Costilla de res estofada en salsa de cerveza y chiles secos con puré de berenjena ahumada

Sorprende a tus invitados con esta deliciosa receta de costilla de res estofada, que combina la presencia de la cerveza con el carácter de los chiles secos en una sola salsa.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

• 50 ml de aceite de canola
• 1 kg de costilla cargada de res, cortada a lo largo en 4 porciones de 250 g cada una
• Sal y pimienta, al gusto
• 1 zanahoria grande, troceada
• 1 cebolla mediana, troceada
• 2 ramas de apio, troceadas
• 6 dientes de ajo, picados
• 1 l de fondo oscuro
• 1 l de cerveza oscura
• 2 chiles pasilla
• 2 chiles guajillo
• 3 chiles anchos
• 3 ramas de tomillo
• 4 hojas de laurel
• 3 hojas de aguacate

Para el puré de berenjena ahumada

• 2 berenjenas
• 1⁄2 cebolla, fileteada
• 3 dientes de ajo, picados
• 50 ml aceite de oliva
• Sal y pimienta, al gusto
• Virutas de encino

Para los rábanos rostizados

• 10 ml aceite de oliva
• 30 g de mantequilla
• 12 rábanos, limpios
• Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento:

1. Calentar el aceite en una cacerola a fuego alto. Sazonar la costilla y sellar en la cacerola hasta dejarla bien dorada por todos lados; retirar de la cacerola. Saltear las verduras hasta adquirir un poco de color. Regresar las costillas a la cacerola. Agregar el fondo oscuro y buena parte de la cerveza. Agregar las hierbas y dejar cocinar. En cuanto empiece a hervir, retirar la espuma y bajar el fuego. Cocer a fuego bajo por 4 o 5 horas.
2. Perforar con un tenedor las berenjenas y reservar. Colocar papel aluminio sobre una de las charolas y poner las virutas de madera. Encimar la segunda charola y disponer las berenjenas. Cubrir con papel aluminio y llevar a la estufa a fuego alto por 5 minutos. Luego, hornear 40 minutos a 60 °C. Retirar del horno y enfriar.
3. Partir las berenjenas a la mitad y sacar la pulpa con una cuchara. Reservar.
4. Cocinar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva por 10 minutos a fuego bajo. Añadir la pulpa de berenjena y sazonar. Licuar hasta obtener un puré terso, rectificar sazón y reservar.
5. Calentar el aceite en una sartén y agregar la mantequilla. Agregar los rábanos, saltear y sazonar. Pasar al horno a 200 °C y rostizar por 15 minutos.
6. Mezclar la harina con azúcar y la levadura. Agregar la leche a temperatura ambiente e integrar. Verter el agua mineral y el pimentón, y revolver. Dejar reposar de 30 a 50 minutos, hasta que se llene de burbujas en la superficie.
7. Para los aros de cebolla, cortar una rebanada de 1 centímetro de grosor en la sección central de la cebolla. Separar las capas y escoger 4 aros. Pasarlos por harina y luego al capeado. Calentar un litro de aceite en una olla. Freír los aros de cebolla uno por uno. Girar cuando empiecen a flotar. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
8. Obtener la salsa de las costillas. Colar, sofreír y dejar reducir. Regresar las costillas.
9. Para servir, colocar un poco de puré de berenjena en cada plato. Acomodar rábanos rostizados por plato. Encima acomodar las costillas de res, con la carne hacia arriba. Bañar con la salsa. Decorar y servir.

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