Friands de almendra con helado y polvo de vainilla

20 de febrero de 2024

Friands de almendra con helado y polvo de vainilla

Este es un postre equilibrado con un toque de vainilla de tres formas distintas, toma nota y sorprende a tus invitados con una receta deliciosa de friands de almendra.

Rendimiento: 8 porciones

Ingreidentes

Para el helado

2 vainas de vainilla, a la mitad
125 g de azúcar refinada
5 yemas de huevo (reservar las claras para los friands)
500 ml de leche entera
200 ml de crema para batir
Termómetro de cocina

Para los friands

100 g de mantequilla, más extra para engrasar
Azúcar refinada, para espolvorear
80 ml de miel
2 cdtas. de extracto de vainilla
1 vaina de vainilla, las semillas
170 g de almendras con piel, finamente molidas
85 g de harina de fuerza
5 claras de huevo
1 pizca de cremor tártaro (disponible en: soriana.com)
25 g de almendras con piel, troceadas
Polvo de vainilla, para decorar (ver receta)

Para el polvo de vainilla

2 vainas de vainilla, divididas a la mitad horizontalmente
Frasco con tapa

Procedimiento:

Para el helado, retirar las semillas de las vainas de vainilla con un cuchillo y reservar. Batir el azúcar y las yemas de huevo en un tazón, hasta obtener una consistencia cremosa. Verter la leche en una cacerola y añadir las semillas y las vainas de vainilla. Calentar justo por debajo del punto de ebullición; luego verter gradualmente la leche sobre la mezcla de yemas de huevo, revolviendo continuamente. Devolver a la cacerola y calentar a fuego bajo. Revolver con una cuchara de madera hasta que alcance una temperatura de 75 °C en un termómetro de cocina. No dejar que hierva.
Colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para evitar que la crema se cocine más, dejar enfriar e infundir con el sabor de la vainilla. Retirar las vainas y secar sobre papel de cocina. Batir la crema con la natilla fría; luego transferir a un recipiente y congelar hasta que los bordes exteriores estén duros. Raspar los trozos congelados de natilla hacia el centro del recipiente, revolver y volver a congelar. Repetir el mismo proceso una vez más y congelar nuevamente hasta obtener una textura firme.
Partir la natilla congelada en trozos, transferir al tazón de un procesador de alimentos y batir para romper todos los cristales de hielo. Volver a congelar hasta que el helado esté firme. Alternativamente, procesar en una máquina para hacer helados según las instrucciones del fabricante y congelar.
Para los friands, engrasar ocho moldes ovalados de 100 mililitros (o de muffins) con mantequilla y espolvorear con azúcar; luego colocar en una charola para hornear. Precalentar el horno a 180 °C.
Derretir suavemente la mantequilla y la miel en una cacerola a fuego bajo. Añadir el extracto de vainilla y las semillas y dejar enfriar.
Mezclar las almendras molidas y la harina en un tazón. En otro tazón, batir las claras con el cremor tártaro con ayuda de una batidora eléctrica de mano, hasta que los batidores formen un patrón en la espuma. La textura no debe ser tan rígida como el merengue, pero tampoco debe quedar muy líquida. Añadir la mezcla de mantequilla ya fría al tazón con las almendras y la harina. Incorporar las claras, teniendo cuidado de no mezclar demasiado, ya que es necesario mantener el volumen. Usar esta mezcla para rellenar los moldes hasta 3/4 de altura; luego, esparcir encima las almendras troceadas y hornear por 20 minutos o hasta que la masa suba y esté dorada. Dejar enfriar durante unos 5 minutos antes de desmoldar.
Para el polvo de vainilla, precalentar el horno en la temperatura mínima y colocar las vainas en una charola para hornear. Secar las vainas en el horno durante aproximadamente 1 hora o 1 hora y media, hasta que estén crujientes. Moler en un molinillo de café o en un miniprocesador hasta obtener un polvo fino o un poco más grueso, si lo prefieres. Guardar en el frasco y usar para espolvorear helados o cualquier otro postre.
Servir los friands tibios o fríos con el helado y espolvoreados con una pizca de polvo de vainilla.

Maridaje F&T

Vino blanco, moscatel, España. Aromas florales y a fruta de hueso y tropicales como melocotón, albaricoque y piña; en boca es expresivo, armónico, fresco y frutal.

Sugerencia de la Sommelier Sandra Fernández: Juan Gil Moscatel.

También puedes preparar: Receta de brioche de vainilla, chocolate blanco y ciruela

15 de enero de 2024

Receta de flannel cakes de manzana y salsa de caramelo

Una antigua receta de flannel cakes de Pensilvania hecha con harina de chícharo amarillo resulta deliciosa en esta preparación que combina manzana y salsa de caramelo. ¡Te encantará!

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

125 g de mantequilla sin sal
250 g de harina de chícharo amarillo
1 cdta. de hojuelas de sal de mar
4 cdtas. de polvo para hornear
2 huevos, separados, más 1 clara
5 cdas. de azúcar refinada 250 ml de leche

Para la cobertura de manzana y caramelo

6 manzanas pequeñas
150 g de azúcar refinada
6 cdas. de crema para batir

Procedimiento:

Comenzar por la cobertura. Pelar, cortar en cuartos y descorazonar las manzanas; luego, cortar cada cuarto en tres gajos. Poner en una cacerola mediana con 2 cdas. de agua. Tapar y cocinar a fuego bajo durante unos 4 minutos, sin dejar que se ablanden demasiado. Escurrir con ayuda de un colador sobre un tazón para recoger los jugos; luego, transferir a un recipiente y reservar.
Poner el azúcar, el jugo de manzana recolectado y 2 cdas. de agua en una cacerola a fuego bajo. Cuando el azúcar se disuelva y se aclare, aumentar el fuego y cocinar hasta obtener un rico caramelo de color ámbar. Retirar del fuego, añadir la crema, reducir el fuego y cocinar hasta que el caramelo se convierta en una salsa. Reservar hasta que sea necesario.
Para la receta de flannel cakes, colocar la mantequilla en una cacerola pequeña y dejar derretir lentamente para clarificar. Cocinar por un minuto; luego, separar los sólidos de la mantequilla, dejando el suero. Es posible obtener una cantidad mayor a la que se requiere para esta receta, pero lo que sobre se conservará en buen estado en el refrigerador.
Tamizar juntos la harina, la sal y el polvo para hornear. Con ayuda de una batidora eléctrica, batir las claras hasta que se formen picos suaves; luego, añadir gradualmente 3 cdas. de azúcar y batir hasta obtener una consistencia más firme. Poner las yemas en un recipiente junto con la leche y el resto del azúcar y batir. Agregar la mezcla de yemas a la harina y, cuando esté suave, incorporar las claras.
Calentar una pequeña porción de mantequilla clarificada en una sartén antiadherente grande a fuego medio y verter 3 cdas. de 60 mililitros de masa (una medida de un cuarto de taza será útil). Cocinar los flannel cakes durante 2 minutos, hasta que aparezcan algunas burbujas en la superficie. Voltear con cuidado y cocinar el otro lado durante aproximadamente 1 minuto; deben estar doradas por ambos lados. Repetir el mismo procedimiento con la masa restante, agregando más mantequilla cada vez, hasta tener unas 18 piezas. Cubrir con las manzanas y bañar con salsa de caramelo para servir. Disfrutar de esta receta de flannel cakes de manzana y salsa de caramelo.

Maridaje F&T

Vino de postre, Pedro Ximénez, España. En nariz ofrece aromas dulces de frutos secos como pasas, higos y dátiles; en boca resulta aterciopelado y untuoso, con mucho dulzor.

Sugerencia: Néctar, González Byass.

También puedes preparar: Receta de frituras de vegetales especiados con relish y chutney de mango con yogurt

15 de enero de 2024

Receta de fugazzeta

Con esta receta de fugazzeta aprenderás a elaborar una pizza argentina sin salsa de tomate hecha con harina de quinoa y maíz, cubierta con cebollas caramelizadas y aceitunas.

Rendimiento: 2 a 4 porciones

Ingredientes

60 ml de leche entera
1 cda. de miel
1 sobre de levadura seca de acción rápida de 7 g
265 g de harina de quinoa
4 cdas. de harina de maíz
1 cda. de sal de mesa, finamente molida
7 cdas. de aceite de oliva virgen extra, más extra para engrasar y rociar
300 g de cebollas, partidas a la mitad y finamente rebanadas 2 bolas de queso mozzarella, en rebanadas
3 cdtas. de orégano griego seco, triturado
3 cdtas. de hojuelas de chile 115 g de queso gruyère, rallado
50 g de queso duro italiano, rallado
6 aceitunas negras deshuesadas, a la mitad
Ensalada, para servir
Molde para pizza de 22 centímetros o molde de hierro fundido para hornear

Procedimiento:

Poner la leche y 175 mililitros de agua en una cacerola y calentar hasta que la mezcla esté tibia; luego, transferir a un tazón, añadir la miel y la levadura. Dejar reposar durante unos 5 minutos hasta que esté ligeramente burbujeante.
Tamizar la harina de quinoa y la harina de maíz en un recipiente y añadir a la mezcla de levadura seguida de la sal y 1 cucharada de aceite. Colocar la mezcla sobre una superficie de trabajo y amasar durante 5 minutos hasta que esté elástica; luego, formar una bola con la masa. Añadir un poco más de aceite al recipiente, colocar la masa adentro, tapar y dejar reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora.
Remojar las cebollas en agua fría ligeramente salada por 20 minutos. Escurrir y secar con papel de cocina. Calentar una sartén, agregar 4 cucharadas. de aceite y freír las cebollas por 8 minutos, hasta que estén suaves. Transferir a una charola para enfriar.
El siguiente paso en esta receta de fugazzeta es precalentar el horno a 210 °C. Colocar la masa sobre una superficie de trabajo y dividir a la mitad; luego, formar una bola suave con cada pieza. Colocar las 2 cucharadas de aceite restantes en el molde. Colocar una bola en el centro y aplastar hasta cubrir todos los bordes del molde. Hornear por 5 minutos y luego colocar las rebanadas de queso mozzarella sobre la masa.
Mezclar el orégano y las hojuelas de chile con el queso gruyère y espolvorear la mitad de esta mezcla sobre las rebanadas de queso mozzarella, junto con un tercio del queso italiano. Humedecer un poco el borde de la masa.
Engrasar una superficie de trabajo y extender la masa restante para hacer una tapa que se ajuste a la base horneada. Colocar sobre la base y sellar los bordes. Cubrir con el queso gruyère restante, las cebollas y finalizar con el resto del queso italiano. Rociar con aceite y hornear durante 20 minutos. Reducir la temperatura del horno a 190 °C, acomodar las aceitunas en la superficie y hornear 10 minutos, hasta que estén doradas (cubrir si las cebollas se doran demasiado). Servir con ensalada y disfrutar de esta receta de fugazzeta.

Maridaje F&T

Vino blanco, riesling, Guanajuato. Notas florales y frutales con buena untuosidad; en boca posee fresca acidez.

Sugerencia: Riesling Tres Raíces

También puedes preparar: Receta de bazlama con berenjena, labneh y ensalada de hierbas y granada

28 de agosto de 2023

Cheesecake con salsa cremosa de caramelo de miso

El relleno de este Cheesecake con salsa cremosa de caramelo de miso tiene mascarpone, crema y chocolate blanco, que se complementa de forma deliciosa con macadamias caramelizadas.

Rendimiento: 8 porciones

Ingredientes:

Para la base

250 g de harina de trigo
75 g de azúcar morena
125 g de mantequilla fría, en cubos
1 yema de huevo
Moldes de tarta de base suelta de 6 x 12 centímetros x 3 centímetros de profundidad

Para el relleno

3 cdas. de miso blanco
11⁄2 cdas. de harina de maíz
250 g de queso mascarpone
75 g de azúcar morena
3 huevos
200 ml de crema para batir
75 g de chocolate blanco, en trozos pequeños

Para la salsa cremosa de caramelo y miso

2 cdas. de pasta de miso rojo o blanco
230 ml de crema para batir
75 g de nueces de macadamia, en trozos grandes
200 g de azúcar refinada
20 g de mantequilla

Procedimiento:

Para la base del cheesecake con salsa cremosa de caramelo, poner la harina y el azúcar en el recipiente de un procesador de alimentos y pulsar para airear la mezcla. Agregar la mantequilla y procesar hasta formar una textura de pan molido. Añadir la yema y tres cucharadas de agua y pulsar para obtener una pasta maleable. Transferir a una hoja de plástico autoadherente y hacer una bola, aplastándola mientras se envuelve. Refrigerar por 25 minutos.
Dividir la masa en 6 piezas y extender cada una hasta obtener 2 milímetros de grosor. Utilizar para forrar los moldes de tarta. Volver a laminar los recortes para forrar 2 moldes más. Alternativamente, usar un molde de base suelta de 23 cm. Refrigerar los moldes durante 20 minutos.
Precalentar el horno a 200 °C. Cubrir la masa con círculos de papel encerado arrugado para que suban por los lados; luego, añadir algunas perlas para hornear de 12 a 15 minutos, hasta que las bases estén doradas. Reducir la temperatura del horno a 170 °C. Retirar las perlas y el papel y hornear de 5 a 7 minutos más. A medida que las bases enfríen, aflojar el molde para que sea más fácil retirarlas una vez que estén rellenas.
Para el relleno, colocar el miso en un recipiente grande y mezclar con la harina de maíz seguida del queso mascarpone. Añadir el azúcar, y luego agregar un huevo avla vez, batiendo entre cada adición. Poner la crema para batir y el chocolate en una cacerola pequeña a fuego muy bajo y remover para derretir el chocolate. Tan pronto como la mezcla esté suave, combinar con la mezcla de huevo.
Verter el relleno en los moldes para tarta hasta que queden 5 milímetros por debajo del borde superior. Hornear de 15 a 20 minutos, hasta que todavía haya un poco de bamboleo en el centro. Dejar enfriar y endurecer un poco antes de desmoldar.
Para la salsa cremosa de caramelo y miso, hervir 100 mililitros de agua en una tetera. Revolver el miso con la crema batida. Colocar las nueces en una charola forrada con papel aluminio.
Poner el azúcar y 100 mililitros de agua en una cacerola pequeña a fuego bajo para hacer un almíbar. Cuando esté claro, aumentar el fuego y cocinar hasta que se convierta en un rico caramelo dorado, con cuidado de no quemarlo. Retirar del fuego y añadir la mantequilla.
Verter alrededor de cinco cucharadas de caramelo sobre las nueces y dejar que se endurezca. Añadir la mezcla de crema de miso al caramelo restante y revolver hasta obtener una consistencia suave; luego, transferir a un tazón. Triturar un poco las nueces caramelizadas con un cuchillo de cocina pesado.
Para servir, esparcir las nueces sobre las tartas, verter encima un poco de salsa cremosa de caramelo y miso en forma de zigzag. Disfrutar del cheesecake con salsa cremosa de caramelo.

Maridaje F&T

Vino dulce, Pedro Ximénez, de España. Aromas a nueces, macadamia, avellana y un toque sutil a café; en boca es ligero y sutilmente untuoso.

Sugerencia: Exceptional Harvest, Ximénez-Spínola.

También puedes preparar: Berenjenas glaseadas con miso

11 de abril de 2023

El aceite de oliva potencializa una amplia gama de sabores y ofrece una dieta más balanceada por ser una grasa natural saludable. Desmitifica paradigmas que existen alrededor de este producto milenario mientras preparas tres deliciosas recetas con aceite de oliva virgen extra, de origen español. ¡Están deliciosas al usar un ingrediente de tan alta calidad! Fotos: Cortesía de Saborea La Vida / Aceites de Oliva de España.

Master class para preparar recetas con aceite de oliva

“La Interprofesional de Aceites de Oliva España es la marca de promoción del aceite de oliva español, una organización sin ánimo de lucro que agrupa a todos los agentes del sector de olivar de España, desde los agricultores, los transformadores, los envasadores y los exportadores. Es el segundo sector agroalimentario más importante de España, después del vino”, comentó Raquel Díaz, directora de marketing, al dar la bienvenida en una master class como parte de la campaña “Saborea la Vida. Esa es la Actitud de Europa”, con la financiación de la Unión Europea.

Los reyes del oro líquido

¿Sabías que una de cada dos botellas que encuentras en el mundo contiene aceite de oliva español? España es líder mundial en exportación y producción y en calidad de aceites de oliva. Según Raquel Díaz, producen una media anual de 1 millón y medio de toneladas, mientras que el segundo productor es Italia y este no llega ni a 300 mil toneladas, y además se trata de su mejor cliente, ya que les venden aceite de oliva para que lo mezclen y embotellen.

“En México, el 85.6% de los aceites que se consumen y se compran vienen de España. Estos tienen una gran ventaja: la garantía de calidad, ya que España tiene los procesos de calidad más exigentes del mundo, más que la Unión Europea”, declara Raquel, antes de preparar las recetas con aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Un universo de posibilidades

En esta master class de cocina con César de la Parra, chef ejecutivo de Grupo Carolo, nos enseñó a preparar recetas con aceite de oliva virgen extra de origen español, al tiempo que aprendimos sobre sus tres categorías. El aceite de oliva virgen extra es la categoría de mayor calidad y eleva cualquier platillo. La segunda es el aceite de oliva virgen, que se conoce por ser el mejor para emulsionar, marinar y hacer salsas. Y la tercera, el aceite de oliva es perfecto para cocinar a altas temperaturas (hasta 180°C) sin perder sus propiedades naturales, por lo que sirve para hornear, saltear y freír.

¡A cocinar con aceite de oliva virgen extra!

César de la Parra diseñó recetas con aceite de oliva virgen extra, ocupando tres variedades: picual, arbequina y hojiblanca. El chef embajador usó un aceite de oliva extra virgen hecho con olivas de la variedad hojiblanca, de notas herbales, para realizar la vinagreta de limón que aderezó a los corazones de alcachofa confitada con manzana verde.

También se utilizó un aceite de oliva extra virgen confeccionado con picual, la variedad más usada para cocinar por su versatilidad. Para prueba de ello, se preparó un pescado en salsa de aceite de oliva con papa, que nos demuestra una vez más que sí se puede freír en aceite de oliva, logrando frituras más ligeras y nutritivas, llenas de sabor.

Por último, nos sorprendimos al preparar un postre con ¡aceite de oliva! Sí, el fondant de limón incluye entre sus ingredientes al aceite de oliva extra virgen de la variedad arbequina, por ser el más frutal y tener una sensación más fresca.

Recetas con aceite de oliva virgen extra

Pintxo de solomillo

Ingredientes:

80 g de filete de res
2 g de sal
1 g de pimienta
40 ml de aceite de oliva virgen extra
2 pimientos del piquillo
40 g de pan cristal, tostado
20 g de queso manchego semicurado

Procedimiento:

Sazonar el filete de res con sal y pimienta. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, sellar por ambos lados para dar el término deseado. Retirar de la sartén y dejar reposar. Sellar los pimientos del piquillo en la misma sartén.
Colocar suficiente aceite de oliva virgen extra en el pan. Para montar, poner los pimientos del piquillo, luego el filete y, por último, el queso manchego semicurado.

Corazones de alcachofa confitada

Ingredientes:

4 alcachofas confitadas en mitades
80 ml de aceite de oliva virgen extra y alcachofa confitada
2 limones amarillo
2 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
1 manzana verde, en láminas
20 g de queso parmesano, rallado
10 g de arúgula baby
4 nueces de macadamia

Para las alcachofas confitadas

4 pzas. de alcachofas
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 g de romero
1 g de tomillo
2 horas de laurel
4 g de sal

Procedimiento:

Para las alcachofas confitadas, limpiar las alcachofas para obtener solamente los corazones limpios. En una olla, colocar el resto de los ingredientes y pone a cocer a fuego bajo durante una hora y media con aceite de oliva virgen extra. Retirar del aceite de oliva virgen extra, dejar enfriar y cortar a la mitad. Colar el aceite y reservar.
Para la vinagreta, en un tazón colocar el aceite de oliva virgen extra con el jugo de los dos limones, sal y pimienta. Con ayuda de un batidor emulsionar hasta obtener una vinagreta. Añadir los corazones de alcachofa y las láminas de manzana verde al tazón y mezclar.
Montar la ensalada en un plato. Rociar queso parmesano, agregar la arúgula y la nuez de macadamia. Rociar con aceite de oliva virgen extra al gusto.

Fondant de limón

Ingredientes:

150 ml de leche entera
2 ml de vainilla líquida
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 limón amarillo, el jugo y la ralladura
50 g de harina
4 huevos, separar yemas y claras
120 g de azúcar
1 limón amarillo
20 ml de aceite de oliva virgen extra, para barnizar
100 ml de salsa de fresas
Soufflera

Procedimiento:

Calentar en una olla la leche con la vainilla, los 50 ml de aceite de oliva virgen extra y la ralladura y el jugo de limón amarillo. Una vez que hierva, bajar el fuego y añadir la harina. Revolver con una pala para no dejar grumos y reservar nuestra masa.
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear las yemas. A esta mezcla añadir la masa anterior poco a poco para temperar. Reservar.
Batir las claras con un batidor globo hasta lograr que estén bien montadas. Integrar las claras a la mezcla anterior de masa de forma envolvente para no perder el aire obtenido anteriormente.
Colocar suficiente aceite de oliva virgen extra a la soufflera y rellenar. Meter al horno en baño María a 180 °C durante 15 minutos. Retirar y servir inmediatamente colocando sobre encima la salsa de fresas caliente.

Cocina estas recetas con aceite de oliva virgen extra y disfruta de platos llenos de sabor más saludables. Sigue maravillándote con este oro líquido en su campaña «Saborea la Vida. Esa es la Actitud de Europa” y conoce más en: aceitesdeolivadeespana.com

1 de enero de 2023

Ñoquis de papa con salsa de queso gorgonzola y jamón serrano

Aprende a cocinar unos deliciosos ñoquis de papa con queso gorgonzola, el platillo que le hace falta a tu banquete para destacar entre los mejores.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

300 g de papa
125 g de harina, más extra para amasar
1 yema de huevo
1 pizca de sal
1 cda. de aceite de oliva, más extra para engrasar
Queso parmesano, para servir
Jamón serrano, para servir

Para la salsa de queso gorgonzola

30 g de mantequilla
50 g de cebolla, picada
2 dientes de ajo, picados
150 ml de vino blanco
2 ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
200 g de crema entera, no crema ácida ni acidificada
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1 pizca de nuez moscada
100 g de más queso gorgonzola

Para las espinacas salteadas

400 g de espinacas
30 g de mantequilla
20 ml de aceite de oliva
Nuez moscada, al gusto
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Para los ñoquis de papa, cocer la papa con piel en abundante agua con sal durante 20 minutos. Dejar que se enfríe un poco y pelar. Moler y obtener 250 gramos de puré de papa. Mezclar con la harina, la yema de huevo, la sal y el aceite. Amasar y extender poco a poco con las manos, formando tubos de 1 centímetro de ancho. Trabajar con un recipiente de harina cerca; si algo se empieza a pegar, espolvorear con harina.
Cortar los tubos de 1.5 a 2 centímetros de largo. Primero cortarlos todos, espolvorear con harina y empezar a darles forma con un tenedor. Tomar una pieza y, con el dedo pulgar, presionar el ñoqui con el tenedor y, en un movimiento empujarlo fuera. Repetir hasta haber obtener todos los ñoquis.
Calentar agua hasta hervir e incorporar los ñoquis. Retirarlos cuando comiencen a flotar y pasarlos a una charola o recipiente engrasado con aceite de oliva. Reservar para utilizarlos inmediatamente o en un máximo de 2 días.
Para la salsa de queso gorgonzola, calentar la mantequilla en una olla. Agregar la cebolla y el ajo para hacerlos sudar a fuego medio por un par de minutos. Verter el vino blanco y las hierbas de olor
Cocer a fuego medio y reducir a la mitad. Añadir la crema y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer a fuego bajo por 30 minutos. Colar, calentar otra vez e incorporar el queso gorgonzola, revolviendo para permitir que el queso se funda. Rectificar la sazón y reservar.
Para las espinacas salteadas, fundir la mantequilla con el aceite en una sartén grande. Agregar las espinacas y quizá un chorrito de agua; cocinar por unos minutos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.
Calentar la salsa de queso, agregar los ñoquis de papa y mezclar. Repartir las espinacas en el fondo de platos hondos.
Servir encima los ñoquis de papa y rallar queso parmesano para terminar. Decorar cada plato con rebanadas muy delgadas de jamón serrano y servir.

Maridaje F&T

Vino blanco, chardonnay, California. Notas especiadas que acompañan la fruta fresca; en boca, goza de profundidad.

Sugerencia: Small Lot Collection Barrel Fermented Chardonnay, Raymond.

También puedes preparar: Trucha ahumada con mayonesa de hierbas y verduras rostizadas

1 de enero de 2023

Trucha ahumada con mayonesa de hierbas y verduras rostizadas

Consiente a tus seres queridos con esta receta de trucha ahumada en casa que se combina con los sabores imperdibles de una mayonesa de hierbas. Acompaña con verduras rostizadas y dale el toque perfecto.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Para las truchas ahumadas

4 truchas
Sal y pimienta, al gusto
1 limón, el jugo
Aceite de oliva, al gusto
2 charolas de 30 x 40 centímetros
Papel siliconado
Madera para ahumar
Papel aluminio

Para la mayonesa de hierbas

Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1⁄2 taza de hojas de cilantro
1⁄2 taza de hojas de perejil
1⁄2 taza de hojas de hierbabuena
150 g de mayonesa
1 limón, el jugo

Para las verduras rostizadas

300 g de coliflor, en floretes
300 g de brocoli, en floretes
1 cda. de aceite de canola
30 g de mantequilla
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Para deshuesar el pescado y mantenerlo con la apariencia de que no ha sido tocado,
hay que abrirlo del lado de la barriga, pegado al hueso y sin cortar la piel del otro lado. Cortar la espina dorsal justo después de la cabeza y antes de llegar a la cola. Retirar la espina dorsal con la mayoría de las espinas aún pegadas. Sentir la carne con la yema de los dedos para encontrar espinas y sacarlas con la ayuda de un cuchillo. Reservar.
Para las truchas ahumadas, abrirlas y sazonar con sal, pimienta y unas gotitas de jugo de limón. Cerrar y acomodarlas en una de las charolas con el papel siliconado. Añadir las virutas de madera en la otra charola. Poner la charola con las truchas sobre la que tiene virutas de madera. Tapar con papel aluminio y colocar sobre una hornilla de la estufa. Cocinar por 5 minutos o hasta que empiece a salir humo.
Para la mayonesa de hierbas, hervir 2 litros de agua en una olla y agregar 1 cucharada de sal y las hierbas. Dejar hervir por 1 minuto. Colar las hojas y pasarles agua fría. Volver a colar y dejar escurrir hasta que estén lo más secas posible. Poner la mayonesa en una licuadora. Agregar el jugo de limón y un tercio de las hojas. Moler y agregar el resto de las hojas. Licuar, sazonar y reservar.
Para las verduras rostizadas, precalentar el horno a 200 °C. Calentar una sartén y agregar el aceite y la mantequilla. Saltear la coliflor y el brócoli, y sazonar. Transferir las verduras a una charola para hornear y cocinar hasta que estén cocidas.
Hornear de 7 a 10 minutos las truchas, hasta sentir firme el lomo. Retirarles la piel de arriba antes de transferir a los platos. Repartir los vegetales entre los platos y decorar con mayonesa de hierbas. Terminar con un poco de aceite de oliva sobre cada trucha, y pimienta molida.

Maridaje F&T

Vino pet-nat, grenache, San Miguel de Allende. Las notas a fresas conquistarán tu paladar; en boca presenta notorios sabores a fruta y a fermentación.

Sugerencia: Ventura, Cava Garambullo

También puedes preparar: Costilla de res estofada en salsa de cerveza y chiles secos

1 de enero de 2023

Chamorro de cerdo estofado en salsa de achiote y vino blanco

Aprende a cocinar esta receta del chef Diego Pérez Turner y llena tu mesa de inolvidables sabores con un chamorro de cerdo estofado que les fascinará todos.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

50 ml de aceite de canola
4 chamorros de cerdo, limpios
Sal y pimienta, al gusto
1 cebolla, picada
5 dientes de ajo, picados
1 zanahoria, picada
2 ramas de apio, picadas
1 pastilla de achiote, de aproximadamente 110 g
400 ml de vino blanco
1 l de fondo oscuro
4 hojas de aguacate
6 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo

Para el puré verde de papa con chile poblano

2 papas, cocidas y peladas
40 g de mantequilla
100 ml de leche
1 chile poblano, tatemado, pelado y sin semillas
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para el puré de frijoles

200 g de frijoles
1⁄2 cabeza de ajo
30 ml de aceite de canola o manteca de cerdo
1⁄4 de cebolla blanca, picada
1⁄2 chile serrano
100 g de cilantro fresco
Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento:

Calentar el aceite en una cacerola. Sazonar los chamorros y sellarlos bien de 2 en 2; reservar. Saltear las verduras en la misma cacerola, hasta obtener color. Agregar la pasta de achiote y freír. Regresar los 4 chamorros a la cacerola. Acomodarlos sobre las verduras y verter el vino blanco y el fondo hasta cubrir. Incorporar las hierbas frescas. Llevar a ebullición y bajar la flama. Cocer a fuego muy bajo y con tapa. Los chamorros deben estar muy suaves después de varias horas.
Sacar con cuidado los chamorros. Colar la salsa y rectificar la sazón y consistencia. Si está muy líquida, hervir para reducir. Si está muy espesa, agregar agua o fondo. Reservar.
Para el puré verde de papa con chile poblano, moler las papas. Calentar la leche con la mantequilla. Licuar el chile poblano con la leche y la mantequilla fundida. Añadir la papa, calentar e integrar. Sazonar y reservar.
Para el puré de frijoles, remojarlos la noche anterior. Colar y pasar a una olla. Cubrir con agua y agregar el ajo. Cocer y reservar. Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla picada, el chile serrano y el cilantro. Agregar los frijoles y cocinar. Procesar en una licuadora y rectificar la sazón.
Para servir, poner un poco de puré de papa y poblano de un lado. Del otro lado, colocar los frijoles. Disponer 1 chamorro por plato. Bañar con la salsa y decorar con cilantro fresco y rebanadas de rábano.

Maridaje F&T

Vino blanco, viognier, España. Aromas a flores blancas y frutas de hueso; en boca tiene buena acidez.

Sugerencia: Vallegarcía Viognier, Pago de Vallegarcía.

También puedes preparar: Ñoquis de papa con salsa de queso gorgonzola y jamón serrano

1 de enero de 2023

Costilla de res estofada en salsa de cerveza y chiles secos con puré de berenjena ahumada

Sorprende a tus invitados con esta deliciosa receta de costilla de res estofada, que combina la presencia de la cerveza con el carácter de los chiles secos en una sola salsa.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

50 ml de aceite de canola
1 kg de costilla cargada de res, cortada a lo largo en 4 porciones de 250 g cada una
Sal y pimienta, al gusto
1 zanahoria grande, troceada
1 cebolla mediana, troceada
2 ramas de apio, troceadas
6 dientes de ajo, picados
1 l de fondo oscuro
1 l de cerveza oscura
2 chiles pasilla
2 chiles guajillo
3 chiles anchos
3 ramas de tomillo
4 hojas de laurel
3 hojas de aguacate

Para el puré de berenjena ahumada

2 berenjenas
1⁄2 cebolla, fileteada
3 dientes de ajo, picados
50 ml aceite de oliva
Sal y pimienta, al gusto
Virutas de encino

Para los rábanos rostizados

10 ml aceite de oliva
30 g de mantequilla
12 rábanos, limpios
Sal y pimienta, al gusto

Para los aros de cebolla frita

220 g de harina, más extra
1 pizca de azúcar
5 g de levadura seca para pan
150 ml de leche entera
200 ml de agua mineral
1 cdta. de pimentón
1 cebolla

Procedimiento:

Calentar el aceite en una cacerola a fuego alto. Sazonar la costilla y sellar en la cacerola hasta dejarla bien dorada por todos lados; retirar de la cacerola. Saltear las verduras hasta adquirir un poco de color. Regresar las costillas a la cacerola. Agregar el fondo oscuro y buena parte de la cerveza. Agregar las hierbas y dejar cocinar. En cuanto empiece a hervir, retirar la espuma y bajar el fuego. Cocer a fuego bajo por 4 o 5 horas.
Perforar con un tenedor las berenjenas y reservar. Colocar papel aluminio sobre una de las charolas y poner las virutas de madera. Encimar la segunda charola y disponer las berenjenas. Cubrir con papel aluminio y llevar a la estufa a fuego alto por 5 minutos. Luego, hornear 40 minutos a 60 °C. Retirar del horno y enfriar.
Partir las berenjenas a la mitad y sacar la pulpa con una cuchara. Reservar.
Cocinar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva por 10 minutos a fuego bajo. Añadir la pulpa de berenjena y sazonar. Licuar hasta obtener un puré terso, rectificar sazón y reservar.
Calentar el aceite en una sartén y agregar la mantequilla. Agregar los rábanos, saltear y sazonar. Pasar al horno a 200 °C y rostizar por 15 minutos.
Mezclar la harina con azúcar y la levadura. Agregar la leche a temperatura ambiente e integrar. Verter el agua mineral y el pimentón, y revolver. Dejar reposar de 30 a 50 minutos, hasta que se llene de burbujas en la superficie.
Para los aros de cebolla, cortar una rebanada de 1 centímetro de grosor en la sección central de la cebolla. Separar las capas y escoger 4 aros. Pasarlos por harina y luego al capeado. Calentar un litro de aceite en una olla. Freír los aros de cebolla uno por uno. Girar cuando empiecen a flotar. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
Obtener la salsa de las costillas. Colar, sofreír y dejar reducir. Regresar las costillas.
Para servir, colocar un poco de puré de berenjena en cada plato. Acomodar rábanos rostizados por plato. Encima acomodar las costillas de res, con la carne hacia arriba. Bañar con la salsa. Decorar y servir.

Maridaje F&T

Vino tinto, ensamble, Italia. Notas a fruta madura y chocolate; en boca, taninos intensos, afrutados y musculosos.

Sugerencia: Amarone della Valpolicella, Dal Forno Romano.

También puedes preparar: Ensalada de betabel con burrata, arúgula, hongos y pistaches