Té en la mesa decembrina

19 de diciembre de 2017

¡Sí!, Navidad es sinónimo de té. Como ninguna otra época del año, la temporada decembrina obliga a calentar el espíritu y compartir en torno a la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis (la planta del té). No se trata de una mera cuestión térmica, ¡no!, sino de todas las posibilidades que tés blancos, verdes, negros, oolong y pu-erh ofrecen a la mesa navideña. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ya hemos dicho que, más allá de hebras puras, los blends de té son los grandes protagonistas de la temporada. Los aromas y sabores de estas mezclas, elaboradas a partir de hojas y brotes de camellia que se combinan con flores, frutas y especias, entre muchos otros ingredientes, son ideales para enriquecer el meloso carácter estacional.

¡Piénselo!, ¿cómo le vendría una taza tibia con aromas intensos de canela, cardamomo, clavo de olor, frutos cítricos, jengibre, regaliz dulce, caramelo…? Si se le quitó el frío, nos vamos entendiendo.

Entre los consentidos de la época podemos citar al tradicional masala chai, mezcla de hebras de té negro de Assam con canela, cardamomo, clavo de olor y jengibre, en su versión más original; al Earl Grey, clásico blend de té negro aromatizado con esencia de bergamota, o al muy popular English Breakfast, confeccionado a partir de tés negros puros de India, Sri Lanka y Kenia. Amplios, estructurados, dulces y moderadamente astringentes, estos ejemplares permiten hacer frente a la contundente y untuosa cocina decembrina.

Pero no todo es té negro. El Genmaicha, por ejemplo, mezcla de té verde japonés con granos de arroz tostado, se cuenta entre las opciones más indicadas de la época; los aromas torrefactos de este blend son capaces de armonizar con nueces, frutos secos y caramelos ligeros, elementos frecuentes durante las festividades navideñas. Ni qué decir del pu-erh que, mezclado con cítricos y jengibre, provoca una fascinante experiencia sensorial cuando se encuentra con cremas y panes dulces, almíbares y frutas cristalizadas.

“¿Cómo incorporar blends de té a los festejos decembrinos?”. Aunque no existen fórmulas absolutas, si es posible mencionar asociaciones particulares. Tome nota.

VAINILLA. Con blends de té negro y frutos cítricos, así como rooibos y especias. La dulzura de la vainilla permite resaltar los aromas y sabores más sutiles de la infusión.

CHOCOLATE. Con mezclas de té verde tostado, pu-erh o té negro, especialmente si contienen almendras, avellanas o alguna otra nuez. Las infusiones que tradicionalmente se acompañan con leche o crema también son ideales.

DULCE DE LECHE. La respuesta está en blends de té negro y oolongs aromatizados con frutos secos, nueces, toques sutiles de caramelo y hasta mango.

ESPECIAS. “Polos opuestos se atraen, polos similares se repelen”, ¿o no? En el fascinante mundo del té la ley física no aplica. Bocadillos especiados requieren blends igualmente potentes, basta con probar una taza de masala chai con galletas de jengibre y anís, tarta de calabaza con nueces tostadas o un par de peras pochadas al vino tinto. escueladete.mx

1 de diciembre de 2017

¿Se puede cocinar con té? ¡Definitivamente!, de la misma forma que especias y hierbas aromáticas, las hojas de té pueden emplearse para dar aroma y sabor a todo tipo de preparaciones. Las posibilidades, querido lector, van más allá del matcha. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Si bien la cocina con té ha ganado popularidad en los últimos años, impulsada por las propiedades antioxidantes y riqueza sensorial que posee la infusión, los usos gastronómicos de la camellia sinensis (la planta del té) datan de tiempos inmemoriales. A mediados del siglo XIII, el imperio mongol demandaba anualmente millones de kilos de té a China, mismos que se intercambiaban por caballos; además de valorar sus cualidades digestivas, los mongoles consumían las hebras infundidas de Pu-erh como una verdura del día a día. Sí, un salteado de hortalizas tiernas aderezado con los brotes húmedos de un té blanco tradicional, por ejemplo, es un placer reservado para verdaderos conocedores del tema.

“¿Qué se puede cocinar?”. Literalmente todo, desde tés blancos, verdes, negros y oolongs puros de gama media, hasta perfumados blends de corte europeo. ¡Tome nota! Marinadas para carnes, rellenos para aves rostizadas y salteados de frutas frescas o deshidratadas pueden enriquecerse con brotes y hojas infundidas de camellia; en seco, las hebras son capaces de imprimir aroma y sabor a masas, pastas de repostería y panadería salada. La próxima vez que decida hornear galletas caseras, añada a la masa una pizca del Earl Grey de su preferencia; el resultado, verá usted, es fascinante.

Durante su proceso de amasado y suavizado, el chocolate también puede mezclarse con hebras secas de camellia para adoptar todo tipo de perfiles sensoriales: frutales, especiados, ahumados, vegetales, terrosos… De la misma forma que la flor de sal, una pizca de hebras de camellia ayuda a potenciar el sabor de tabletas, bombones y trufas de chocolate.

Apuntemos ahora al matcha, el ejemplar más frecuente en la creación culinaria contemporánea. Hecho a partir de brotes y hojas destinados a la producción de tés verdes de alta calidad, como gyokuro o algunas variedades de sencha, molidos hasta formar un polvo fino, muy brillante y amargo, el matcha se ha convertido en un indispensable de las creaciones dulces alrededor del planeta. Gracias a su textura polvorosa, este té verde puro es perfecto para disolver en masas, salsas, cremas dulces y todo tipo de postres.

¡Ojo!, ya hemos dicho que no todos los matcha son iguales. Antes de agregar el té a una preparación, es importante verificar que se trate de una variedad de grado culinario; a diferencia de los ejemplares destinados al uso ceremonial, los matcha culinarios están diseñados para expresar aromas y sabores particulares cuando se someten a un método de cocción.

¿Cómo utilizarlo? Empiece por infundir el té batiéndolo suavemente en agua caliente a entre 70 y 75 °C para eliminar sus grumos; el matcha es muy delicado, por lo que un medio líquido a mayor temperatura podría dañarlo seriamente. Una vez lista, la infusión puede incorporarse a la receta libremente. Recuerde que, debido a su concentración de aromas y sabores, este té verde puro debe emplearse siempre en pequeñas proporciones.

Su tarea, estimado lector, es incorporar hebras de té a su cocina decembrina. No olvide decirnos cómo le fue. escueladete.mx

9 de noviembre de 2017

La empresa Ocean Spray, fundada en 1930 por tres productores de arándanos, ha hecho de la innovación una tradición. Con más de 700 familias productores en toda América de Norte y del Sur, Ocean Spray está lista y preparada para mantener un gran legado de éxito para las próximas generaciones. Fotos: Michelle Burgos.

Taller de mixología en The King Cole Bar

Este taller fue dentro del hotel St. Regis Mexico City, y guiado por uno de los mejores bartenders de México, Ricardo Sandoval, mejor conocido como Sando. Los invitados pudieron disfrutar de la maestría y del amplio conocimiento de este artista de la barra, para aprender a preparar tres cócteles a base de los jugos Ocean Spray, empleando también Vodka Ketel One y Zacapa 23.

Hanky Panky > Ocean Spray

Una vez más, se reafirmó que, ya sea sobre la mesa o detrás de una barra, un platillo o un trago no cobra relevancia hasta que se logra transmitir el valor de los productos de ese platillo o el origen detrás de ese trago.

Sando, head bartender del reciente speakeasy cocktail bar en la Ciudad de México, Hanky Panky, ha elevado la experiencia de Ocean Spray complementando de manera excepcional cada trago con historias que merecen compartirse y escucharse.

Cosmopolitan > Ocean Spray

Durante el taller se preparó un Cosmopolitan, con vodka, jugo de arándano y jugo fresco de limón; un aperitivo fresco para abrir el paladar y el apetito. Luego de comer unas tostadas de atún, alguna brocheta de pollo y una ensalada exquisita, se elaboró un coctel llamado Sea Breeze, con jugo de arándano, jugo de toronja, por supuesto, Ocean Spray. Y agregó vodka Ketel One, de trigo europeo selecto y notas frescas de cítricos y miel; este trago, un long drink ya que se sirve en un vaso largo, tiene la finalidad de durar un poco más y amenizar una buena conversación.

Ocean Beer > Ocean Spray

Posteriormente se elaboró el tercer coctel, diferente y probablemente inigualable, llamado Ocean Beer. Jugo de manzana Ocean Spray, ron añejo Zacapa 23, jarabe y al final, la efervescencia de una cerveza lager. Sando aclaró que prefiere llamarse bartender que mixólogo, una preferencia de muchos “mixólogos” reconocidos. La razón se reduce en que su objetivo final es ofrecer hospitalidad, con alta calidad de servicio, y felicidad.

“Confiando en que, lo que sus manos elaboren va a gustar al cliente”, Sando expresó también su pasión con un relato relacionado al jigger, una de las herramientas básicas de todo bartender. Observando al jigger como una metodología de vida: “el jigger se toma siempre por en medio, lo cual representa el presente, lo único que puedo manipular en este momento. Es decir, cómo vivo y cómo quiero vivir.

La parte más larga es el futuro, lo que quiero lograr, lo que quiero llegar a ser, y el lado más pequeño refleja el pasado, los aprendizajes y momentos difíciles que me han hecho crecer.”

Así finalizó una gran experiencia de Ocean Spray, invitando a disfrutar de cada instante y a trascender de manera auténtica.

17 de septiembre de 2017

¿Alguna vez te has detenido a saborear un vaso con agua? Si la respuesta es sí, seguramente has notado las sutiles diferencias que existen entre algunas marcas de agua embotellada. Lo mismo sucede cuando tomamos agua de filtro en dos lugares distintos. Esto se debe a que al igual que la cerveza y el vino, el lugar de origen de este líquido y el proceso que sigue antes de llegar a nuestra mesa, determina algunas de las características sensoriales que presenta. Y que la hacen más adecuada para acompañar platillos o para disfrutarse sola.

Fuimos invitados por S. Pellegrino para descubrir el mundo de la armonización de aguas con la sommelier Michelle Carlín en Mercado Roma, donde pudimos degustar “aguas gastronómicas”, cuya función es acompañar los alimentos, resaltando sus cualidades, al mismo tiempo que limpian el paladar.

Tres grupos de agua

Michelle nos explicó que hay tres grupos de agua: “Purificada, mineralizada y gasificada.

La primera generalmente lleva el proceso de purificación para estandarizar su sabor, debido a que no es originaria de un solo lugar. Por otro lado, el agua mineralizada, por provenir de un río, lago o manantial. Y a su paso tiene contacto con piedras o con tierra, de donde va arrastrando minerales.

Y el agua gasificada, es aquella que tiene dióxido de carbono, ya sea inyectado de una fuente artificial o generado de forma natural”.

Las burbujas de una mineralizada como S. Pellegrino son ideales para maridar platillos complejos o especiados y vinos tintos, mientras que las aguas tranquilas como Acqua Panna ayudan a redondear la acidez de los vinos blancos, así como los sabores de preparaciones ligeras y quesos suaves.

Es fundamental poner el mismo cuidado en escoger un vino, un platillo y el agua que los acompañarán. Pues de ello dependerá si se logra una maravillosa armonía entre los tres o un completo desastre gustativo. Así que la próxima vez que pienses en maridar tus alimentos, toma en cuenta la triada vino-platillo-agua y logra una experiencia única.

10 de agosto de 2017

Celebrar tres décadas puede parecer fácil, pero cuando los socios fundadores de Monte Xanic pusieron en marcha este proyecto, la industria del vino mexicano como la conocemos hoy día, no era más que un sueño ambicioso. Sin embargo, desde sus inicios, la calidad y el amor por el campo han sido los grandes distintivos de esta bodega vinícola, la cual ha logrado llevar el nombre de México en alto más allá de sus fronteras.

Bajo esta premisa, el pasado fin de semana Monte Xanic celebró sus fiestas de la vendimia. En el marco de su 30 aniversario, con una serie de eventos que deleitaron a todos aquellos que tuvimos la fortuna de ser parte de este acontecimiento.

Música con Monte Xanic

El festejo comenzó la noche del sábado 5 de agosto, con un concierto abierto al público que contó con la participación de artistas mexicanos, tales como los vocalistas de Panteón Rococó, División Minúscula, la Gusana Ciega y Hello Seahorse. Así como el grupo de música independiente Jenny and The Mexicats, quienes cerraron el espectáculo con broche de oro. Poniendo a bailar a todos los asistentes al ritmo de cumbia, jazz y reggae. Todo esto, acompañado de una tabla de exquisitos quesos importados y de la región, uvas y aceitunas de la propia bodega, refrescantes copas de vino tinto y blanco, y un atardecer inolvidable como telón de fondo.

El segundo día

Al siguiente día, regresamos a la bodega para disfrutar del segundo día de festejos, que incluyó un recorrido por las instalaciones de la bodega, acompañados de uno de sus guías expertos. Quien nos llevó hasta las entrañas de su cava para hablarnos sobre los procesos de producción de los vinos Monte Xanic. Y para mostrarnos las múltiples barricas de roble francés en las que reposan, las cuales les brindan su distintiva frescura y estilo mediterráneo.

Al finalizar el recorrido, nos dirigimos al lago de la propiedad que, además de servir como punto de encuentro, es también el lugar desde el cual se controla la calidad del agua que proviene de diferentes pozos del Valle de Guadalupe, la cual se utiliza posteriormente para la producción de los vinos. Una vez ahí, saciamos nuestro apetito con tacos de pescado frito y las especialidades de La Guerrerense, que se encargó de deleitar a todos los invitados con tostadas y cocteles de mariscos frescos, como pulpo, camarón y erizo de mar.

Al caer la tarde, nos preparamos para asistir a la cena de clausura de este 30 aniversario, la cual estuvo a cargo de cuatro reconocidos chefs de la región: Benito Molina, Solange Muris, Diego Hernández y David Salgado. Cada uno de ellos preparó dos platillos para crear un menú de sabores contrastantes que maridamos con algunos de los vinos más representativos de la bodega; entre los cuales destacaron el nebbiolo de aniversario edición limitada, mismo que acompañamos con el gato de codorniz de Benito y Solange, y el ya conocido gran Ricardo, que sirvió para maridar el suave cordero sous vide de David Salgado.

Al final de la cena

El director general de la bodega, Hans Backhoff, agradeció a los asistentes del evento y entregó algunos reconocimientos. Tanto a los chefs participantes, como a los socios fundadores de la marca, quienes reiteraron su compromiso por continuar su labor y demostrarle al resto del mundo que el vino mexicano aún tiene mucho que ofrecer.

Si deseas asistir a las próximas fiestas de la vendimia de Monte Xanic o a los eventos que se llevan a cabo en la bodega a lo largo del año, no olvides seguir las redes sociales de la marca y visitar su página web. montexanic.com.mx

8 de agosto de 2017

El Festival Internacional de Cine Fantástico, Terror y Ciencia Ficción Feratum, presentó la imagen oficial de su sexta edición con una obra del diseñador e ilustrador mexicano Mario Enrique Espinoza Hidalgo, mejor conocido como “Trockz”. Xaman Bar, un lugar único en la Ciudad de México que retoma las raíces prehispánicas para celebrarlas en cada uno de sus detalles, desde la ambientación mítica y subterránea, y la decoración de herencia chamán, hasta el olor a copal que impregna el espacio, abrió sus puertas para dar lugar al evento el pasado miércoles 2 de agosto.

Feratum Film Fest

Como también es conocido, se ha posicionado como una plataforma cinematográfica que busca exhibir, difundir e impulsar el talento emergente y profesional de los géneros mencionados. Este festival es único en su tipo en México y uno de los más grandes de América Latina. Se realiza actualmente en Tlalpujahua, Pueblo Mágico de Michoacán. Y un destino leyenda en donde el cine de estos géneros se experimenta de diferentes formas.

Miguel Ángel Marín, fundador y director general de Feratum indicó que esta edición rendirá tributo a la obra de Howard Philip Lovecraft. Quien es escritor estadounidense, hito de la literatura de horror y ficción. Y reconocido por revolucionar el género literario a través de sus relatos retorcidos y fantásticos.

Para todo ello, Adán Hernández, mixólogo de Xaman Bar, diseñó un cóctel edición especial para la presentación de Feratum 2017. La bebida Feratum está hecha a base de Liser, el licor emblemático de Tlalpujahua. Mezclado con jugo de betabel y de limón, mezcal, hoja de plátano, canela y chapulines.

Finalmente, el creador de Feratum mencionó el apoyo de entidades públicas y privadas como el Gobierno del Estado de Michoacán. Así como la Secretaría de Cultura a través del Instituto Mexicano de Cinematografía. Y la empresa mexicana de entretenimiento Cinépolis.

Como en cada edición, durante el festival, que se llevará a cabo del 12 al 15 de octubre del presente año, se realizarán talleres, exposiciones fotográficas, conciertos y mesas redondas con invitados especiales. Para saber más, ingresa a feratumfilmfest.com

31 de julio de 2017

Pocas bebidas en el mundo ofrecen tanta versatilidad como el té. Literalmente, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, es capaz de adoptar todo tipo de formas, presentaciones y, por supuesto, temperaturas. Sí, querido lector, vamos a refrescar la temporada apuntando a las fascinantes posibilidades del té helado.

Popularizado a principios del siglo XX, después de que Richard Blechynden decidiera presentarlo a los visitantes a la Exposición Mundial de Saint Louis de 1904, el té helado ha logrado convertirse en una de las expresiones más representativas de la camellia en occidente. Sin esta variante sería imposible entender por qué, después del agua, el té es la segunda bebida de mayor consumo alrededor del mundo. Piénselo ¿cuántas veces ha leído ‘té helado’ en el menú de un restaurante?

La gran virtud del té helado es su simpleza. Blanco, verde, oolong, negro y hasta pu-erh… cualquier variedad de té puede adoptar esta forma, popular en temporadas estivales o regiones de calor intenso; realmente, todo depende del gusto personal. La fórmula es igual de simple: infusión caliente + hielo = té helado.

Preparación: todo parte de una buena taza de té, infundida de acuerdo a los tiempos y temperaturas adecuados para cada tipo de hebra. ¿Azúcar?, debe disolverse siempre en la infusión caliente para evitar la presencia de cristales suspendidos. Ojo, también es posible infundir en frío, basta con colocar hebras de té en agua a temperatura ambiente y dejar reposar en refrigeración por al menos 8 horas.

Un aspecto que vale la pena mencionar es la capacidad de la bebida para abrazar todo tipo de productos y complementos, desde jugos frutales hasta especias, hierbas aromáticas, destilados e incluso licores. ¡Sí!, el té helado es perfecto para realizar todo tipo de cocteles a base de ginebra, vodka, ron e incluso bourbon whisky. Ponga mucha atención.

Los tés de carácter herbal, por ejemplo, combinan bien con espirituosos neutros, especialmente ginebra; hebras de té blanco y amarillo, ricos en notas florales y frutales, hacen lo propio con destilados blancos de uva, como pisco o vodka.

Tés oxidados y ligeramente ahumados combinan bien con destilados con paso por barrica. Blends clásicos, como Earl Grey y English Breakfast, e incluso algunas variedades de oolong de alta oxidación son perfectos para mezclar con whisky, bourbon o rones especiados. El pu-erh es un caso especial y es que, sus características notas minerales, de tierra, cuero, paja seca y madera son perfectas para acentuar el sabor de mezcales ahumados y destilados jóvenes de agave, como tequila o raicilla.

Concluyamos con la mejor parte: el arte de maridar con té helado. Es importante decir que, en materia de té, temperatura y expresión sensorial son directamente proporcionales. Los blancos fríos, mucho más sutiles y delicados que en su versión caliente, se benefician con vegetales, frutas y platos neutros. Los verdes helados, ligeramente más amargos, hacen lo propio con pescados y frutos del mar, platos de arroz o incluso curry de mediana intensidad.

Pasemos al oolong, cuya complejidad aromática y gustativa obliga a una cuidada armonización; la recomendación es optar por verduras, frutas y proteínas neutras, particularmente crustáceos y vegetales con matices dulces. La joya de la corona es el té negro, potente y robusto; platos agridulces, guisos especiados y picantes pueden hacer frente a la infusión fría, especialmente si se enriquece con alguna rodaja o gajo cítrico. escueladete.mx

24 de julio de 2017

Ambos destilados provienen de una planta de agave y son bebidas insignia de México en el mundo. Aunque tienen características similares, tienen por lo menos seis principales diferencias. Conócelas y descubre un poco más del tequila y mezcal, hoy que es el Día Internacional del Tequila.

Elaboración

El tequila se hace con hornos y moledoras industriales, además de fermentadoras que controlan su proceso.
Mientras que el mezcal se hace artesanalmente, lo que contribuye a darle un toque ahumado. Su cocción es en pozos subterráneos, con piedras calientes, cubiertas por hojas de agave, petate y tierra. La molienda se realiza con una gran piedra de concreto o con ayuda de trituradoras mecánicas. Además su fermentación es natural, es decir con las levaduras del ambiente.

Agave

El tequila puede realizarse solamente con tequilana weber variedad azul.
Para hacer mezcal se pueden usar diferentes tipos de maguey, por eso cambian dependiendo del estado en donde se produce: Guerrero usa el cupreata, Jalisco el bovicornuta, Oaxaca los espadín, cirial y tobalá, Tamaulipas prefiere la variedad funkiana, lechuguilla y amarillo; y finalmente en Zacatecas es común usar el pulquero, cenizo y el mezcalero.

Denominación de origen

Los estados para la producción de tequila son cinco: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
En comparación, para el mezcal son ocho: Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Puebla y Oaxaca.

Maduración

El tequila puede clasificarse en: blanco, que es incoloro; reposado, con dos meses de reposo en roble; añejo, que debe de estar mínimo un año en madera de encino; y el extra añejo, que reposa al menos por tres años en la madera.
Mientras que el mezcal se divide en: joven que es directo e incoloro o ligeramente amarillo; reposado, que descansa por dos meses en madera de roble; y el añejo que maduró por lo menos un año en la barrica de encino blanco.

Sabor

El tequila suele tener un gusto más neutro.
Es importante destacar que dependiendo de la elaboración y el agave utilizado para el mezcal, sus sabores se diferenciarán hacia notas más ahumadas de madera.

Forma de servir

El tequila se sirve con limón y sal.
Mientras que el mezcal con naranja y sal de gusano.

14 de julio de 2017

Cocteles con vodka, whisky, pisco y cerveza artesanal, será solo un poco de todas las bebidas que podrás encontrar en Barra México, evento anual que en está ocasión se realizará en el Pepsi Center WTC el 20 y 21 de agosto, y que este año celebra su tercera edición.

Barra México ofrece una plataforma de negocios donde se dan cita distribuidores, productores, representantes de marcas y dueños de bares. En este espacio se atraerán a más de 400 marcas de destilados y 3,000 profesionales en este ámbito.

Así como en sus primeras dos ediciones, en Barra México podrás disfrutar de competencias de cocteles, conferencias, talleres y degustaciones, todo en torno a las bebidas y cocteles que se deslizan por la barra de todos los bares.

Este año se contará con la presencia de personajes de la talla de: Jack McGarry de Dead Rabbit, número uno de la lista de los World´s 50 Best Bars, y de José Luis León de la barra Limantour, número 13 en este mismo conteo.

Habrá seminarios impartidos por expertos, muestras de cerveza artesanal, que ha tenido un crecimiento exponencial en México e incluso un pabellón de pisco y aguardiente de uvas.

Para asistir al evento es necesario registrarse en la página barramexico.com

Los precios van desde $1,150 por boleto, solo para mayores de 18 años.