Genoise
Dulces | 3 min

Genoise

 

Receta del chef Jhonatan Chebaux del restaurante Confit. Conoce más aquí

 

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

  • 1 tza. de frutos rojos congelados
  • 2 cdas. de azúcar
  • Jugo de ½ limón
  • ½ tza. de cobertura oscura
  • ½ tza. de mantequilla
  • 3 huevos
  • ½ tza. de azúcar
  • ½ cdta. de polvo para hornear
  • 1/4 de taza de harina de trigo
  • 3 cdas. de almendra en polvo
  • ½ taza de cajeta
  • 4 cdas. de mezcal

 

Para el cremoso de chocolate 

  • ½ cda. de grenetina
  • 1 taza de crema para batir
  • 5 cdas. de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 3/4 de taza de cobertura oscura, rallada
  • 1 y 1/4 taza de crema montada

 

Para el ganache de café 

  • 160 ml de crema para batir
  • 5 g de café soluble
  • 100 g de cobertura oscura, rallada
  • Caramelos de mantequilla, para decorar
  • 1 puñado de frambuesas frescas, para decorar
  • 1 manga con boquilla redonda

 

Procedimiento:

  1. En un tazón, mezclar los frutos rojos congelados, el azúcar y el jugo de limón. Cubrir el recipiente con plástico autoadherente y dejar macerar por una hora. Licuar hasta formar una salsa y reservar.
  2. Para la genoise, en una olla pequeña, fundir la cobertura oscura y la mantequilla a baño maría.
  3. En un tazón, batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Incorporar la cobertura fundida a la mezcla de huevo y mezclar. Agregar el polvo para hornear, la harina y la almendra en polvo; integrar de manera envolvente con una espátula.
  4. Colocar la mezcla en una bandeja para hornear de 45 x 65 cm cubierta con papel encerado. Hornear a 160ºC por 15 minutos. Enfriar y refrigerar el bizcocho.
  5. Para el cremoso de chocolate, hidratar la grenetina en agua fría y reservar. En una olla, mezclar la crema para batir, el azúcar y las yemas; calentar a fuego bajo, moviendo constantemente hasta espesar. Incorporar la grenetina a la mezcla anterior y revolver. Añadir la cobertura oscura y batir vigorosamente hasta incorporar. Refrigerar y reservar hasta entibiar. Esparcir una capa de cremoso de chocolate sobre la genoise; refrigerar.
  6. Para la ganache de café, calentar la crema para batir en una olla con el café hasta que se disuelva. Añadir la cobertura oscura y mezclar hasta incorporar. Refrigerar y, una vez frío, llenar la manga con la mezcla.
  7. Para la salsa de cajeta con mezcal, calentar la cajeta en una olla a fuego bajo. Incorporar el mezcal, revolver, retirar y reservar.
  8. Entre dos tapetes de silicona, colocar los caramelos de mantequilla; colocar con cuidado sobre una charola y hornear a 180ºC de 7 a 10 minutos, o hasta que estén suaves. Retirar del horno y estirar inmediatamente con un rodillo. Dejar enfriar, retirar los caramelos de los manteles y reservar.
  9. Cortar una porción rectangular de 7 x 5 cm de la genoise y colocar encima la ganache de café. En el plato, hacer puntos con la salsa de cajeta y otros con la salsa de frutos rojos macerados. Decorar con frambuesas frescas y los caramelos de mantequilla estirados.

 

Maridaje Food and Travel:

Mezcal oaxaqueño, aromas a fruta madura y especias, y corpulento.

Sugerencia: Marca Negra Tobalá