Con todas las medidas recomendadas, viajamos hasta la ciudad de Puebla para visitar el restaurante Nelhua y cocinar un delicioso pepián de albahaca con esquite de chiltepín, junto con su chef Miguel Ugarte, en nuestra más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar.  Si te la perdiste, aquí te compartimos los ingredientes y procedimiento para preparar dos porciones:

Ingredientes

Para la pasta

• 150 g de ajonjolí
• 200 g de pepita de calabaza
• 1 clavo de olor
• 15 g de canela
• 250 g de amaranto

Para la salsa

• 15 g de albahaca
• 500 g de tomatillo, troceado
• 40 g cebolla, troceada
• 100 g de chile serrano, troceado
• 2 dientes de ajo
• 5 g de hojas de rábano
• 500 ml de fondo de verduras
• Sal, al gusto

Para el pescado

• Mantequilla para cocinar
• 200 g de filete de pescado blanco, con o sin piel
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para los esquites

• Mantequilla para saltear
• 100 g de granos de elote
• 5 g de epazote, las hojas en corte chiffonade
• 15 g de chiltepín en polvo o entero
• Sal, al gusto
• Jugo de limón, al gusto

Procedimiento

1. Comenzar con la pasta: tostar todos los ingredientes por separado. Licuar con un poco de fondo de verduras.
2. Para la salsa, primero blanquear la albahaca. Luego, poner todos los ingredientes, (excepto la albahaca) en una cacerola con el resto del fondo de verduras. Hervir hasta que estén cocidos. Licuar y dejar con una consistencia ligera.
3. Derretir mantequilla en una sartén a fuego medio. Salpimentar el pescado. Si se escogió dejar la piel, empezar a cocinar de ese lado para que quede con una textura crujiente.
4. Para los esquites, calentar mantequilla en una sartén y saltear los granos de elote con el epazote. Agregar el chiltepín en polvo o entero y salar al gusto. Terminar fuera del fuego con el jugo de limón.
5. Para el montaje del plato, depositar un espejo de pepián en el centro, y una línea de esquites en medio. Colocar encima el pescado, con algunas rebanadas de rábano para decorar y equilibrar el picor.

Tips del chef

El fondo de verduras que el chef utiliza para la salsa, en Nelhua lo hacen en horno de leña. A mitad de la cocción lo sacan y le agregan un poco de vino blanco; lo regresan al horno, y después lo terminan con agua. En casa, lo que puedes hacer es dorar las verduras en el horno, con un poco de agua.

El chef también nos comentó que el amaranto es muy importante para esta receta de pepián con albahaca, ya que como es un pepián de albahaca, probaron con diferentes oleaginosas para saber cuál era la que les daba las notas más definidas. El amaranto fue con lo que les quedó como deseaban.

Otras de las recomendaciones que Miguel Ugarte nos dio fue cómo blanquear la albahaca. Hay que poner a hervir agua con sal de mar, y luego meter la albahaca solo unos segundos, para que no se oxide tanto.

También, antes de licuar la salsa, hay que dejar que enfríe un poco porque se puede saltar la tapa de la licuadora. Por último, si decides dejarle la piel al pescado (el que elijas, pero que sea blanco), primero hay que dorar la piel con mantequilla y un poco de sal, para que quede bien crocante.

Sabores reinterpretados

Nelhua es un restaurante de cocina mexicana contemporánea, donde podrás probar algunos de los platos tradicionales con sabores diferentes. Se encuentra en el centro histórico de Puebla, en el interior de una casona antigua del siglo XVII.

Con tres años de existencia, también se enfoca en la cocina de producto. Sus ingredientes provienen de productores de Cholula, de las afueras de Puebla, o de poblados como Zapotitlán Salinas, ubicado en la mixteca.

Algunos de sus platos insignia son las chalupas, como la de maracuyá, con tocino y camarón salteado en vainilla, o la roja, que lleva chapulín, lechón dorado, chiltepín y pepita tostada.

También el guajolote bañado en mole poblano ahumado, complementado con ajonjolí, cebolla blanca y flores comestibles, y de postre, el mazapán: galleta de doble chocolate, mousse horneada de chocolate y helado de cacahuate. nelhua.mx

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