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Édgar Núñez, entre los mejores chefs del mundo

Hace 10 años, Sud 777 abrió sus puertas con la dirección de un chef que ha confiado en su instinto, sus conocimientos y procesos creativos. Hoy, su cocina destaca entre las mejores del mundo, dice Cecilia Núñez.  Fotos: Cortesía de Sud 777.

La cocina, ese ser viviente

Al principio, abrir Sud 777 fue muy difícil: casi no había afluencia de comensales porque querían lo mismo de siempre. Hacer un menú con 80% de vegetales fue muy complicado, la gente en México no los consumía. Viajo mucho y conozco muchas tendencias, pero decidí confiar en mí. El éxito se forma por buenas o malas decisiones que solo pueden ser evaluadas tiempo después. Tomé buenas decisiones, porque entendí que la cocina y la cultura no son estáticas, siempre están en proceso de evolución.

chef Édgar Núnez

 

La armonía de un proceso personal

No creo tanto en la creatividad; para llegar a un plato echas a perder 15. No puedes hacer feliz a todo mundo, entonces tengo mi propio proceso: preparo mis cosas, empiezo a mezclar, armo el plato, lo pruebo y, si me gusta, entonces todo lo demás se vuelve irrelevante. Confío en mí mismo y tengo mis objetivos muy claros. No busco sabores sino combinaciones. El gusto es como la música, todos los sabores deben de estar afinados y balanceados. Me concentro en los cinco sabores, la técnica, el producto y la temperatura. Intento utilizar tres o cuatro ingredientes; creo que
la simpleza ayuda a mejorar todo.

Desde la raíz

Para aprender a cocinar hay que aprender a comer, refinar el paladar e invertir en probar nuevos platillos. El rol de la familia es muy relevante, van formando el gusto individual y resulta imposible adquirir ciertas habilidades si no se trabajan desde la infancia. Mi generación abrió el camino al fine dinning en México; nuestra ventaja es que nos fuimos del país, aprendimos en otros lugares y cuando regresamos, logramos apreciar la riqueza disponible aquí. Para las nuevas generaciones es más tortuoso y les lleva más tiempo alcanzar el aprendizaje. La inmediatez evita que prueben y conozcan realmente, todo sucede a través del teléfono o la tablet.

chef Édgar Núnez

 

Filosofía minimalista

Cuando vuelvo de un viaje soy diferente a la persona que se fue, intento absorber todo y luego analizarlo. Desde mi primera visita a Japón, mi vida dio un giro de 180 grados. Mi meta en la vida es ser alguien muy sencillo. Cuando entiendes la simpleza de la vida, puedes ver cosas diferentes. No me gusta la opulencia, no quiero tener lo más caro de todo… De hecho, voy a remodelar el restaurante y voy a sacar muchas cosas. Me voy a concentrar en los objetos que producen sensaciones en el comensal, como la textura de la mesa o la suavidad de las servilletas.

Ser o no ser 50 Best

Quienes dicen que no les importa o no quieren ser parte del juego están mintiendo. Todo mundo quiere estar en la lista y somos competitivos por naturaleza. No sé si quiero ser el número uno. Existen clientes que solo van a lugares que aparecen en las diferentes listas, y si tu clientela se compone de ellos, se vuelve muy complicado, porque si un día quedas fuera de la lista, automáticamente te quedas sin comensales.

 

chef Édgar Núnez
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    • Viajar en crucero por el Caribe es uno de esos gustos que, al parecer, una vez que lo haces, solo quieres repetir. Sobre todo si tu primer viaje es en Allure of the Seas, uno de los barcos de Royal Caribbean, que ofrecen más atracciones abordo. Es básicamente una ciudad flotante. ¿Estás listo para tomar tus maletas y emprender el viaje? @allureoftheseasofficial. @royalcaribbeanmexico 📷: @royalcaribbean #foodandtravelmx #foodandtravel #amazing #architecture #engineering #cuise #vacation #cruiseships #chill #travel #trip #go #explore #world #carribean #beach #port #usa #mexico #cool #want #wow #picoftheday
    • El centro de Boston es un espacio lleno de historia de Estados Unidos. Desde tener el parque público más viejo del país (abierto en 1634) hasta ser sede de universidades de clase mundial, este destino encanta y atrae a un sinfín de turistas y viajeros. ¿Conoces esta ciudad estadounidense? ¡No olvides revisar los viajes de @crystalcruises para hacer la mejor visita en el noreste americano! 📷: @rjsayrols #foodandtravelmx #amazing #architecture #boston #usa #massachusetts #america #foodandtravel #wow #want #trip #travel #history #fountain #monument #bostoncommon #tower #building #treat #cool #picoftheday
    • Esto realmente es un especial regional del noreste del continente americano. Los Lobster Rolls como este, servido en Bar Harbor, Maine son una delicia  que incorpora sabores delicados en una presentación local. Si vas a visitar y viajar con @crystalcruises no olvides de comer uno en Stewmans’s Lobster Pound #stewmanslobsterpound .📷: @rjsayrols #foodandtravelmx #amazing #foodandtravel #want #yum #eat #try #taste #dish #wow #lobster #lobsterroll #pic #food #foodphotography #usa #america #canada #seafood #epic #yes #picoftheday #roll #bun #chef #cook
    • Con esta hermosa postal nos recibe una fresca mañana en la Ciudad de México. Al fondo, el legendario volcán Popocatépetl saluda con una discreta fumarola a todo el valle de México. La segunda, es una vista aérea de este volcán y su fiel acompañante Iztaccíhuatl. ¿Listos para el fin de semana? @cdmxstarterpacks @cdmxtraveloficial @cdmx_oficial 📷: @mateos_arturo y @rjsayrols #foodandtravelmx #amazing #architecture #exquisite #mexico #cdmx #mexicocity #🇲🇽 #wow #morning #sunrise #weekend #chill #cool #fresh #picoftheday #want #amazing #mountain #volcano #smoke #view #air #airplane
    • Es tiempo de irnos a la playa y que mejor que la del Secrets Akumal, en Riviera Maya, donde es posible observar tortugas nadando en la orilla. ¿Cuál es tu parte favorita de ir a la playa? @secretsresorts @secrets_akumal_maromabeach 📷: @ana_lebasi #beach #foodandtravelmx #amazing #exquisite #foodandtravel #hut #sun #summer #sand #water #ocean #want #vacation #path #sea #mexico #rivieramaya #cancunmexico #want #insta #instagood
    • En Morimoto, restaurante de cocina japonesa de vanguardia ubicado en el interior del hotel Camino Real Polanco, podrás armar tu selección de sushis, sashimis y onigiris servidos en esta atractiva presentación. ¡Excelente entrada! ¿Se te antoja? @hotelescaminoreal @morimoto_mexico 📷: @charlyramos #sushi #foodandtravelmx #amazing #exquisite #mexico #foodandtravel #asian #food #try #chopsticks #yum #want #mexico #cdmx #wheretoeat #sake #niguiri #taste #try #uff #cool #awesome #entree #entrada