Édgar Núñez, entre los mejores chefs del mundo

Hace 10 años, Sud 777 abrió sus puertas con la dirección de un chef que ha confiado en su instinto, sus conocimientos y procesos creativos. Hoy, su cocina destaca entre las mejores del mundo, dice Cecilia Núñez.  Fotos: Cortesía de Sud 777.

La cocina, ese ser viviente

Al principio, abrir Sud 777 fue muy difícil: casi no había afluencia de comensales porque querían lo mismo de siempre. Hacer un menú con 80% de vegetales fue muy complicado, la gente en México no los consumía. Viajo mucho y conozco muchas tendencias, pero decidí confiar en mí. El éxito se forma por buenas o malas decisiones que solo pueden ser evaluadas tiempo después. Tomé buenas decisiones, porque entendí que la cocina y la cultura no son estáticas, siempre están en proceso de evolución.

chef Édgar Núnez

 

La armonía de un proceso personal

No creo tanto en la creatividad; para llegar a un plato echas a perder 15. No puedes hacer feliz a todo mundo, entonces tengo mi propio proceso: preparo mis cosas, empiezo a mezclar, armo el plato, lo pruebo y, si me gusta, entonces todo lo demás se vuelve irrelevante. Confío en mí mismo y tengo mis objetivos muy claros. No busco sabores sino combinaciones. El gusto es como la música, todos los sabores deben de estar afinados y balanceados. Me concentro en los cinco sabores, la técnica, el producto y la temperatura. Intento utilizar tres o cuatro ingredientes; creo que
la simpleza ayuda a mejorar todo.

Desde la raíz

Para aprender a cocinar hay que aprender a comer, refinar el paladar e invertir en probar nuevos platillos. El rol de la familia es muy relevante, van formando el gusto individual y resulta imposible adquirir ciertas habilidades si no se trabajan desde la infancia. Mi generación abrió el camino al fine dinning en México; nuestra ventaja es que nos fuimos del país, aprendimos en otros lugares y cuando regresamos, logramos apreciar la riqueza disponible aquí. Para las nuevas generaciones es más tortuoso y les lleva más tiempo alcanzar el aprendizaje. La inmediatez evita que prueben y conozcan realmente, todo sucede a través del teléfono o la tablet.

chef Édgar Núnez

 

Filosofía minimalista

Cuando vuelvo de un viaje soy diferente a la persona que se fue, intento absorber todo y luego analizarlo. Desde mi primera visita a Japón, mi vida dio un giro de 180 grados. Mi meta en la vida es ser alguien muy sencillo. Cuando entiendes la simpleza de la vida, puedes ver cosas diferentes. No me gusta la opulencia, no quiero tener lo más caro de todo… De hecho, voy a remodelar el restaurante y voy a sacar muchas cosas. Me voy a concentrar en los objetos que producen sensaciones en el comensal, como la textura de la mesa o la suavidad de las servilletas.

Ser o no ser 50 Best

Quienes dicen que no les importa o no quieren ser parte del juego están mintiendo. Todo mundo quiere estar en la lista y somos competitivos por naturaleza. No sé si quiero ser el número uno. Existen clientes que solo van a lugares que aparecen en las diferentes listas, y si tu clientela se compone de ellos, se vuelve muy complicado, porque si un día quedas fuera de la lista, automáticamente te quedas sin comensales.

 

chef Édgar Núnez
    • Nos encantan las comidas especiales. En @zibuacapulco nos prepararon la Ola de aguacate con un ceviche tropical de atún. Lleva toques de sandía y manzana. La salsa mex-tai que tenía, de tomate, albahaca y chile tailandés seco, le daba un sabor picoso, ácido y delicioso. ¿Probaron algo delicioso durante las vacaciones? 📷: @mateos_arturo
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    • Pocos lugares tienen una atracción como Estambul. Considerado el centro del mundo, esta ciudad, desde hace miles de años ha sido el puente entre Asia y el Occidente. Desde la terraza de Cihannüma Restaurant @cihannumarestaurant las increíbles vistas de Hagia Sophia marida perfectamente los platillos de los comensales. ¿Con quién van a pasar los días santos? 📷: @julietabejarl
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    • Con este calor se antoja sumergirse en algún oasis. El hotel Huayacán @hotel.huayacan , en Jiutepec, Morelos, se encuentra muy cerca de Cuernavaca, y además de esta deliciosa piscina, ofrece 40 habitaciones, amplios jardines, un aviario, un mariposario y un bosque de bambús, para que te rodees de un ambiente totalmente natural. ¿Donde van a pasar el fin de semana? 📷: @ana_lebasi
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    • Hay un sitio en Tijuana llamado @avrushmx que demuestra que lo vegano también es bello. Prueba estas delicias: latte de rosas y té matcha acompañados de una exquisita dona elaborada sin productos animales. ¿Ustedes que van a desayunar? 📷: @charlyramos
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    • Notre-Dame de París es considerada una de las obras arquitectónicas más representativas del estilo gótico francés. La historia y construcción de la catedral comenzó en el año 1163. Desde entonces, ha visto pasar plagas, revoluciones y guerras mundiales. Compartimos la terrible pérdida de Francia y la humanidad. 📷: @rjsayrols
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    • Algunos antiguos edificios coloniales presumen pequeños rincones llenos de belleza, como el Ex Convento de Santa María Magdalena Cuitzeo. Morelia, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO @unesco es un destino en México digno de conocerse. ¿En dónde pasarán Semana Santa? 📷: @mateos_arturo .
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    • Si aún no tienes planes para la comida, ve a @mxsesame en la Roma. El carpaccio de res al estilo oriental realmente nos encantó. Sentarte afuera compartiendo una deliciosa copa de vino y disfrutando del interesante menú de comida callejera asiática es la manera indicada de pasar la tarde. ¿Dónde vas a comer hoy? 📷: @mili.ssk
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    • Para poder capturar la belleza natural de Celestún los viajeros tienen que despertar a extrañas horas. Todo vale la pena al llegar a un santuario de flamingos y sentir la suave caricia del sol en los rostros. ¿Que amanecer te ha dejado sin aliento? 📷: @mateos_arturo
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    • ¿Amas esquiar? Muchos dicen que es la adrenalina, otros afirman que es el paisaje el culpable de la atracción que sienten por el esquí. Renueva tu Ikon Pass para el invierno 2019-2020 y obtén un descuento de hasta $30 dólares si compras antes del miércoles 24 de abril. 📷: @ikonpass
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    • Atún picante: Atún aleta azul marinado en chipotle, aguacate, pepino, mayonesa y crujiente tempura. Nos encanta que no se puede pedir un platillo más fresco que en un restaurante a las orillas del mar. El restaurante Tseenja, dentro de Azulik @azuliktulum, en Tulum a cargo del chef @hkawahito y chef ejecutivo de Azulik @chef.jorgeildefonso es el lugar perfecto para este tipo de cocina. ¿Se te antoja?📷: @josemeillon .
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    • Los flamingos, rosados y elegantes consiguen su tinte del particular alimento de alga y artemia. El impresionante festival de colores y coqueteos de estas aves se aprecia perfectamente en Celestún. Viajar a Yucatán es obligatorio para quienes quieren conocer este mítico sitio. ¿Qué animales son tus favoritos? 📷: @mateos_arturo .
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    • En el corazón de Tequila, Jalisco, se encuentra Matices Hotel de Barricas @maticeshoteldebarricas, un alojamiento compuesto por 30 habitaciones con forma de barrica, rodeadas por senderos de piedra y campos de agave. El destino ideal para conocer la zona y empaparte en el sabor local ¿Eres amante del tequila? 📷: @mateos_arturo
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