Luce tu evento contratando a un maestro cortador de jamón ibérico

14 de febrero de 2023

Un maestro cortador es un experto en el corte de jamón ibérico, un oficio que conlleva experiencia, conocimiento y amor por este producto. Desde cualquier parte de México, ya puedes contratar a Alejandro Ruiz Cortador y disfrutar de su ritual del corte en una celebración importante. Conócelo. Fotos: Cortesía

“El jamón ibérico es mucho más que un simple corte. Es una forma de expresarse con la gente y de descubrir nuevas ideas. Esto ha hecho que me sienta más conectado con México y disfrute cada uno de los viajes”, declara Alejandro Ruiz Cortador, maestro cortador de jamón que eleva la experiencia gastronómica de tu evento con un producto tan exclusivo y exquisito como lo es una pata de jamón ibérico.

Alejandro Ruiz Cortador y su relación con el jamón ibérico

De origen queretano, la historia de Alejandro Ruiz Cortador con el jamón ibérico se remonta ocho años atrás, cuando un amigo lo invitó a trabajar en Raza Pura. Así se enroló en esta empresa que se dedicaba a la importación y la comercialización de este producto, donde descubrió una pasión.

Tras dos años y en busca de nuevas oportunidades, se mudó a Cancún, soñando en cortar jamón en alguna boda a la orilla de la playa. Sin embargo, al principio tuvo que trabajar en el área de ventas de un hotel, mientras cortaba jamón en el restaurante La Buena Barra. Finalmente, la pandemia le dio el empujoncito que necesitaba y comenzó a vender a domicilio jamón recién cortado en sobres al alto vacío.

Poco tiempo después llegó su primer evento en las minas de Guanajuato para consolidar su marca, Alejandro Ruiz Cortador. “El jamón es mi pasaporte para conocer México. Desde ese momento supe que mi enfoque sería viajar a distintos destinos para darle la fuerza que merece el ritual del corte y dar a conocer lo que hace un maestro cortador de jamón”.

Gracias a este oficio, ha viajado por casi todo el país, compartiendo su arte y conociendo nuevas personas. “He visitado ciudades como La Paz, Guadalajara y Oaxaca, atendiendo eventos desde 15 personas en yate, bodas de 500 invitados en hermosas haciendas y hasta la posada decembrina de la cadena hotelera Palace Resorts, con más de 1,600 asistentes. En cada lugar, busco conectar con la gente, la cultura y la gastronomía regional”, comenta este joven emprendedor.

¿Cómo es la experiencia?

Sin vender una marca en específico, Alejandro Ruiz Cortador se dedica 100% al corte, buscando ofrecer la mejor opción para su cliente. ¿Cuáles son los intereses?, ¿por qué se quiere jamón en el evento?, ¿cuál es la experiencia con el jamón?, ¿los invitados conocen el jamón?… Estas son algunas de las preguntas con las que empieza esta conexión.

“Si para el evento la gente necesita quesos, yo nos los proveo como tal, porque es otra industria, pero en el destino busco un proveedor de excelente calidad. Lo mismo pasa con el vino e incluso con el catering”, declara Alejandro al brindar la experiencia del corte de jamón lo más completa posible, según las necesidades del cliente.

Durante el evento —que puede ser desde un cumpleaños en casa hasta una gran boda—, Alejandro Ruiz Cortador involucra a los invitados en el ritual. “La idea es que se diviertan también, que se pasen del otro lado de la mesa y que corten el jamón. Les comparto técnica y conocimiento”.

Bocados que se agotan

Con 500 eventos en su haber, 800 jamones cortados y clientes mexicanos, españoles y de Estados Unidos, Alejandro Ruiz Cortador brinda una experiencia de altura para disfrutar del jamón ibérico en su mayor esplendor: recién cortado. Hasta el día de hoy, no ha tenido un evento que no se acabe el jamón, aunque sí se necesita llevar una máquina especial para empacar las lonchas al vacío. Siempre se aprovechan al máximo esos ocho kilogramos, en promedio, de exquisita carne.

“Mucho del jamón que se vende en México primero se corta en España y después se exporta. Y ya no está súper fresco. Con la venta a domicilio se tiene una gran experiencia gastronómica”, revela Alejandro, quien inventó la quesadilla ibérica, una recomendación que siempre le da a sus clientes. “Se trata una quesadilla con taquitos, esos cubitos de la carne más fibrosa, pagada al hueso. Es una delicia”, concluye Alejandro.

¡Tu evento merece lo mejor! Lúcete con el arte del ritual del corte de jamón ibérico que ofrece Alejandro Ruiz Cortador. Contáctalo a través de Instagram.

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14 de junio de 2022

Las mejores experiencias gastronómicas son memorables porque contienen la esencia del lugar al que pertenecen, por eso no todas deben ser fine dining. Perderte en las calles del casco histórico de San Sebastián, en el País Vasco, para probar todos los pintxos (tapas vascas) es uno de los momentos culinarios que debes incluir en tu lista de cosas por hacer. ¡Créenos! Texto: Alicia Miller / Fotos: Donostia San Sebastián Turismo; Javier Larrea; Dietmar Denge y Adobe Stock.

La magia de Donostia

En el montañoso País Vasco, San Sebastián es famoso por tener una de las concentraciones más altas de restaurantes con estrellas Michelin, pero no son esos lugares los que hacen de esta ciudad una visita obligada para tu lista culinaria. Es su versión vasca de las típicas tapas españolas.

De cara al norte, hacia el golfo de Vizcaya, San Sebastián tiene abolengo: con su arquitectura esculpida frente al mar y sus playas de arena fina, fue un lugar muy querido en el siglo XIX por María Cristina de Austria, la segunda esposa del rey Alfonso XI, quien vacacionaba en esta ciudad. Pero es en las callejuelas del casco antiguo y en sus bares donde ocurre la magia.

Sí, vámonos de pintxos a San Sebastián

La expresión “vámonos de pintxos” no se refiere solo a un plato o un bar en particular: se trata de una experiencia que dura toda la noche a lo largo de una red de restaurantes. Cada noche, lugareños y visitantes comienzan a recorrer sus lugares favoritos.

Empieza en Bar Sport (Fermin Calbeton Kalea 10), con una copa de txakoli —vino tradicional del País Vasco, elaborado con uvas locales— y un bocadillo de erizo de mar al curry, y luego pasa a Borda Berri (Fermin Calbeton Kalea 12) para probar su pulpo. No se requieren planes fijos ni reservaciones. Los comensales llegan, comen, beben y conversan ordenando los mejores bocados de cada barra. La alegría está tanto en la camaradería como en la comida.

La razón de su popularidad

¿Y qué hace que un pintxo sea lo que es? Los puristas dirán que se relaciona con la forma de servirlo: los ingredientes se ensartan en un palillo largo (pintxo, en euskera). El primero en elaborarse fue el Gilda, que lleva el nombre del personaje que representó la femme fatale del cine Rita Hayworth, supuestamente creado en el acogedor bar de madera Casa Vallés barvalles.com, en la década de 1940. Servir un trío de aceituna, anchoa salada y pimiento en escabeche parece simple, pero los sabores ricos en umami se combinan para crear una obra maestra gastronómica en un solo bocado. Es la esencia misma de San Sebastián.

No existe modernidad, sin una buena tradición

Las cosas se han intensificado desde entonces. Encontrarás Gildas en cada bar de Donostia, junto con tiras de jamón tan finas como una oblea, rebanadas de queso y otras delicias que se montan sobre pan crujiente, todo ello servido en barras con un toque teatral. Los gourmands acuden en masa a Atari Gastroleku para probar sus croquetas de bacalao, o a La Espiga, en busca de anchoas del Cantábrico y de panes con huevo y mayonesa casera. Y ninguna visita al casco antiguo está completa sin una porción del cheesecake de La Viña, famoso gracias a Instagram. Su maravilloso exterior carbonizado revela un cremoso, esponjoso y seductor queso horneado en su interior.

Pintxos cotizados

Algunos pintxos en particular son realmente cotizados. Cada día, en una pequeña calle, Bar Néstor cocina dos tortillas, una para el almuerzo y otra para la cena, y los apostadores acuden en masa con horas de anticipación para reservar una aterciopelada rebanada de papa, cebolla, pimientos y huevo frito.

A solo unos minutos de ahí –en esta San Sebastián todo está a unos minutos–, en Gandarias hay que llegar temprano para probar el solomillo. La pieza de carne de res se cocina hasta que está rosada y se sirve sobre una rebanada de pan crujiente. ¿Y para terminar? Un plato de pimientos verdes y con una pizca de sal de mar.

De primer nivel

Sería un error venir a San Sebastián y no experimentar su aclamada escena de restaurantes con estrellas Michelin. Entonces, para finalizar, dirígete a Mugaritz que nos recuerda a los bares de pintxos en un formato muy elegante, con sus menús de varios tiempos que a veces incluyen docenas de platos. Ubicado en una granja remodelada a las afueras de la ciudad, mientras la ciudad costera se extiende hacia las montañas. Un final muy apropiado para tu visita al País Vasco.

Para más ideas de viaje en San Sebastián, visita su sitio web.

¿Listo para perderte entre las calles de San Sebastián para comer los mejores pintxos?

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25 de mayo de 2022

La cultura mexicana y española han creado una dupla llena de matices, tal como lo fueron las invenciones culinarias de la época virreinal. Hoy en día, la conjunción de ambas nacionalidades continúa escribiendo historias llenas de sabores, tal como La Polanqueña, restaurante y bar alojado en el corazón de Polanco. Conoce las delicias gastronómicas que preparan en un ambiente deslumbrante. Fotos: Cortesía.

España vive en México

La zona de Polanco se ha caracterizado por ser acogedora con las diferentes culturas que llegan a México. En sus inicios fue habitada por descendientes judíos asquenazíes, libaneses y españoles. De estos últimos se tiene un gran registro histórico en las memorias mexicanas. La cultura continúa permeando, de ahí que el restaurante La Polanqueña, inaugurado en noviembre de 2021, sea un espacio que mezcla armoniosamente ambas nacionalidades, tanto en su arquitectura como en los platillos que presentan.

“El concepto gastronómico del restaurante se distingue por tener una presencia predominante de la tradición mexicana y española, además, hay varios platillos de cocina internacional. Por otra parte, el diseño de interiores se asocia a los conceptos de una cantina mexicana moderna y lujosa y una taberna típica española”, nos compartió Armando Reyes, socio de La Polanqueña.

Elegante oasis

Al llegar a este recinto culinario, verás unos mosaicos tipo venecianos y una barra hecha de madera de nogal y mármol blanco, todo ello estará enmarcado por un techo de estilo afrancesado que remonta a las cantinas históricas de México. Llegarás a sus icónicas escaleras de madera de nogal y sus deslumbrantes lámparas colgantes de luz cálida, que se convierten en el corazón de La Polanqueña.

En la planta alta descubrirás un espacio amplio, ideal para una tarde relajante, y gracias a sus espacios con privacidad, resulta adecuado para una reunión de negocios. Para iniciar la charla, no hay mejor opción que la mezcafresh, coctel hecho con mezcal, jengibre, hierbabuena y jugo de piña.

Variado y delicioso

90 platillos son los que conforman la carta hecha por los chefs Agustín Alcántara y Eliseo Florentín. Inicia con la ensalada del parque, hecha de espinacas baby, arándanos, granos de elote, frambuesas, queso azul y yogurt griego; perfecta para los días calurosos. También, cuentan con una tríada de tostadas con frutos del mar; están hechas de camarón, ceviche y atún. No te pierdas la tortilla española con papa pochada con huevo y cebolla.

Como platillo fuerte no te puedes perder el jugoso salmón. “Nuestra cocina se define como internacional, y hay platillos con toques orientales como el salmón bañado en salsa miso; viene acompañado de vegetales como coles de Bruselas, tomate cherry y zanahorias de colores”, nos compartió el chef Eliseo Florentín.

Si tienes un huequito más, otro imperdible son los sopes con tuétano; que para preparárteo, te traerán el hueso entero. Para coronar tu visita, no hay nada mejor que un expresso martini, hecho de vodka, kahlúa y café. Puedes acompañarlo con unas crepas de Nutella y fresas frescas. Dónde. Alejandro Dumas 71, Polanco. Horarios: de martes a sábado de 13:00 hrs a 2:00 am, y de domingo a lunes de 13:00 a 22:00 hrs. Cheque Promedio: $750. IG: @lapolanquena

También te antojamos a visitar Casa D’Amico: clásica cocina italiana en el corazón de Polanco.

1 de marzo de 2022

La cocina española es férrea (en el sentido tenaz del término), con carácter y con una cultura del producto a prueba de artificios y malabares. Así es como Emilio Restaurante expresa su concepto culinario, que busca ser “la mejor comida española en México”. Fotos: Charly Ramos.

En el corazón de Polanquito, Emilio Restaurante —con una historia de casi una década, pero con dos años siendo parte del Grupo Carolo— tiene una ubicación privilegiada y unas vistas igual: cada mesa, cada rincón recibe el reflejo del espejo de agua del Parque Lincoln —incluyendo sus juguetones haces de luz—.

Productos que hablan por sí solos en Emilio Restaurante

Este agasajo visual es el marco perfecto para la propuesta gastronómica de Emilio Restaurante. Como entrada degustamos unos irresistibles boquerones con aceite de ajo, seguidos de una ensalada campera mítica con aguacate, jitomate, patata y bonito, todo aliñado con limón, sal y pimienta. La sencillez de un sabor complejo.

Minutos después, nuestro paladar empieza a sentirse majo cuando probamos los tacos de pato confitado con salsa de tamarindo, un auténtico imperdible y uno de los más solicitados de Emilio Restaurante. El contraste de sabores —picante y dulzor— es sin duda su mejor presentación.

El falso risotto con trufas blanca y negra ni presentación necesita, para dar paso al robalo a la bilbaína —con una salsa del norte de España— acompañado de un arroz negro con pulpo a la brasa y calamares en tempura.

Un cierre de bailaor

Para el maridaje hay de todo: vinos tintos, blancos, rosados; hay Ribera del Duero, Rioja, también mexicanos, franceses, cervezas y destilados de todo tipo. A estas alturas y luego de las torrijas y la tarta de quesos, ya queremos cantar o bailar flamenco. Cheque Promedio: $1,100. Dónde: Emilio Castelar 107, Polanco IV Secc. Facebook: @emiliorest

También te antojamos la nueva propuesta gastronómica de Blanco Castelar.

11 de febrero de 2022

La tortilla española, también conocida como tortilla de papas o tortilla de patatas, es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía de España. Así, no es extraño que su invención, origen exacto y receta original, sean temas polémicos hasta la actualidad. Continúa leyendo para saber por qué lo decimos. Fotos: Adobe Stock / Pixabay.

Preludio: la papa

Antes de ahondar en lo relacionado a la tortilla española, es importante destacar que la papa, uno de sus principales ingredientes, se originó en América del Sur. Específicamente, en la región de la cordillera de los Andes alrededor del año 8000 a.C.

Después, en torno al año 1554, el alto valor alimenticio de este tubérculo llamó la atención de los conquistadores españoles y fue llevado a Europa. Según se cuenta, allí fue rebautizado de papa a patata para no confundir el término con el mismo que se utiliza para nombrar al sumo pontífice de la iglesia católica.

Siguiendo las pistas de la tortilla española

Llegar al verdadero origen de platillos como la tortilla española no es tarea fácil, pues las teorías más extendidas se basan constantemente en conjeturas. Una de ellas atribuye su invención al general español Tomás de Zumalacárregui, quien la prepararía por primera vez para alimentar a sus tropas durante la hambruna de la primera guerra carlista.

Algunas otras dicen que se originó en Extremadura durante los tiempos de hambruna, pero en este caso, se habla de tortillas hechas en sartén con papas, harina, sal, levadura y huevos. Nuevamente, la referencia nos guía hacia su preparación a partir de la idea de ser nutritiva y barata.

Esta constante nos invita a dirigir la mirada hacia la importancia que este platillo tuvo en el contexto histórico social de España desde su creación. También nos da un indicio de que mezclar y cocer huevo y papa en una sartén, fue algo tan común que difícilmente se podría atribuir a una sola persona.

Preparación adoptada y adaptada

Si algo caracteriza a los dos elementos que forman parte de la receta original es su sencillez y versatilidad. Esto ha permitido mezclarlos con toda clase de ingredientes en distintas partes del mundo para crear innumerables variedades de tortilla española.

Entre las más conocidas está la que lleva cebolla picada, que debido a su popularidad ha sido considerada por muchos como la original. También hay recetas que incluyen espinacas, chorizo, jamón y queso o incluso alguna salsa para cubrirla. Las posibilidades parecen infinitas, todo depende de la creatividad del cocinero en cuestión.

A continuación, te compartimos una receta del chef Pedro Martín, originario de Canarias, para que prepares una deliciosa tortilla española en casa:

Receta de tortilla española o tortilla de patatas

Ingredientes

4 papas grandes
1 cebolla mediana
4 huevos
2 yemas
2 l de aceite (girasol o canola)
½ l de aceite de oliva
Sal, al gusto

Procedimiento

Corta la papa en media luna, cocínala en fritura profunda (150°C) hasta que tenga una capa crocante y el relleno suave. Deja reposar en el aceite por 5 minutos y retira.
Teniendo la cebolla cortada en trozos grandes y caramelizados, mezcla con la papa.
Bate el huevo con las yemas. Agrega sal.
Mezcla el huevo con la papa.
Agrega al sartén y espera a que se forme una costra. Con ayuda de un plato, voltea la tortilla y cocina cada lado por un tiempo aproximado de 5 a 10 minutos.
Sirve en un plato.

¿Qué te pareció esta receta? Sin importar cuál sea su origen, sin duda la tortilla española es una gran alternativa para un almuerzo fácil y rico.

Para seguir con antojos con acento español, conoce aquí todo sobre el jamón ibérico de España: un producto de Europa para el mundo.

20 de enero de 2022

¿Quién dijo que los restaurantes españoles son solo para los españoles? Esa premisa ha acompañado a muchos restaurantes en Ciudad de México, pero en el caso de L’arrosseria, por el contrario, este restaurante de raíces españolas es “la casa de todo mundo”, como nos lo compartió el chef Cisco Bartolí, durante nuestra visita. Conoce este suculento espacio ubicado en el corazón de Polanco, y disfruta de su ambiente, platillos y excelente servicio. Fotos: Cortesía y Ana Belen Ortiz.

Sobre la calle Isaac Newton en el número 116, encontrarás un espacio fresco, de hermoso diseño, que con tan solo darle un primer vistazo, te darán ganas de entrar y pasar un delicioso rato rodeado de exquisitos platillos y refrescantes cocteles, con una sola pretensión: que te sientas como en casa.

L’arrosseria, platillos con tradición

La carrera del chef Bartolí comenzó hace 23 años, cuando vivía en Tarragona, España, pues fue ahí donde comenzó su primer negocio gastronómico. Pero fue a su llegada a Ciudad de México, que pensó hacerlo a grandes magnitudes, sobre todo porque ha sido una tierra que lo ha acogido maravillosamente.

“Llegando a la Ciudad de México empezamos a intentar transmitir nuestra cultura, nuestra sazón y nuestro gusto por la comida también. Que no fuera (con todos los respetos) una comida tropicalizada, sino de origen. Después de estos 11 años aquí, hemos visto que la formula funciona, ¿por qué? Porque tenemos un producto bueno, de calidad, y le hacemos llegar concretamente de la vertiente española del mediterráneo a los paladares que ya conocen un poquito de la cocina española o al nuevo cliente que quiere probar algo realmente auténtico”, nos compartió el chef Cisco.

Cuando visites L’arrosseria no te podrás resistir a uno de sus deliciosos cocteles preparado a base de vermut –vino macerado en hierbas-, pero preparado con un toque de ginebra, que le da la frescura perfecta y que además te abrirá el apetito para disfrutar de todos los platillos que están por desfilar por la mesa.

Como entrada te recomendamos las deliciosas croquetas de cabral, y el pulpo a la gallega, que te prometemos, es el pulpo más perfecto que podrás probar, con la justa cocción, que te fascinará por su sabor y su frescura. Imperdibles de igual forma su jamón serrano y las clásicas tapas.

Arroz con corazón catalán

Sin duda, el platillo estrella de L’arrosseria es el arroz, y aquí el chef Cisco tiene más de 30 formas diferentes de prepararlo, pero uno de sus favoritos y que no te debes perder, es el arroz negro.

“Me han preguntado, ‘¿desde cuándo cocinas arroz?,’ yo digo que lo llevamos de generación en generación. Mi abuela era una gran cocinera, mi mamá también, entonces yo digo que llevo haciendo arroz desde que iba dentro de la panza de mi mamá. No hay una casa en España que los domingos no se dediquen hacer arroz o una paella, yo creo que el 90% de ellos los domingos es un ritual hacer paella o arroz. Nos gusta mucho y nos une.

Cada zona de España lo hace diferente, yo aquí te digo, yo no quiero hacer una pella valenciana en México, aquí la paella valenciana está muy tropicalizada y le ponen de todo. Paella valenciana solo hay una y es la de Valencia. Les recomendamos mucho el arroz negro, porque está hecho con los sofritos de pescado, nosotros le llamamos fumet. Pero también tenemos un meloso de rabo, un arroz de costilla con morcilla de Burgos”, nos antojó el chef Bartolí.

La casa de todo mundo

No te puedes ir de L’arrosseria sin probar sus exquisitos postres, como el pastisset cabello de ángel, el coulant de chocolate con helado de vainilla, o la tarta de la viña con frutos rojos. Disfruta hasta el último pedazo en este espacio culinario que desea ser “la casa de todo el mundo” y que te transportará a Cataluña.

“Esta es la casa de todo el mundo, a lo mejor la comunidad catalana puede apreciar un poquito más porque son sabores de su tierra. Creo que faltaba en la Ciudad de México llenar ese hueco. Aquí, los demás hermanos de españoles; el madrileño, el andaluz, el vasco, van a probar un buen arroz, un buen coulant, una buena chistorra, un buen pulpo a la gallega, un lacón, un salteado de setas con jamón serrano. Es la casa de todos, es lo bueno, van a degustar cosas españolas y cosas catalanas”.

Dónde. Isaac Newton 116. Polanco. Cheque Promedio: $650 por persona.

Conoce un poco más acerca de la Cocina de Cataluña: orgullo regional.

17 de enero de 2022

“Todos los que entran a esta casa, se vuelven de esta casa”, se lee en lengua euskera sobre una barra de madera que cuelga del techo decorando el bar. Esta es la filosofía cálida del chef Pablo San Román al recibirte en Ekilore, donde sirve comida generosa que rememora sus raíces vascas. Conoce la propuesta gastronómica y la nueva ubicación de este restaurante imperdible. Fotos: Cortesía / Elsa Navarrete.

Ekilore ha sido un proyecto nómada. Arrancaron hace cuatro años en Arboledas (Estado de México), luego por temas de la pandemia se vieron obligados a moverse a Masaryk y, un año y medio después, se reubicaron en el Centro Vasco, en el corazón de la colonia Polanco.“Y creo que no hay mejor ubicación para un restaurante vasco que ésta”, asegura el chef Pablo San Román.

Estratega culinario

Originario de San Sebastián, en España, Pablo San Román es un chef de carácter sereno y amable que lleva 28 años en México; aunque esté enamorado del país por su diversidad, gente y paisajes, en sus venas corre sangre vasca. Por eso, en cada proyecto, en cada plato, en cada plática busca enaltecer su origen.

Su primer templo culinario propio fue D.O., cuyo éxito irrefutable lo convirtió en un punto de referencia para la comunidad española, que iba en busca de su cocina nacional, con referencias clásicas. Su reinado duró 14 años, siendo testigo de varios cambios que ciertamente influyeron en el ámbito restaurantero, como la prohibición del tabaco, los alcoholímetros y la remodelación de la avenida Presidente Masaryk. Finalmente, cerró el ciclo para iniciar otros como Puntal del Norte, con una gastronomía más arraigada en Cantabria, Ajoblanco que sirve una cocina mediterránea española y Ekilore donde reina el asador tradicional.

Tradición y temporalidad como ejes

“Mi estilo es tradicional con base en el producto de mercado. Me inspiro en la gastronomía vasca y me actualizo a través de los ingredientes de temporada”, afirma Pablo San Román, quien sirve con gran maestría la sidra que sale a chorro desde el barril que tiene en Ekilore. A los comensales de la mesa les sirve esta bebida que, elaborada a partir del jugo fermentado de manzanas, es bastante popular en el País Vasco.

Sin importar donde se localice, en Ekilore (flor del Sol en lengua euskera), el concepto de cocina vasca gira en torno al asador tradicional que había en las cocinas donostiarras (de San Sebastián). En su carta destacan los pescados a la parrilla y el chuletón. Sin embargo, la línea de la tradición la borra de forma intencional para incorporar ciertos ingredientes locales y así preparar sublimes creaciones como los huevos rotos con escamoles o el chicharrón de bacalao con guacamole.

Esencia artesanal

Otra de las estrellas en Ekilore —que cuenta con una valiosa terraza sobre la acera— es la estación de arroces dentro de un capítulo más mediterráneo. “Pero lo nos hace fuerte es la cocina artesanal que estamos haciendo; mirar hacia la tradición, siendo de alguna manera autosuficientes y sustentables con el producto que utilizamos. Preparamos las morcillas, la chistorra, los embutidos y el pan”, asegura el chef San Román.

En Ekilore se valora la alta calidad de sus materias primas. Las proteínas que reinan el menú son la carne de res y el chuletón de vaca vieja, aunque también sirven chuleta de carne importada y pescados como el huachinango, el robalo, el rodaballo y el bacalao.

Para resguardar la esencia de la cocina vasca, también importan conservas, como pimientos del piquillo, jamón ibérico y bacalao, que es necesario dentro de un buen restaurante vasco. “Tratamos de importar lo que podamos y lo que no, lo hacemos mediante proveedores nacionales con los que hemos tenido años de relación”.

¡A ordenar!

Su menú está conformado con más de 50 platillos, entre entradas, sopas, ensaladas, guisos tradicionales y asados, y 12 postres. Para empezar, no te pierdas las croquetas de chipirones y la chistorra —hecha en casa con una receta de Navarra— frita con talos (un tipo de tortilla) y salsa de queso.

Si buscas algo más fresco, el canelón de aguacate relleno de ensalada de centollo y la ensalada de cogollos con anchoas son perfectos. Por otro lado, la sopa de pescado a la Donostiarra es un obligado, mientras que el calamar relleno de cebolla caramelizada y las vieras gratinadas son una oda a los productos del mar, tal y como luce en el País Vasco.

Como plato fuerte, te recomendamos el rabo de toro estofado que colmará tu boca de sabor y suavidad, y, para los vegetarianos, se sugiere alguno de los arroces preparados con vegetales y productos de temporada como hongos. Para cerrar con broche de oro la experiencia gastronómica en Ekilore, opta por su sutil tarta de queso y maracuyá.

“Queremos volver al origen y la riqueza de esta cultura a través de su gastronomía. En esta nueva era del restaurante, queremos rescatar el valor de reencontrarse con las personas de frente, con su sana distancia, y así generar lazos que fortalezcan a la comunidad vasca en México”, afirma Pablo San Román. Dónde: Aristóteles 239, Polanco. Cheque Promedio: $800. ¿Listo para deleitar tu paladar con la cocina vasca de Ekilore? Conoce más en su página web.

También te decimos dónde comer la mejor paella en CDMX.

20 de octubre de 2021

La primera edición de Spanish Extravaganza by Foods & Wines from Spain, exposición de alimentos y bebidas españolas llevada a cabo el 14 de octubre, presentó al público mexicano 12 bodegas, 15 importadoras y 6 empresas de alimentos gourmet de diversas regiones del país del flamenco. Fotos de portada: Adobe Stock / Texto y fotos: Cynthia Benítez.

Para demostrar que lo hecho en España es de excelente calidad y tradición, se contó con una presentación gastronómica de los chefs poseedores de estrellas Michelin, Ignacio Solana Pérez y Miguel Barrera Barrachina, así como dos chefs Paella Master, Jordi Gimeno Benito y David Montero, además de un Tapa Master, Ager Urigüen. Por la noche, ellos deleitaron a los asistentes con bocadillos que sintetizan a los elementos claves para comprender la cocina europea.

Miguel Barrera Barrachina: de las aulas a la cocina

Durante el Spanish Extravaganza pudimos platicar con Miguel Barrera Barrachina, chef y propietario del restaurante Cal Paradís, poseedor de 2 soles Repsol y 1 estrella Michelin. Su historia entre fuego e ingredientes comienza cuando su madre estaba en desacuerdo en que se dedicara a la cocina, así que tuvo que estudiar para ser maestro de escuela, pero cuando terminó sus estudios, decidió seguir su pasión y emprender camino en el mundo de la gastronomía a los 19 años.

Hoy, tras 30 años de trayectoria, y en tiempos distintos, puede salir de los muros de su restaurante, ubicado en el municipio de la Comunidad Valenciana Vall d’Alba, que tiene tan solo 2,817 habitantes, y conocer el mundo.

“Cuando yo quería ser cocinero no estaba muy bien visto. Antes los cocineros no teníamos fama, ahora salimos en la prensa, en la televisión. En estos años somos conocidos, algunos son considerados influyentes”. Añadió que una de las bondades de tener una estrella Michelin es que le ha dado la oportunidad de viajar y probar otros sabores.

Comer y beber al estilo español

Al recorrer los distintos stands nos encontramos con un gama amplia de alimentos de origen español: desde jamón serrano, pasando por jamón ibérico, vinos con diversas denominaciones de origen, cervezas, aceite de oliva y dulces. El fin de presentar dichos productos fue dar a conocer la variedad de sabores que oferta el país de origen; algunos de ellos ya se encuentran distribuidos en México y otros cuantos buscan un espacio en los anaqueles.

Embutidos Revisan Ibérico

Una de las empresas que está en pláticas para llegar a tiendas especializadas, es Revisan Ibéricos. Se especializa en ibéricos con denominación de origen Guijuelo, Salamanca. Probamos sus embutidos, como el lomo y el chorizo. Pero, sin duda, nuestro favorito fue el jamón ibérico puro de bellota, ya que el cerdo tuvo una alimentación basada totalmente en bellotas, campando libremente, para luego pasar al secadero entre 36 a 40 meses en curación. Costo de sus productos: desde $300 MXN. revisan.com

Delicioso vino

Los vinos españoles son otro de los grandes productos de la gastronomía del país; anualmente se exportan 17 millones de litros a México. Probamos la selección de Gómez Cruzado, con más de 130 años de historia y con denominación de origen Rioja. Nos enamoró el color rojo cereza y su aroma frutal del Gómez Cruzado Crianza, que tiene 80% de uva tempranillo y 20% de garnacha. Pasó 12 meses en roble americano. Costo: desde $660 MXN. mercadodevinos.mx

Turrones almendrados

Turrón, caramelo y chocolate. Conocimos El Almendro, una marca española dedicada a la elaboración de distintos dulces tradicionales desde 1883. Cabe destacar que la empresa genera su principal materia prima: las almendras. Con el fin de que todos puedan consumir algo dulce, pero nutritivo como lo son estas semillas, algunos de sus productos tienen hasta el 60% de almendra natural. Nos encantaron los Thins, cuadritos crujientes de almendra y fruta de la pasión y los Sticks, palitos de turrón con chocolate. Costo: $296. chedraui.com.mx

Clausura quijotesca

Para dar fin a la primera exposición del Spanish Extravaganza, el embajador de España en México, D- Juan López-Dóriga Pérez, aseguró que la gastronomía española «ha subido como cohete», puesto que se ha llegado a niveles de excelencia. Agradeció a la ICEX España Exportaciones e Inversiones y a la Oficina de Economía y Comercial de España en México, por haber logrado un evento fructífero.

“Esta jornada ha permitido que conozcan a un montón de empresas españolas y crear momentos agradables, que no han habido muchos, sobre todo en el último año y medio. Qué bien que podamos reanudar este flujo incesante entre los dos lagos del Atlántico, entre España y México”, dijo el embajador Juan López-Dóriga.

Al finalizar el evento, lo que conquistó los paladares fueron las croquetas de jamón y queso, del chef Ignacio Solana Pérez; las cuales fueron decretadas en el 2017, como las mejores del mundo en el congreso de Madrid Fusión.

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22 de junio de 2021

El azafrán se ha utilizado como condimento y para colorear alimentos durante más de tres milenios. Tan costosa por gramo como el oro, esta especia mágica es la más cara del mundo, ya que se hace con los estigmas secos del pistilo de la flor del azafrán, a través de un minucioso proceso. Conoce todo sobre este mágico ingrediente. Texto: Clarissa Hyman y Yokleng Pun / Fotos: Angela Dukes / Pixabay / Adobe Stock.

Especia del mundo

Se cree que el azafrán se cultivó por primera vez en Asia Menor y fue utilizado por todas las civilizaciones antiguas del Mediterráneo oriental, por los egipcios y los romanos en alimentos y vinos, perfumes, medicinas y tintes. En el Lejano Oriente, el color dorado significa iluminación y sabiduría, y la especia se usaba para teñir las túnicas de los monjes budistas.

En el siglo XI, llegó a Francia y Alemania y dos siglos después se comenzó a cultivar en Inglaterra, en Essex, donde la ciudad de Saffron Walden recibió su nombre en honor al aromático ingrediente. Taliouine, en el sur de Marruecos, y el valle de Ourika, al pie de las montañas del Atlas, siguen siendo importantes sitios de cultivo hasta el día de hoy.

España, gran productor de azafrán

Este condimento llegó a España en el siglo X gracias a los árabes. La palabra proviene del término árabe za’faran, que significa amarillo. Este país europeo es actualmente el segundo productor a nivel mundial, después de Irán. El azafrán de España es conocido como el mejor por el tamaño de las hebras y por brindar un aroma muy floral, gracias a que realizan un proceso de tostado en el momento de la recolección.

El Azafrán de Castilla-La Mancha tiene una Denominación de Origen Protegida. Además, aquí se celebra a finales de octubre la Fiesta de la Rosa del Azafrán, donde se da a conocer la esencia de la cultura, gastronomía, historia y tradiciones de esta comunidad autónoma.

Costoso valor

Cada flor de azafrán produce solo tres filamentos rojos con forma de hilo de 2.5 centímetros de largo que deben recolectarse a mano. Se necesitan alrededor de 20 mil para producir solo 125 gramos, y alrededor de 180 mil flores para obtener un kilogramo que puede costar hasta $2,500 euros. Afortunadamente, solo se necesita una pizca para dar un sabor y color profundos a cualquier platillo.

El azafrán tiene un aroma y un sabor distintivo pero penetrante, con notas a madera y almizcle, y en mucha cantidad puede ser empalagoso. Para obtener un sabor y color uniformes, hay que remojar los estigmas en un poco de agua caliente o leche tibia para eliminar el revestimiento ceroso y aflojar el tinte. Agrega el azafrán y el líquido al plato en el que lo estés utilizando. Además de dar color, este ingrediente potencia los sabores y resalta todos los matices del plato.

Usos en la cocina internacional

En la cocina española se utiliza en la paella, en la fabada, cocidos manchegos, estofados y en platos típicos como el suquet de peix, un guiso de pescado catalán. En Inglaterra se usa para dar un toque suave y un brillo dorado a los pastelillos para la hora del té, mientras que en Suecia los panes de azafrán son una tradición. En Francia e Italia se usa en platos con pescado y arroz, como la sopa bouillabaisse y el risotto.

En Medio Oriente se utiliza en los pilafs (arroz con hortalizas, carne y condimentos) y tajines (estofados preparados en recipientes de barro cocido). En México, no puede faltar en el guisado de fandongo, típico de Tlacolula, Oaxaca. El chef español Vicente Torres, en Garum, en Ciudad de México, lo prepara en salsa con naranja para acompañar la totoaba. Chema Alatorre, de Degustando Avándaro, sugiere utilizarlo en un guiso de bacalao.

Consejos rápidos

Es mejor comprar los hilos en lugar de azafrán molido, ya que este último puede estar adulterado con cártamo, cúrcuma y colorantes sintéticos.
La cúrcuma también se usa como sustituto del azafrán, pero tiene su propio sabor característico.
Para conservarlo, hay que mantenerlo en un espacio fresco y oscuro, bien envuelto para que esté alejado del aire, la luz y la humedad; de esta forma conservará su potencia durante un par de años.
Rico en minerales y vitaminas, especialmente en potasio y vitamina C, también se considera útil para reducir la presión arterial, calmar los latidos del corazón y ayudar a la digestión.
Un poco de esta especia le da un toque extra de sabor a cualquier arroz basmati con nueces y al arroz salvaje, mientras que las papas con azafrán son un acompañante fabuloso.
Sus hilos con jengibre fresco también hacen una infusión refrescante.
Agrega una pizca a un pastel con mantequilla para equilibrar la dulzura o para darle una dimensión extra a tus natillas y helados.