Llegar a Guzina Oaxaca y ,desde la entrada, deleitarse con la escena de las mayoras dando la bienvenida mientras elaboran a mano las tortillas de maíz criollo con las que luego confeccionan los taquitos de pato con mole coloradito o el taco de lengua en costra de quesillo que salen de su estación, es un ritual que, junto con este restaurante que cumplió 10 años. Fotos: Cortesía. 

En esta primera década, el restaurante fundado por el chef Alejandro Ruiz  y dirigido diariamente por el chef Carlos Galán nos ha traído las recetas más entrañables de las ocho regiones de Oaxaca con un toque contemporáneo hasta Ciudad de México. Lo mejor de ello, es que su propuesta incluye una visión sustentable y socialmente responsable.

Para unirse a esta fiesta, Alex Ruiz y Carlos Galán reunieron  a los chefs Érick Bautista de Nol en Mérida; Luis Arellano de Criollo en Oaxaca; Gerardo Alvarado de Pardella en Ensenada, y de Ciudad de México a Enid Vélez de Círculo Mexicano; Santiago Muñoz de Maizajo y Pablo San Román de Ajo Blanco, para ofrecer una cena y un brunch entre amigos. Todo se maridó con la exquisita propuesta de José Luis León, mixólogo de Limantour.

Chef Alex Ruiz
Guzina Oaxaca
Chef Carlos Galán

Guzina Oaxaca: 10 años en 10 datos imperdibles

 

Nos unimos al festejo con 10 datos que tienes que saber sobre Guzina Oaxaca:

1.- En la reciente entrega de la Guía Michelin México, Guzina Oaxaca fue distinguido como restaurante recomendado. A la par, en la prestigiosa publicación francesa La Liste, lograron la cuarta posición en México con una puntuación de 94.00.

2.- Para preservar algunos ingredientes que podrían estar en peligro debido a que la gente ya no los consume y se dejan de cultivar, los adquieren de pequeños productores que los cultivan en sus traspatios, como algunos de sus chiles. No te pierdas, la ensalada de jitomate riñón rostizado con verdolagas y la chilacayota con amarillito, flor de calabaza y chile costeño.

3.- Guiados bajo las premisas del movimiento Pesca con Futuro, donde el chef Carlos Galán es embajador, los pescados y frutos de mar de Guzina Oaxaca cumplen con las vedas y la trazabilidad del producto. De ellos, la carta se engalana con el pulpo maya tatemado con salsa agridulce de chile morita y el ceviche de medregal con xoconostle.

Guzina Oaxaca
Guzina Oaxaca

4.- El respeto por el maíz se percibe desde la entrada a Guzina Oaxaca, donde desde el área del comal las maestras tortilleras preparan antojitos de maíz criollo. El exquisito aroma de estas delicias te incitará a probar sus opciones, como la tetela de chicharrón prensado y las memelitas con asiento y pasta de frijol.

5.- Por supuesto, podrás encontrar algunos de los siete moles típicos de la entidad. Prueba el coloradito en el tamal con este mole, cerdito y queso istmeño que se caracteriza por su salación en las lagunas del Istmo. Mientras la contundencia y refinamiento del mole negro, lo podrás degustar acompañado de pato y puré de plátano macho.

6.- Las 40 marcas de mezcal que integran su barra son compradas directamente con los maestros mezcaleros para favorecer el comercio justo con las comunidades de productores. Puedes probarlos derechos o en coctelería como en su famoso gazolinazo istmeño, que tiene mezcal, mango y guayaba, y es servido en una garrafa hecha por el ceramista oaxaqueño Omar Hernández.

7.- Para el postre, los imperdibles son el pan de elote que lo elevan al siguiente nivel con un cremoso de té limón, miel de agave y coco crujiente; así como las nieves artesanales como la de pitahaya y leche quemada.

Cocineras tradicionales
Mezcal

8.- Por las mañanas, Guzina Oaxaca también tiene suculentos desayunos. No te pierdas un chocolatito caliente de agua y sus tamales de mole negro con pollo, de rajas con queso y de amarillo con pollo. Aunque también podrás elegir entre chilaquiles con tres opciones de salsas y moles, enchiladas, tlayudas y más.

9.- 90% de la decoración del restaurante lo integran artesanías oaxaqueñas. Así con un exquisito balance entre lo típico y lo moderno, encontrarás caminos de mesas y cojines de Teotitlán del Valle, platos de cerámica de Tlacolula y vidrio soplado de Etla y otras entidades.

10.- Guzina Oaxaca tiene una tienda online en la que podrás adquirir desde mezcales, sal de gusano, moles, chocolate y más.

Dónde: Presidente Masaryk 113, Polanco. CH: $1,300. IG: @guzinaoaxaca

 

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Guzina Oaxaca
Postres

Desde Santa María la Ribera, el restaurante Xuva’ es un espacio que le da visibilidad a los ingredientes de la mixteca oaxaqueña a través de la visión de Juan Aquino. Aquí cobran vida las memorias de la infancia y una herencia de tradiciones gastronómicas del chef, de modo que acudir a este lugar será un verdadero apapacho. Sigue leyendo y encuentra más motivos para visitarlo pronto. Fotos: Cortesía. 

 

Así es el restaurante Xuva’

 

Cuando el chef Juan Aquino dejó su natal Santa María Zacatepec, en Oaxaca, tenía tan solo 15 años y mucha ilusión de compartir su forma de comer con el mundo. Al crecer respetando la naturaleza y honrando las tradiciones de su pueblo, para él fue fácil seguir con esa línea mientras se formaba profesionalmente en los fogones de Ciudad de México. Así, en el restaurante Xuva’ se materializa su sueño de tener su propio espacio para hacer lo que más le apasiona: cocinar.

A pocos metros del icónico kiosko Morisco de Santa María la Ribera, el restaurante Xuva’ se encuentra dentro de una casona del siglo XIX. Este inmueble fue remodelado por Mecate Studio y, además de tener el restaurante, hay un espacio cultural que invita a relajarse del ajetreo de la ciudad. A su vez, ha recibido reconocimiento por su diseño, en 2020 obtuvo el premio mundial de arquitectura y diseño Prix Versailles.

 

restaurante xuva platillo

 

El restaurante Xuva’ se encuentra distribuido a lo largo de un pasillo cubierto de vegetación, y no solo de una ornamental, sino que también se trata de plantas comestibles y hierbas aromáticas que cuelgan del techo, mismas que se emplean para la cocina. De esta forma, se crea una atmósfera fresca y que otorga la sensación de estar al aire libre, debajo de un árbol.

 

Cocina oaxaqueña de raíz

 

En el restaurante Xuva’ puedes encontrar ingredientes de Oaxaca con los que se preparan recetas de cocina mexicana tradicional. Para que disfrutes mejor la experiencia, este lugar ofrece tres menús de degustación ($650), de modo que podrás llevarte una buena idea de la propuesta del chef Juan Aquino. Son de cuatro tiempos, y para el maridaje se deja abierta la posibilidad a explorar entre coctelería, mezcales o vinos mexicanos.

 

restaurante xuva chef juan aquino

 

La coctelería es a base de ingredientes de temporada y jarabes hechos en casa, con Juan Toriz a cargo de la barra. Mientras que la línea de mezcales te invitará a conocer cerca de ocho agaves silvestres destilados en palenques de Oaxaca, provenientes de colegas y amigos del chef Juan Aquino, quien también es autor del libro «Comamos identidad».

En el menú hay un apartado de entradas llenas de sabor, sopas reconfortantes y recetas tradicionales que son herencia e investigación del chef. Mención aparte merece la selección de moles: cuentan con seis de ellos. El mole negro, uno de los más famosos, requiere un proceso de dos días y aproximadamente 29 ingredientes, mientras que para el blanco son cerca de 15. Todos adquieren un sabor único al ser preparados con algunos elementos traídos directamente de Oaxaca, como es el caso del chile de agua o las chicatanas.

 

restaurante xuva platos

Las proteínas empleadas van desde lengua de res hasta setas al grill, pero los meseros siempre estarán dispuestos y atentos a asesorarte sobre qué le va mejor a tu mole. Pero si te es difícil elegir, podrás optar por la degustación ($590), en la que se dan a degustar tres de ellos.

 

No te lo pierdas

 

En el menú del restaurante Xuva’ hay un apartado dulce para el final en el que los procesos artesanales también se contemplan. Por ello, hacen sus propios helados y tienen opciones al plato como el tamal de elote servido en salsa de rompope, que lleva crema pastelera y una lluvia de nibs de cacao. Acompaña con café de olla de granos tostados en casa o con el chocolate con agua o leche, que es receta del chef.

Los fines de semana puedes comenzar bien el día desde este lugar, puesto que tienen un menú especial de desayunos los sábados y domingos. Ofrecen platillos como los huevos al comal con huevo de toro o las enmoladas de la casa, además de opciones para compartir e incluso panqué horneado en casa.

 

restaurante xuva mole

 

Sentirte cómodo y relajado también es parte de la experiencia del restaurante Xuva’. Todos los viernes podrás escuchar música en vivo en el pequeño escenario que se ubica al fondo. Además, la casona que alberga al restaurante también sirve como un refugio cultural, puesto que tiene una galería, una sala de lectura y una cafetería.

No dudes en visitar este restaurante y probar auténtica comida oaxaqueña hecha con el corazón. Cheque promedio: $800. Horarios: M-V: 13:00 a 22:00 horas; S: 9:00 a 21:00 horas; D: 8:00 a 18:00 horas. Dónde: Salvador Díaz Mirón no. 128, Colonia Santa María La Ribera. xuva.mx

 

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Entre las joyas escondidas del barrio de San Ángel, hay una casona del siglo XVI con un enorme patio central engalanado con una jacaranda de 100 años que cada primavera pinta el piso de morado. Desde el 2022, esa hermosa casona alberga el restaurante OXA Cocina Única, de la chef Ana Martorell, que rápidamente se conviritó en uno de los favoritos de los amantes de la cocina mexicana. ¿La buena nueva? En noviembre del año  pasado, estrenó un menú de imperdibles desayunos. Fotos: Mariana Pérez y cortesía de OXA. 

 

 

OXA, cocina de alma mexicana

 

OXA Cocina Única es un restaurante que tiene sabor a México. Para empezar, se encuentra en la icónica Plaza San Jacinto en San Ángel, rodeado por el Bazar Sábado que ofrece diseño artesanal mexicano. Adentro del restaurante, cada detalle lleva la esencia del país: lo manteles tejidos con telares de Oaxaca, la vajilla de barro, los vasos de vidrio soplado y más. Pero es sobre todo en el menú, creado por la chef Ana Martorell, en el que México brilla con fuerza.

OXA quiere decir rosa en otomí; tengo mucha influencia de Oaxaca, pero también de Puebla, del norte y sur de México. Siempre he dicho que México no es una sola gastronomía, tiene 32 distintas, dependiendo el estado en el que te encuentres. Aquí usamos un poquito de varias de ellas”, nos dice la exitosa chef.

 

Chef Ana Martorell

 

Quienes conocen a Ana Martorell saben que es una apasionada de la comida mexicana, cuyos sabores reinterpreta de un modo siempre innovador y deleitable. En sus restaurantes —este de San Ángel es el tercero— el frijol, el maíz y la tortilla no pueden faltar.La tortilla es indispensable en mi vida y la meto hasta en los postres y el tequila”, nos cuenta refiriéndose a La Bebida de la Chef, un tequila Patrón Silver servido con un cachito de tortilla tatemada. Y continúa: “En el menú de OXA tampoco falta el mole pues para mí es como empieza la gastronomía mexicana”.

Si le preguntas a la chef por una recomendación para comer o cenar en OXA Cocina Única, le será difícil elegir un solo platillo pues siempre cocina pensando en lo que a ella le gusta. “Hay nuevo platillo que es un molcajete con quesillo oaxaqueño, salsa y camarones al ajillo que es espectacular. También los espárragos con mole blanco o la hamburguesa Rosarito que es chopeada en caldo de frijol, o el el short rib en salsa de oro verde o el taco de lechón. Y los postres son mágicos”, nos dice.

 

Restaurante OXA

 

 

 

Eso sí, sea cual sea tu elección, no puedes irte sin probar las tortillas hechas a mano con hoja santa, que puedes ver cómo preparan en el comal a través de los cristales que abren la mirada hacia la cocina —están en uno de los pasillos, como escondido, y es un premio a los más curiosos.

Y si OXA Cocina Única ya se había ganado un pedazo en el corazón de los visitantes asiduos del barrio de San Ángel, desde noviembre de 2023 suma puntos extras con un nuevo menú de desayunos que está disponible todos los días y que es tan delicioso y lucidor como el de comidas y cenas.

 

 

Desayunos en OXA, la mejor manera de iniciar el día

 

Para diseñar el menú de desayunos de OXA, la chef Ana Martorell tomó en consideración la diversidad de su mercado, pues, como ella misma afirma: “Oxa es de todos. Puedes encontrarte a las señoras de San Ángel, las familias de poniente, los extranjeros que van al bazar o los oficinistas de la zona”. El resultado es un menú de más de 30 platillos en el que hay algo para todos los gustos. Las tradiciones e ingredientes mexicanos reinan en el menú, incluso en los platillos originarios de otras latitudes, todo con el toque inventivo que caracteriza a la chef.

 

OXA Cocina Única

 

Además del delicioso pan dulce, entre las opciones golosas destaca el pan francés con crema de vainilla de Papantla. ¿Prefieres algo más ligero? Prueba el avotoast con quelites o los huaraches de nopal. Un verdadero imperdible del menú de desayunos son los huevos benedictinos que se preparan con un muffin inglés, cebolla caramelizada, mole a base de quelites y salsa holandesa. Resaltan también los huevos en cazuela que van dentro del caldo de chicharrón y tienen frijoles enterrados hasta abajo.

En el menú de desayunos de OXA Cocina Única no faltan platillos clásicos mexicanos como los chilaquiles con cecina hechos de una crema de salsa tatemada. También hay una guajolota: torta de tamal de lechón y jocoque para chopear en salsa tatemada, o un tamal de frijol envuelto en hoja santa y bañado con mole de chapulines.

Así que no esperes más y desayuna bajo el cobijo de un árbol en el barrio de San Ángel, en un espacio sereno y hermoso, en el que cada platillo que llegue a la mesa se sentirá como un apapacho más. Saldrás un poco más enamorado de México.

Hasta hace poco menos de diez años, acudir a un restaurante oaxaqueño en la Ciudad de México implicaba probar unas cuantas recetas típicas. Y si bien las tlayudas o el mole no son preparaciones menores ni sencillas (valga siempre y por siempre la aclaración), lo cierto es que el resto de los platillos tradicionales de aquel estado, la vastedad y diversidad de su cocina, brillaban por su ausencia en los menús de la capital. Hasta que Guzina Oaxaca llegó para ofrecer otro panoramaFotos: Arturo Torres Landa

 

Guzina Oaxaca ayer y hoy

 

Restaurante oaxaqueño Guzina Oaxaca

 

Establecido como una «embajada» de la propuesta del chef Álex Ruiz en Polanco, este restaurante oaxaqueño abrió sus puertas hace nueve años con el encargo de representar los saberes y sabores de su estado natal con la calidad que los comensales esperan del creador de Casa Oaxaca.

Tal asignación quedó en manos del chef Carlos Galán, quien actualmente dirige los fogones de Guzina Oaxaca con la mitad del corazón puesto en seguir exponiendo la cocina originaria de Oaxaca, pero con la mirada puesta en el presente. Así lo resume él:

«Empezamos con algo muy tradicional: queríamos ser conocidos por ser una cocina muy apegada a sabores y recetas que te evocan a Oaxaca, en especial a los lugares más conocidos del estado. Después, empezamos la transformación. Ahora, ya traemos ingredientes de todas las regiones de Oaxaca, con los cuales proponemos sabores más contemporáneos. Un ejemplo es el pato con mole negro y puré de plátano macho con miel de agave, pues demuestra que también usamos proteínas de otros países para presentar nuestros platillos», explica mientras emplata un ceviche de pescado con salsa de xoconostle y cacahuate. Sabroso y balanceado, este platillo abarca sabores tanto de la tierra como de los mares de este estado privilegiado.

 

Ceviche de camarón y xoconostle

 

 

Un restaurante oaxaqueño que abarque todo

 

La sofisticación y la representación de las múltiples cocinas de Oaxaca son, quizás, los valores que mejor definen el momento actual de Guzina Oaxaca, en vísperas de su primera década de vida. Lo segundo queda claro cuando el chef Galán enumera productos subrayando su procedencia:

«Las recetas de los moles no son exclusivas de los Valles Centrales, sino también de la Mixteca, del Istmo de Tehuantepec o de la costa. El chile chilhuacle, por ejemplo, viene de Cuicatalán, el totopo de maíz nuevo viene desde Juchitán, y la tostada, de San Agustín de las Juntas. En cuanto al chocolate, nos lo hacen en una molienda especial en Tlacolula, y el quesillo, que muchos asociamos con Etla, nos lo elabora un quesero cerca de Zimatlán, quien solo alimenta a sus vacas con alfalfa. Nos fijamos mucho en que el productor sea dueño de su propia parcela, que no haya más intermediarios«.

 

Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca

 

Además, en Guzina Oaxaca también echan mano de ingredientes cultivados en las chinampas capitalinas, así como en ranchos de Hidalgo o Querétaro. ¿El objetivo? Conseguir insumos de la mayor frescura posible y poder seguir el paso que marcan las temporadas.

 

Las novedades

 

Memelas oaxaqueñas

 

Por supuesto, el paso de los años y la evolución del concepto ha propiciado el surgimiento de novedades en la oferta de este restaurante oaxaqueño, especialmente en lo que concierte a la carta matutina de Guzina Oaxaca.

«Nuestros comensales nos han dado mucha pauta para innovar, y un ejemplo son los desayunos que implementamos hace un año. En la Ciudad de México, las distancias y los traslados hacen que comas con el tiempo contado, por eso intentamos empatar la idea del desayuno oaxaqueño, una comida completa y contundente, con los tiempos y las necesidades del cliente».

 

Enmoladas oaxaqueñas

 

«Buscamos hacer preparaciones más ligeras: lo más pesado son las enmoladas, que fueron hechas para que disfrutes un buen desayuno y quedes satisfecho. Por lo demás, encontrarán memelas y quesadillas o moles como el amarillo, que tiene mucho sabor pero es muy ligero», explica el chef Carlos Galán.

Así, en este restaurante oaxaqueño han logrado demostrar que comenzar el día con memelas de tasajo y chorizo, probando unas quesadillas de flor de calabaza, chapulines y hongos es siempre una gran idea. Si a lo anterior se agrega una taza de chocolate de agua o jugos de fruta de temporada, no habrá motivo para que el resto de la jornada no sea dichosa.

 

De agave, fruta y café

 

Finalmente, no hay que pasar por alto el repertorio de mezcales de Guzina Oaxaca. Actualmente, detrás de su barra recién remodelada exhiben cientos de botellas de más de 50 variedades de mezcal. El 95% proviene de Oaxaca, desde luego, mientras que el resto procede de otros estados productores. Al igual que con la comida, el eje rector es presumir la diversidad, sí, pero también hacer destacar a aquellos destilados que están bien hechos, sin importar dónde se elaboren.

 

Barra de Guzina Oaxaca

 

Claro que se les puede beber derecho, sin más, aunque la sugerencia es probarlos también como ingrediente de los cocteles que preparan en este restaurante oaxaqueño. Para disfrutar de un trago refrescante, la recomendación es ordenar un mezcalini de maracuyá, xoconostle o pepino, pero si se busca la versión alternativa de un coctel de moda, hay que optar por el carajillo con mezcal. Aquí procuran que todos sus ingredientes, jarabes y clarificaciones sean de factura interna, y una muestra clara es el Gasolinazo: se sirve en un bidón de gasolina miniatura y lo integra una mezcla con chile ancho hecha en casa. Cualquiera que sea la elección, acompañará perfectamente lo que desde cocinan colocan en el plato.

 

Mezcalinis

 

 

Guzina Oaxaca recibirá Bichos al plato

 

Este año, además, Guzina Oaxaca ha sido elegido para ser el escenario de Bichos al plato, cena maridaje de seis tiempos organizada por Food and Travel México que pone de manifiesto la importancia (y la delicia) de consumir insectos. Lista para realizarse el próximo 12 de julio, esta experiencia contará con la presencia de los chefs Carlos Galán; Josefina López Méndez (Chapulín, CDMX); Luis Quiroz (Bu’ul, Riviera Maya); Iván del Razo (Mexko, Tlaxcala) y Carlos Montejo (Chaká, Riviera Maya). Se espera que sea un evento que marcará pauta, como lo ha hecho el restaurante oaxaqueño sede.

Para conocer más sobre la oferta culinaria de este restaurante oaxaqueño, puedes dirigirte a su página web o seguirlo en Instagram: guzinaoaxacaDónde: Av. Presidente Masaryk 513, Polanco. CH: $750 pesos.

 

Si quieres conocer un restaurante que rinde homenaje a un oaxaqueño universal, visita Café Tamayo: el espacio que fusiona arte, chocolate y comfort food

Diversidad de sabores, ingredientes únicos y aromas inolvidables, ¡esa es la gastronomía oaxaqueña! Y si de la cocina de Oaxaca hablamos, no podemos dejar de mencionar a Las Quince Letras, restaurante que se ha consolidado como un referente de la cocina oaxaqueña a nivel nacional e internacional. Basta con decir que este año celebran su 30 aniversario, tiempo en el que han sido embajadores de la cocina local y tradicional. Fotos: Andrea Cabrera.

Viajamos hasta este estado para vivir de cerca la celebración de sus tres décadas, donde Celia Florián y Fidel Méndez fueron los (excepcionales) anfitriones del festejo que abarcó: una emotiva misa en el Templo de Santo Domingo, una colorida y alegre Calenda, y un delicioso banquete de cada región de Oaxaca. Te contamos por qué este restaurante es una parada imperdible en la capital oaxaqueña, su historia y planes a futuro.

 

Las Quince Letras

 

Y para entrar en contexto, nada como la definición de la gastronomía oaxaqueña en palabras de Celia Florián, cocinera oaxaqueña y fundadora de Las Quince Letras: “La gastronomía oaxaqueña es una cocina llena de tradición, de una tradición milenaria, ancestral, pero además que es viva y que está vigente todavía en las comunidades. Es un lugar donde comes y bebes, donde disfrutas del placer de los sabores”.

Los inicios de Las Quince Letras

 

Para hablar de los inicios de Las Quince Letras, hay que remontarnos al año 1992, cuando Celia Florián y Fidel Méndez fundaron este lugar con la ilusión de compartir y dar a conocer la cocina oaxaqueña: limpia, con el producto criollo nativo de Oaxaca, con sus maíces, chiles y los guisados tal cual como es la receta.

En la calle Mariano Abasolo, en pleno Centro de Oaxaca, comenzó la historia de Las Quince Letras. “Teníamos el local, que en su momento era más pequeño, y después fue creciendo. El patio era muy lindo, lleno flores para que jugaran mis hijos, pero a los tres años de la apertura ya no cabía la gente, entonces abrimos para hacerlo más grande”. Hoy, después de tres remodelaciones, el restaurante cuenta con un hermoso salón y una amplia terraza.

 

Las Quince Letras

 

Desde sus inicios, el objetivo de este icónico restaurante ha sido mostrar y preservar la cocina de Oaxaca, pero no solamente de Valles Centrales, sino de todas las regiones del estado. “Poco a poco empecé a hacer investigación y a traer recetas de todo el estado. En ese buscar de las recetas, fui conociendo a cocineras tradicionales que invitaba a eventos que relizábamos en el restaurante, como clases de cocina para niños”.

Así fue como Las Quince Letras se convirtió en la sede para trabajar a favor de la cocina tradicional desde distintos ángulos: desde donde se sirve la cocina tradicional oaxaqueña de una manera muy respetuosa con el producto, hasta donde se realizan encuentros con cocineras tradicionales.

 

Puntos clave para el éxito

 

A lo largo de tres décadas, este restaurante referente de la cocina oaxaqueña se ha dado a conocer por sus deliciosas recetas y platillos, pero también por la calidez de su servicio. “Cuando la gente viene aquí la hacemos sentir como en casa, nuestro equipo sabe que tenemos que ser muy cálidos, dar la mejor atención y que los platos estén tan sabrosos como si los clientes estuvieran comiendo en la casa de una abuela o mamá oaxaqueña: con autenticidad, sabor, esmero y cariño”.

 

Gastronomía oaxaqueña

 

Celia además compartió con nosotros que en Las Quince Letras no utilizan ningún tipo de saborizante o colorante, sino que se aprovechan los sabores de los chiles y hierbas para lograr platillos deliciosos y muy coloridos.

Y sin duda, otro de los puntos clave del éxito de este lugar, es que tanto Celia como Fidel siempre están presentes encabezando el lugar, pendientes de los detalles y de la calidad requerida para llevar los sabores de Oaxaca a cada comensal , y lograr así, una experiencia excepcional.

 

Tres décadas compartiendo sabores de Oaxaca

 

Así que durante la celebración de este 30 aniversario, no se podía esperar menos que un festín de sabores oaxaqueños con el sello de Las Quince Letras. La celebración comenzó con una emotiva misa que se llevó a cabo en el Templo de Santo Domingo a plena luz del atardecer, para después dar paso a una colorida y alegre Calenda hacia el restaurante.

Para la cena, participaron cocineras de cada una de las ocho regiones de Oaxaca: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales. Una cocinera por cada región, quienes prepararon platillos insignia. Se trató de un menú de bocadillos en el que los invitados pudimos saborear una experiencia de todo el estado de Oaxaca. “Ha sido nuestra bandera. Defender las tradiciones gastronómicas, empoderar y dar a conocer la sabiduría de las mujeres oaxaqueñas a través de la cocina, por ese motivo ellas fueron las invitadas”.

 

Cocineras tradicionales Oaxaca

 

Desde tostadas de salchicha ejuteca a cargo de la cocinera tradicional Anel Hernández (Valles Centrales), pasando por la tostada de escabeche de pescado, de Hilda Guzmán (Costa), el tamal de bola, de Elena Sánchez (Sierra Norte), las empanadas de bodas, de Gladys Calvo (Sierra Sur), hasta el tamal de elote de Chiltepec, de Rosario Cobos (Cuenca), la barbacoa de Tlaxiaco, de Zoila Palacios (Mixteca), la garnacha Istmeña (Istmo) o los tacos de pepescas (Cañada) a cargo de Las Quince Letras.

 

¿Qué viene para Las Quince Letras?

 

La historia de este restaurante se continúa escribiendo, y para las siguientes décadas los proyectos y planes siguen creciendo. “Lo que viene para Las Quince Letras es seguir mejorando y superándonos en cuanto a atención al cliente, en tema administrativo y que la gente esté capacitada. Seguir fomentando nuestra responsabilidad social, dentro y fuera de Oaxaca, asistir a los eventos con causa”.

 

Las Quince Letras

 

Sin duda la gastronomía oaxaqueña es una cocina llena de tradición que está vigente todavía en sus comunidades y en lugares como Las Quince Letras, un referente que después de 30 años sigue compartiendo la cocina oaxaqueña con México y el mundo. Dónde: Mariano Abasolo 300, Ruta Independencia, Centro Oaxaca de Juárez. lasquinceletras.mx

Y para complementar tu visita a Las Quince Letras, para vivir una auténtica estancia oaxaqueña, checa cómo puedes hospedarte en la casa de Lila Downs a través de la plataforma Airbnb. ¡Te contamos los detalles!

En el corazón de Oaxaca se levanta una joya arquitectónica, se trata del Ex-Convento de Santa Catalina de Siena donde hoy en día se encuentra el Hotel Quinta Real Oaxaca. Desde esta belleza, su chef ejecutiva, Ana Ivette Sánchez nos enseñó en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, a preparar auténticas tlayudas oaxaqueñas, una preparación originaria de los Valles Centrales y una de las más representativas del estado. Por lo general se acompaña de salsa de molcajete y se marida con mezcal. Texto: Blanca Campollo  / Fotos: Cortesía y Adobe Stock. 

 

 

Tlayudas

Porciones: 4.

 

Ingredientes

  • 120 g de tasajo
  • 120 g  de chorizo
  • 120 g de cecina enchilada
  • 2 cdas. de aceite neutro
  • 100 g de chapulines pequeños
  • 20 g de cebolla, picada finamente
  • 1 diente de ajo, pelado y picado finamente
  • ½ limón, el jugo
  • 100 g de asiento de puerco
  • 4 tlayudas
  • 400 g de frijoles negros, refritos
  • 500 g de quesillo, deshebrado
  • ½ lechuga romana o col blanca
  • 2 aguacates, en rebanadas
  • 3 jitomates, en rebanadas

Chapulines

 

 

Procedimiento

 

  1. Asar el tasajo, el chorizo y la cecina enchilada a fuego medio, agregar una cucharada de aceite de ser necesario. Reservar.
  2. Colocar los chapulines en una sartén caliente con una cucharada de aceite. Agregar la cebolla, el ajo y un poco de limón al final. Es importante no dejar de mover los chapulines, debido a que se queman fácilmente por el tamaño.
  3. Añadir el asiento de puerco a la tlayuda, parecerá que se va a quebrar, pero es importante que abarque toda la tortilla para darle sabor.
  4. Agregar los frijoles refritos, de preferencia cocinados con hoja de aguacate quemada. También se debe cubrir con ellos toda la superficie de la tortilla. Las tlayudas se disfrutan mejor cuando están doraditas. Por ello, se recomienda una capa delgada de frijoles.
  5. Poner la tlayuda en el comal a fuego medio-bajo. Al comenzar la cocción, colocar el quesillo deshebrado para formar una ligera capa.
  6. Retirar del comal y agregar la lechuga en chiffonade, la proteína de elección, rebanadas de jitomate y el aguacate. Servir inmediatamente.

 

Tips de la experta

 

Chef Ana

 

La chef nos compartió que la tlayuda debe cocinarse en un comal de barro y luego deshidratarse hasta adquirir la consistencia perfecta. También, a la hora del montaje es importante que tanto la capa del asiento de puerco como la de frijol, deberán de ser delgadas y cubrir toda la tlayuda para mantenerla crocante. En caso de no tener tasajo se puede sustituir con bistec, aunque la chef recomienda utilizar tasajo de Metlapil. Recuerda que se puede servir doblada o abierta.

 

 

Tlayudas

 

Un poco más sobre el hotel

 

El Hotel Quinta Real Oaxaca es una edificación de 445 años. Fue fundado como convento dominico, y en el siglo XVI se convirtió en Palacio Nacional y en cárcel de la ciudad. Después de ser abandonado, fue restaurado y en 1976 se convierte en hotel, desde el 2012 forma parte de la prestigiosa cadena hotelera Quinta Real.

Aquí se pueden llevar a cabo eventos sociales en algunos de los espacios más emblemáticos como en Los Lavaderos o en el salón La Capilla. Al igual que deleitarse de su excelente gastronomía, además de aprender sobre la bebida insignia del estado, el mezcal; cuentan con una cava con 101 etiquetas.

Los sabores ancestrales que resguarda el estado de Oaxaca nos hacen un llamado para disfrutar del festival Zimatlán Gastronómico 2020. Y este año se llevará a cabo el 17 y 18 de enero, aquí te decimos los motivos por los que no te lo puedes perder. Fotos: Cortesía. 

 

Bajo la magia de Oaxaca

 

El festival Zimatlán Gastronómico comenzó hace 10 años bajo el entusiasmo del chef Ovidio Pérez Amaya y su madre, la cocinera tradicional Juana Amaya. Se creó con la idea central de poner en el mapa a Zimatlán de Álvarez, que se ubica a tan solo 30 minutos de la ciudad de Oaxaca. Este municipio se encuentra ubicado en la región de Valles Centrales y ofrece una auténtica gastronomía en la que se cocina desde el campo.

Esta edición es la más ambiciosa, por tratarse de su décimo aniversario, y tiene una convocatoria abierta para todos aquellos que disfrutan de la cocina tradicional mexicana. Así, los anfitriones del festival recibirán a los participantes en un ambiente festivo y con la disposición de mostrar costumbres del lugar. Además, es el restaurante Mi Tierra Linda, de los organizadores, en donde se desarrollará la cena estelar el 18 de enero.

 

Festival Zimatlán Gastronómico

 

Auténtico banquete

 

El festival comienza el 17 de enero con taller dedicado a la grana cochinilla y posteriormente con un convite nocturno, en el cual se recorrerán las calles de la comunidad de Zimatlán de Álvarez. Otra de las actividades a destacar es que los chefs irán al mercado y tomarán inspiración en los ingredientes locales para realizar sus creaciones para la gran cena estelar de 10 tiempos, el sábado 18 de enero.

 

Invitados estrellas

 

En la cartelera de este año figuran chefs nacionales e internacionales. Algunos ejemplos son: Roberto Ruíz de Punto MX, en España; Javier Plascencia de Finca Altozano, en Baja California; y Carlos Téllez de Cocina Lucio, en Ciudad de México. Además, los destilados de agave tendrán vida con la expertise de Lala Noguera.

 

Festival Zimatlán

 

Productores locales

 

El festival Zimatlán Gastronómico promueve el no regateo del producto local y enaltece el trabajo de los campesinos. Podrás disfrutar de los ingredientes de temporada y de los sabores ancestrales de la zona. No te lo pierdas este 17 y 18 de enero. Dónde: Zimatlán de Álvarez, Oaxaca. Boletos a la venta en Boletia. Costo: $2,450 pesos por persona. FB: @MuestraZimatlanGastronomico

El estado de Oaxaca nunca dejará de sorprendernos. Su ancestral cultura sigue permeando en cada una de las expresiones artísticas, como la artesanía, la música y los bailes regionales, y dentro de las cuales la cocina tradicional debería considerarse, porque cada plato que sus mujeres preparan son una verdadera obra de arte.  Esto fue un poco de los que vivimos en la última edición de Oaxaca Flavors, El Saber del Sabor, que se realizó del 27 al 29 de septiembre en la ciudad capital. Fotos: Mariana Mendoza.

 

Cata de maíz criollo

 

Oaxaca Flavors

 

Directo del aeropuerto, llegamos al restaurante Itanoni, de cocina tradicional sustentable, donde se han enfocado en la investigación de diferentes especies de maíces criollos del estado, para su conservación.

Con el fin de explicarnos las diferencias, nos brindaron una cata de cuatro tipos: blanco, amarillo, rojo y negro, desde el grano crudo, hasta preparados en tortillas y tostadas, para descubrir sus sabores y con qué ingredientes van muy bien. Nos sorprendió comernos un taco de tortilla de maíz amarillo con mermelada de guayaba.

 

 

Colorida calenda

 

Oaxaca Flavors

 

Para comenzar oficialmente las actividades del festival, nos reunimos en el andador turístico Macedonio Alcalá, para vivir una calenda, una especie de desfile donde una banda de música toca canciones populares para que los gigantes o marmotas, grandes muñecos, bailen y den vueltas alegrando a quien los mira.

Los chefs participantes del festival, provenientes de diferentes estados de la República Mexicana y de Estados Unidos, caminaron al lado de los asistentes, sonrientes y bebiendo mezcal. Llegamos hasta la catedral de Santo Domingo y disfrutamos de una recepción en El Huaje.

 

Cena a ocho manos

 

Oaxaca Flavors

 

Durante los tres días que duró Oaxaca Flavors, se realizaron comidas y cenas en diferentes restaurantes de la ciudad, hasta ocho simultáneas, donde el chef anfitrión recibió a uno o varios chefs invitados para preparar un menú especial.

Una de nuestras preferidas fue en el restaurante Origen, donde tuvimos la suerte de que cuatro chefs –el de casa, Rodolfo Castellanos, y los hermanos Rodrigo, Daniel y Patricio Rivera Río, de Koli–, nos deleitaran con un crudo de kampachi ahumado, tamal de huitlacoche y hongos serranos, y lengua de res en pipián. Maridamos con vinos y mezcales.

 

Cocina hogareña en Jalatlaco

 

Oaxaca Flavors

 

El sábado nos pidieron no desayunar. ¿La razón? Realizaríamos un recorrido glotón por el barrio de Jalatlaco, uno de los más hermosos de Oaxaca, con calles empedradas y casas con murales fabulosos. Allí nos recibirían diversas cocineras locales en su hogar, con sus especialidades culinarias.

Comenzamos con un chocolate disuelto en agua caliente y pan artesanal. Luego visitamos la casa de los López, donde hermosas mujeres nos dieron una probadita de los antojitos que preparan: piedrazo (pan remojado en vinagre con cebolla, papas y zanahorias curtidas, crema, queso y salsa); agua de chilacayota (una calabaza local), chalupas de papas y zanahorias, y molotes rellenos de pan y chorizo.

Terminamos en el patio de Amalia López, quien nos cocinó un suculento estofado de carne de cerdo. La salsa era dulce y estaba hecha con chile de agua, ajonjolí, almendras, aceitunas y pasas; lo acompañamos con arroz blanco, frijoles y enormes tortillas hechas a mano.

 

Noche llena de emociones

 

 

Oaxaca Flavors Night fue el evento principal del festival. En éste se reunieron 50 cocineras tradicionales de diferentes regiones del estado para preparar su mejor receta, con la que competirían en concurso al final de la noche.

Un desfile de mujeres de todas las edades, vestidas y peinadas a la usanza tradicional, detrás de grandes ollas de barro y anafres, nos dejaron con la boca abierta, no solo por la belleza y el orgullo con el que portan sus vestimentas, sino por los platos que nos convidaron.

 

 

Molotes de plátano macho, con crema y queso; pechuga de pollo rellena de mariscos y hoja santa, cubierta con salsa de chicatana, con puré de plátano; enchiladas rellenas de queso y chapulines bañadas en crema de elote y el guiso tehuano, un tipo caldo con carne de res pero con manzana, ciruelas, plátano macho y pasas, son una mínima muestra de lo que pudimos probar. oaxacaflavors.com

 

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Sin duda, cada vez que pensamos en Oaxaca es inevitable que lleguen a nuestra mente las exquisitas tlayudas, los tamales y los famosos siete moles; sin embargo, esto es tan solo una pequeñísima parte de la riqueza culinaria del estado. Así surge el Encuentro de Cocineras Tradicionales para preservar y develar su patrimonio gastronómico, que este año se realiza en el Centro de Convenciones de Oaxaca y que podrás disfrutarlo hasta el 22 de septiembre. Y para que saborees, aquí te damos cinco razones por las que no te lo debes perder:

 

Cocineras Tradicionales de Oaxaca

 

Recetas ancestrales

 

Están reunidas 60 cocineras tradicionales, quienes presentan alrededor de 240 recetas ancestrales, de fiesta, rituales o de diario. En todas ellas, podrás disfrutar la vasta alacena de Oaxaca que va desde quintoniles, frutos de mar y una gran variedad de chiles. La respetada Celia Florián, del restaurante Las quince letras, nos antoja con dos de los platillos que se ofrecen: la barbacoa afrutada de jabalí de Tuxtepec y el mole de caderas de la Mixteca.

 

Dulces imperdibles

 

El nanche en dulce, el nicuatole, los buñuelos y las nieves de leche quemada o jiotilla, no podían faltar en esta fiesta de sabores. De ahí que también encontrarás seis dulceros, seis neveros y 15 cocineras tradicionales que presentarán bebidas típicas como el pozol, el tejate y elatole de pinol.

 

Cocineras Tradicionales de Oaxaca

 

Cabe destacar que a todas las cocineras inscritas, no se les cobrará por participar y las están apoyando con hospedaje y transporte. El objetivo es que las ventas de cada platillo, les reditúe en un capital que, en ediciones anteriores, muchas de ellas han empleado para emprender sus propios negocios.

 

Grano milenario

 

“Sin maíz no hay país” y para dar a conocer la abundancia de esta gramínea en Oaxaca, hay un pabellón especialmente diseñado para ella. Encuentra exposiciones didácticas, muestras de semillas y talleres. Platica con los productores y entérate de todo lo que rodea a este cultivo.

 

Cocineras Tradicionales de Oaxaca

 

Arte oaxaqueño

 

Viste tu mesa de Oaxaca, gracias a su exposición de artesanos. Los alebrijes, las vajillas de barro verde y rojo, así como sus espléndidos textiles, son tan solo algunos de los productos que podrás llevar a tu casa.

 

Música tradicional

 

Por supuesto, la música no podía faltar en una celebración oaxaqueña, así que baila al ritmo de la marimba, de tríos y hasta de la orquesta Primavera, mientras te deleitas con la vasta cocina oaxaqueña.

 

 

Dónde. Centro Cultural y Convenciones de Oaxaca, Avenida México 175, Parque Las Canteras,santa Lucía del Camino, Oaxaca. Entrada gratuita. Horarios: 13: a 21: horas. Facebook: @cocinerastradicionalesdeoaxaca

 

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