Hace 10 años, Sud 777 abrió sus puertas con la dirección del chef Édgar Núñez, que ha confiado en su instinto, conocimientos y procesos creativos. Hoy, su cocina destaca entre las mejores del mundo, dice Cecilia Núñez.  Fotos: Cortesía de Sud 777.

La cocina, ese ser viviente

Al principio, abrir Sud 777 fue muy difícil: casi no había afluencia de comensales porque querían lo mismo de siempre. Hacer un menú con 80% de vegetales fue muy complicado, la gente en México no los consumía. Viajo mucho y conozco muchas tendencias, pero decidí confiar en mí. El éxito se forma por buenas o malas decisiones que solo pueden ser evaluadas tiempo después. Tomé buenas decisiones, porque entendí que la cocina y la cultura no son estáticas, siempre están en proceso de evolución.

La armonía de un proceso personal

No creo tanto en la creatividad; para llegar a un plato echas a perder 15, menciona Édgar Núñez. No puedes hacer feliz a todo mundo, entonces tengo mi propio proceso: preparo mis cosas, empiezo a mezclar, armo el plato, lo pruebo y, si me gusta, entonces todo lo demás se vuelve irrelevante. Confío en mí mismo y tengo mis objetivos muy claros. No busco sabores sino combinaciones. El gusto es como la música, todos los sabores deben de estar afinados y balanceados. Me concentro en los cinco sabores, la técnica, el producto y la temperatura. Intento utilizar tres o cuatro ingredientes; creo que
la simpleza ayuda a mejorar todo.

Desde la raíz

Para aprender a cocinar hay que aprender a comer, refinar el paladar e invertir en probar nuevos platillos. El rol de la familia es muy relevante, van formando el gusto individual y resulta imposible adquirir ciertas habilidades si no se trabajan desde la infancia. Mi generación abrió el camino al fine dinning en México; nuestra ventaja es que nos fuimos del país, aprendimos en otros lugares y cuando regresamos, logramos apreciar la riqueza disponible aquí. Para las nuevas generaciones es más tortuoso y les lleva más tiempo alcanzar el aprendizaje. La inmediatez evita que prueben y conozcan realmente, todo sucede a través del teléfono o la tablet.

Filosofía minimalista de Édgar Núñez

Cuando vuelvo de un viaje soy diferente a la persona que se fue, intento absorber todo y luego analizarlo. Desde mi primera visita a Japón, mi vida dio un giro de 180 grados. Mi meta en la vida es ser alguien muy sencillo. Cuando entiendes la simpleza de la vida, puedes ver cosas diferentes. No me gusta la opulencia, no quiero tener lo más caro de todo… De hecho, voy a remodelar el restaurante y voy a sacar muchas cosas. Me voy a concentrar en los objetos que producen sensaciones en el comensal, como la textura de la mesa o la suavidad de las servilletas.

Ser o no ser 50 Best

Quienes dicen que no les importa o no quieren ser parte del juego están mintiendo. Todo mundo quiere estar en la lista y somos competitivos por naturaleza. No sé si quiero ser el número uno. Existen clientes que solo van a lugares que aparecen en las diferentes listas, y si tu clientela se compone de ellos, se vuelve muy complicado, porque si un día quedas fuera de la lista, automáticamente te quedas sin comensales.