Alcalde, el restaurante número uno de Guadalajara, cumple 10 años, y para celebrarlo, este 6 de enero de 2023 recibió al restuarante número uno de América Latina, Central, de Lima, Perú. En el marco de este aniversario, charlamos con el chef Francisco Ruano, quien nos ofreció sus reflexiones y nos adelantó en qué consistirá Ciclorama, una serie de cenas con las que celebrará esta primera década. Fotos: Cortesía.
Alcanzar 10 años de existencia es un hito que merece ser compartido, aun más cuando se trata de la concreción de una década de poner los sabores de Guadalajara en el mapa del mundo culinario. Por ello, este 2023, el chef Francisco Ruano, en colaboración con la agencia culinaria Paladar, ha creado una serie de cenas en las que pondrá de manifiesto hacia dónde se dirige su concepto, Alcalde, ubicado en la posición 41 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2022.
Francisco Ruano ante los primeros 3650 días de Alcalde
«La historia de Alcalde es la historia de un romance perfecto. Después de 10 años, no hay momento más alegre para el restaurante. La cocina está más madura que nunca, el equipo de trabajo muy sano, con gente muy comunicativa y unida; además tenemos un comensal agradecido con lo que hacemos todos los días. Estamos en una posición que nos invita a hacer cosas diferentes y seguir siendo relevantes. Yo jamás había disfrutado el restaurante como lo he hecho en este último año», afirma el cocinero, quien también asegura sentirse renovado tras la pausa por la pandemia.
«Creativamente me siento bien, y creo que no había podido caer en mejor momento la coincidencia de la década de trabajo que tenemos. Estamos listos para seguir otros 10 años y más«.
Como podría esperarse de cualquier concepto que ha entrado en su etapa de consolidación, preservar la esencia de Alcalde ha sido una tarea de largo aliento. Sin embargo, para Francisco Ruano, la fórmula secreta para mantener su restaurante vigente también contiene una buena dosis de actividad y movimiento:
«Soy una persona muy inquieta, no me gusta sentirme estático y el restaurante es muy personal para mí. Alcalde ha ido creciendo y cambiando conforme yo lo hago: lo veo como una extensión de mi persona. Mientras yo siga inquieto, alegre y apasionado de seguir sirviéndole a la gente, el restaurante va a seguir bien».
Ciclorama: pretexto para reinventarse
Con lo anterior, queda claro que trabajar en pos de la reinvención y la excelencia conlleva pasar por procesos de transformación, sobre todo cuando se trata de proyectos tan personales como lo es Alcalde para Francisco Ruano. Así, al reflexionar sobre su crecimiento a lo largo de esta primera década, el chef asegura:
«Al Paco Ruano de hace 10 años le diría que se relajara un poco. Uno aprende a disfrutar más las cosas con el tiempo, pero también es cierto que es necesario el estrés, el rush y el hambre que tenía cuando empezamos para poder llegar hasta donde estamos ahora. Eran necesarias para lograr las cosas y ahora, con perspectiva, veo que las cosas son lo que tienen que ser».
Al conversar sobre la organización de Ciclorama, la serie de cenas con chefs invitados que se realizará a lo largo del primer semestre del año en Alcalde, Francisco Ruano explica:
«El restaurante se adapta a las estaciones del año, entonces hicimos una serie de cinco cenas con cocineros admirados e influyentes, que la vida me ha dado la oportunidad de conocer recientemente, los cuales le pueden aportar mucho al equipo y al comensal. Planeamos estos cinco eventos con una distancia de 40 días aproximadamente entre cada una; la idea es mantener a Guadalajara relevante, seguir poniéndola en el mapa y continuar compartiendo lo que es la ciudad a los invitados; abrir la puerta a que sigan descubriendo esta parte de México, pues mi labor siempre ha sido visibilizar de donde soy yo. La idea de Ciclorama es compartir, disfrutar y aprender«.
Cinco cenas muy esperadas
Así, para la primera cena de Ciclorama, Francisco Ruano cocinó mano a mano con Virgilio Martínez, chef propietario de Central, puntero de la lista de los mejores restaurantes de América Latina. Durante este primer encuentro Lima-Guadalajara, los invitados disfrutaron un menú de nueve tiempos, creados tanto por Alcalde como por Central.
Entre los platillos ofrecidos destacaron la sopa de nopal con salicornia y hoja de aguacate y la molleja de cordero con xamues (insectos del Valle del Mezquital), creado por Ruano. Por su parte, de lo ideado por Virgilio Martínez hay que destacar Suelo de mar, un platillo que aprovecha la diversidad del lecho marino a través del uso de caviar de alga, callo de hacha y yuyo (hierba silvestre).
En febrero, la invitada especial de Ciclorama en Alcalde será la chef Daniela Soto-Innes, mientras que en marzo se tratará del chef Isaac McHale, del restaurante Luca. Tanto esta reciente cena, como las próximas, contarán con maridaje con vinos de la casa Rivero González, de Parras, Coahuila.
Con más chefs próximos a confirmarse, las cenas de esta serie de aniversario estarán abiertas al público a partir de la publicación de la convocatoria tanto en la página web de Alcalde como en su perfil de Instagram.
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