Mes: mayo 2018

La exposición “Galicia, el buen camino” que se realizó el 2 y 3 de mayo a través de un showroom con proveedores, clases demostrativas y tours gastronómicos guiados por los chefs españoles, María Valera, Pepe Solla y Diego López “Moli”, y por los sommeliers Eva Pizarro y José Manuel Martínez Juste, demostró la estrecha relación que tienen Galicia y México, de la que se generan grandes intercambios económicos y culturales. Por lo que, nuestro país ocupa el puesto número uno como importador latinoamericano de productos gallegosTexto y fotos: Aurora Yee.

“Tradición, producto y territorio”

Como preámbulo del evento, se llevó a cabo la mesa redonda “Tradición, producto y territorio”, en la cual los chefs gallegos invitados compartieron su punto de vista con el de los mexicanos Ricardo Muñoz Zurita y Edgar Núñez. La relación de estos temas para el respeto y evolución de la gastronomía fue una constante.

 

Galicia

Galicia es una tierra de producto y la calidad es lo más importante

Mencionó en entrevista Marta Fernández, Directora del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), quien además opinó de este encuentro que: “La cocina mexicana tiene muchos vínculos con la nuestra y me pareció que unirlos puede ser muy enriquecedor”.

Los productos de Galicia tienen gran magnetismo con la gastronomía de México y promueven oportunidades de negocios. Juan Vieites, secretario general de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO). Nos habló de la importancia de un sector en especial: “Las conservas de Galicia representan el 70% de la producción de la Unión Europea, tienen seguridad alimentaria y un alto valor nutricional”.

 

Galicia

La celebración del primer día de este encuentro tuvo cita en el restaurante Carmela y Sal de la chef Gaby Ruíz, para la noche gallego-mexicana. Los asistentes pudimos disfrutar de un menú de canapés, inspirados en sabores que transmiten una fusión culinaria e intercambio cultural.

Vinos

Durante este primer encuentro gastronómico los vinos jugaron un papel importante, aunque se encuentran insertados en el gusto y memoria de los consumidores, fue una buena oportunidad para conocer aún más de las cinco denominaciones de origen que tiene Galicia: Rías Bajas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei.

Galicia

El evento fue organizado por el Instituto Gallego de Promoción Económica (IGAPE), la Secretaría de Turismo de Galicia y la Cámara de Comercio de A Coruña. igape.es

 

 

Taxco > Tesoros entre las nubes

Abrazados por los dorados rayos de Sol de Guerrero y contagiados por el suave aire colonial que se respira en Taxco, nos dirigimos a De Cantera y Plata, un encantador y exclusivo hotel boutique alojado en una hermosa casa de estilo colonial contemporáneo, con una impresionante vista.  Fotos: Laura Otero. 

De Cantera y Plata

Los detalles vanguardistas de la decoración interior resaltan con la arquitectura colonial de la casa, por lo que disfrutamos de un ambiente de exclusividad y confort inigualable.

Su restaurante, sus terrazas, su piscina al aire libre, habitaciones y sus boutiques son un auténtico regalo para quienes buscan hospedarse con estilo.

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Tesoros de México

Ya aquí, nos preparamos para disfrutar de la tercera y última comida maridaje organizada por Tesoros de México, que comenzamos con un ceviche de cecina con aguachile bañado con manzana y yerbabuena del chef Iván Quiroz del Hotel Boutique Casa Fernanda, que maridó muy bien con un chardonnay 2017, de Hacienda Guadalupe.

Para el segundo tiempo, el chef César Salazar del hotel Casa Hidalgo nos deleitó con un tartar de jitomates ahumados, con aceitunas y sal de humo que maridamos con un Melchum Gaby Rosé, un bien logrado ensamble de grenache con syrah, también de la vinícola Hacienda Guadalupe.

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Aunque el Sol caía sobre nuestros hombros, seguimos ansiosos por disfrutar del siguiente platillo que llegó acompañado de un tempranillo cosecha 2016 -Medalla de oro en el XXI Concurso Internacional Ensenada Tierra de Vino 2013.

Para éste, el chef Marco Antonio Muñoz del Hostal de la Luz, presentó una panza de cerdo braseado en adobo negro, acompañado con puré de camote y zanahorias caramelizadas que superó todas nuestras expectativas.

Y, como siempre guardamos espacio para el postre, disfrutamos de un mousse de coco con compota de piña que, según la chef Celin Riquelme, del hotel De Cantera y Plata, es una representación de una piña colada hecha postre.

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Así pues, esta comida liderada por el chef Michael Álvarez, del restaurante Jacinto y Paz – restaurante invitado- fue no sólo un agasajo para los comensales, sino también un tributo a la tierra y un homenaje a los productos que de ella vienen.

 

El Cid Hotels and Resorts, modernismo puro

El Cid Hotels and Resorts renovó sus instalaciones en Mazatlán con la finalidad de que sus clientes gocen siempre de nuevas experiencias en cada una de las cuatro propiedades que existen en este destino de Sinaloa.

Además de un cambio total del mobiliario, baños y blancos de las habitaciones de los cuatro hoteles para hacerlos más elegantes y de vanguardia, en algunos se hicieron modificaciones más específicas.

 El Cid Hotels and Resorts

 

La Concha de El Cid El Moro

Así, dos de los tres restaurantes de El Cid Castilla como La Alhambra y El Alcazaya tienen nuevo mobiliario, piso y equipo de cocina. También la terraza del restaurante La Concha de El Cid El Moro, fue remodelada al cien por ciento.

Ahí mismo se creó el Club Elite, un servicio exclusivo para que los huéspedes de la categoría puedan realizar su check in, check out, degustar canapés y bebidas, disfrutar de un espacio para ver su película preferida o revisar su correo en alguna de las computadoras. También se renovó el Club Elite que ya se encontraba en El Cid Marina Hotel de Playa y Club de Yates.

 

El Cid Marina Hotel de Playa y Club de Yates

Además, los lobbies de Castilla (decorados en el techo con globos de cantoya de la artista Betsabeé Romero en una exposición llamada Acuarios de Rosales) y El Cid Marina Hotel de Playa y Club de Yates (que incluye aromaterapia y aire acondicionado) y sus respectivos bares, fueron renovados por el estudio de Ezequiel Farca y Cristina Grappin, artistas reconocidos a nivel mundial por su calidad, visión, diseño atemporal y funcionalidad confortable utilizando materiales naturales y detalles elegantes.

Cabe mencionar que a finales del 2017, en este último también, abrió sus puertas el Cocay Amenity Spa & Gym con novedosos masajes y tratamientos, servicios para el cuidado de manos y pies y el más nuevo equipo de acondicionamiento físico.

 El Cid Hotels and Resorts

En todos, las albercas se revistieron con nuevo mosaico e iluminación, además de que se renovaron los elevadores.

Habitación doble desde $148 USD. elcidresorts.com.mx

Acompaña a Liz Bird a descubrir algunos de los escapes en destinos de montaña más altos del mundo. Lugares para hacer rafting o acampar en medio de la naturaleza. 

Aventura en Los Fiordos Noruegos 

destinos de montaña

Un paisaje deslumbrante, en gran parte virgen e inaccesible a pie: los fiordos noruegos están listos para ser explorados. Después de pasar la noche en Bergen o Voss, el tour te llevará a través del desfiladero de Stalheim hasta el pueblo vikingo de Gudvangen. Desde aquí, toma un kayak para remar a lo largo del fiordo de Nærøyfjord, que ha sido nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, un lugar ideal para observar focas. Por la noche, disfruta de un asado antes de acampar bajo las estrellas. Al día siguiente, ponte tus botas para escalar mil metros y gozar de una vista espectacular. Además, prepárate para usar un inodoro de composta y no tener ducha. En el cuarto día, navega en kayak hacia el norte hasta pueblos remotos y cascadas de agua pura. Asegúrate de llevar ropa abrigadora, porque incluso en los meses de verano, cuando hay solo tres horas de oscuridad al día, puede hacer frío. Los guías te proporcionarán el equipo necesario: trajes de neopreno, sacos para dormir, equipo de cocina para campamentos y tiendas de campaña.

TOMA NOTA Viaje de cuatro días Norwegian Fjords, de Much Better Adventures, desde $600 USD; incluye alojamiento, campamento de dos noches, comidas, traslados y equipo. muchbetteradventures.com

Acción en Suiza

Cuando la nieve se derrite y los esquiadores se han ido, la estación de esquí de Gstaad en la región de Oberland bernés se transforma en un parque de diversiones. Los ciclistas de montaña disfrutan de un sendero de 140 kilómetros que se abre camino a través de colinas, bosques y prados de flores. Se organizan tours guiados en bicicleta para los huéspedes que se alojan en el recién renovado Huus Hotel, que ofrece un programa variado de actividades gratuitas. Elige entre hacer barranquismo, rafting en los ríos Saane y Simme o visitar High Ropes Park, donde los imponentes árboles de Obersimmental conectan puentes sujetados con cables y tirolesas. Otras actividades incluyen hacer paddle board a través de lagos.

TOMA NOTA Habitaciones dobles en el Huus Hotel desde $300 USD, incluye desayuno. El aeropuerto más cercano es el de Bern-Belp (a 81 kilómetros). huusgstaad.com

Caminata por Amalfi

 

Las escarpadas montañas costeras, las gemas arqueológicas y algunos pueblos pintorescos son el sello distintivo de la región de Amalfi, en Italia. Este viaje de siete noches incluye cuatro caminatas guiadas de dos a tres horas cada una, incluido el Camino de los Dioses. El recorrido va desde Agerola hasta Positano, pasando por campos de limoneros, viñedos y pueblos en las laderas. Pompeya, que fue parcialmente enterrada tras una erupción, es imperdible, así como la caminata hacia la ardiente cumbre del Vesubio. Otras excursiones de un día incluyen una visita al poblado de Ravello, donde conocerás una fábrica de queso mozzarella. Y en Capri, caminarás a lo largo de Via Tragara, con vistas a las icónicas rocas Faraglioni.

TOMA NOTA Viaje Amazing Amalfi, de KE Adventure, desde $1,520 USD; incluye alojamiento de siete noches, traslados internos y caminatas guiadas. keadventure.com

Cabalga en El Alto Atlas 

destinos de montaña

Monta caballos bereberes a lo largo de las montañas del Alto Atlas, en Marruecos, atravesando bosques de pinos, robles y cedros, pueblos y lagos cristalinos. Conocerás al resto del grupo con el que viajarás (de un máximo de 10 personas) durante una noche en el complejo de Terres d’Amanar, a 45 minutos en coche de Marrakech, donde te presentarán a tus fieles corceles antes de una reunión informativa y una inspección de equipos. El primer día comienza con un viaje de tres horas y media hasta Tatult, donde acamparás. El tercer día tendrás algunas de las vistas más espectaculares hacia el valle de Amizmiz y el lago Takerkoust. El día seis llegarás a Tizi N’Addi, a 3,100 metros de altura, para disfrutar de algunas de las vistas más hermosas a la cordillera del Alto Atlas y al Monte Tubqal, que se encuentra a 4,167 metros de altura, el pico más alto del norte de África. Acamparás en cómodas tiendas de campaña con colchones de espuma.

TOMA NOTA Viaje Toubkal Mountain Trails de siete noches, de In the Saddle, desde $1,112 USD; incluye dos noches en un hotel de lujo, cinco en tiendas de campaña. El aeropuerto más cercano es el de Marrakech Menara. inthesaddle.com

Conquista Los Alpes 

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La belleza de este tour es que puedes elegir entre una gran cantidad de actividades de montaña en el Parque Nacional Ecrins de Francia o cerca de éste. Salta de una montaña con un paracaídas y deslízate hasta los pies de los Alpes; escala las rocas de una vía ferrata (una ruta protegida con escaleras y cuerdas para escalar), o súbete a la tirolesa más larga de Europa que corre a 130 kilómetros por hora. Una vez que hayas elegido tu alojamiento, que puede ir desde un campamento básico hasta lujosos hoteles y bed & breakfast, te darán nueve “puntos” para utilizar entre una gran lista de actividades. Nos encanta la idea de un tobogán natural que termina con una zambullida en aguas cristalinas, hacer rafting en los rápidos de la región o descender barrancos con la familia. Si quieres hacer algo más tranquilo, puedes nadar en el lago o visitar lugares como La Grave, uno de los pueblos de montaña más bellos de Francia.

TOMA NOTA Viaje de siete noches con hospedaje en Emile’s Farm, desde $579 USD; incluye desayuno, actividades, mapas y consejos sobre rutas autoguiadas. El aeropuerto más cercano es el de Grenoble. undiscoveredmountains.com

Cascadas y vida silvestre En los Montes Tatra 

Si estás en busca de picos rocosos, valles exuberantes y más de 100 lagos cristalinos, los montes Tatra, que limitan con Eslovaquia y Polonia, ofrecen senderos para escalar más asequibles y menos conocidos que los de los Alpes franceses y suizos. Este viaje de siete noches de Mountain Paradise, incluye de cinco a siete horas de caminata moderada por día, con ascensos de entre 400 y 1000 metros, atravesando cascadas, desfiladeros y prados, hasta llegar a unas cabañas de montaña para comer y descansar. Lo más destacado del viaje es caminar por el cañón de Sucha Bela, donde se subirá una serie de escaleras junto a cascadas, antes de visitar las ruinas de un monasterio cartujo del siglo XIII. Mantén los ojos abiertos para observar águilas doradas, marmotas y antílopes. Al final de cada día, volverás al Grand Hotel Praha, de cuatro estrellas, en Vysoké Tatry, donde podrás refrescarte en el spa o relajarte en su piscina infinita al aire libre, que ofrece espectaculares vistas panorámicas al valle.

TOMA NOTA Viaje Lakes and Valleys, de Mountain Paradise, desde $1,300 USD; incluye vuelos, alojamiento de siete noches, cinco caminatas guiadas y traslados. El aeropuerto más cercano es el de Poprad-Tatry. mountainparadise.co.uk

Como vaquero en las ganaderías de Wyoming

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Experimenta el verdadero Salvaje Oeste con fogatas, comidas al aire libre y paseos por una ganadería cerca de Cody, en las Montañas Rocosas. Hospédate a solo 42 kilómetros del Parque Nacional de Yellowstone, en una de las nueve cabañas de Rimrock Dude Ranch, que debe su nombre a una cordillera cercana, donde tienen lugar paseos guiados por vaqueros experimentados. Los eventos incluyen hacer rafting en los rápidos y una visita al Nite Rodeo de Cody, un auténtico rodeo con toros broncos y vaqueros, además de eventos especiales para los niños, tales como la lucha de terneras. Cody también es hogar del excelente Buffalo Bill Center of the West, donde aprenderás cómo vivían los vaqueros y los indios. También se incluye un recorrido por Yellowstone con sus géiseres y aguas termales. El rancho ofrece todas las comidas, un asado semanal, piscina, jacuzzi y dos cabalgatas al día (para jinetes novatos y experimentados).

TOMA NOTA Siete noches en Rimrock Dude Ranch desde $4,300 USD; incluye alojamiento, alquiler de coches y actividades. El aeropuerto más cercano es el Yellowstone Regional, en Cody (a 43 kilómetros). americanroundup.com

El chef Eduardo Morali emprendió un nuevo camino en su carrera: se mudó a Monterrey para ser parte del exitoso equipo del Grupo Pangea. Se llevó consigo además de experiencia; creatividad, integridad y amor por hacer bien las cosas. Texto: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje Miguel Ángel Cooley. 

El restaurante consolidado Pangea, en Monterrey, funcionaba muy bien. Pero ahora lo hace aun mejor desde su nueva locación y con una propuesta vigorizada, vigente para los siguientes 15 años, al mando de Guillermo González Beristáin. Para lograr esto, el chef propietario reclutó a Eduardo Morali quien, inspirado en el proyecto, dejó la Ciudad de México para enfrentarse a nuevos retos.

“Lo más decisivo fue la oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho”, dice Morali al cuestionarle sobre sus razones para dicho cambio. Aunque también asegura que responde al llamado de un cocinero versátil, que siempre se debe adaptar a las situaciones y buscar facetas que no ha explorado.

Inquieto y productivo, Eduardo se salió de su zona de confort para ser actualmente el Chef de Desarrollo Culinario del Grupo Pangea. Su proceso del día a día se basa en 40% creatividad y el resto en trabajo arduo: administración y generación de nuevos proyectos. Con siete restaurantes y próximamente dos más en el portafolio, siempre tiene algo que hacer, pues las cocinas van desde la asiática hasta la mexicana, pasando por Pangea, un fine dining con un estilo más afrancesado.

El reto más grande al que se ha enfrentado el chef Morali ha sido crear platillos para un restaurante que está posicionado en el lugar 25 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2017. Éstos deben englobar características específicas: sabores honestos y pulidos, altas técnicas, el estilo del chef Guillermo, la personalidad que ha tomado Pangea y el uso de productos locales.

Pangea es un ícono en México, y ahora tiene un nuevo espacio”. Este cambio de dirección coincidió con la mudanza que también hicieron otros grandes restaurantes como Biko y Pujol. “Como dicen: renovarse o morir”, afirma contundentemente Eduardo, quien está disfrutando ser parte y testigo de esta transformación interna, en una ciudad nueva y con alguien tan profesional como el chef Beristáin.

“Guillermo es alguien que no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación, es una persona íntegra”, añade al precisar que se trata de un jefe que inspira disciplina y respeto. “Todavía me pongo nervioso al presentarle un platillo, siento que estoy en Top Chef”.

Eduardo Morali participó en la primera temporada de esta competencia y confiesa que para él hay un antes y un después. Le enseñó tanto de sí mismo, que se dio cuenta de lo que era capaz de hacer y de lo que no sabía. Por ejemplo, lidiar con tanta presión y crear cosas sabiendo que estás expuesto.

A raíz del programa también le llegaron otras oportunidades, como invitaciones a congresos y a cocinar con colegas. Le abrió las puertas de una comunidad gastronómica a la que admiraba. “Estas experiencias con chefs a quienes veía inalcanzables, como Guillermo González, Javier Plascencia y Rodolfo Castellanos, son de las cosas que no tienen precio”.

Originario de Ciudad de México y con 17 años de carrera profesional, aprecia especialmente una etapa de su vida, cuando estuvo al frente de Eloise Chic Cuisine y Loretta Chic Bistrot, junto a Abel Hernández. “Apliqué lo que ya había aprendido en Anatol y Beefbar, además de tener la oportunidad de crear un nuevo concepto y de reinventar”.

Cuando llegó a Eloise no modificó los platos conocidos, sino que con el tiempo fue refinando lo que ya existía. Mientras que en Loretta plasmó una idea desde cero, para cocinar sin la rigidez de un fine dining, en un ambiente más relajado. “Buscábamos que la gente probara los platillos y dijera, ¡qué rico, qué confort!”.

Retomando la frase de Todo cae por su propio peso, estuvo en diferentes lugares para ir creciendo poco a poco, de manera natural. De ser chef de un restaurante pequeño, se convirtió en chef de un sitio más formado para manejar dos espacios, antes de llegar al amplio portafolio de Grupo Pangea.

En Eloise aprendió que se puede hacer mucho con poco. Tenía escasos meses de haber abierto y no era un restaurante de grandes equipos; sin embargo, logró posicionarlo como uno de los mejores lugares para comer de la ciudad. Este hecho y la carrera que le precede, hizo que Guillermo le ofreciera el puesto. “Eduardo Morali era mi gallo en Top Chef. Es una persona muy íntegra, que no traiciona lo que quiere y lo que le gusta, por eso es mi socio”, comenta el chef Beristáin.

 

 

 

 

 

Taj Exotica Resort & Spa: naturaleza paradisiaca

Ubicado en la Isla Havelock, este lujoso hotel se esconde entre los manglares, bosques tropicales y playas vírgenes que conforman el paisaje del Archipiélago de Andaman. Con 72 villas en cuatro estilos distintos, el Taj Resort & Spa te seducirá con su entorno exuberante y arquitectura minimalista.

 

Deluxe Villa en Taj Exotica

Ya sea que quieras tomar el Sol en los tumbones de la Deluxe Villa, deleitarte con la vista espectacular que regala el Luxury Pool Villa a través de sus ventanales, descansar en el patio privado o en la mini biblioteca de la Grand Luxury Two-Bedroom Pool Villa o disfrutar las lujosas estancias de la Presidential 3-Bedroom Pool Duplex Villa; en todo momento contarás con todas las comodidades necesarias para que tu estancia sea inolvidable.

Taj Exotica

Jiva Spa

Comienza el día con un tratamiento en el lujoso Jiva Spa, donde un experto te recomendará el mejor tratamiento para ti. Y más tarde, sorpréndete con las propuestas gastronómicas del hotel. Déjate llevar por el ambiente relajado del Turtle House, que invita a almorzar a un costado de una alberca infinita con vista al mar o a cenar bajo las estrellas. De estilo bistro, este restaurante se caracteriza por un menú internacional en el que destacan las preparaciones a la parrilla y las porciones abundantes.

 

The Settlers

En The Settlers, encontrarás deliciosos platillos que rinden homenaje a las comunidades inmigrantes que llegaron a la isla 70 años atrás. Las cenas comienzan con un coctel en un patio iluminado por fogones, al pie de la playa. Luego, al entrar al restaurante degustarás menús de temporada en los que relucen ingredientes de origen local. Y si buscas sabores típicos asiáticos, no te puedes perder Shoreline, cuya especialidad es el curry y las recetas a base de especias y leche de coco, tradicionales de Indonesia, Tailandia, Malasia, Sri Lanka y Myanmar.

Taj Exotica

 

Islas Peel y Nicholson

Si quieres divertirte, pregunta por las actividades del hotel. Puedes elegir entre tomar una clase de yoga, avistar aves en la isla Chidiyatapu, acampar en la playa, pescar alrededor de las islas Peel y Nicholson, subir a un crucero para ver el atardecer en el mar o bucear entre los arrecifes de coral que alojan más de 135 especies marinas.

Y por las noches las opciones son aún mejores. Éstas incluyen observar el increíble espectáculo natural que ofrecen las tortugas gigantes que desovan en la playa o hacer kayaking entre los manglares, donde además de maravillarte con el increíble fenómeno de bioluminiscencia, podrás observar de cerca cangrejos, mariposas, periquitos y águilas marinas en su hábitat natural.

Habitaciones desde $385 USD en taj.tajhotels.com

Diezmillo de res con salsa holandesa

 

Deliciosa receta de diezmillo de res con salsa holandesa de estragón,

falso tuétano, betabel ahumado y jus de chile serrano, del chef Eduardo Morali.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 4 cañitas de diezmillo (de 250 g aproximadamente cada una)
  • 1 chile serrano, picado
  • 1 betabel grande
  • 120 g de salsa holandesa de estragón (ver receta)
  • 12 falsos tuétanos (ver receta)
  • 12 jitomates cherry orgánicos
  • Papel aluminio
  • Madera para ahumar (no resinosa)

 

Procedimiento:

  1. Salpimentar las cañitas de diezmillo y sellarlas en una sartén con aceite caliente. Hornear a 180°C hasta que alcancen el término deseado y dejar reposar. Reservar los líquidos de la cocción y calentarlos en una cacerola junto con el chile serrano hasta que espese ligeramente. Colar y reservar.
  2. Rociar el betabel con aceite y sal, envolver en papel aluminio y hornear a 180 °C por 1 hora. Enfriar y retirar la piel. Cortar en 12 gajos. Ahumar por 5 minutos y reservar.
  3. Para servir, disponer en un plato una base de la holandesa y salsear con los líquidos de la cocción. Colocar a lo largo los falsos tuétanos, alternados. Colocar dos gajos de betabel y una cañita de diezmillo rebanada en 3 piezas. Terminar con jitomates cherry tatemados al momento.

Para el falso tuétano

  1. 4 papas
  2. 200 g de pulpa de tuétano
  3. Pan molido
  4. Con un ayuda de un cortador, sacar 12 cilindros de papa de 3×5 cm y con una cuchara parisina, hacer un hueco circular en una de las beses de cada cilindro. Cocer en agua con sal y reservar.
  5. Fundir ligeramente el tuétano y colar. Reservar los trocitos que queden en el colador y dejar enfriar, para después hacer bolitas y rellenar las papas. Mezclar la grasa que soltó con un poco de pan molido para hacer una pasta. Aplanar, enfriar en una charola y cortar circulitos de 3 cm de diámetro. Colocar un circulito sobre cada papa y hornear las papas a 180 °C hasta que la costra dore.

Para la holandesa de estragón

  1. 200 g de mantequilla clarificada
  2. 25 g de echalote, fileteado
  3. 10 g de alcaparra
  4. 2 filetes de anchoa
  5. 20 g de nuez
  6. 2 g de estragón fresco, deshojado
  7. 2 g de perejil
  8. 2 yemas
  9. Jugo de limón
  10. En una cacerola, fundir la mantequilla y agregar todo menos las yemas y jugo de limón. Cocinar todo por un par de minutos sin dejar de mover y luego triturar con ayuda de un procesador de inmersión.
  11. En un tazón a baño María, colocar las yemas y un poco de jugo de limón. Mover con batidor globo, cuidando que no se deshidrate en los bordes, hasta que espese. Agregar la mantequilla poco a poco y sin dejar de batir, emulsionar la salsa. Rectificar sazón y reservar en un lugar tibio.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto, notas intensas de cereza, trufa y balsámicos. En boca redondo y elegante.

Sugerencia: Casanova di Neri, Tenuta Nuova.

 

Ravioles rellenos y anchoas

 

Exquisitos ravioles rellenos de mar líquido, emulsión de trufas negras

y anchoas, del chef Eduardo Morali.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 taza de vino blanco
  • 50 ml de fondo de ave
  • 12 ravioles de mar (ver receta)
  • 90 g de mantequilla sin sal
  • 30 g de pasta de trufas (disponible
  • en amazon.com)
  • 20 g de mayonesa
  • 2 filetes de anchoa, finamente picados
  • 20 g de queso parmesano en lajas

 

Procedimiento:

  1. En una sartén, reducir el vino blanco a la mitad y agregar el fondo de ave. Añadir la pasta de trufa y después la mantequilla poco a poco para ir emulsionando. Sumergir los ravioles de mar, previamente cocidos.
  2. Servir 3 piezas por plato y bañar con la salsa de trufas. Incorporar la mayonesa con las anchoas y colocar un punto de la mezcla encima. Terminar con las lajas de parmesano.

Para los ravioles de mar

  1. 1 lt de fondo de mariscos
  2. ½ cdta. de chile seco en hojuelas
  3. 8 g de grenetina en polvo, hidratada
  4. 500 g de masa fresca para pasta
  5. Molde de silicón de medias esferas pequeñas
  6. En una cacerola, calentar el fondo hasta que se reduzca a la mitad. Agregar el chile seco y la grenetina. Verter en el molde sin llegar al borde y refrigerar hasta que solidifique. Extender la masa y con ayuda de un cortador, hacer ravioles y rellenar con las medias esferas. Cocer en agua con sal y pasar a la salsa inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto nebbiolo con aromas a fruta, trufa y maderas. Equilibrado en boca.

Sugerencia: Barolo, Pio Cesare.

 

Mil hojas de foie gras

 

Mil hojas de foie gras, gelée de miel y hoja santa, de la inspiración del chef Eduardo Morali.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 paquete de pasta filo (disponible
  • en Superama)
  • Mantequilla
  • Azúcar
  • 120 g de cremoso de foie gras (ver receta)
  • 8 cuadrados de gelée de miel (ver receta)
  • Hoja santa deshidratada, en polvo
  • Compota o mermelada de naranja,
  • kumquat o cualquier otro cítrico
  • 2 tapetes de silicón o papel encerado

Procedimiento:

  1. Colocar el tapete de silicón sobre una charola para horno. Encima, barnizar láminas de pasta filo con mantequilla y un poco de azúcar hasta tener 3 capas y cortar cuatros de 4×4 cm. Cubrir con otro tapete de silicón y otra charola. Hornear a 180 °C por 20 minutos o hasta que estén doradas. Reservar.
  2. Colocar sobre el plato una lámina de pasta filo, encima un poco de cremoso de foie gras, luego otra lámina y un cuadro de gelée. Repetir hasta tener 5 niveles. Espolvorear con un poco de polvo de hoja santa y una pizca de sal de mar. Servir con compota de cítricos.

Para el cremoso de foie gras

  1. 250 g de foie gras fresco
  2. 10 ml de oporto
  3. 150 g de crema para batir
  4. 4 g de grenetina en polvo, hidratada
  5. y fundida
  6. Sellar el foie gras ligeramente en una sartén bien caliente. Flamear con el oporto y licuar junto con la crema, la grenetina y una pizca de sal. Enfriar, procesar ligeramente y reservar en una manga repostera.

Para la gelée de miel

  1. 185 g de miel
  2. 112 ml de agua
  3. 50 g de vinagre de champagne o de vino blanco
  4. 3 g de agar-agar (disponible en Molinería
  5. El Progreso)
  6. Molde cuadrado
  7. En una cacerola, calentar todo junto moviendo regularmente. Llevar a hervor por 1 minuto y verter en el molde. Enfriar y cortar en cuadros algo más chicos que los de pasta filo.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino espumoso, aromas de manzana y acentos de bollería, flores y lácteos, en boca elegante y acidez vivaz.

Sugerencia: Special Cuvée, Bollinger.