Además de la belleza de sus playas y su exuberante naturaleza, Jamaica es rica en cultura y presume una cocina original, con materias primas que no se encuentran en cualquier despensa. Juan Pablo Montes visitó ese paraíso en el Atlántico para desentrañar la verdad acerca de la sonrisa perpetua de sus habitantes.
Qué habrán sentido los taínos, habitantes originarios de Jamaica, cuando vieron las carabelas llegando a Ocho Ríos, si acaso había alguien en aquella playa? ¿Y qué habrá pensado Cristóbal Colón cuando, en 1494, puso el pie en la tercera isla más grande del Caribe y se dio cuenta de que todavía no estaba en otro continente? Ésas son algunas de las preguntas que me hago mientras admiro el verde exuberante que cubre las numerosas montañas que conforman este lugar, al cual me cuesta trabajo no llamar paraíso.
Cuando llego a Kingston, la capital, percibo que, aun entre el asfalto, la selva tropical reclama lo que es suyo, decorando las calles con frondosos árboles por doquier. Este verde, aunado al azul del mar, conquistan desde el primer minuto en la isla. Con sus poco menos de 11 mil kilómetros cuadrados de territorio, éste es uno de los destinos preferidos de quien escapa del frío como Ian Fleming, el escritor inglés al que le debemos la zaga de James Bond. A su vez, él es tan admirado y querido en Jamaica, que los habitantes han nombrado diversos lugares como algunos de sus libros. De ahí que la que fue su casa, convertida hoy en un resort de lujo, sea conocida como Golden Eye.
Los británicos no son los únicos que se han enamorado de este rincón, donde parece que cualquier árbol que plantes crecerá sin ningún problema. Los japoneses también lo adoran por una razón muy especial: el famoso y codiciado Blue Mountain Coffee, uno de los mejores cafés del mundo. La razón por la que no se escucha mucho de éste en nuestro país, es porque Japón compra 80% de la producción, y lo demás se queda en la isla.
En busca de este café emblemático jamaiquino me dirijo a Craighton Estate, parte de UCC Ueshima Coffee, una de las mayores importadoras de la isla, para un tour guiado por el experto Alton Bedward. Este hombre sabe casi todo acerca de una de las bebidas más cotizadas del mundo, y con tono sereno pero tajante, afirma: “Los mocha, frapuccinos, lattes, capuccinos, etcétera, son bebidas a base de café, pero no son café. Así como una tizana nunca podría ser un té”, mientras pone agua en una prensa francesa para infusionar granos de Blue Mountain Coffee.
Los cafetales fueron introducidos en el país en 1728, y no pasó mucho tiempo para que la gente se diera cuenta de las cualidades del terroir jamaiquino, en especial en las Blue Mountains, las montañas más altas de la isla, cuyos picos alcanzan los 900 y 1,500 metros sobre el nivel del mar. Su microclima fresco con lluvias abundantes y una combinación entre neblina y nubes frecuentes, aunado a varias horas de Sol y un suelo volcánico fértil, producen un café excepcional y diferente a todos. Muchos han tratado de replicarlo; los que más se han acercado fueron algunos cafeteros en Papúa Nueva Guinea.
Según mi anfitrión, no alcanzan el nivel de perfección de este oro negro jamaiquino que es tan peleado en el país asiático.
La taza que Alton pone frente a mí, es aromática con notas a flores blancas y frutas tropicales como plátano, piña y mango. En boca es dulce aun sin azúcar, ligeramente ácido, pero sin amargor ni retrogusto. Curiosamente, casi tan rápido como cruza por mi paladar, su sabor intenso desaparece. Sobre el tostado, Alton me explica: “Hay un momento óptimo para éste, justo entre el grano güero (recién secado) y un tostado oscuro. Cualquiera de los dos extremos es malo: necesitas el punto preciso que solo un buen tostador te puede dar, y aquí tenemos a los mejores”.
Especiado dulzor
Jamaica fue colonia española de 1494 hasta 1655; por eso es común escuchar nombres como Ocho Ríos, Santa Cruz y Puerto María, hasta que en 1655 Inglaterra tomó posesión de la isla. Para explotar los cultivos de caña, los ingleses llevaron esclavos africanos, y casi al mismo tiempo llegaron pequeñas migraciones desde China e India. De ahí que el idioma oficial sea el inglés, pero cuando los jamaiquinos se comunican con otros locales, lo hacen en una lengua llamada patois, una especie de inglés reducido. Lo usan para comunicarse rápido, y es difícil de entender, aunque además de las palabras en inglés, incluyen algunas en español, francés, kwa (una lengua nigerocongolesa) y taíno.
Por supuesto, su gastronomía también es un reflejo fiel de este rico mestizaje. En ella se pueden reconocer preparaciones chinas, españolas, inglesas, africanas e indias, con toques de frutas nativas como yuca, plátano y piña, aunada a otros ingredientes que poco a poco se fueron produciendo en la isla.
Para cenar y degustar sus platillos más representativos, me dirijo a Gloria’s Seafood. Ubicado en Port Royal, muy cerca de Kingston, éste es uno de los favoritos de los locales. La ubicación es ideal: con vista al mar. Esto también es una garantía de la frescura de los productos que usan. Al probarlos, es notorio que los pescados los acaban de sacar del agua, luego, los pasan por la parrilla y los sirven en la mesa.
Aquí degusto por primera vez el festival, un pan dulce frito que usan para la comida. Su sabor y apariencia es una mezcla parecida a la de un bolillo con un churro. Los locales consideran su comida bastante especiada y picante, así que usan este pan para equilibrar los sabores. La razón de lo picante viene de su chile favorito, el scotch bonnet pepper, una traducción aproximada sería chile gorro escoces, una variante del habanero.
Aun así, para un mexicano realmente es una comida con un picor agradable, nada para huir. Delroy, mi guía en el recorrido, me cuenta mientras comemos: “En Gloria’s, a pesar de que la dueña ya falleció, la familia sigue cocinando como ella hubiera querido: platillos sinceros que son preparados al momento”. Por eso la recomendación es pedirlos una hora antes de llegar, para que al sentarse a la mesa, estén a punto de salir. La idea del restaurante es comida para compartir, así que, a menos que tengas suficiente hambre para comerte tú solo un pescado de por lo menos un kilo, conviene ir acompañado o pedir los camarones en curry de coco.
A la mesa llega otra especialidad, el brown stew fish, conocido así por una salsa que lleva, llamada browning. “Se elabora con azúcar caramelizada, que se quema un poco y luego se le agrega agua para lograr un terminado espeso y café que sirve para elaborar varias recetas. Las abuelas la elaboran en latas limpias porque sería un desperdicio de sartenes [risas]”, cuenta Delroy.
Con esta explicación, pienso que será dulcísimo, pero no, ya que la mezclan con cebollín, red bonnet pepper, ajo, jengibre, jitomates, salsa de soya y mantequilla, y la agregan al brown stew fish, lo que favorece una interesante mezcla de culturas al plato.
Orgánico es mejor
El plato más popular es el chicken jerk, seguido por el pork jerk. Para aprender a prepararlo, Delroy me lleva a Prospect Plantation, cerca de Ocho Ríos. La plantación de un poco más de 400 hectáreas era propiedad de sir Harold Mitchell, un escocés que la compró en 1936.
NO TE LO PIERDAS
Prospect Plantation. Es famosa por todas las celebridades que desde los años 30 han ido a plantar un árbol, que tienen el nombre de la persona, el tipo de madera y el año en que se sembró. Las clases de cocina local son una de las actividades favoritas. prospect-villas.com
Appleton Tours. Uno de los rones más famosos del mundo es Appleton Estate, que se elabora con la caña que crece en la isla. En estos tours conocerás más de toda la tradición que hay detrás. appletonrumtour.com
Stush in the Bush. Es una granja orgánica propiedad de Chris y Lisa Binns, mejor conocidos como Stush y Bush. Aquí ofrecen tours por los plantíos, la oportunidad de sembrar lo que esté de temporada y una cena vegetariana o su ya conocida noche de pizzas. stushinthebush.com
Come See Jamaica. Como manejar por la isla puede ser complicado, es recomendable llevar un guía con automóvil que sepa maniobrar en las carreteras que unen las ciudades importantes. comeseejamaica.com
Cuando sus amigos lo visitaban, él tenía la tradición de pedirles que plantaran un árbol en su propiedad, al que luego adornaba con una placa que indicaba la autoría de la siembra. De ahí que mientras camino por entre la vegetación, veo frente a la casa principal un enorme árbol de caoba con el nombre de sir Winston Churchill, y a unos pasos, el de Charlie Chaplin.
Ahí, en el patio de atrás de la casona, con la vista de un jardín botánico impresionante y el mar Caribe, nos recibe la chef. “¿Who is gonna be chef jerk?”, pregunta. La traducción en español sería más o menos: ¿Quién va a ser el chef torpe? Sin embargo, en Jamaica ser chef jerk significa estar encargado de cuidar los pollos en la leña. “Yo soy la chef Irie y les demostraré como hacer un jerk chicken como el de mi abuela… bueno, tal vez no tan bueno”. El pollo es lo primero que se prepara y la chef insiste en que se ahúme adecuadamente sin secarlo. Luego se cocina el jerk, una mezcla de especias que tiene dos ingredientes principales: pimienta gorda y red bonnet pepper. Además lleva clavo, canela, nuez moscada, tomillo, ajo y sal. El resultado es un plato delicioso y especiado, que es la pareja perfecta del festival, y un poco de arroz y frijoles.
A pesar de que el verde intenso inunda cada una de las montañas de la isla, solo hay tres productores de frutas y verduras orgánicas. Uno de ellos es Stush in the Bush, una pequeña propiedad de Chris y Lisa Binns. Mientras caminamos hacia su huerto, Chris me platica en tono relajado el origen del nombre de la granja: “Stush en patois significa con clase o refinado, mientras que bush habla de la tierra. Así que Stush es mi esposa Lisa, que creció en las calles de Brooklyn y Bush soy yo, originario de Saint Ann, Jamaica”. De pronto, me llaman la atención sus pies descalzos, a lo que me dice que cuando va a Kingston, usa zapatos, pero aquí no le parece natural.
Chris profesa la religión rastafari, por lo que es un fiel creyente de que lo más importante es que todo se centre en el amor, como diría Bob Marley: One love. Al caminar entre sus verdísimos huertos, veo el fruto de esta filosofía en sus plantíos de arúgulas, jitomates y zanahorias de colores, entre varios vegetales. Además preparan conservas, en cuyas etiquetas incluyen un listado con los ingredientes que emplearon, siendo el primero amor y afecto.
A todos los visitantes, Lisa y Chris les ofrecen un tour por su granja, donde les explican cómo cultivan sus plantas, los cuidados que necesitan, además de que les dan la oportunidad de cosechar desde un tomate cherry hasta una lechuga francesa, que después forma parte de un rico banquete.
Éste comienza con chips de plátano frito que mezclo con un chimichurri al estilo Stush in the Bush: jengibre, aceite de coco, cilantro y azúcar mascabado. Es realmente exquisito. También es muy popular su salsa blow fyah elaborada con scotch bonnet pepper, perejil, aceite de coco y especias. “Lisa la diseñó, pues sabe que soy un amante del picante, y ha resultado todo un éxito”, asegura Chris. El festín continúa con una ensalada de lechugas aliñadas con una vinagreta de mango y maracuyá, seguido por ejotes salteados en aceite de coco, acompañados por papas y camotes asados con especias. Durante la comida hay aguas de estación como de naranja agria e hibiscus.
Mientras cae la noche, sigo maravillado del verde iridiscente jamaiquino que se complementa con el azul profundo del Caribe. Y me doy cuenta de que llegué en busca de la razón por la que los habitantes de la isla no paran de sonreír, pero ahora soy yo el que tiene una sonrisa imborrable en el rostro.
Juan Pablo Montes viajó a Jamaica por cortesía de la Oficina de turismo de Jamaica.
Información de viaje
Jamaica es una isla ubicada en el mar Caribe. Forma parte de lo que se conoce como las Antillas Mayores, junto con Cuba y la Isla de Santo Domingo, donde se encuentran Haití y República Dominicana. El clima es cálido y húmedo durante todo el año, aunque en las montañas es un poco más fresco.
Cómo llegar
American Airlines (aa.com) vuela de la Ciudad de México a Kingston vía Miami. Vuelo redondo desde $619 USD.
RECURSOS
La página de la Oficina de Turismo de Jamaica (visitjamaica.com) tiene opciones diversas para realizar en la isla, desde gastronomía hasta aventura.
Dónde quedarse
Jamaica Pegasus Hotel. Uno de los más reconocidos de Kingston, aun más después de la visita de Barack Obama a la isla, ya que se hospedó en él. Justo está siendo remodelado para darle una imagen más actual. Deluxe room desde $154 USD. jamaicapegasus.com
Grand Bahía Príncipe Jamaica. Está ubicado sobre las playas de Montego Bay, y la suya es una de las más grandes. Las 812 habitaciones son Junior Suite, con tina de hidromasaje y vistas del Caribe. Junior suite superior desde $264 USD. bahia-principe.com
Dónde comer
Gloria’s Seafood. Es un clásico de la isla, donde se ofrece lo mejor del mar al tenerlo a simples pasos de distancia. A pesar de que Gloria ya no vive, su familia se encarga de que toda la comida se prepare con el mayor respeto posible y según los métodos tradicionales. gloriasseafood.com
Picasso. Está ubicado dentro del resort Grand Bahía Príncipe, y por lo menos tres cenas en éste, u otro de los restaurantes a la carta del hotel, están incluidas. Aquí encontrarás sabores internacionales como la pechuga de pollo en salsa de azafrán y whisky. (Ver Dónde quedarse).
