El chef Edgar Núñez nos habla en entrevista de sus ingredientes europeos favoritos y de cómo estos forman parte de la gastronomía de nuestro país. También platicamos con él del más reciente reconocimiento a su restaurante, Sud 777. Fotos: Unsplash y cortesía.
Una gastronomía fusión
Muchos de los ingredientes que consumimos en México provienen de Europa. La mitad de la gastronomía nacional se compone de ingredientes locales, mientras que la otra mitad proviene de otras latitudes. “La cocina mexicana es como nosotros: no somos ni indígenas ni europeos, somos mitad y mitad”, declara el chef Edgar Núñez para ejemplificar lo anterior.
En entrevista, el chef asegura que muchos de los alimentos que consideramos mexicanos son de Europa, “como los chorizos y la morcilla, a la que llamamos moronga”, puntualiza.
Al respecto, el cocinero no duda en ofrecer otros dos ejemplos de platos emblemáticos de México con fuerte influencia extranjera. “Un mole tiene ingredientes europeos y asiáticos, aunque los chiles son de aquí. Y en el taco al pastor lo único mexicano es la tortilla y la salsa, porque todo lo demás tiene origen árabe, europeo sudamericano. La piña viene de Brasil, el limón de Asia, el cilantro de India, la cebolla de Turquía, la carne de cerdo de España… Todo es de afuera”, señala.
Edgar Núñez: crianza a la europea
Además de Sud 777 y Comedor Jacinta, Edgar Núñez también dirige la pizzería Ardente, donde utiliza muchos productos provenientes de Europa. “En la pizza Margarita D.O.P. todos los ingredientes son de allá: la harina, la salsa de tomate, la burrata de búfala, el parmesano y el aceite de oliva virgen extra”.
Prácticamente, en cualquiera de sus pizzas hallarás embutidos, quesos y anchoas europeos, nos cuenta. Al mismo tiempo, nos platica que desde niño estuvo muy familiarizado con estos insumos porque su padre era catalán.
“Él tenía vinaterías con gran cantidad de conservas en lata, así que en mi casa se comía mucho producto europeo: desde quesos y embutidos, hasta vinos y aguardientes. Crecí con todo eso”, nos cuenta el chef, quien es embajador de la campaña Un viaje a Europa en cada bocado de la Unión Europea.
Reafirmando su prestigio
Aprovechamos la charla para felicitar al chef por aparecer de nuevo en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021, en la que ocupa el sitio número 12. En su opinión, han logrado permanecer en el radar internacional porque, ante los cambios constantes “…ofrecemos a los comensales platos nuevos, basados en nuestras raíces, además de que estamos todo el día trabajando, atendiendo a los comensales”.
También nos antojó algunos de los platillos de su actual menú degustación de 12 tiempos. Está compuesto por una sopa de cempasúchil con flor de calabaza y cacao; una croqueta de escamoles; un canelón de zanahoria con salsa de calabaza de Castilla y café; bacalao de Ensenada con salsa de frijoles y salsa de pescado blanco, y un taquito de alga con helado de hoja de higo, entre otras delicias.
La perspectiva de Edgar Núñez para 2022
Por último, le preguntamos sobre sus expectativas para 2022. “Todo se ha ido levantando bastante bien. Hemos ido recuperando poco a poco las mesas y a los clientes. La gente ya tiene ganas de salir, de ir a los restaurantes, y eso nos tiene que hacer mejores que antes. A pesar de la inflación, he tratado de no subir los precios y aguantar lo más posible”, concluyó.
Para conocer más sobre la campaña Un viaje a Europa en cada bocado, ingresa a su página web.
Si quieres probar la propuesta del chef Edgar Núñez, entra a sud777.com.mx
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