Hoy, 16 de noviembre, se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, una fecha que debemos tener en cuenta, ya que los mexicanos sentimos un particular orgullo por nuestra comida. Hagámoslo conociendo datos importantes sobre este día y acerca de la cultura alimentaria nacional. Fotos: Fernanda Carrasco y Foro Mundial de Gastronomía.

 

Un día histórico

 

cantarito

 

El 16 de noviembre de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), declaró a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, esto en reconocimiento a la creatividad, diversidad y trascendencia de las técnicas y sabores de nuestro país. Seis años después, en 2016, el Gobierno de México estableció que cada 16 de noviembre se celebraría el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, decreto que sigue vigente en la actualidad.

 

Un legado milenario

 

habanero chocolate

 

Por supuesto, que la gastronomía nacional sea tan vasta es posible gracias a la diversidad climática y a la riqueza histórica; de hecho, la cultura culinaria mexicana tiene origen prehispánico. Al igual que en la actualidad, la base de la alimentación de esa época eran el maíz, el frijol y el chile, complementados con hierbas de olor, pequeños animales, aves y pescados. ¿Te suena familiar?

Sin embargo, no se conservan ejemplares de “recetarios prehispánicos” o de documentos parecidos. Así, los recetarios mexicanos más antiguos de los que se tiene registro son del año 1831, contenidos el libro El Cocinero Mexicano, editado por Mario Galván Rivera.

 

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¿La nogada lleva jerez o no?, ¿cómo se capea correctamente un chile?, ¿cuál es la cocción correcta de las frutas para que no se batan? Estas y otras preguntas fueron resueltas en una tarde llena de risas, camaradería y muchos tips, donde aprendimos a preparar los chiles en nogada de la mano del chef Carlos Allende, quien dirige los fogones del restaurante Restauro, en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez.

Nuestra sede, como en las otras clases de chiles en nogada de la temporada 2023, fue la Prime Blend Store Mabe. Ahí, en sus estufas de ensueño, pudimos cortar, tatemar, cocinar y freír todo lo necesario para crear este platillo con más de 200 años de historia. Para dirigir esta última clase, elegimos al chef Carlos Allende que es parte de uno de los grupos restauranteros que ponen especial énfasis en preservar la tradición culinaria poblana: La Noria-Restauro.

En el restaurante Restauro, con una ubicación ideal en el Callejón de los Sapos y a pocas calles del centro, el chef Carlos Allende -quien desde hace 10 años forma parte del grupo y ha sido embajador de la gastronomía en Casa México en Madrid- ofrece en su menú cocina poblana auténtica, que respeta la temporalidad y usa ingredientes de productores locales.

 

Los mejores tips para preparar chiles en nogada

 

Chefs Restauro y La Noria

 

Toma nota de los consejos que nos dio el chef Carlos Allende, en conjunto con el chef Fernando Barrales de La Noria, quien también estuvo invitado a esta clase de cocina.

  • Todas las frutas se pelan y se cortan en cubos de un centímetro y medio, aproximadamente.
  • El orden de cocción de las frutas tiene que ver con el dulzor y su madurez, pero en general, el chef recomienda sazonar en el siguiente orden: manzana, pera, plátano y durazno. Con un tiempo de cocción de 5 minutos entre cada una.
  • Usa chiles poblanos auténticos, los identificarás por su colita curveada al final y olor a picante.
  • Para la nogada, licúa una parte hasta que quede cremosa, y otra parte déjala en grumos para que se sienta lo crocante de la nuez de Castilla. Después mézclalas.
  • Para levantar las claras, hazlo con la técnica tradicional, usando el batidor. Esto ayudará a mantener la tradición y permite que el huevo se mantenga terso mucho más tiempo.
  • Para capear, solo mete la mitad del chile relleno a las claras y ponlo en el aceite hirviendo con cuidado. Luego, con ayuda de una cuchara y un volteador, gíralo lentamente. Si te hace falta huevo, ponle con la mano un poco más y sigue girando.
  • El chef recomienda no usar jerez ni otro destilado, ya que favorece la fermentación de la nogada.

 

 

Clase de chiles en nogada

 

Lee más: 11 de los mejores chiles en nogada en México. 

Continue reading «¿Amante de los chiles en nogada?, prepáralos con la receta del chef Carlos Allende»

Aunque elaborar este delicioso platillo de temporada puede disuadir a mucha gente, la realidad es que preparar un chile en nogada auténtico es más fácil de lo que parece. ¿No nos crees? Entonces sigue leyendo porque el chef Alan Sánchez, a cargo de la cocina de Teoxintle Taller y Casa Azulai, te comparte aquí su receta y algunos tips de experto. Fotos: Charly Ramos

 

Chile en nogada con vino Casa Madero V Rosado

 

Un año más celebrando a un clásico

 

A lo largo de los últimos tres años, Food and Travel México se ha sumado a los diferentes esfuerzos para preservar y difundir la tradición del chile en nogada, especialidad de temporada que forma parte del acervo culinario de Puebla y México. Este 2023, quisimos seguir honrando este legado invitando a diferentes cocineros a dirigir una clase para invitados y lectores dentro de Prime Blend Store Mabe. Durante la más reciente edición, el encargado de dirigir la master class fue el chef Alan Sánchez, reconocido cocinero que se ha especializado en el rescate de recetas poblanas, así como en su adaptación a la actualidad con técnicas de vanguardia.

Si no pudiste seguir la transmisión en vivo, aquí te compartimos los consejos más relevantes de su clase ¡y te pasamos su receta para que hagas un auténtico chile en nogada en casa!

 

Chef Alan Sánchez

 

 

El origen, la verdadera discusión

 

Originario de la Ciudad de México, pero con una carrera bien asentada en la ciudad de Puebla, el chef Alan Sánchez tiene muy claro que, cuando se trata del chile en nogada, no hay cabida para los purismos. Y es que, ante la insistencia capitalina por no capear este platillo (y la respuesta poblana de subrayar la necesidad de esta cobertura…), el chef de Casa Azulai responde: «para mí, la verdadera discusión debería ser si estamos empleando, o no, productos mexicanos, en particular los de Calpan y San Nicolás de los Ranchos. Estas son las poblaciones donde, tradicionalmente, se cultivan los ingredientes típicos del chile en nogada».

 

Ingredientes poblanos

 

Con este mensaje claro, los invitados a esta clase comenzaron a identificar y comparar cada uno de los productos integrantes de la receta del chef Sánchez: desde las peras de leche, de rugoso exterior, hasta las pequeñas pero resistentes manzanas panocheras. De acuerdo con Alan Sánchez, el uso de estos frutos para el relleno es imprescindible, ya que su poca cantidad de agua evitan que el guiso quede demasiado húmedo y facilita que se concentren los azúcares.

Después de picar los ingredientes, nuestro guía en esta clase magistral continuó con la elaboración del relleno, para lo cual emplea carne de cerdo y de res en proporciones similares. ¿Uno de sus secretos? A la mezcla le añade canela, que agrega notas especiadas, así como un poco de jerez, vino que en muchas recetas suele añadirse a la nogada. ¿Por qué Alan Sánchez no lo hace así? Porque a él le gusta que su nogada sea blanca, tersa y con un sabor a nuez bien marcado y sin modificaciones. Y ya que hablamos de esta salsa, hay que destacar el tip del chef a cargo de la plataforma Teoxintle Taller: si no se puede conseguir un queso originario de Chipilo, Puebla, basta con elegir uno con bajo o nulo contenido de sal.

 

Pasos críticos al hacer un chile en nogada

 

Chile en nogada de Alan Sánchez

 

Tras tatemar los chiles poblanos, Alan Sánchez compartió con los asistentes una técnica que demuestra el toque profesional y contemporáneo que le ha impreso a la receta. «Muchas personas, incluida mi mamá, acostumbran a sudar el chile para retirar la piel quemada. Sin embargo, y de acuerdo con como lo aprendí en la carrera de Gastronomía, yo prefiero sumergirlos en agua fría para propiciar un choque de calor y que el chile conserve su clorofila. De esta manera, el ingrediente adquiere un color más vivo y una mejor textura«.

Después, el chef se dispuso a capear el chile, a la usanza poblana, un paso que considera crítico por su dificultad. Luego de retirar el exceso de aceite y de colocar cada chile en un espejo de salsa de nuez, el chef cubrió cada uno con una generosa lluvia de granada. ¡Terminamos!

Llegó el momento de disfrutarlos en compañía de una tetela de short rib con queso azul y prisco como plato antecesor. ¿Y para maridar el chile en nogada? El vino perfecto para ello fue V Rosado de Casa Madero, de aromático perfil frutal y marcada acidez, rasgos idóneos para acompañar cada bocado. Por si fuera poco, durante la degustación limpiamos el paladar con agua Garci Crespo, de finas burbujas y bajo contenido en sales. ¿Y de postre? Probamos un mollete, pan tradicional elaborado con coco que siempre acompaña a este platillo barroco.

 

Tetela de short rib

 

 

A preparar el chile en nogada de Alan Sánchez

 

¿Ya te antojamos? Ahora te toca hacer tu propio chile en nogada en casa con la ayuda del chef Alan Sánchez. Toma nota porque aquí está su receta:

 

Chile en nogada

10 porciones

Ingredientes 

Para el relleno 

  • 150 g de manteca de cerdo 
  • 200 g de cebolla, finamente picada 
  • 50 g de ajo, finamente picado 
  • 350 g de carne molida de cerdo 
  • 850 g de carne molida de res 
  • 200 ml de jerez manzanilla
  • 1.250 kg de jitomate, licuado y preparado como caldillo
  • 100 g de pasas 
  • 250 g de almendras sin piel, tostadas y troceadas
  • 2 g de comino entero, recién molido
  • 2 g de canela en raja de Cuetzalan
  • 50 g de azúcar morena
  • 350 g de manzana panochera, cortada en cubos 
  • 350 g de durazno criollo, cortado en cubos
  • 350 g de pera de leche, cortada en cubos
  • 20 g de sal fina de Zapotitlán Salinas

Para la nogada 

  • 400 g de nuez de Castilla pelada
  • 200 g de queso canasto de la región de Chipilo 
  • 200 g de queso fresco de la región de Chipilo
  • 150 g de azúcar 
  • 350 ml de leche entera 

Para el montaje 

  • 10 chiles poblanos 
  • 500 g de huevo, separar yemas y claras
  • 200 g de harina 
  • 1 l de aceite, para freír
  • 2.5 kg de relleno
  • 2.5 l de nogada 
  • 200 g de granada limpia
  • 100 g de hojas de perejil

 

Procedimiento 

 

  1. Para el relleno, en una olla calentar la manteca y acitronar la cebolla y el ajo.
  2. Agregar las carnes molidas y desglasar con el jerez. Verter el caldo de jitomate y rectificar la sazón.  
  3. Incorporar las pasas y las almendras. Revolver perfectamente.
  4. Añadir el comino molido, la canela y el azúcar. Mezclar todos los ingredientes hasta incorporar de manera homogénea. 
  5. Agregar la manzana, el durazno y la pera, y dejar cocinar a fuego bajo. Apagar el fuego y dejar reposar.
  6. Para la nogada, licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa; mantener en refrigeración hasta su uso.
  7. Tatemar los chiles poblanos y limpiarlos perfectamente. Luego, desvenar y despepitar. Introducir un poco del relleno a cada uno de los chiles. 
  8. Pasar los chiles por la harina. Para el capeado, montar las claras a punto de turrón y cuando estén listas agregar las yemas una por una. Sumergir los chiles y freírlos en la sartén con suficiente aceite caliente; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
  9.  Montar en un plato, cubrir con la nogada y decorar con granada y perejil fresco. 

 

Chile en nogada de Alan Sánchez

 

¿Verdad que no es tan difícil como parece? La clave está en contar con el tiempo necesario para dedicarse a cada paso ¡y disfrutar el proceso tanto como la degustación!

Por cierto, si quieres conocer otra versión de este platillo clásico, mira cómo lo prepara el chef Pepe Salinas del restaurante Balcón del Zócalo.

El chef ejecutivo de Balcón del Zócalo, Pepe Salinas estuvo a cargo de la segunda clase y comida de nuestra temporada de Experiencias de Chiles en Nogada 2023, realizada en Prime Blend Store Mabe, un magnífico escenario que, exaltando el diseño a través de la gastronomía, está equipado con productos de la marca. En este delicioso y lúdico evento, los asistentes prepararon, comprendieron, degustaron y maridaron esta majestuosa receta que fue maridada por el vino rosado icónico de Casa Madero. Fotos: Charly Ramos. 

 

Pepe Salinas y Balcón del Zócalo, referentes del chile en nogada

 

Chef Pepe Salinas

 

En el marco de la temporada de los chiles en nogada, icónico platillo poblano, el chef Pepe Salinas, junto a su equipo de Balcón del Zócalo, guió a los asistentes —quienes también metieron las manos en la cocina— a través de la historia y preparación de esta joya culinaria barroca. Con el paso de los años, la receta ha sufrido cambios y es difícil decidir si va capeado o no, pero de lo que sí estamos seguros es que encierra parte de la historia, al haber sido creado por las monjas poblanas del convento de Santa Mónica para festejar a Agustín de Iturbide, emperador de México.

Según Eduardo Figueroa, Jefe de Sala del Balcón del Zócalo, esta receta comenzó siendo un postre, existen muchas versiones y hay excelentes expositores como Nicos, Azul Histórico y este restaurante del Centro Histórico de la ciudad. “De eso trata este platillo: que tiene el carácter de quién lo cocina”, comentó. Por ejemplo, la base de este guiso, que se enriquece con una larga lista de frutos secos que los incorpora enteros, se empieza con manteca de cerdo, la cual ha sido satanizada por mucho tiempo pero ofrece un sabor sin igual.

 

Chile en nogada

 

Lee más: Los 5 mandamientos del chile en nogada. 

Continue reading «El chef Pepe Salinas comparte su receta (y tips) de su chile nogada»

Al norte de Ciudad de México, en el Estado de México, se encuentra Mol, un nuevo restaurante de cocina mexicana tradicional, alojado en una de las zonas industriales de Tlalnepantla. Y justo ahí radica su belleza: su interior con jardín te transportará a un pequeñito oasis donde se come rico mientras pasas un momento agradable. ¡Te contamos! Fotos: Cortesía; Elsa Navarrete.

 

Mol restaurante: espacio que desconecta

Mol, de origen maya, significa jaguar. Y con esa misma bravura, confeccionan y enaltecen los platillos mexicanos, tan reconocidos en el mundo por la complejidad de sus sabores, su riqueza y variedad en los ingredientes.

 

Mol restaurante

 

El restaurante busca recrear el ambiente de una casona típica mexicana, con ventanales, techo con altura generosa y decoración cálida, pero su patio interior es la estrella del lugar, donde finalmente sentirás un ambiente provincial, donde el tiempo va al ritmo de su fuente. Aquí degustarás tanto platillos tradicionales como otros con toques más contemporáneos, ya sea en el desayuno, comida o cena.

Entre los otros espacios de Mol restaurante destaca su rooftop donde se lleva a cabo el desayuno buffet de los domingos que ofrece delicias como la barbacoa de res. También está disponible para eventos, así como su salón privado de 15 personas.

 

De viaje por México

 

Pulpo

 

Su menú es amplio y recorre gran parte del país; necesitarás tiempo para decidirte. La propuesta gastronómica de Mol se centra en sabores tradicionales como un mixiote de nopales adobados y escamoles, platos populares como una sopa de tortilla o una ensalada César preparada al pie de la mesa, recetas caseras como las tortitas de coliflor y queso, y platillos propios como el pulpo a las brasas en ajillo. La sencillez sustentada con sabores contundentes es una cualidad que puedes encontrar en su gran variedad de creaciones.

Después de ordenar un mezcal oaxaqueño Zihua —servido con rebanadas de naranja y chapulines —, te costará decidir entre las entradas de Mol restaurante, algunas de ellas son: esquites Mol (con queso de Ocosingo), frijoles con veneno (con pecho de cerdo en adobo de la casa y tostadas tatemadas) o wonton de chilorio (con salsa de aguacate, piña y xnipec con habanero y piña tatemada). Otro gran acierto es la salsa molcajeteada que te preparan en tu mesa al gusto, aunque también podría ser un guacamole.

 

Mol restaurante

 

Uno de sus especiales es el filete de res Mol, preparado a las brasas con salsa de vino tinto y acompañado de espárragos envueltos en tocino. Para este, no hay mejor maridaje que el vino de la casa, un vino que les confeccionan en Valle de Guadalupe con cabernet sauvignon, merlot y shiraz. En su cava también cuentan con etiquetas mexicanas, argentinas, chilenas, españolas e italianas.

 

Un extra dulce

 

Los postres de Mol restaurante son un sí o sí. Comienza con su carrito divertido con churros con canela acompañados de helado de vainilla y sigue por su cheesecake de guayaba con compota de esta fruta y crumble de mantequilla con almendras. Acompáñalos con uno de sus cocteles, como elixir takob, con sotol, guanábana, limón, pepino y hierbabuena. El buen ambiente que aquí se respira favorece toda la experiencia. Cheque promedio: $750 MXN por persona. Fernando Montes de Oca 21, Tlalnepantla. IG: @mol_restaurante

 

Mol restaurante

 

¿Listo para probar la cocina mexicana de Mol restaurante? También síguele la pista a estos restaurantes donde puedes encontrar sushi fuera de lo común: con alacranes, pastor, al carbón y más.

 

Anímate a preparar esta receta de chile en nogada que el chef Fernando Barrales de La Noria, restaurante con 29 años de tradición, comparte con orgullo. ¡Descubre los tips que necesitas saber! Fotos: Gabriel Núñez.

 

Una rica herencia

 

Se dice que hay el mismo número de recetas de chile en nogada como familias en Puebla, por ello, el chef Fernando Barrales del restaurante La Noria, considerado un Tesoro de Puebla, te enseña a preparar la receta de chile en nogada que heredó de su familia. La transmisión en vivo se hizo desde el Colegio Superior de Gastronomía, pero si no pudiste unirte, aquí te contamos los tips que necesitas saber para elaborar este platillo que marida perfectamente con el vino V Rosado de Casa Madero. ¡Toma nota!


Receta del chile en nogada al estilo de La Noria

 

Porciones: 5

Ingredientes:

  • 5 piezas de chile poblano, tostado y limpio

Para el relleno

  • 150 ml de aceite vegetal
  • 30 g de cebolla blanca
  • 30 g de ajo
  • 800 g de carne molida mixta (filete de res y pierna de cerdo)
  • 3 piezas de jitomate, licuado y colado
  • 2 cdas. de especias (canela, clavo y comino, al gusto)
  • 150 g de azúcar morena
  • ½ raja de canela
  • 500 g de manzana panochera, pelada y en cubos medianos
  • 500 g de pera de leche, pelada y en cubos medianos
  • 500 g de durazno, pelado y en cubos medianos
  • 400 g de plátano macho, pelado y en cubos medianos
  • 80 g de pasas
  • 250 g de almendra fileteada

Para la nogada

  • 100 ml de leche
  • 500 g de crema ácida
  • 750 g de nuez de Castilla
  • 400 g de almendra limpia
  • 200 g de queso de cabra fresco
  • 200 g de azúcar

Para el capeado

  • 1 l de aceite vegetal
  • 6 huevos, separar claras y yemas
  • 150 g de harina de trigo, más 2 cdas. extras
  • Sal, al gusto
  • 5 de semillas de granada
  • Hojas de perejil liso, al gusto
  • Nuez de Castilla pelada, al gusto

 

Procedimiento

 

  1. Lavar los chiles poblanos. Tatemar o tostarlos, limpiarlos y retirar las venas. Reservar.
  2. Para el relleno, colocar el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar la carne de res y de cerdo con sal y pimienta, y dejar cocinar. Añadir el jitomate licuado y colado, las especias, el azúcar y la canela. Cocinar a fuego alto para reducir líquidos.
  3. Incorporar la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el plátano macho, las pasas y las almendras. Dejar cocinar por otros minutos más hasta que estén cocidos los ingredientes y se integren todos los sabores.
  4. Para la nogada, licuar primero la leche y la crema ácida. Posteriormente, agregar el resto de los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Reservar en refrigeración.
  5. Para el montaje, rellenar los chiles poblanos y reservar. Calentar el aceite en una sartén. Colocar la harina sobre una charola y pasar los chiles rellenos uno por uno. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas poco a poco, integrando de forma envolvente. Agregar 2 cucharadas de harina y una pizca de sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel absorbente.
  6. Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

 

Receta de chile en nogada

 

 

Tips para esta receta de chile en nogada

 

Para desprender con facilidad la piel tatemada del chile poblano, el chef Fernando utiliza un poco de sal y la frota para quitársela. También sugiere que cuides constantemente las temperaturas a las que se somete al chile, porque al estar muy cocido se puede desbaratar.

El relleno debe de hacerse con paciencia, desde picar las frutas con un tamaño adecuado (aproximadamente de un centímetro), hasta agregar poco a poco los ingredientes a la cazuela; cada uno tiene una resistencia diferente a la temperatura.

 

Receta de chile en nogada

 

El chef de La Noria recomienda agregar primero la pera de leche, seguida de la manzana panochera, los plátanos machos sin semillas y al último el durazno, porque puede pintar toda la preparación. Procura que la reducción del relleno sea homogénea, para evitar que se desparrame del chile poblano.

 

Los detalles son importantes

 

“Cuando capeas los chiles se obtiene una capa doradita de pan,  y a la hora de combinarla con la nogada se vuelve una delicia”, expresó el chef para aclarar que los chiles en nogada sí son capeados. Fernando hace la anotación de secar muy bien los chiles antes de capear, para que no suceda un percance entre el agua y el aceite. Para que se te haga más fácil realizar el capeado en esta receta de chile en nogada, necesitas primero subir las claras, y cuando estén listas se deben agregar de formar envolvente las yemas.

 

Capeado del chile en nogada

 

Si deseas que tu nogada tenga un toque especial, el chef Fernando sugiere agregar queso de cabra fresco, ya que otorga un toque salado que contrasta con lo dulce de los demás ingredientes. A la hora de montar el plato no olvides coronar con trozos de nuez.

 

Sabores a hogar

 

Chef Fernando Barrales

 

El chef Fernando Barrales tiene muy presente los saberes que heredó de su familia. Durante el streaming de esta receta de chile en nogada, realizado desde Nido Taller Culinario del Colegio Superior de Gastronomía, rememoró que en la preparación tradicional tenían que ayudar todos:

“Cuando hablamos de chiles en nogada estamos hablando de historia, de patria, de un platillo que representa a Puebla a nivel internacional. Recuerdo los domingos cuando iban las tías, primos, y, la principal, mi abuelita. Ella era la encargada de hacer el platillo; los demás nos encargábamos de picar la fruta y de pelar la nuez».

«Antes no la comprábamos ya pelada e implicaba un mayor costo porque nos comíamos diez nueces y cinco iban a la nogada”, compartió con añoranza el chef que lleva trabajando en La Noria más de 29 años.

 

Sigue paso a paso la elaboración de esta receta de chile en nogada en el Instagram de Food and Travel. Y si buscas más inspiración, conoce aquí los 5 mandamientos del chile en nogada

La cocina mexicana se manifiesta en Nicos como una forma honesta de disfrutarla. Este icónico restaurante de la colonia Clavería, en Ciudad de México, está de fiesta por un año más de vida. Conoce todo sobre Nicos y descubre las sorpresas que tendrán por motivo de su 65 aniversario, el chef Gerardo Vázquez Lugo nos cuenta sobre ello. Fotos: cortesía.

 

Nicos, 65 aniversario

 

Este año, precisamente durante el mes de junio, Nicos cumple su 65 aniversario. Han pasado muchos años, pero este restaurante se ha reinventado desde que comenzó como una fuente de sodas y se transformó en un restaurante que le dio valor a la cocina mexicana. Su fundadora, María Elena Lugo, fue la responsable de mostrar desde un inicio la importancia de la recuperación de recetas. Sobre todo, de servir comida honesta, sin pretensiones y haciendo lucir las tradiciones culinarias de nuestro país.

 

Enfrentar tiempos difíciles

 

Desde que el chef Gerardo Vázquez Lugo entró a formar parte de Nicos, en 1995, han habido infinidad de satisfacciones, pero también tiempos complicados. Históricamente, los chefs al frente de este restaurante confirman que no hay precedentes de pérdida económica como la pandemia. Además implicó miedo a enfermar, a morir o perder gente, tal y como nos lo contó en entrevista.

 

Nicos-65-aniversario-restaurante

 

Ante estos sucesos, Nicos siempre se ha reinventado y superado las adversidades. «Siempre hay que buscar cómo ser fiel a lo que hacemos: servir comida honesta de la mejor manera posible. No de la manera más obvia, sino de la forma en que crees que puedes hacer mejor las cosas».

“En general, hay momentos memorables, pero también hay mucho esfuerzo y momentos difíciles como el que aún vivimos. No se puede decir que ya acabó la pandemia, seguimos viviéndolo. Estos años saben a agua y ajo: de aguantarse y a joderse. Es demasiado complejo para responderlo”, afirma el chef.

 

A favor del medio ambiente

 

Nicos, en su 65 aniversario, está más que nunca comprometido con la sustentabilidad. El tema de separación de basura, desde antes de que fuera obligatorio por la ley, ya se hacía en Nicos. «Haciendo cuentas en cuanto al manejo de desechos, es casi una tonelada y media mensual lo que ya no estamos tirando de basura. Desde inicios de pandemia lo tenemos documentado, es medible y mes con mes sabemos a dónde se va», nos dijo el chef.

Esto lo consiguieron al contactar empresas que recolectan y reciclan adecuadamente. Mientras que, en la parte orgánica, la usan para composta en colaboración con el huerto Tlatelolco, a quienes también les compran lo que producen.

 

Nicos-65-aniversario-chef

 

Además, el aprovechamiento de los productos es parte de la filosofía. «La cocina mexicana tiene esa sabiduría del no desperdicio y nuestros guisos no desperdician el alimento. Por ejemplo, las tortillas viejas no se tiran, se hacen chilaquiles o tiritas para la sopa de tortilla. Las salsas mexicanas usan el jitomate completo, y las cáscaras de tomate se utilizan», asegura el chef.

 

La importancia del productor

 

Una de las estrategias de Nicos es aliarse al productor directamente. «Hay un vínculo que te hace llegar a los productos para hacer más cortas estas cadenas de distribución. Además, hay que buscar la trazabilidad, es responsabilidad como cocinero si el distribuidor al que le estoy comprando esta pagando un precio justo al pescador, al agricultor o al productor de quesos. Es necesario saber si está siendo justo socialmente, si son amigables con la ecología, si es pesca legal; es ir más allá«.

«Lo que aprendí de doña Elena es una constante inquietud por seguir aprendiendo cosas nuevas, viajando, conociendo, recopilando y aprendiendo de las mismos cocineras y cocineros del restaurante, o de los meseros». Sin embargo, hoy Nicos cuenta historias detrás de cada platillo, van a la vanguardia y tienen una constante actualización y aportación a la investigación gastronómica.

 

Nicos-65-aniversario

 

«Hay un gran recorrido, tres diplomados en los que colaboramos con la UNAM y un descubrimiento de las cocinas populares, indígenas. La cocina es algo vivo y se sigue transformando; no es una pieza estática de un museo que ya se definió en un mundo mítico y ya nadie tiene derecho a modificarla. Hay que recorrerla a profundidades», afirma acertadamente el chef. Así, Nicos ha mostrado más allá de su 65 aniversario que su cocina es muy tradicional, pero con uso de grandes productos y puestos en la actualidad.

 

Platillos imperdibles

 

Algunos de los platillos emblemáticos en Nicos son la sopa de natas, los camarones al mojo istmeño, la sección de masa de maíz y las entradas de comal. Los moles también tienen un espacio importante. «Seguimos siendo muy necios en querer hacer nuestras propias pastas. Cuando digo mole de Naolinco, no es la receta preparada en Ciudad de México, es pasta traída de ese lugar«, revela Gerardo Vázquez Lugo.

La carta de vinos siempre ha sido un tema importante. «Llevamos 7 años consecutivos recibiendo Award of Excellence, otorgado por Wine Spectator. No hay restaurantes que no sean de lujo que lo tengan. Además, creemos que la cocina mexicana va con cerveza, tequila y mezcales. Por ello, tenemos cartas curadas por profesionales. Lo principal es tener abasto con los productores», nos dijo el chef.

 

Siempre evolucionando

 

Escamoles en Restaurantes Azul, de la mejor comida exótica en CDMX

 

¿Qué le gustaría cambiar al chef Gerardo Vázquez Lugo? «Hay siete mil cosas que me encantaría cambiar y todavía no se ha podido hacer. La parte del local, es un local incómodo, estéticamente no es agradable y no hemos podido hacer algo por mejorar a como me gustaría tener. Sí me gustaría tener estacionamiento, áreas al aire libre, mucho más bonito y confortable«, respondió el chef.

Sin embargo, el chef Gerardo asegura Nicos es un restaurante de barrio en Clavería e intentar moverlo a otras zonas le quitaría la esencia.

 

Vive su celebración

 

Para iniciar con los festejos de Nicos en su 65 aniversario, tuvieron como invitado al chef Renzo Garibaldi. «También tenemos varios invitados apalabrados en el resto del año, como Elena Reygadas, a mis socios de Maizajo, Daniela González y Santiago Muñoz, a José del Castillo y a Jaime Pesaque«, finalizó el chef.

Además, una vez al mes durante todo el año, van a tener un festival del mar a la mesa de pesca de arpón. Este se realizará teniendo como invitados a apasionados de la cocina. Su nueva terraza también es parte de las novedades de Nicos en su 65 aniversario, que estará lista para la temporada de los chiles en nogada.

Celebra la existencia de este restaurante y queda atento de cada una de sus experiencias próximas. Dónde: Cuitláhuac 3102, Clavería, Azcapotzalco. Cheque Promedio:  nicosmexico.mx

 

Ciudad de México cuenta con 329 mercados públicos, cada uno distinguido por su comunidad, su oferta gastronómica y su ubicación. Y La sazón de mi mercado, la nueva serie de Canal Once, tiene como fin ser vocera para muchos de estos sitios, dando a conocer hasta los más incógnitos de la capital. Para conocer más al respecto, entrevistamos a Gabriela Guerrero Flores, realizadora del programa, quien nos platicó sobre la inspiración de este proyecto y sus objetivos. Fotos: Adobe Stock y Cortesía.

 

La sazón de mi mercado: historias de gran sabor

 

Con el fin de ayudar a reactivar la economía de las familias que dependen de estos comercios y difundir su importancia, Canal Once con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico de la Ciudad de México  (SEDECO) llevaron a cabo este proyecto. Se trata de una serie de televisión que va más allá de compartir la gastronomía, ya que se enfoca principalmente en mostrar la esencia de las personas que conforman estas comunidades.

 

La sazón de mi mercado

 

Además, se pretende también invitar a los jóvenes a comprar y visitar más a menudo estos sitios. “Nos comentan los locatarios que los jóvenes ya casi no van a los mercados, no los conocen, entonces hay mucho interés para que estas nuevas generaciones conozcan estas raíces y lo que aportan a la sociedad”, menciona Gabriela Guerrero Flores, realizadora del programa.

En esta primera temporada se visitaron 50 mercados públicos de distintas alcaldías de Ciudad de México, como Tlalpan, Villa Coapa, Gustavo Madero e Iztapalapa. Cada uno de los 13 episodios incluye al menos tres mercados, tres locales, una receta y lo más importante, historias y anécdotas.

“La sazón de mi mercado no solo es comida, son las historias que llenan estos lugares, que se conforman hasta por 600 locatarios o 600 familias dependiendo del número de locales que se encuentran en cada mercado; se crea una gran comunidad”, comparte Gabriela Guerrero Flores.

 

Contenido cultural y gastronómico

 

La sazón de mi mercado

 

Previo a la grabación de cada episodio se realizó un recorrido para seleccionar los mercados, cuáles locales iban a ser mostrados y a quienes se iban a entrevistar. A partir de ahí, los locatarios son quienes llevan el hilo conductor del programa, con la suma de cronistas e historiadores para aportar contenido adicional.

“Partimos en hablar sobre dos actores principales en cada programa, uno, los mercados públicos que en este momento son sólo de Ciudad de México y dos, sobre la gastronomía mexicana”, nos compartió Gabriela Flores.

Sobre la gastronomía, se eligieron los platillos más relevantes del país para mostrar su proceso. “Seleccionamos comida que si se haga en los mercados, porque es lo que estamos promocionando, que la gente vaya, entonces no podríamos meter un platillo que, aunque sea típico de alguna región de México, no lo encuentres”. Algunas de las recetas que podrás ver de la mano de cocineras tradicionales son cochinita pibil, birria y barbacoa.

 

Conversaciones honestas

 

Mercados

 

A pesar de que los pasillos y los locales son pequeños, La sazón de mi mercado muestra como son en realidad, sin cambiar algún aspecto de los comercios.No todos los mercados están en óptimas condiciones, pero hay locatarios que venden muy buena comida y vale la pena entrevistarlos, entonces procuramos que sea en el lugar donde se cocina realmente y no en un foro; queremos que la gente vea eso”.

Además, Gabriela Guerrero Flores reiteró, “no buscamos estas historias que llaman de éxito, porque creo que todas son exitosas, buscamos lo que la gente nos quiera compartir; historias cotidianas”.

La sazón de mi mercado lo podrás ver todos los jueves a las 20:30 horas, en su canal de tv abierta y a través del sitio web de Canal Once, hasta el momento se han estrenado tres episodios: «Mariscos», «Gorditas de chicharrón y más», y «Nuestros moles». 

 

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El humo es la primera especia descubierta por el hombre, un ingrediente que aporta aroma, sabor y color a los alimentos, aunque varía de acuerdo a la madera utilizada. La anterior fue una de las afirmaciones del chef Juan Emilio Villaseñor en nuestra última transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Para ilustrarnos cómo sucede eso, el chef de La Cocinoteca nos mostró cómo prepara una tostada de conejo ahumado en escabeche. ¡Toma nota! Fotos: cortesía La Cocinoteca.

 

Tostada de conejo ahumado en escabeche

Ingredientes

 

  • 1 conejo entero, crudo
  • Sal, al gusto
  • 6 tostadas de maíz
  • Brotes de arúgula, para decorar
  • Asador con tapa o ahumador
  • Madera para ahumar
  • Carbón

Para el escabeche

  • 1 taza de vinagre de arroz
  • 1 cdta. de orégano
  • 1 cdta. de comino
  • 1 cdta. de chile habanero en polvo
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto
  • 1 chile serrano
  • 1 nabo

 

Procedimiento:

 

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1. Encender el carbón en el asador con tapa o ahumador, hasta llegar a los 180 ºC. Remojar un trozo de madera pequeño y reservarlo. Al llegar a la temperatura deseada, meter el trozo de madera sobre la brasa.

2. Cuando el humo sea azul, colocar el conejo con un poco de sal dentro del ahumador, tomando en cuenta no colocarlo directo a la brasa; siempre se debe utilizar el difusor de calor o bien, ahumarlo a fuego indirecto. Después, ahumar el conejo por 30 minutos y terminar la cocción a 120 ºC por una hora y media más, hasta que el conejo se pueda desmenuzar.

3. Para el escabeche, mezclar el vinagre de arroz, el orégano, el comino, el chile habanero en polvo, la sal y la pimienta. Cortar en julianas muy finas el chile serrano y el nabo. Sumergir ambos ingredientes en el escabeche y reservar.

4. Desmenuzar el conejo y mezclarlo con el escabeche. Dejarlo marinando en refrigeración.

5. Colocar una tostada en un plato y disponer una porción generosa de conejo en escabeche. Coronar con brotes de arúgula y servir.

 

Tips del experto

 

El chef Juan Emilio Villaseñor preparó la carne en un asador cerámico que ayuda a mantener la temperatura de mejor forma. También indicó que el momento óptimo de la brasa es cuando se ve blanquizco y cuando el humo que sube es azul ligero y rápido, no negro ni gris. Para ahumar, utilizó madera de nogal, que aporta un color cobrizo a la preparación.

 

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Una de sus recomendaciones fue que al conejo se le hagan ciertos cortes para quitarle la columna vertebral, donde tiene más huesitos. Además, la ventaja de esta técnica del ahumado lento y largo, es que la carne se suaviza naturalmente y se logra una textura como la del pollo. Esto es óptimo para desmenuzarla y que resulte fácil de comer.

 

Pasión por las brasas

 

El chef es un apasionado de las brasas y se ha especializado en ello. Forma parte de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, donde brinda cursos, y ha participado en concursos en el ámbito internacional. Y aunque comenzó su carrera en un puesto de hamburguesas, después se dedicó a un negocio de banquetes. Al mudarse a León, Guanajuato, continuó su pasión de preparar alimentos en La Cocinoteca, en su casa y con su familia, desde hace 13 años. 

 

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Hoy, su restaurante se encuentra en el corredor gastronómico Casa de Piedra, en León. Disfruta esta tostada de conejo ahumado, es el primero de seis tiempos en su menú de degustación. Costo: menú de seis tiempos: $899; $1,599 con maridaje de vinos de Guanajuato. lacocinoteca.com

 

 

También puedes preparar: Sopa de lima al estilo del chef Eduardo Palazuelos.