Después de siete ediciones demostrando que los insectos podían protagonizar una cena de alta cocina, Bichos al Plato evolucionó sin perder su esencia. En esta ocasión, el encuentro gastronómico creado por Food and Travel México tomó como inspiración uno de los grandes símbolos de nuestra cocina para dar vida a Bichos al Taco. En esta experiencia omakase de ocho tiempos, chapulines, chicatanas, escamoles, cocopaches y chinicuiles encontraron un nuevo escenario dentro de una tortilla. Te contamos los detalles. Fotos: Charly Ramos
Bichos al taco en una noche de entomofagia
La cita de Bichos al Taco fue en Maíz Tinto, en la colonia Roma Norte, donde solo 60 invitados fueron testigos de una noche dedicada a la entomofagia. El chef anfitrión, Ulises Palafox, compartió cocina con Carlos Montejo, de Chaká en Grand Velas Riviera Maya, así como con Jorge Ildefonso y Yesi Marín, de Taco Ceviche. Cuatro cocineros, cuatro estilos y una misma intención: demostrar que los insectos continúan ofreciendo un gran potencial gastronómico.
La velada comenzó con un trago derecho de Tequila Kypros Reposado, antes de dar paso al primer tiempo. Jorge Ildefonso y Yesi Marín presentaron un taco ahogado de aguachile de atún aleta azul con hormiga chicatana, pepino blanco y retoños de ciruela. La propuesta surgió de unir las dos pasiones que definen su cocina: los mariscos y los tacos. «Queríamos un platillo que reuniera ambas versiones», compartieron los chefs mientras el bocado encontraba un contrapunto fresco en un coctel preparado con tequila blanco Kypros, pulpa de mango y maracuyá, cítricos, espuma de tamarindo y sal de jamaica.
Desde la Riviera Maya, Carlos Montejo tomó la estafeta con un taco de paté de mariscos, hoja santa frita y puré de chinicuiles. El chef eligió este insecto por su sabor delicado, capaz de integrarse con distintos ingredientes sin dominarlos, mientras que la hoja santa aportó el carácter aromático que distingue a la cocina del sureste. El resultado fue una combinación de matices herbales, notas ahumadas y un sutil toque cítrico, acompañado por un coctel elaborado con tequila blanco Kypros.
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Los insectos también cuentan historias
El tercer tiempo devolvió el protagonismo a Jorge Ildefonso y Yesi Marín con un taco crujiente de hoja de aguacate en tempura de amaranto, relleno de pulpo, chicharrón prensado y cocopaches.
Más que un ingrediente, estos insectos representaban un recuerdo familiar para la chef Yesi, quien evocó cómo de niña los recolectaba junto con sus primos en los mezquites de Puebla para que sus tías los tostaran en el comal y los sirvieran como botana. Incluso, para esta edición, fueron integrantes de su familia quienes participaron en la recolección. La frescura y acidez de los vinos LAN Verdejo 2024 y Garcigrande Verdejo Sobre Lías 2024, ambos de DO Rueda, realzaron las texturas y el carácter del platillo.
El cuarto taco de Bichos al Taco quedó en manos del anfitrión. El chef Ulises Palafox sirvió una creación de escamoles, trufa de Gourmanité y epazote morado, acompañada por Champagne Taittinger Brut Réserve.
Sobre la inesperada combinación entre escamoles y trufa, el chef Ulises Palafox explicó que forma parte de un proceso creativo permanente. «Se trata de probar, ajustar y volver a intentar hasta encontrar el equilibrio perfecto entre los ingredientes».
Sabores que rompen expectativas
La experiencia de Bichos al Taco continuó con un taco de lengua acompañado de puré de cocopaches y sikil pak de chapulines, nuevamente firmado por Carlos Montejo. La intensidad del platillo encontró equilibrio en Finca Tres Olmos Verdejo Sobre Lías 2024 y Prado Vega Verdejo Sobre Lías 2025, dos etiquetas de DO Rueda cuyas notas frutales, acidez y estructura resaltaron los sabores profundos de los insectos sin restarles protagonismo.
En el sexto tiempo, Ulises Palafox llevó a la mesa un taco de tiradito de sirloin en costra de chiles ahumados, sal de chapulines y guacamole. La preparación se acompañó con la Mezcalina Maíz Tinto, elaborada con mezcal de Durango de agave Castilla, jamaica, cítricos, especias y sal de chapulín. Este maridaje, sin duda, reforzó el perfil ahumado del platillo.
Antes del cierre de Bichos al Taco, el chef anfitrión sirvió un sorbete de piña con gusano de maguey, limón amarillo, crumble de maíz y polvo de chiles. Fue pensado para refrescar el paladar y preparar el siguiente tiempo.
El recorrido concluyó con una delicia de fresas, crema de pixtle, drupas de frambuesa, sorbete de frutos rojos, polvo de jamaica y jumiles encapsulados en miel. Fue acompañada por Tequila Kypros Añejo, que aportó la profundidad necesaria para despedir la cena de Bichos al Taco.
Además de los maridajes, la experiencia contó con la participación de Ánfora, cuya vajilla enmarcó cada una de las creaciones de la noche y permitió resaltar la composición de los platillos. Como broche final, Food and Travel México entregó el reconocimiento Yolotchi’i, una distinción que reconoce a quienes ponen el corazón en su trabajo y contribuyen a preservar y enriquecer la gastronomía mexicana.
Con esta octava edición, Bichos al Taco confirmó que la entomofagia continúa evolucionando sin perder sus raíces. Esta vez, encontró en el taco su mejor vehículo para acercar ingredientes ancestrales a nuevas miradas y demostrar que tradición e innovación pueden convivir en un mismo bocado.
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