Mes: julio 2018

¿Cuántas veces nos damos el tiempo de realmente disfrutar la comida? Me refiero a cerrar los ojos, saborear los ingredientes y valorar las técnicas y la historia detrás de cada platillo. No es algo que hagamos a menudo. Pero cuando se trata de la cocina tradicional mexicana, se vuelve realmente esencial. Es decir, es una parte fundamental de nuestra cultura y apreciarla con toda nuestra atención, es el mejor homenaje que le podemos rendir.

Restaurante del Bosque

Con este objetivo, visité el restaurante Del Bosque, ubicado en la segunda sección del Bosque de Chapultepec. Aquí, las especialidades son internacionales; sin embargo, cada dos meses se ofrece una colección especial de platillos de algún estado, y es esta ocasión fue el turno de Yucatán. Así, a través de una degustación a ciegas dirigida por el coach Esteban Macías, redescubrí no solo que los alimentos se pueden disfrutar con todos los sentidos, sino que la gastronomía de esta región es asombrosa.

Sentada en una mesa junto al ventanal con vista hacia el lago, me coloqué el antifaz sobre los ojos. Entonces el resto de mis sentidos se avisparon. Presté atención a la música que se escuchaba en el fondo, a la temperatura del aire, a la textura del mantel. La voz de mi guía incitaba a relajarse, abriendo la mente a la experiencia que estaba a punto de comenzar.

Sirvieron el vino. Alguien acercó mi mano hasta el tallo de la copa, que torpemente llevé hasta mi nariz para dar una primera olfacción. En ese momento, conocer la etiqueta no importó. Los aromas a frutos rojos y especias se fueron desprendiendo del líquido poco a poco, anticipando un gusto a cuero y tierra húmeda.

Luego llegó el primer platillo, y a juzgar por lo que mis dedos encontraron, se trataba de una tortilla. Con suavidad, descubrí su volumen y las diferentes sensaciones que caracterizaban cada ingrediente. Di el primer bocado y de inmediato reconocí el axiote, la naranja y el comino que infundían la carne de cerdo; la acidez inconfundible de la cebolla encurtida y la untuosidad de los frijoles refritos… ¡Era un panucho!

La instrucción ante el siguiente platillo fue clara: usar las manos e intentar reconocer su forma. Me permití explorar lo que se encontraba ante mí, distinguiendo bajo la espesa salsa una flauta, que correspondió mi mordida con un crujido. Se trataba de un codzito, un antojito típico de la Península. Más tarde, el chef Luis Gómez Toriz -autor de este desfile de manjares-, explicaría su receta. “El relleno es carne de cerdo cocinada en un adobo de axiote y jitomate, que al final se usa como salsa”, detalló.

Al aproximarse el siguiente tiempo, identifiqué una nota cítrica que de inmediato me hizo recordar momentos felices. “Ten cuidado que está caliente”, sugirió una voz en mi oído. Sin embargo, no pude evitar apurar de un sorbo el contenido de la taza que tenía enfrente; la sopa de lima siempre ha sido de mis favoritas.

Antes de darme cuenta, llegó otro suculento platillo: el queso relleno. Para elaborarlo, el chef Gómez utiliza carne molida de cerdo, aceitunas, pasitas, huevo cocido y una salsa dulce de jitomate. A éste le sucedió una preparación que no pude distinguir tan fácilmente, y para la que me fue dado un tenedor. “Juega con todos los elementos e intenta reconocer qué sabores tienen”, fue la premisa. Fui probando los ingredientes a medida que lograba pincharlos con mi utensilio. Saboreé milanesa, salsa roja, plátano macho, jamón y frijoles refritos con un toque de habanero. Más tarde sabría que se trataba de pollo Ticul.

Al descubrirme los ojos, pude ver el último de los platillos: nieve de papaya, inspirada en el dulce de papaya verde, un postre muy popular no solo en Yucatán, sino en diversos estados de la República. Ésta y todas las delicias que se presentaron, estarán disponibles durante agosto y septiembre en restaurante Del Bosque, también en Nube 7 (Cuidad Universitaria), y Matilde (Medica Sur). ¡No te las pierdas! Dónde: Lago Menor s/n, Segunda Sección de Chapultepec. Cheque Promedio: $450 pesos.  Tel. 5516 4214. delbosquerestaurante.com.mx

El olor a queso roquefort emanaba de mi plato mientras observaba el maravilloso entorno en el que me encontraba. Grandes e impresionantes edificios abrían paso a hermosas áreas verdes rodeadas de andadores para caminar o pasear en bicicleta. Me encontraba en el nuevo parque de la Ciudad de México, La Mexicana, ubicado en Santa Fe: Boulangerie 41. Fotos: Mariana Mendoza. 

Zona moderna y exclusiva

Y en ese espacio público que le hacía falta a una zona tan moderna y exclusiva, apenas inaugurado el pasado diciembre, me encontraba en Boulangerie 41 (B41), un bistró que sirve comida tradicional francesa en un ambiente 100 por ciento familiar e informal, pero sin restar calidad, frescura y sabor a sus platillos.

La hamburguesa que tenía frente a mí no es un platillo francés, sino americano, pero B41 ha sabido adaptar este antojo poniéndole queso roquefort en lugar de amarillo y agregarle un toque dulce con unas cebollas caramelizadas, lo que lo ha hecho uno de sus platos más pedidos.

Abierto desde la hora del desayuno, quienes acuden al parque podrán disfrutar de una relajada mañana degustando chilaquiles, huevos, omelettes y croissant de jamón de pavo y queso gouda. Su pan de dulce es delicioso, pues es hecho en casa.

Para las comidas y cenas podrás ordenar rajas de papa gratinadas al horno con crema, tocino y queso gouda; mejillones cocidos al vapor con salsa de vino blanco y mantequilla, además de chambarete de res en un caldo con hierbas de olor, entre otras delicias que podrás maridar con vinos mexicanos.

Para acompañar sus crepas dulces y wafles, en el mismo local hallarás Postales de Café, donde disfrutarás de café de especialidad proveniente de Finca Hamburgo, localizada en Chiapas, donde además encontrarás bebidas tradicionales como el tascalate –con maíz, cacao, achiote, azúcar y canela– y de autor, como la tizana de zacate de limón con kiwi y licor de romero.

B41 es pet friendly y próximamente ampliará sus instalaciones con una atractiva terraza. Dónde. Paseo de los Arquitectos, Lomas de Santa Fe.

Horario. de 8 a 20 horas.

Cheque Promedio: desde $200 pesos. boulangerie41.com

Dentro del hotel JW Marriott Mexico City se encuentra Xanat que significa flor de vainilla en Totonaca, un lugar donde la gastronomía mexicana busca nuevas interpretaciones a través de las ideas de la chef Jennifer López. Por eso del 1 de agosto al 30 de septiembre podrás encontrar en la carta, su propia versión del chile en nogada. Fotos: Cortesía Xanat Bistro. 

Este no es el clásico chile en nogada, pues Jennifer ha decidido elaborarlo en forma de timbal, donde capa a capa se mezcla el chile poblano con el relleno tradicional. Untado en el plato está la nogada, que aquí se realiza con queso de cabra, como dictan algunas recetas poblanas, y como es habitual, granada encima. Acompañado de un granizo, también de granada,  para que lo comas antes, y limpie tu paladar.

Otro acompañante es una pequeña empanada de queso de cabra y piñones para hacer resaltar ciertas notas. La recomendación para maridar es el vino Primate que con sus notas a fresas, ciruelas maduras, caramelo y chocolate resaltan el relleno; aunque otra buena opción es el vino V de Casa Madero que potencía la nogada y baja el dulzor del chile.

Debido a comentarios de varios clientes, la chef ha decidido hacer una opción vegana, para todos aquellos que su religión o dieta no les permita gozar de los sabores originales. El costo de cada chile es de $375 con impuestos incluidos. ¿Qué te parece Xanat Bistro?

Dónde. Andrés Bello 29. Polanco. Tel. 5999 0066. @XanatBistro