Descubrir la cocina del lago de Texcoco en el restaurante Mux, significa hacer un viaje a través de las prácticas alimentarias e ingredientes que han sobrevivido a la transformación del entorno. Ahuautle, sal de tierra, aves, alga espirulina y picles toman este menú que no te puedes perder. Fotos: cortesía y Elsa Navarrete
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El restaurante Mux estrena menú
Mux es un restaurante de investigación gastronómica ubicado en la colonia Roma. Liderado por la chef Diana López del Río, este proyecto vive cada temporada como una inmersión: un año, una región. La chef se instala durante varios meses para conocer de cerca cómo las comunidades se relacionan con los alimentos que preparan. Con una mirada atenta y respetuosa, se acerca a quienes guardan los saberes de la cocina local, y después convierte ese aprendizaje en platos que llevan el nombre de sus maestros. Así ha explorado las cocinas de Lagos de Morenos, Tulpetlac, Malinalco y la Mixteca Poblana.
Y ahora, para su quinta temporada, el restaurante Mux presenta un menú que transporta a las orillas del Lago de Texcoco y rinde homenaje a quienes mantienen vivas las prácticas alimentarias de una región profundamente transformada. Esta nueva carta se construyó a partir de los conocimientos compartidos por habitantes de Santa Isabel Ixtapan y Nexquipayac, comunidades vinculadas al sistema lacustre.
El lago de Texcoco y sus transformaciones
Durante siglos, la cocina del Lago de Texcoco se construyó con insectos acuáticos, algas, peces y aves migratorias. Pero el desagüe y la desecación del lago transformaron el ecosistema y la vida de las comunidades ribereñas. A esto se sumaron la urbanización, la contaminación, la industrialización alimentaria y megaproyectos, que reconfiguraron por completo la producción y el consumo de alimentos en la región.
A pesar de los cambios, la región aún conserva actividades lacustres —sostenidas en talleres domésticos, cocinas familiares y redes comunitarias— como la producción de alga espirulina, la cosecha de ahuautle y tequesquite, la caza de aves y la recolección de nopal, romeritos, verdolagas y pápalo. Asimismo, persisten preparaciones tradicionales como pato en barbacoa y picles de charales.
A través de estos ingredientes y preparaciones, la quinta temporada del restaurante Mux busca aproximarse a las formas en que las cocinas lacustres continúan adaptándose, resistiendo y existiendo dentro de un territorio transformado.
Las manos detrás del menú
Detrás de cada bocado del nuevo menú del restaurante Mux hay historias, oficios y saberes ancestrales que la chef Diana López ha reunido en su investigación, con el acompañamiento de cada uno de ellos. Uno de los personajes clave fue Ma. Carmen Martínez Manrique, mejor conocida como «Meche». Esta cocinera de familia resguarda recetas, técnicas, historias de muchas generaciones y formas de alimentación construidas desde la vida cotidiana del lago.
Vísceras, maíz, hierbas, fermentaciones y conservas son la base de esta cocina de aprovechamiento, que en el restaurante Mux se traduce en empanadas de sesos, tacos de hígado encebollado, sopes de riñón y tacos de chinchayote —la raíz comestible de la planta del chayote— con huanzontle. Mientras que de las celebraciones comunitarias llegan las gorditas de arriero —con nixtamal al estilo del carnaval de Santa Isabel Ixtapan— y las empanadas sin calostro con nata fresca.
Por su parte, Doña Vicky y su nuera Lupe, cocineras del hogar, le enseñaron a la chef Diana a elaborar los picles: un tipo de tamal prehispánico preparado con pescado o charales asados al comal y envueltos en hoja de maíz. Por eso, en la carta aparecen tamales de tripa, molleja, charal y pescado.
Todo lo que vuela va a la cazuela
El refrán popular «ave que vuela, a la cazuela» —que también se expresa como «todo lo que corre, nada o vuela, a la cazuela» — adquiere en esta temporada en el restaurante Mux un significado especial. Rafael Villanueva, trabajador lacustre y esposo de Meche, trabajó durante años en las orillas del lago identificando aves, cosechando tequesquite, produciendo alga espirulina y comprendiendo los ciclos del territorio. Hoy, muchas de esas preparaciones se mantienen vivas gracias a su adaptación con aves de crianza: codorniz, pollito de leche y pato.
De ahí que el nuevo menú en el restaurante Mux incluya platillos imperdibles como la codorniz estilo barbacoa con xoconostle, el pollito de leche en pulque con chile curesmeño y chile de árbol, y el pato —pierna y muslo— con chile macho y puré de camote morado.
El origen de la investigación
La investigación de esta temporada del restaurante Mux comenzó a mediados de 2024, a partir del trabajo que la chef Diana López del Río había realizado sobre la sal en la Mixteca Poblana. El seguimiento de las técnicas artesanales de extracción de sal en México condujo su mirada hasta la sal de tierra del Lago de Texcoco.
El salinero Maximino Nopaltitla preserva una tradición prehispánica elaborando la llamada «sal de tierra» a partir de un proceso que se ha transmitido desde tiempos ancestrales. Primero recolecta la «tierra fuerte» —el sedimento rico en minerales del antiguo lago—, la coloca en pilas y vierte agua para obtener una salmuera; después, hierve ese líquido en grandes cazos de barro hasta que el agua se evapora y solo quedan los cristales de sal.
Este producto, de sabor particular y sin refinar, se sirve en las mesas del restaurante Mux para que los comensales terminen de sazonar sus platillos, como la ensalada de nopal con habas amarillas y verdes, coliflor y aguacate, servida con una tostada con queso y crema. O bien, los esquites con mollejas, mayonesa de hoja de aguacate y chips de ajo.
Ingenio y rescate
De estas tierras también surgen moles y pipianes donde el ahuautle (los huevos de la chinche acuática axayácatl), los romeritos y los nopales tienen un lugar estelar. En el apartado de los postres, los “Dulces de Meche” son un viaje a la memoria: una selección que recupera los sabores dulces de su infancia y los mezcla con creaciones de la chef Diana López. Entre estas, las bolitas de chocolate —hechas sin cacao, con leche en polvo, café soluble y nuez— son el mejor ejemplo de una cocina que sabe sacar provecho de lo que hay.
A pesar de que el lago de Texcoco ha transformado por completo su vínculo con el agua, la comida y la vida en comunidad, su cocina lacustre sigue en pie. Su supervivencia se debe a la tenacidad, la memoria y el esfuerzo de su gente. La quinta temporada del restaurante Mux es un tributo a esa resistencia. Dónde: Jalapa 189, Roma Norte. Cheque promedio: $700 MXN. IG: @mux_mexico
Después de leer sobre el nuevo menú del restaurante Mux, quizá te interese saber más sabores y secretos e historia de la cocina mexicana.