Jugosas y listas para cosecharse, combínalas con frutas y flores para hacer gelatinas, mermeladas y clafoutis, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes

Hasta hace algunos años, en la sección de salchichonería de los supermercados era común ver los vitroleros llenos de cerezas al marrasquino, que se ofrecen sin hueso, blanqueadas y preservadas en un líquido a base de jarabe, aceite de almendras y colorante, usualmente rojo.

Por lo anterior, su sabor distaba mucho de la realidad, pues naturales son más ácidas. Hoy en día es más común encontrar cerezas dulces frescas tanto en el supermercado como en los mercados y tianguis. ¿Qué ha motivado este cambio? Tal vez que la gente prefiere frutas naturales o que las cerezas al marrasquino pasaron de moda.

Las cerezas pertenecen al género Prunus, que también incluye a las ciruelas, los chabacanos y los duraznos. Las de mayor cultivo son descendientes de dos especies silvestres: la Prunus avium, antecesora de las variedades dulces, y la Prunus cerasus, de donde provienen las cerezas ácidas.

En México también existe la Prunus serotina subsp. capuli, mejor conocida como capulín. Éstos, a diferencia de sus parientes, prefieren los climas templados o fríos, además de que crecen mejor en suelos que han sufrido perturbaciones ambientales como incendios, deforestación y ciclones.

Pero regresemos a las cerezas. De acuerdo con una historia que contaba el historiador romano Plinio el Viejo, éstas llegaron a Europa gracias al general y gourmand Lucio Licinio Lúculo. Sólo que Plinio estaba equivocado: las cerezas ya habían sido cultivadas en Italia por los etruscos, y llegaron hasta allí desde el noreste de Asia, a través de Asia Menor. Aunque, para ser justos, Lúculo tiene el mérito de haber regresado al continente una variedad especial desde Cerasus (actualmente Giresun) en Turquía. Esta anécdota parece explicar la etimología del nombre de la fruta.

Turquía continúa siendo el productor comercial más grande del mundo. En México, los estados de Sinaloa y Chihuahua son los únicos que la cultivan comercialmente, y el segundo es el mayor productor nacional con casi 600 toneladas anuales (una cantidad mínima, en comparación con las 500 mil toneladas anuales que produce Turquía).

Los cerezos son susceptibles a los cambios de clima. Para evitar problemas, los plantíos gozan de calefacción y equipo que preserva de las heladas inesperadas.

La temporada tampoco es muy larga, y mayo y junio son los principales meses para recolectarlas…