Inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2022, la baguette refuerza su importancia como uno de los productos de la cocina francesa más reconocidos en el mundo. Continúa leyendo para conocer su origen, historia e importancia cultural. Fotos: Pixabay.

 

Pero antes, ¿qué es un Patrimonio Cultural Inmaterial?

 

El Patrimonio Cultural Inmaterial, también conocido como “patrimonio vivo”, contempla a las prácticas, técnicas, saberes y expresiones que se transmiten de generación en generación y que son símbolo de identidad de las comunidades.

A través de este nombramiento, la Convención de la UNESCO de 2003 para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, busca contribuir en la conservación del patrimonio, asegurar su viabilidad y optimizar su potencial para el desarrollo sostenible.

Una vez sabiendo esto, podemos darnos una idea de los factores que llevaron a la baguette a obtener dicha inscripción. Repasemos brevemente algunos datos para entenderlo mejor.

 

Baguette francesa

 

 

Origen incierto

 

Algo que la baguette comparte con otras grandes creaciones culinarias es su origen incierto, ya que este no está documentado oficialmente. Sin embargo, sus primeras apariciones se sitúan a mediados del siglo XIX en Francia, como una evolución de los «pains de fantaisie», que se encontraban en las boulangeries desde mediados del siglo XVIII.

 

La artesanía de la baguette francesa

 

De acuerdo con lo relatado por el chef Irving Quiroz en el libro Pan Artesanal en Casa, de Ediciones Larousse, no existe una definición oficial para la baguette, pero esencialmente se trata de un pan blanco, que puede medir entre 50 y 80 centímetros de largo y alrededor de 6 centímetros de diámetro.

 

Baguette

 

Algo que caracteriza a este emblemático pan francés es su elaboración artesanal, que consta de solo cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal, y de dos a tres buenas fermentaciones que darán como resultado la característica costra crujiente y miga suave con gran alveolatura. También, tradicionalmente se greña (corta) exactamente cinco veces en la superficie.

Por supuesto, en Francia existen boulangeries en las que se preparan versiones innovadoras de la baguette, con hierbas o tomates deshidratados, pero la favorita de todos sigue siendo la «baguette de tradition», que es la descrita anteriormente.

 

La cultura de la baguette francesa

 

Dentro de su inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO se menciona el impacto social-cultural que la baguette ha tenido a través del tiempo y que se mantiene en la actualidad.

“[la baguette] Genera unas pautas de consumo y unas prácticas sociales que la diferencian de otros panes: una compra diaria que conlleva visitas regulares a las panaderías; una forma alargada que requiere exposiciones específicas. Su frescura y suavidad ofrecen una experiencia sensorial especial. La baguette se consume en diversos contextos, como las comidas familiares, los restaurantes y los comedores.

“El proceso de producción se transmite principalmente a través de un curso que combina la escolaridad con el trabajo en una panadería. Este aprendizaje permite a los futuros panaderos adquirir los conocimientos necesarios sobre ingredientes, herramientas y métodos”.

 

Baguette francesa

 

Pero no todo es miel sobre hojuelas respecto al pan más consumido por los franceses, pues el grupo de investigación Observatoire du Pain, que realiza estudios de seguimiento de tendencias y hábitos de consumo de pan en Francia, encontró las siguientes dos problemáticas:

  • La tasa media de consumo diario de pan entre los adultos ha disminuido en 38 gramos desde 2003.
  • El aumento de cadenas de supermercados ha causado el cierre de cientos de panaderías familiares.

Ante esta situación, se deberán reforzar las medidas de salvaguardia de este elemento esencial de la gastronomía francesa y las tradiciones que lo rodean. ¡Los franceses tienen una tarea envidiable para muchos!

Y si el antojo de una baguette doradita ya te hizo sentir culpa, entonces Sanopecado es el lugar que debes correr a visitar. 

Las consolidadas listas de la UNESCO son más que un recordatorio de la cultura de la humanidad en el mundo. Su existencia son notas para la memoria histórica, cultural y natural de las sociedades del planeta y para la paz.  De hecho, desde su fundación en 1945, el objetivo de la UNESCO se resume en la consolidación de la paz y la conservación del patrimonio que une a las distintas culturas humanas. Fotos: Unsplash y Pixabay. 

Lo anterior lo ha continuado incluso durante periodos de crisis, de ahí que la lista de Patrimonios Culturales Intangibles de la Humanidad tuviera nuevas inscripciones aún durante la pandemia. Aquí te contamos siete recientes, todas relacionas con la cultura culinaria.

 

Bortsch, Ucrania

 

Patrimonios Culturales Inmateriales

 

Inscrito apenas este 2022, el borscht es un platillo tradicional ucraniano de color rojo intenso. Los principales ingredientes de este plato de cuchara son dos distintas clases de betabel y el jugo fermentado del mismo. Va usualmente acompañado de pan de ajo.

Como habitualmente sucede con las recetas, el bortsch tiene muchas variantes dependiendo de la región en donde se prepara, mismas que se han consolidado de generación en generación.

De acuerdo con la UNESCO, el borscht es considerado parte de la lista de Patrimonios Culturales Intangibles debido a que es una expresión de hospitalidad que reúne a las comunidades, y – en ciertas áreas de Ucrania- es un platillo para celebraciones de boda y funerales.

 

Ceebu Jën, Senegal

 

Patrimonios Culturales Inmateriales

 

Hace un año, las comunidades de pescadores de la isla Saint-Louis en Senegal celebraron la incorporación del Ceebu Jën en la lista de Patrimonios Culturales Intangibles de la Humanidad de la UNESCO.

Esta receta se considera parte de la identidad de Senegal y tradicionalmente consiste en una mezcla de pescado fresco y seco, arroz, moluscos, cebolla, ajo, perejil, chile, jitomate, berenjena, col, camote, mandioca, laurel y el vegetal okra.

Al comerlo, es necesario seguir algunas normas importantes: no cruzar las piernas, detener el plato con la mano izquierda y asegurarse que ningún grano de arroz sea desperdiciado.

 

«Caza» y extracción de trufas, Italia

 

Caza de trufas en la UNESCO

 

«Cazar» y extraer trufas en Italia es una práctica cuyo conocimiento se ha transmitido oralmente durante siglos. A quienes se dedican a esto, se les conoce como tartufai y ellos resguardan la tradición en áreas rurales del país.

Los tartufai conocen el suelo, cómo cuidarlo, al medioambiente que los rodea, y las prácticas más adecuadas para preservar la biodiversidad de la región y cosechar las trufas que se utilizan en diversos platillos del país y el mundo.

Esta práctica también fue incluida recientemente en la lista de Patrimonios Culturales Intangibles de la Humanidad. 

 

Pesca charfia, Túnez

 

Patrimonios Culturales Inmateriales

 

A diferencia de otras técnicas de pesca, la que se practica en las Islas Kerkennah en Túnez, es sustentable. Esto se debe a su estructura triangular con hojas de palma, las cuales únicamente operan durante el equinoccio de otoño y junio.

Cada año la comunidad crea nuevas charfias, lo que conlleva rituales y celebraciones. La lista de Patrimonios Culturales de la Humanidad de la UNESCO, la incluyó en el 2020 también gracias a que para dedicarse a la pesca, los locales deben de entrenar y aprender sobre corrientes marinas y topografía.

 

Ftira, Malta

 

Ftira, Malta

 

Todo el archipiélago de Malta tiene al ftira en común. Se trata de un pan largo, redondo, con un hueco al centro, plano, de corteza gruesa pero de textura suave al interior, que suele ir relleno de ingredientes mediterráneos.

La importancia de este pan es tal, que los panaderos locales siguen preparándolo a mano y existen distintos programas y cursos para aprender a hacerlo de forma correcta. De ahí que haya sido incluido en el 2020 en la lista de Patrimonios Culturales Intangibles. 

 

Terere, Paraguay

 

terere

 

También inscrito hace dos años, está el terere y las prácticas tradicionales que le rodean. El Terere es una bebida ancestral en Paraguay hecha con agua y Pohã Ñana, una planta medicinal que se combina con yerba mate.

Prepararlo y beberlo es todo un ritual, cuya tradición existe desde el siglo XVI. Gracias a estos rituales, los lazos de amistad, respeto y solidaridad en las comunidades se refuerzan.

 

Couscous, Algeria, Marruecos, Túnez y Mauritania

 

Patrimonios Culturales Intangibles

 

En estos cuatro lugares del mundo, preparar couscous es un acto ceremonial con distintas fases. Las cuales comienzan con la cosecha del cereal. Después, la obtención de las semillas y su triturado, así como la cocción de las mismas es hecha con herramientas particulares de arcilla y madera.

Más allá de un platillo, el couscous es un símbolo de solidaridad y comunidad. De ahí que la UNESCO la considerara para incluirlo en la lista de Patrimonios Culturales Intangibles de la Humanidad en el 2020.

Aquí te compartimos lugares en México que son parte de otra lista de la UNESCO para el Patrimonio de la Humanidad.

No hay nada más delicioso que escuchar y oler la cebolla y jitomate sazonarse en las enormes ollas de barro, ingredientes y utensilio de cocina tradicionales para la elaboración de muchos de los platillos mexicanos que hacen de la gastronomía nacional un auténtico tesoro. Y debido a su gran riqueza cultural, en el año 2010, la UNESCO declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en el título inscrito reza “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán”, dejando aún más en claro el legado que representa no solo para México, sino para el mundo. Sin duda, la gastronomía mexicana ha tenido una gran aportación por parte del estado de Michoacán, pues gracias a las cocineras tradicionales purépechas, que han mantenido viva su rica cultura gastronómica, es que este legado sigue más vivo que nunca.

 

Cocineras tradicionales de Michoacán

 

Cultura gastronómica

 

Las cocineras tradicionales de Michoacán, son el legado vivo de la cultura y tradición gastronómica mexicana. Ingredientes, recetas y rituales que se repiten cada día; es lo que les ayuda a aprender, mejorar y perfeccionar sus conocimientos culinarios.

Para luego transmitirlos a generaciones venideras, entre familias y sus propias comunidades. Perpetúan un conocimiento ancestral, para luego deleitar paladares con sus aromáticos y suculentos platillos.

Estos hombres y mujeres, que fueron forjados entre fogones, metates y molcajetes, regalan la oportunidad de conocer y disfrutar los platillos que nuestros antepasados preparaban y degustaban diariamente en sus hogares.

 

Cocineras tradicionales de Michoacán

 

Así como comidas especiales para sus rituales y ceremonias y que, sin su labor, sería imposible disfrutar de estos platillos y recetas milenarias.

Parte de su pasión por la cocina, les fue transmitida por sus madres y abuelas que adquirieron amor y devoción hacia esta arte y cultura culinaria que traen hasta nuestros días.

Sus utensilios de cocina que también forman parte esencial de la gastronomía mexicana, como son las ollas de barro, metates y comales, son los testigos de la preparación de platillos tradicionales de la región como el churipo con corundas o los uchepos.

Hoy en día, perfeccionan sus técnicas y evolucionan sus recetas, al mismo grado que ellos también lo hacen: al intercambiar secretos, rituales y preparativos, en los “Encuentros de Cocineras Tradicionales”, que se celebran año con año en Michoacán.

 

Platillos que conquistan

 

Gastronomía de Michoacán

 

Si aún no conoces Michoacán y sus extraordinarios sabores, en cuanto sea seguro volver a viajar, ve a Michoacán y disfruta de tu primer encuentro con la cocina michoacana en la región del Lago de Pátzcuaro.

Tu recorrido puede comenzar en en Santa Fe de la La­guna, en donde encontrarás una cooperativa de mujeres llamada Grupo Atesirhu

Se trata de un grupo de 12 mujeres purépechas que se reunió para compartir y rescatar las recetas tradicionales michoacanas de la región como el pescado dorado, el pozole y las corundas, las cuales ofrecen a los comensales.

Pero si quieres aprender más a fondo sobre su gastronomía, también cuentan con un taller en el que transmiten su conocimiento.

 

Generaciones de sabor

 

Cocinera tradicional

 

Algunos de los integrantes de este grupo son la familia de Esperanza Galván, quienes desde hace varias generaciones se han dedicado a la comida tradicional. Su abuela era invitada a cocinar en eventos políticos y sociales, además fue reconocida por el platillo de rescate «mole de semillas». Esto animó a Esperanza a participar en eventos de cocina tradicional continuando con el legado de su mamá y su abuela.

Asimismo, Catalina García, también cocinera tradicional de Michoacán, tiene como especialidad los platillos elaborados con las bondades que el lago de Zirahuén provee.

 

Gastronomía michoacana

 

Por ello prepara platillos como el filete de pescado blanco rebozado y la mojarra, forman parte de su menú. La cocina de Catalina es un imperdible de Zirahuén, en donde se puede percibir el aroma de las tortillas recién hechas a mano.

Gracias a ellas, y a todas las y los cocineros tradicionales de Michoacán, es que quienes vayan a este precioso estado de la República Mexicana, podrán disfrutar de una comida emocionante, vibrante y cautivadora como es la gastronomía de Michoacán. michoacan.travel

 

También lee 6 cocineras tradicionales de Michoacán que debes conocer. 

¡Ya empezaron los festejos! Inscrita en noviembre de 2010, la cocina tradicional mexicana cumple 10 años de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO . Fotos: Elsa Navarrete / Cortesía. 

Esto se logró gracias al expediente llamado La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán que fue presentado por el Gobierno Mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores. Su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, con la escritora, periodista y diplomática Gloria López Morales como fundadora y presidenta de este organismo consultor de la UNESCO. Razón por la cual, este 2020 celebramos 10 años de enaltecer la cocina tradicional mexicana. 

 

Cena en TEXTO

 

Cocina Tradicional Mexicana

 

En aras de festejar en grande este décimo aniversario en honor la gastronomía mexicana, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) participó a través de una cena conmemorativa en el colofón de la primera edición de TEXTO, evento que reunió a 50 maestros artesanos textiles de 23 países.

Esta festín fue confeccionado por los chefs Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) y Santiago Muñoz (Maizajo), y las cocineras tradicionales Juana Bravo y Rosalba Morales, ambas de Michoacán. Al comprender actividades en el campo, rituales, conocimientos antiguos y técnicas y costumbres ancestrales, el arte culinario mexicano es un modelo cultural completo.

 

Cocina Tradicional Mexicana

 

Y esta complejidad se enalteció con un menú que, inspirado en la cocina lacustre de Michoacán y en las chinampas del Valle de México, se sirvió al centro de la mesa para compartir. Como antojitos, se disfrutaron las tostadas de charales, tlacoyos de maíz azul de Milpa Alta relleno de haba y chiles ancho rellenos de frijol y queso, con salsa de tomatillo y xoconostle.

 

Salvaguardar herencia

 

En el estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar cocineras, quienes son practicantes de las tradiciones culinarias que a su vez salvaguardan las recetas, los ingredientes y, por ende, los cultivos.

Como ejemplo de receta tradicional, proveniente de Xochimilco, estuvo el chileatole con albondiguillas de ranas, seguido de la sopa seca de corundas acompañada con queso Cotija.

Los conocimientos de las cocineras Juana Bravo y Rosalba Morales son una expresión de la identidad de sus comunidades y permiten fortalecer los vínculos sociales.

 

 

Ese sentimiento de identidad regional se palpó en el plato fuerte: una trucha ahumada con verduras de la chinampa, que se acompañó al gusto con una serie de diferentes salsas y guisos que se sirvieron al centro, como una atápakua de chayote (salsa espesa hecha a partir de maíz), el michmole (mole verde de pescado) y la xanducata (guiso de origen purépecha preparado en caldo de carne).

Para brindar por estos esfuerzos realizados para preservar la cocina tradicional, que también destacan la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible, se maridó el tequila Volcán de Mi Tierra Añejo Cristalino con un tamal de nuez y durazno al mezcal.

Este año hay que celebrar más que nuca que la cocina mexicana es, en verdad, un legado para el mundo. ccgm.mx

Comenzó siendo con lo que se vestían iglesias y conventos, para luego diversificarse y estar presente en jarrones, macetas y lámparas, hasta en numerosas y lujosas vajillas, hablamos de la Talavera. La cual se creó a través de una técnica de cerámica vidriada que comenzó a trabajarse en América durante la conquista española. Una pieza de Talavera garantiza su color por 450 años y ahora es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Texto: Andrea Cabrera. 

 

Técnica atesorada

 

Cada pieza de Talavera es fabricada única e individualmente, a pesar de que estén hechas artesanalmente por las mismas manos, nunca habrá dos iguales. Valorando su proceso de fabricación, decoración y esmaltado practicado desde el siglo XVI, la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Talavera de Puebla y Tlaxcala, así como también la Talavera de la reina y El Puente del Arzobispo de España.

La decisión fue tomada en la reunión anual del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, en Bogotá, Colombia. La Talavera se reconoció como una técnica transmitida por las comunidades de generación en generación, dándoles un sentimiento de identidad y bienestar social.

 

Talavera

 

Decorado histórico

 

Los objetos elaborados con esta técnica, que nació a manos de alfareros árabes que se establecieron en Toledo, España, van desde azulejos que tapizan fachadas de iglesias y conventos, hasta utensilios como vajillas, jarras y floreros.

En el renacimiento se le reconoció a la Talavera como un tipo de cerámica mayólica, es decir, un trabajo de decoración de cerámica sobre loza, a base de esmalte de plomo opacificado, y finalmente decorado con óxidos. Esta técnica llegó a México en el siglo XVI durante el dominio español y para XVII ya se producía Talavera de calidad en el estado de Puebla.

 

Talavera

 

Proceso de elaboración

 

Para elaborar una pieza de Talavera, primero se preparar el barro: se mezcla arcilla negra y blanca para garantizar la dureza posterior al horneado. El segundo paso es el modelado: los alfareros le dan forma a las piezas y cuidan el proceso de secado que va de 2 semanas a 6 meses según el clima, para lograr buena firmeza del objeto.

Posteriormente la pieza se hornea: a una temperatura de 1000 a 2000 grados centígrados durante 10 horas, a este primer horneado se le conoce como jahuete”, palabra indígena que significa “galleta cocida”. Después la pieza se esmalta, se firman a mano con pincel de pelo de mula y finalmente pasan al estarcido: se estampa con carbón el estencil del decorado.

 

Talavera

 

Talleres mexicanos

 

La cerámica fabricada en los talleres de Atlixco, Cholula, Puebla, Tecali de Herrera y San Pablo del Monte Tlaxcala, que conserva similitud con los diseños de las Ordenanzas del siglo XVII cuentan con Denominación de Origen. Puedes conseguir auténticas piezas de Talavera en el taller poblano más antiguo de México. uriartetalavera.com.mx

A solo cuatro meses desde su apertura, Sala Gastronómica se ha convertido en uno de los restaurantes consentidos en la Ciudad de México. Localizado al interior de Museo Nacional de Antropología, tiene como premisa enaltecer la gastronomía mexicana.

En el año 2010 la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, por lo que México cuenta no solo con una riqueza cultural extraordinaria, sino también culinaria, que ha sido testimonio de distintos momentos históricos del país; llena de colores, sabores y texturas.

 

DISEÑO CON SENTIDO

 

Sala Gastronómica

 

Gracias a la agencia Mero Mole, este restaurante localizado a la izquierda de la entrada principal de Museo Nacional de Antropología, cuenta con detalles que evocan la cultura prehispánica de nuestro país. Además, su logotipo representa el fuego, la semilla, la mano que cosecha y la cosecha, simbolismo este que ensambla con la esencia de su gastronomía.

 

TRADICIÓN CULINARIA

 

Sala Gastronómica

 

Sala Gastronómica ofrece de manos de su líder culinario Mauricio León y del chef Alejandro Cano, un recorrido por seis regiones de México: Baja, Norte, Central, Pacífico, Sur y la Península Maya en donde destacan las tradiciones gastronómicas de México, recorriendo el pasado y el presente de la cultura mexicana.

Algunos de los platillos que destacan en el menú son el mole negro de Oaxaca, el chicharrón de rib eye, los ravioles rellenos de langosta, el pan de cazón o el pulpo zarandeado. Aunque también cuentan con sopas muy tradicionales como la sopa de tortilla, el fideo seco al chipotle o la crema de frijol con chorizo.

 

MAÍZ, TESORO DE NUESTRA TIERRA

 

Sala Gastronómica

 

Además, Sala Gastronómica cuenta con una oferta de cocina de maíz, ingrediente emblemático de México que resulta una grata experiencia. Entre los platillos que destacan están los sopes, los tacos y las tostadas.

 

ORO LÍQUIDO

 

Sala Gastronómica

 

Para los amantes de la comida y el café mexicano que deseen dar una paseo rápido por la Sala Gastronómica, podrán visitar la Sala del Café, un Grab & Go donde disfrutarán de una gran variedad de antojitos mexicanos listos para degustar, así como la posibilidad de degustar diferentes opciones de café 100% mexicano.

No pierdas la oportunidad de visitar el Museo Nacional  de Antropología y dar un último recorrido por Sala Gastronómica en donde la gastronomía mexicana se expone con magnificencia. Dónde: Av. Gandhi s/n, dentro del Museo Nacional de Antropología, Polanco. Cheque promedio: $300 pesos. salagastronomica.mx

 

También checa Los museos más grandes del mundo. 

Cuando en 2010 la cocina mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO, llegaron también nuevas miradas para el país. Y se consolidó el valor de nuestra gastronomía. Este año se distinguirá con El Molcajete de Plata a una de las promotoras que impulsaron dicho reconocimiento. Fotos: Cortesía. 

 

El Molcajete de Plata

 

Conocimos de voz del comité organizador de este premio al mérito gastronómico, el nombre de la persona que recibirá la distinción para su sexta edición:

  • Cristina Barros Valero, escritora e investigadora que ha trabajado para defender la gastronomía mexicana a través de sus conocimientos en letras. También una de los fundadores de la campaña «Sin maíz no hay país”.

 

 

Será entregado el día 11 de septiembre

 

El Molcajete de Plata será entregado el día 11 de septiembre en el Club de Industriales a manos del consejo fundador, entre los que se encuentran René Martínez, José Mayora y Carmen “Titita” Ramírez Degollado,. Esta última presidenta del comité organizador y fundadora de restaurantes El Bajío, quien compartió un mensaje dirigido a las nuevas generaciones de cocineros.

“Aconsejo que asuman lo que son sus raíces para hacer alarde de nuestra gastronomía. Que es una de las mejores formas de preservar las tradiciones es investigar recetas antiguas y conocer las bases culinarias mexicanas”.

 

Chef Guy Santoro

 

En la entrega del reconocimiento se ofrecerá un menú colaborativo en el que se servirán cuatro tiempos y participarán:

 

Academia Mexicana de Gastronomía

 

El Molcajete de Plata es un reconocimiento que premia la trayectoria de:

  • Investigadores.
  • Expertos culinarios.
  • Escritores.
  • Cocineros.
  • Y críticos gastronómicos, que han dedicado sus carreras a la preparación, rescate y difusión de la cocina mexicana, y es respaldado por la Cofradía de Gourmets Zona Rosa, la Academia Mexicana de Gastronomía, la Asociación Mexicana de Restaurantes y el Club de Industriales.

Sigue la entrega a través de @MolcajeteDPlata #MolcajeteDePlata.