A unos cuantos minutos del centro de León, Guanajuato, en un fraccionamiento con una vista privilegiada y una paz envidiable, se encuentra La Cocinoteca, ahí espera a sus invitados el chef Juan Emilio Villaseñor: es su casa, es su cocina y su familia la que nos da la bienvenida, logrando una experiencia mucho más íntima que la de un restaurante. Esta tarde cocinará para nosotros –un grupo de casi desconocidos- a los que con su calidez, en cuestión de minutos, desprendió de esa definición. Texto: Edel Juárez.
El primer plato es birria, un platillo que hemos probado cientos de veces y que jamás nos había sorprendido de esta manera, nuestra cara pide a gritos una explicación y Juan Emilio con gusto nos la da: fue pasada por una doble cocción de 12 horas a baja temperatura, y luego la carne fue tatemada en sartén de hierro. La tarde comienza a tomar otra dimensión, las expectativas crecen ¡aquí no habrá secretos! Para los que gustamos de cocinar, además de comer, convivir así con un cocinero de este nivel es un sueño.
El segundo tiempo requiere un poco más de interacción así que vamos a la cocina para intentar preparar cada uno una gordita de masa inflada con tinta de calamar que se rellenará de “ropa vieja”, seguido de la sorpresa de una pera encurtida con anchoa y salvia.
Nos llama luego alrededor del asador donde nos guiará paso a paso en la preparación de un arroz bomba con cola de res, queso y salsa verde: algo verdaderamente memorable. Para finalizar el new york en costra de enebro cederá el paso a un postre que requirió de un sifón, un microondas y una máquina de humo en frío para llegar a la mesa. Aquí no existen límites, Juan usa lo que se necesita para servir lo que el corazón le dicta, lo que la pasión recrea.
La Cocinoteca rompe con el esquema del restaurante tradicional, por lo que su servicio es únicamente bajo reservación, si quieres disfrutar de este concepto manda un mensaje vía Facebook a @lacocinoteca El menú va cambiando según el gusto del comensal y la inspiración del cocinero. @edeljuarez
