Tras cuatro años de existencia con el chef Matteo Salas al frente, y de haberlo posicionado como uno de los más importante espacios gastronómicos en San Miguel de Allende, el resturante Áperi, ubicado dentro del Hotel Dos Casas, recibe como nuevo chef a Olivier Deboise, quien además de ser gran amigo de Matteo, posee rasgos en común en su gastronomía, ya que ambos tienen características de dos nacionalidades que les han permitido experimentar y tener un gran crecimiento en la cocina.
Resturante Áperi
El chef Deboise permaneció tres años en el restaurante J & G Grill, del hotel St. Regis Mexico City, en donde realizó un excelente trabajo, sin embargo, con el deseo de buscar nuevos retos y experimentar aún más con los productos, Deboise tomó la decisión de hacer de nueva cuenta sus maletas.
Matteo Salas
“Todo empezó como una decisión personal de Matteo Salas de abrirse paso a otros horizontes, pero con la idea de preservar lo que había hecho en Áperi, y confiárselo a alguien que siguiera esa filosofía.
En J&G mi creatividad estaba limitada, y a mi me gusta ser muy cercano a los productores, y por eso fue un match perfecto. Necesitaba recuperar un espacio creativo y estar cerca de mi producto”, nos contó en entrevista telefónica el chef Olivier Deboise.
El chef franco-mexicano asegura que nunca se ha casado con algún concepto, ya que posee un gran espíritu aventurero que lo impulsa a buscar nuevos horizontes, que lo han llevado a pasar por diversos lugares de México.
Un chef gitano
“Soy un chef gitano, el destino me ha hecho así, no estoy casado con ningún concepto. Nunca he sido chef propietario, he trabajado para quien me ha dado espacio.
Desde el 2001 me he estado moviendo por el mundo debido a mis estudios, trabajo y prácticas. Regresé a México en 2010, y desde entonces he estado en Guadalajara, la Riviera Nayarit y Ciudad de México. A mi esposa y a mí nos gusta este estilo de vida, en 12 años nos hemos mudado 15 veces.
Ha sido un estilo de vida con el que me ha ido bien, trato de dar pasos sólidos y permanecer en cada lugar al menos tres años. Siento que lo que me caracteriza mi inquietud”, compartió Deboise.
Áperi a Olivier Deboise
Deboise vio en Áperi un gran reto, pero uno que le representa enriquecer aún más su técnica, y sobre todo regresar al acercamiento con el producto nacional, lo que alimenta aún más su creatividad.
“Vi un reto y la filosofía compartida con Matteo, a los dos nos gusta la técnica francesa. Me gusta el formato de la cocina, que es muy rústica, pero con presentaciones de alto nivel.
Matteo siempre tuvo libertad de expresión y ahora la voy a tener yo, ese es el valor agregado de Áperi, la responsabilidad y obligación de crear utilizando los productos del campo de Guanajuato”.
Antes de que el chef Matteo Salas le pase la estafeta de la cocina de Áperi a Olivier Deboise, cocinarán juntos durante dos semanas, y será hasta el 13 de junio cuando Deboise quede formalmente al frente de Áperi, por lo que ya está afinando los últimos detalles de lo que será el nuevo menú del lugar.
Productos del terruño sanmiguelense
“Estamos en uno de los municipios más alejados de los dos litorales, el Atlántico y el Pacífico, por lo que nos vamos a enfocar en la tierra, aunque utilizaremos ciertos anfibios como los charales y la trucha.
A diferencia de Punta Mita donde el menú era 90% del mar, ahora vamos a explorar los cabritos, ancas de rana, cerdos completos, res, hortalizas y lácteos, que son productos del terruño sanmiguelense”, nos compartió Olivier.
Los cambios, generalmente, representan evolución, lo cual quiere lograr el chef Deboise tanto en el Resturante Áperi como a nivel personal, ya que si bien conservará su estilo de comida mexicana contemporánea, desea que sean los mismos comensales quienes identifiquen el espacio gastronómico.
“Va a evolucionar en el sentido de la tierra y lo que pueda aprender de ella, la idea es que yo también evolucione, pero que sea algo espontáneo, y el resultado se sumará a lo que descubra aquí. La idea es apuntar hacia el fine dinning, algo más casual, pero no quiero etiquetar Áperi, prefiero que los comensales decidan qué es el restaurante y se enamoren de él”.
Con este cambio de chef, todo parece indicar que Áperi seguirá cosechando éxitos y consolidándose como uno de los mejores restaurantes de San Miguel de Allende: Resturante Áperi y de todo México, sin embargo, para el chef Olivier Deboise, los reconocimientos no son su prioridad, sino tener siempre la casa llena.
“Lo mío no son los premios, si llegan que padre para consolidarme, pero lo que busco es un restaurante lleno. De aquí y al futuro lo veo lleno de gente disfrutando, identificados con el concepto. Para mí lo que habla en esta vida como cocinero es tener la casa llena y comensales receptivos a lo que estás haciendo”.
