Frutas de temporada, pétalos y brotes sobre la mesa: así es la propuesta primavera-verano detrás de los platillos de Yerika Muñoz, quien imprime un sello muy femenino a la tan variada cocina peruana
Trabajar con la gran variedad de ingredientes que caracteriza a la gastronomía peruana es lo que más disfruta Yerika Muñoz, quien lleva siete años al frente de Astrid & Gastón México. “Lo más difícil ha sido difundirla tal cual es y que la gente se deje asombrar por su riqueza, como me pasó a mí”, comenta esta cocinera mexicana de alma peruana.
La idea siempre ha sido que el comensal viaje hacia Lima. Aunque se desconocía mucho sobre su comida cuando abrieron las puertas, ahora, tras un éxito ininterrumpido, Yerika celebra las recompensas de su paciencia y constancia con el menú Vuelve lo tradicional. “Regresan esos platillos iniciales para que esta vez la gente sí se enamore de ellos”, explica.
Fiel a la marca registrada por el chef peruano Gastón Acurio, heredó la insignia como promotora de esta vasta culinaria. Yerika la sirve a través de una cocina elevada y honesta, hecha con ciertos ingredientes mexicanos, como los chiles secos. “No se trata de una cocina fusión; sólo aprovecho la similitud de productos de ambas gastronomías”, asegura.
Siempre con ganas de ofrecer cosas nuevas y de activar la creatividad, cambia por completo el menú cada año. Para esta temporada, incorpora flores comestibles, como flor de Jamaica, clavelinas y capuchinas, y brotes de maíz, orégano y cilantro —cultivados en su huerto, donde también hay hierbas andinas— con el objetivo de imprimir un toque femenino. No sólo lo hace por efectos decorativos, sino porque otorgan un sabor, textura y fragancia extra. “Igual que lo hago con mis filipinas, quiero que se den cuenta de que hay una mujer detrás de estos fogones”.
Impulsando su estilo, confiriéndole elegancia a los platos y bajo la premisa de brindar frescor, la chef Muñoz busca presentaciones más bellas, darles más color a las leches de tigre, ya sea utilizando maracuyá o flor de calabaza, y rematar los ceviches con sorbetes o granizados congelados con nitrógeno. Su objetivo es crear una estética que, conjugada con nuevos sabores, consiga sacudir las expectativas de sus comensales.
“La clave del éxito de un buen ceviche es la leche de tigre”, añade. Llamada así por el color blanquecino y la potencia de su sabor, esta preparación puede ser replicada fácilmente cociendo pescado y agregando jugo de limón al caldo resultante. Finalmente, para tener un ceviche peruano, se añade cebolla morada, elote, cilantro, ají limo (chile serrano) y pescado.
“En la cocina no hay secretos, se comparte”, apunta Yérika con ímpetu al afirmar que los cocineros en Perú no compiten, se unen. De igual forma, la sencillez de Gastón y la forma en cómo transmite sus conocimientos son directrices que han guiado su carrera. “Cualquier comensal que pida la receta, la tendrá”.
