Es hora de prender las llamas sin temor a equivocarte, pues para instruirte en el arte del dominio de la parrilla, el chef Vidal Elías comparte sus mejores tips. Aprende cómo cocinar a fuego directo productos del mar y verduras en el término correcto. ¡Apunta todos estos consejos parrilleros! Fotos: Rodrigo Vázquez
Una tarde frente a la parrilla
En GRILL.MX, tienda especializada en equipos outdoor & indoor kitchens de alto nivel, el pasado 16 de mayo se realizó la primera entrega de A la Parrilla by Food and Travel. Esta experiencia forma parte de una serie de eventos en los que chefs de renombre instruyen a un grupo de invitados para adentrarse en el universo de la cocina de brasas.
En esta primera edición, el director de orquesta fue Vidal Elías, chef propietario de Micaela Mar y Leña y Bartolomé de Todos los Santos. El cocinero viajó desde Yucatán para reunirse con los asistentes desde el mediodía y revelar algunos secretos alrededor del candor, además de compartir varios tips parrilleros que más adelante también retomaremos.
Entre copas de vino de Casa Madero, el humo impregnó ingredientes del mar, cortesía de Freshbox, desde ostiones gigas y atún de Ensenada hasta camarones de Sinaloa. Fue una comilona donde varios primerizos perdieron el miedo a las cocciones a fuego directo y aprendieron a sacar el máximo partido de cada ingrediente. Así, verduras y pescados terminaron por convertirse en tema de conversación alrededor de la mesa.
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El instinto humano por el fuego: tips parrilleros de iniciación
“Somos el único animal que cuando huele fuego se acerca; nos atrae, es primario para nosotros. El poder jugar con él y transformar la proteína es maravilloso”, nos dijo Vidal Elías para ayudarnos a dejar atrás la idea de equivocarnos frente a la parrilla. Aunque el fulgor y el calor de las llamas pueden intimidar, el chef incentivó a los asistentes a descubrir cómo el fuego otorga notas ahumadas, tostadas y acarameladas.
Para el chef Elías, el humo es un ingrediente más y no solo una técnica. En Micaela Mar y Leña lo refleja en la carta, donde este forma parte esencial del carácter de cada platillo. Estos son sus primeros tips parrilleros:
- La práctica lo es todo. Existe la posibilidad de que las primeras veces algo no salga como esperabas, pero no pasa nada. En paralelismo con la vida, cada error sirve para aprender y corregirlo en el siguiente intento.
- No le tengas miedo a tatemar. Si eres de los que utiliza la parrilla como si fuera estufa, esta es la invitación a atreverte a darle más carácter a los ingredientes. No es solo para calentar. El fuego marca y predomina; será lo que de sabor a toda la comida.
- Parrillada dominguera. Júntate con tus seres queridos para hacer carnita asada. Lo mejor de cocinar son las historias que nacen alrededor de la mesa, del fuego y de la sobremesa que se alarga.
Los tips parrilleros para cocinar productos del mar
Con brindis de vino blanco 2V, de aromas tropicales, y V Rosado, con perfil suave y refrescante, avanzó la tarde. Los productos del mar fueron los invitados de honor, traídos por Freshbox, empresa mexicana con más de 60 años de experiencia en proveer proteínas de altos estándares. El chef explicó que la razón de convertirlos en protagonistas radica en su enorme versatilidad: “El mar te da una variedad espectacular, desde notas frescas hasta ahumadas y minerales. Para mí es la mejor despensa del mundo”.
Estos son los tips parrilleros del chef Vidal Elías para cocinar de pescados a mariscos:
- Atún: la belleza del pescado radica en que puede servirse con mínima intervención. Basta marinarlo con sal, pimienta y ajo, marcarlo en la parrilla y dejar que su sabor haga el resto.
- Robalo: existe la «técnica del pescador». Consiste en cortar el pescado a la mitad, abrirlo en mariposa y llevarlo a la parrilla sin retirar las escamas. Estas quedan expuestas al fuego directo y protegen la carne del calor. Sabrás que está listo cuando la carne adquiera un tono blanco.
- Ostiones y mejillones: colócalos directamente al calor para que la flama los alcance. En cuanto abran, estarán listos. Otra técnica dentro de esta colección de tips parrilleros es al tapesco, comúnmente utilizada en Tabasco. Deberás cubrir los ostiones con hoja de plátano y encender hoja seca de palma de coco y limón para aportar presencia ahumada.
- Camarón: llévalo al fuego de la parrilla hasta que se cueza, aproximadamente tres minutos. La clave está en conseguir un exterior marcado y un interior húmedo.
Los vegetales tatemados saben mejor
Aunque para muchos las vegetales suelen ocupar el lugar de guarnición dentro de una parrillada, el chef anfitrión demostró que también pueden convertirse en plato principal. Destacó que, al llevar los vegetales al fuego, se intensifica el sabor umami que contienen, lo que les aporta mucha más profundidad. Los asistentes a la primera edición de A la Parrilla by Food and Travel lo comprobaron en preparaciones como espárragos con dip de pimiento rostizado, calabacitas con labneh, menta y pistaches, así como jitomates riñón a la parrilla con pesto y burrata.
Si quieres experimentar los matices que el humo aporta a las verduras, el chef comparte un tip parrillero más:
- Coliflor: agrégale ajo y aceite antes de llevarla a la parrilla. Espera a que se tueste por fuera mientras conserva una textura crujiente por dentro. En una parrilla abierta tomará alrededor de ocho a 10 minutos.
¿Ya anotaste todos estos tips parrilleros del chef Vidal Elías? Toma nota también de que la próxima edición será el 20 de junio con una experiencia especial inspirada en el Día del Padre junto al chef Rodrigo Rivera Río, del restaurante Koli. Entérate del calendario completo de A la Parrilla by Food and Travel en esta nota.