De chicharrón, de adobo, papa o frijol, sudaditos, grasositos y que van bien con una salsa verde martajada con mucha cebolla y cilantro, sí, señor, hablamos de los tacos de canasta. Todos los hemos comido, pero ¿sabes cuál es su origen y los secretos que guarda esa canasta con fondo de plástico azul? Fotos: Adobe Stock /Wikimedia.
Cuenta la historia
Tlaxcala es ni más ni menos que el lugar de origen de los tacos de canasta, específicamente en el municipio de San Vicente Xiloxochitla es donde se elaboran. De hecho, Marcial Balderas es el taquero más antiguo de la localidad, pues vendía sus tacos allá por los años 50. En San Vicente Xiloxochitla el 80 por ciento de las familias se dedican a vender tacos de canasta, toda la familia participa, desde los que preparan los guisados, las salsas, el acomodo de los tacos en la canasta, hasta el que los transporta y los lleva a los distintos puntos a vender.
Se dice que tienen su origen en las regiones mineras de Hidalgo y Guanajuato ya que era un alimento fácil de comer para los trabajadores, de trasladar y de guardar “caliente” enredado en trapos. En la época del Porfiriato era considerado alimento de personas de bajos recursos, de peones, campesinos, obreros, aunque tiempo después en la Revolución Mexicana eso cambió y no había algún rico que se resistiera a éstos y fuera a alguna de las varias taquerías que ya existían.
Hoy en día unos tacos de canasta auténticos son trasladados en una bicicleta, guardados en una canasta, tapados con un plástico de color azul, una tela grande de cuadros o papel estraza, y al lado de la canasta van dos frascos enormes de mayonesa pero llenos de salsas. No gritan, no silban, no pitan, solo se paran en una esquina y los mexicanos ya los ubicamos.
“Antes se llamaban tacos de la canasta, después se fue modificando el nombre hasta lo que conocemos ahora como tacos de canasta, que por cierto esta canasta de mimbre se realiza en un municipio junto a Nativitas que se llama Santa Colonia Teacalco”, nos contó el chef Irad Santacruz, y gran difusor de la gastronomía tlaxcalteca.
Sobre la canasta
No hay canasta que guarde mayor tesoro gastronómico que la canasta de estos tacos y es que así como la ven, organizarla es todo un ritual y no cualquiera puede hacerlo. Para empezar, ¿por qué la canasta es tapada en su mayoría con un plástico azul?
“La primera razón es porque en aquél entonces era el único plástico que había y era el más barato, y dos, tiene una lógica de ser, en los alimentos de cocina no vamos a encontrar un ingrediente de color azul, este tono inhibe a las moscas. Verán que jamás hay moscas en torno a los tacos de canasta gracias a este plástico”, asegura el chef Irad.
Después de este plástico azul cielo, la siguiente capa que tienen los tacos de canasta es una servilleta de tela y luego el papel de estraza, “enseguida se acomodan los tacos de una manera extraordinaria, ya que debe haber canales por donde se escurra el aceite que va a acabar de cocinar al taco, es decir, la tortilla está en un punto corrioso y con este aceite se acaba de cocer. Si utilizáramos una tortilla común, los tacos se desbaratarían con el calor del aceite y estos tacos no se desbaratan, tienen una consistencia ideal”.
“Para eso, las tortillas deben ser de maíz nativo nixtamalizado, no les gusta a los taqueros la maseca porque se rompe, y si no hay una buena tortilla no hay un buen taco, y un buen taco es: la base con una excelente tortilla, el alma o la esencia es el relleno y la corona es una rica salsa”, nos antojó Irad.
¿Cómo es la preparación?
Una noche anterior comienza el proceso para preparar los guisados y a la mañana siguiente se empieza a rellenar la tortilla con estos guisados. Los tradicionales son de papa, de frijol, de adobo y de chicharrón, aunque también encuentras de mole, de pipián, de cochinita, de papa con chorizo, de rajas con crema, entre otros.
“Los de chicharrón nunca deben faltar, porque la grasa de éste es la que ayuda para que se puedan doblar las tortillas”, comenta el chef tlaxcalteca. Siempre o casi siempre el hombre acomoda su canasta de tacos para ubicarlos perfectamente al momento que le pidan, si la canasta se la acomoda alguien más, corre el riesgo de dar uno de papa por uno de frijol o de chicharrón. “La forma en cómo se acomodan es de forma encontrada, por así decirlo, las orillas redondas van hacia adentro y las orillas lineales van hacia afuera. Dicen que el que menos consumimos es frijol, luego papa y el que más comemos es el de chicharrón”, nos explicó.
Ya que están rellenos se pone en la canasta una capa de tacos, otra de cebolla, otra capa de tacos, más cebolla y más tacos, y al final aceite hirviendo sobre todos los tacos dentro de la canasta.
“Con el fin de vender un taco con temperatura adecuada, se creó la idea de bañarlos con aceite para que se conservaran calientes, y como segundo objetivo, para que se terminaran de cocer los tacos. Para una canasta de 1000 tacos aproximadamente se utiliza medio litro de aceite”, nos compartió Irad, guardián de la cocina tlaxcalteca.
Seguido de esto, se tapan rápidamente con todas las capas antes mencionadas. La salsa para acompañarlos es tradicionalmente verde cruda o cocida, preparada con mucho cilantro, mucha cebolla y picosa. Va en unos frascos grandes de mayonesa, “en algún momento estas personas vendían elotes y les quedaban estos frascos de mayonesa y pues los ocuparon para la salsa”, ahondó el investigador gastronómico.
Para finalizar, se monta la canasta y las salsas bien amarradas en la bicicleta, y toman camino ya sea a sitios cercanos a Tlaxcala o hacia la Ciudad de México. Los tacos de canasta no tienen un lugar establecido, siempre te encuentran o siempre los encuentras.
Taco de canasta galardonado como el mejor
En octubre de 2018 se grabó la serie Las Crónicas del Taco de Netflix, y en ese entonces la producción buscó a chef Irad Santacruz para hablar de los tacos. “Para hablar de los tacos tenemos que hablar del maíz y del campo”, esto les dijo el chef a los de producción. Así, se fueron con las cocineras de Ixtenco, y con los que preparaban los tacos, para vivir todo el proceso.
Grabaron tres días a las tres de la madrugada para estar presentes desde la preparación de platillos. “Grabaron, se fueron, y después la productora me llamó para comentarme que estábamos nominados en The 2020 James Beard Media Awards, premios que reconocen a lo mejor del periodismo, libros y producciones relacionadas con el mundo de la gastronomía, y me dijo:
‘Así como tu comentabas, Irad, que para un buen taco hay que tener una buena tortilla, un buen relleno y una buena salsa, pues así nosotros. La historia no se hubiera podido contar si no hubiera existido un Irad, una Lady Tacos, nosotros, y todo lo que vivimos en Tlaxcala. Y siéntete muy orgulloso porque hoy, tu tierra que es Tlaxcala está en la boca del mundo’ ”, nos relató el chef.
La competencia era contra Street Food y Chef’s Table y el capítulo de Tacos de canasta ganó el premio en la categoría de Programa de Televisión en Locación. Además de ganar a estas series, ganó a los otros capítulos de la serie de tacos como el de carnitas, asada, barbacoa, al pastor y tacos de guisado.
Qué sigue para los vendedores de tacos de canasta
A raíz de la pandemia, las ventas de tacos de canasta bajaron un 60%, pero poco a poco están agarrando ritmo y venden un poco más, se han recuperado. “Nosotros debemos ser empáticos con la gente, yo he visto las medidas de seguridad y de higiene que tienen al preparar los tacos. Si no los podemos comer en la calle como tradicionalmente se comen, entonces pidan su orden y se los llevan a su casa”, recomendó Irad.
Los vendedores de tacos no habían parado jamás de vender sus tacos durante tanto tiempo, el único día que no hay ningún taquero en la capital es el primer domingo de diciembre que es cuando se realiza la Feria del Taco de San Vicente Xiloxochitla; este año se cumplen 13 años de hacerse esta feria. “Después de la misa, todos los taqueros regalan tacos, hace un año regalaron un millón de tacos”.
“Le hemos aportado mucho los tlaxcaltecas a México y uno de los estandartes de nuestra cocina son los tacos de canasta, ojalá vengan pronto a Tlaxcala y prueben los deliciosos tacos”, finalizó el chef Irad Santacruz.
No te puedes perder esta feria, imagínate estar en la mera mata de los taquitos de canasta, ¡la locura! Nuestra identidad es el maíz, la tortilla y los tacos. Todo lo hacemos taco, porque el taco además de económico y que cumple con la función de alimentar al cuerpo, reconforta y nutre el alma. ¡Vivan los tacos!
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