con el objetivo claro de probar esta delicia, acudimos junto a la chef Nanyely al mercado de La Acocota. Chiles poblanos, queso de cabra y la fruta del relleno, llenaron la bolsa. Una vez en el hotel, inaugurado en 2007, la chef comenzó a hacer magia. Después de rellenar los chiles, los cubrió con una capa abundante de huevo. Para aquellos que dudan de la necesidad de este paso, Gabriela Tinoco aclara: «El capeado es en la comida lo que el oro en los retablos de las iglesias». Luego, sobre el manto dorado, agregó la nogada, preparada con nueces de Lucero Castillo, productora de Calpan. Sin lugar a dudas es todo un festín. Dónde: Paseo de San Francisco, C. 10 Nte. 802, Barrio del Alto, Puebla. La temporada comenzó el 15 de julio y termina el 15 de septiembre. Costo: $430 MXN. IG: lapurificadora

La temporada de una forma diferente

¿Quieres vivir la temporada de manera única? En Food and Travel México lo hacemos realidad con tres experiencias junto al chef Ángel Vázquez. Visitarás Calpan con la guía de Gabriela Tinoco, para luego disfrutar de los mejores chiles en nogada en Puebla en Intro o Augurio. Costo: $4,200 pesos por persona, más impuestos.

Para más información escribe al mail: [email protected]

Sigue leyendo más sobre esta preparación de temporada: 5 deliciosos datos sobre el chile en nogada que debes saber

19 de diciembre de 2023

Puebla es uno de esos destinos donde encontrarás algo interesante por hacer o probar, sin importar la época del año. Por ejemplo, cualquier temporada es perfecta para disfrutar de cemitas, este delicioso platillo que nace en el antiguo Mercado La Victoria, donde anteriormente se rellenaban de aguacate criollo con cáscara, chipotles en vinagre, queso fresco de cabra y chicarrón prensado. Y así muchas delicias por saborear y otras actividades para hacer en Puebla durante todo el año, te contamos. Fotos: Cortesía y Adobe Stock.

Desde la majestuosidad de la catedral, hasta la magia de sus mercados, la ciudad de Puebla es un destino que sí o sí tienes que marcar en tu mapa. A solo 2 horas en auto desde la Ciudad de México, la capital poblana es el destino ideal para los amantes de la cultura, de la comida, e incluso, de la aventura.

En cuestión gastronómica

Primero lo primero, en Puebla vas a comer muy bien. Chalupas, molotes y pelonas, son solo algunos de los platillos tradicionales que hacen de la gastronomía poblana una de las más deliciosas del país.

Otro de los platillos que están disponibles en esta ciudad sin importar la época del año, es el espesito, dulce y picosito mole poblano, al comerlo podrás saborear los tantos ingredientes con los que se elabora este platillo confeccionado con mano local.

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30 de septiembre de 2023

¿La nogada lleva jerez o no?, ¿cómo se capea correctamente un chile?, ¿cuál es la cocción correcta de las frutas para que no se batan? Estas y otras preguntas fueron resueltas en una tarde llena de risas, camaradería y muchos tips, donde aprendimos a preparar los chiles en nogada de la mano del chef Carlos Allende, quien dirige los fogones del restaurante Restauro, en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez.

Nuestra sede, como en las otras clases de chiles en nogada de la temporada 2023, fue la Prime Blend Store Mabe. Ahí, en sus estufas de ensueño, pudimos cortar, tatemar, cocinar y freír todo lo necesario para crear este platillo con más de 200 años de historia. Para dirigir esta última clase, elegimos al chef Carlos Allende que es parte de uno de los grupos restauranteros que ponen especial énfasis en preservar la tradición culinaria poblana: La Noria-Restauro.

En el restaurante Restauro, con una ubicación ideal en el Callejón de los Sapos y a pocas calles del centro, el chef Carlos Allende -quien desde hace 10 años forma parte del grupo y ha sido embajador de la gastronomía en Casa México en Madrid- ofrece en su menú cocina poblana auténtica, que respeta la temporalidad y usa ingredientes de productores locales.

Los mejores tips para preparar chiles en nogada

Toma nota de los consejos que nos dio el chef Carlos Allende, en conjunto con el chef Fernando Barrales de La Noria, quien también estuvo invitado a esta clase de cocina.

Todas las frutas se pelan y se cortan en cubos de un centímetro y medio, aproximadamente.
El orden de cocción de las frutas tiene que ver con el dulzor y su madurez, pero en general, el chef recomienda sazonar en el siguiente orden: manzana, pera, plátano y durazno. Con un tiempo de cocción de 5 minutos entre cada una.
Usa chiles poblanos auténticos, los identificarás por su colita curveada al final y olor a picante.
Para la nogada, licúa una parte hasta que quede cremosa, y otra parte déjala en grumos para que se sienta lo crocante de la nuez de Castilla. Después mézclalas.
Para levantar las claras, hazlo con la técnica tradicional, usando el batidor. Esto ayudará a mantener la tradición y permite que el huevo se mantenga terso mucho más tiempo.
Para capear, solo mete la mitad del chile relleno a las claras y ponlo en el aceite hirviendo con cuidado. Luego, con ayuda de una cuchara y un volteador, gíralo lentamente. Si te hace falta huevo, ponle con la mano un poco más y sigue girando.
El chef recomienda no usar jerez ni otro destilado, ya que favorece la fermentación de la nogada.

Lee más: 11 de los mejores chiles en nogada en México.

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9 de septiembre de 2023

¡Inició la temporada 2023 de chile en nogada! Al igual que en los anteriores, este año volveremos a disfrutar de este platillo, símbolo por excelencia de la cocina barroca poblana. Sin importar si ya probaste los primeros o si aún estás por hacerlo, hemos seleccionado una serie de datos sobre el chile en nogada que –esperamos– te harán salivar. Pero antes, queremos contarte por qué el chile en nogada se debe comer en temporada. Fotos: Adobe Stock, Lucy Nieto vía Flickr y Mediateca INAH.

Ingredientes y datos sobre el chile en nogada

Como probablemente sabes, este platillo no se encuentra en los menús durante todo el año, y la causa de ello son sus ingredientes. Para darte un ejemplo, la nuez de Castilla solo se consigue durante los meses que van de julio a septiembre, de modo que solo en esta época se puede hacer la nogada con ella. Además, es muy importante que todos los componentes del chile en nogada provengan de alguno de los siguientes municipios de Puebla:

Chile poblano: Calpan, Atlixco, Coronango, Cuautlancingo, Tehuacán y Chiautzingo.
Manzana panochera: Zacatlán, San Salvador El Seco, Chignahuapan, Tlatlauiquitepec y Xiutetelco.
Nuez de Castilla: Calpan, Chilchotla, Huejotzingo, Lafragua y Guadalupe Victoria.
Durazno criollo: Tetela de Ocampo, Zautla, Zacatlán, Tatlauquitepec y Xiutetelco.
Pera de leche: Huejotzingo, Chiautzingo, Zacatlán o San Felipe Teotlalcingo.

Ahora que ya sabes por qué es importante respetar su temporalidad, corresponde compartirte algunos curiosos datos sobre el chile en nogada:

Récord de ventas

Este 2023, de acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) Puebla, se espera que los restaurantes poblanos vendan más de 5 millones de chiles en nogada, tan solo en el estado. Mientras que el año pasado 2022, la venta se estimó en 3 millones de chiles.

Un platillo que produce riqueza

También según estimaciones de la CANIRAC estatal, la derrama económica generada por la venta de chile en nogada en Puebla supere los mil 600 millones de pesos. Esta importante cifra revela la importancia de esta exquisitez, la cual se puede degustar en los más de 35 mil restaurantes con que cuenta el estado de Puebla.

Chile en nogada: esfuerzo y diversidad

¿Sabías que en muchos hogares poblanos dedican hasta tres días para picar y preparar las frutas que rellenan el chile? Otro de los datos sobre el chile en nogada que sorprenden es la cantidad de ingredientes que contiene. Dependiendo de la receta, puede llevar hasta 20 diferentes ingredientes.

El «ingrediente prohibido» del chile en nogada

De entre la veintena de productos que forman parte de este platillo, llama la atención el acitrón. Este ingrediente se extrae de la biznaga, una cactácea endémica de nuestro país que está en peligro de extinción. Así, durante los últimos años se ha hecho un llamado para dejar de emplear acitrón de biznaga y así proteger la planta.

El compañero fiel del chile en nogada

Si quieres comer chile en nogada como dicta la costumbre, debes hacerlo acompañado del mollete, un bizcocho que suele servirse como postre después de terminarse el chile. ¿Quieres probarlo? Una recomendación es adquirirlo en la dulcería tradicional La Gran Fama.

Una leyenda bicentenaria

Uno de los datos sobre el chile en nogada mejor conocidos es su origen legendario. De acuerdo con la tradición, este manjar se sirvió por primera vez a Agustín de Iturbide para festejar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821. Sin embargo, de acuerdo con las investigaciones históricas, Iturbide y su Ejército Trigarante no estuvieron en Puebla en esa fecha, sino los días 4 y 5 de agosto del mismo año. Aún así, no se pueden negar sus más de dos siglos de historia y su exquisitez, misma que conquistó al futuro emperador.

¿Qué te parecieron estos datos sobre el chile en nogada? ¿Te resultaron interesantes? Si ya no aguantas las ganas por probar uno, checa estos 11 chiles en nogada, que han sido nuestros favoritos, hasta el momento.

3 de septiembre de 2023

¿Listo para el festival de chiles en nogada de esta temporada?, no lo pienses más y acude al hotel Marquis Reforma, en donde podrás degustar ocho preparaciones de este suculento platillo mexicano, a través de la iniciativa de Tesoros de México, que trajo a Ciudad de México, los chiles en nogada más representativos de Puebla. Aquí todos los detalles. Fotos: Cortesía Hotel Marquis Reforma.

El lanzamiento del Festival de chiles en nogada, organizado por la asociación de Tesoros de México, se llevó a acabo el pasado 29 de agosto, en el restaurante A la Parrilla, del Hotel Marquis Reforma, en donde se reunieron los representantes de selectos hoteles boutique y restaurantes provenientes de la ciudad de Puebla.

Festín de 8 chiles en nogada en Hotel Marquis Reforma

Del 4 al 10 de septiembre disfruta en el restaurante A la parrilla, del Hotel Marquis Reforma, de los sabores de los chiles en nogada de los restaurantes poblanos invitados. Además, el hotel tendrá su propia interpretación de este emblemático platillo, creando así su exclusivo chile en nogada, que no puedes dejar de probar esta temporada.

Prueba las diferentes versiones del chile en nogada de restaurantes poblanos como: Alquería de Carrión Hotel Boutique, Hotel Boutique CasaReyna, El Sueño Hotel+SPA, La Purificadora Hotel en Puebla, Mesón Sacristía de la Compañía, Restaurante Casa de los Muñecos, y Restaurante La Noria.

El maridaje sugerido es un espléndido vino rosado de la vinícola mexicana Casa Madero, o con un tequila derecho Tequila Reserva de la Familia de Casa Cuervo, que fue el que disfrutamos durante la presentación del Festival de chiles en nogada.

Esta celebración representa un tributo apasionado a la rica herencia gastronómica de Puebla, deleitando a los paladares más exigentes y conectando con las raíces de la tradición.

Sé parte de esta experiencia culinaria excepcional, y disfruta del menú completo: Sopa poblana, chile en nogada, sobert de maíz azul y copa de vino rosado, y realiza tus reservaciones en A la Parrilla. Tel. 5552291200 extensión 4090. Horarios: domingo a viernes, de 7:00 a.m. a 10:00 p.m. Dónde. Reforma 465, Col. Cuauhtémoc, Hotel Marquis Reforma. Costo: $670 por menú. IG: @marquisreforma

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1 de septiembre de 2023

¡La temporada de chiles en nogada llegó! Así lo confirman posteos en redes sociales, reseñas periodísticas y menús de todo el centro sur del país. Vinos espumosos, tranquilos y fortificados, cervezas artesanales e incluso bebidas espirituosas se cuentan entre las contrapartes líquidas idóneas para acompañar la experiencia pero, ¿qué hay del té? Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. El chile en nogada, esa perfecta combinación entre picor y herbacidad, relleno frutal –cárnico– especiado, y la propia densidad que brinda la nogada, es el arquetipo de la complejidad.

Chile en nogada… ¿maridado con té?

Justamente, es a través de estos elementos que podemos atrevernos a pensar en el té como maridaje del icónico platillo de temporada. ¿Frutos secos, frutas blancas, especias y carnes que integran el relleno?, ¿untuosidad y dulzor de la propia nogada?, ¿tonos verdes vegetales del chile, enmarcados por la cremosidad del capeado, si es que lo hubiera? La respuesta querido lector, una y otra vez, bien podría ser té en sus distintas tipologías.

Empecemos por el corazón del platillo, ¡el relleno! Para recetas con carne de res molida enriquecida con frutos secos, manzana panochera, pera de agua y durazno criollo, bien especiada… La respuesta son tés negros afrutados y astringentes, como los de India y Sri Lanka, e incluso algunos tés negros ahumados de China. Para los rellenos que mezclan carne de res y cerdo graso, con frutos poblanos frescos y piñones, nada como tés negros contundentes y terrosos, especialmente si proceden de Yunnan, Malawi, Tanzania, Kenia e incluso Assam.

El dulzor de la nogada, por el contrario, es capaz de abrazar tés negros puros pero también algunos blends clásicos. Earl Grey, English Breakfast y Russian Caravan poseen deliciosos tonos de almendras y caramelo que enmarcan los matices gustativos de la nogada, así como una marcada astringencia capaz de neutralizar su untuosidad y provocar todo un juego de texturas en boca. Sin embargo, la armonización ideal dependerá de la receta… ¡tome nota!

Maridajes creativos y deliciosos

Para nogadas de nuez de Castilla y requesón fresco exclusivamente, nada como oolongs de oxidación media y baja, con ese carácter frutal y floral que los caracteriza. Para nogadas de nuez de Castilla, queso de cabra y unas gotitas de jerez, la opción indicada son tés negros puros como Golden Monkey, Kosabei, Keemun e incluso uno que otro puerh mezclado con cítricos.

¿Platillo caliente + té caliente? Este, querido lector, es otro punto a nuestro favor. Y es que, la tradición dicta que el chile siempre debe servirse tibio y bañarse con la nogada fresca justo al momento de su servicio. El platillo es un delicioso juego de temperaturas y texturas, así como el té. Intente acompañar su próximo chile de temporada con su taza tibia predilecta, ¡se sorprenderá! escueladete.mx

23 de agosto de 2023

Si alguna vez has visitado Puebla sabrás que sus platillos tradicionales (desde las chalupitas hasta los famosos chiles en nogada) provocan revuelos en el paladar. Prueba fehaciente de ello es la historia del chef Alan Sánchez, un chilango que se enamoró de los sabores de la cocina de Puebla. Conversamos con él y nos compartió cómo fue su acercamiento con esta región de México. ¡Conoce los proyectos que lidera! Fotos: Cortesía.

Alan Sánchez: la historia de un chilango en Puebla

El mercado de Jamaica fue el lugar en el que Alan Sánchez quedó cautivado por los sabores y olores de los productos que se ofertaban. Recuerda que desde ese momento supo que quería estudiar gastronomía, por ello, en el 2000 ingresó al Colegio Superior de Gastronomía.

Al terminar la licenciatura, el chef Sánchez se aventuró a incursionar durante dos años en Estados Unidos. Regresó a México en 2009 con la intención de titularse y probar fortuna, fue así que ingresó a la cadena hotelera de Camino Real. Un año más tarde, su segunda vocación tocó a su puerta: la docencia.

“Un viernes me llegó una vacante por parte del Colegio Superior de Gastronomía y el lunes estaba haciendo mi prueba en Puebla. Dar clases me ha facilitado mucho el liderazgo en la cocina; si nunca hubiera dado clases, no sabría dirigir, ni transmitir el conocimiento.”, declaró el también ganador del premio “Carlos Anderson” a la Innovación Restaurantera otorgado en 2017 por la CANIRAC.

La cocina de Puebla es para enamorarse

Durante la entrevista, el chef rememoró que fueron dos las razones que lo hicieron quedarse en Puebla. La primera fue su esposa, que es originaria del estado, y la segunda fue la cocina de Puebla. Acerca de ello, el chef, acreedor en 2017 con el premio al Mejor Chef revelación por Food and Travel México, mencionó: “Me acuerdo de que mi esposa (en ese entonces compañera de trabajo) me llevó a una feria de Cholula. Quedé impresionado al ver el proceso de nixtamalización y cómo prepararon el mole, para mí fue un choque cultural gastronómico muy fuerte”.

El chef Sánchez confesó que lo que más trabajo le costó aprender fue a nixtamalizar y hacer tortillas a mano. Las que lo guiaron (y continúan haciéndolo) son las cocineras tradicionales. Otro hito en su carrera fue la labor que hizo como chef ejecutivo de Barroco Restaurante. Desarrolló prácticas sustentables que abarcaron desde hacer mesas de cultivo hasta tener un criadero de truchas.

Reinventarse en la pandemia: Teoxintle, taller e identidad gastronómica

Posteriormente, gracias a su personalidad inquieta y tras la salida del restaurante, en el 2019 creó Teoxintle, taller e identidad gastronómica. El entrevistado explicó que el nombre hace referencia al “teocintle”, antecesor del maíz. Sobre ello, el chef Alan Sánchez comentó: “Al inicio realizaba cursos de muchas cosas, como de paellas, pero no me sentía a gusto. Poco tiempo después, comenzó la pandemia e hice chiles en nogada abrazados por el concepto de dark kitchen”.

Actualmente, el proyecto tiene el propósito de fomentar el legado de la cocina de Puebla. Lo hace a través de asesoramientos gastronómicos para las empresas que buscan mejorar procesos. Además, el espacio funge como centro de capacitaciones en donde se imparten talleres en español, inglés y francés. Tiene clases de acuerdo a la temporada de alimentos, tal como la de chiles en nogada y de bacalao que se hace en épocas decembrinas. Checa su calendario y disponibilidad de estos exclusivos talleres que van desde $900 MXN.

Azul Raíz Restaurante es el nuevo hogar

El proyecto más reciente en el que está incursionando el chef Alan Sánchez es en Casa Azulai Puebla Hotel Boutique, inmueble histórico que preserva la esencia de una casona de 1650 con pinceladas de modernidad. La magia culinaria sucede en el centro de las 16 habitaciones, en Azul Raíz Restaurante. Allí, el chef desarrolla una propuesta gastronómica mexicana que destaca los sabores de Puebla y Oaxaca.

Cuando vayas, es imperdible ordenar la pechuga de pollo bañada con mole poblano (una receta inspirada en la región de Izúcar de Matamoros y perfeccionada por el chef), el chile en nogada (el rey de reyes elaborado con los ingredientes auténticamente poblanos) o la trucha al pastor (el pescado proviene de San Baltazar Atlimeyaya y en cada mordida descubrirás las raíces chilangas del chef Alan Sánchez). Cheque Promedio: $500 MXN.

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