Genoise
Receta del chef Jhonatan Chebaux del restaurante Confit. Conoce más aquí
Porciones: 10 porciones
Ingredientes:
- 1 tza. de frutos rojos congelados
- 2 cdas. de azúcar
- Jugo de ½ limón
- ½ tza. de cobertura oscura
- ½ tza. de mantequilla
- 3 huevos
- ½ tza. de azúcar
- ½ cdta. de polvo para hornear
- 1/4 de taza de harina de trigo
- 3 cdas. de almendra en polvo
- ½ taza de cajeta
- 4 cdas. de mezcal
Para el cremoso de chocolate
- ½ cda. de grenetina
- 1 taza de crema para batir
- 5 cdas. de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 3/4 de taza de cobertura oscura, rallada
- 1 y 1/4 taza de crema montada
Para el ganache de café
- 160 ml de crema para batir
- 5 g de café soluble
- 100 g de cobertura oscura, rallada
- Caramelos de mantequilla, para decorar
- 1 puñado de frambuesas frescas, para decorar
- 1 manga con boquilla redonda
Procedimiento:
- En un tazón, mezclar los frutos rojos congelados, el azúcar y el jugo de limón. Cubrir el recipiente con plástico autoadherente y dejar macerar por una hora. Licuar hasta formar una salsa y reservar.
- Para la genoise, en una olla pequeña, fundir la cobertura oscura y la mantequilla a baño maría.
- En un tazón, batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Incorporar la cobertura fundida a la mezcla de huevo y mezclar. Agregar el polvo para hornear, la harina y la almendra en polvo; integrar de manera envolvente con una espátula.
- Colocar la mezcla en una bandeja para hornear de 45 x 65 cm cubierta con papel encerado. Hornear a 160ºC por 15 minutos. Enfriar y refrigerar el bizcocho.
- Para el cremoso de chocolate, hidratar la grenetina en agua fría y reservar. En una olla, mezclar la crema para batir, el azúcar y las yemas; calentar a fuego bajo, moviendo constantemente hasta espesar. Incorporar la grenetina a la mezcla anterior y revolver. Añadir la cobertura oscura y batir vigorosamente hasta incorporar. Refrigerar y reservar hasta entibiar. Esparcir una capa de cremoso de chocolate sobre la genoise; refrigerar.
- Para la ganache de café, calentar la crema para batir en una olla con el café hasta que se disuelva. Añadir la cobertura oscura y mezclar hasta incorporar. Refrigerar y, una vez frío, llenar la manga con la mezcla.
- Para la salsa de cajeta con mezcal, calentar la cajeta en una olla a fuego bajo. Incorporar el mezcal, revolver, retirar y reservar.
- Entre dos tapetes de silicona, colocar los caramelos de mantequilla; colocar con cuidado sobre una charola y hornear a 180ºC de 7 a 10 minutos, o hasta que estén suaves. Retirar del horno y estirar inmediatamente con un rodillo. Dejar enfriar, retirar los caramelos de los manteles y reservar.
- Cortar una porción rectangular de 7 x 5 cm de la genoise y colocar encima la ganache de café. En el plato, hacer puntos con la salsa de cajeta y otros con la salsa de frutos rojos macerados. Decorar con frambuesas frescas y los caramelos de mantequilla estirados.
Maridaje Food and Travel:
Mezcal oaxaqueño, aromas a fruta madura y especias, y corpulento.
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