¿Qué sería de México sin el maíz? Sin tacos, tamales, tlacoyos y otras delicias tradicionales, este ingrediente es el corazón de nuestra gastronomía. Y aunque siempre se presta atención al producto, pocas veces se mira uno de los procesos esenciales que hicieron posible su aprovechamiento: la nixtamalización. Si desconoces qué implica este método para transformar los granos en masa, aquí te lo explicamos paso a paso. Fotos: Fernanda Carrasco, Charly Ramos, Adobe Stock y PxHere,.
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¿Qué y cómo se hace la nixtamalización?
Si te preguntas qué es la nixtamalización, en pocas palabras, se trata del proceso de convertir los granos de maíz en masa. Aunque parece sencillo, este procedimiento forma parte de la herencia prehispánica y requiere precisión para lograr los resultados deseados.
Vamos por partes para desmenuzar cómo se hace este proceso milenario. El primer paso consiste en hervir el maíz en una solución alcalina, preparada al mezclar agua con cal de grado alimenticio, conocida como hidróxido de calcio. Este ingrediente es fundamental, pues permite desprender la cutícula o hollejo del grano y, al mismo tiempo, aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, fibra soluble y almidón resistente, mientras facilita la absorción de otros elementos. Después de la cocción, el maíz reposa varias horas antes de ser colado y finalmente molido, transformándose así en masa lista para su uso.
Beneficios de la nixtamalización
Ahora que sabes qué es la nixtamalización y cómo se hace, es importante entender por qué este proceso es clave para sacar los máximos beneficios del maíz. Todo inicia cuando se desprende el hollejo del grano: este paso no solo hidrata el maíz, sino que también le permite absorber calcio y potasio.
Sobre ello, la Gaceta UNAM, en entrevista con la investigadora María del Carmen Valderrama Bravo declara: “Estos cambios (en el grano) incrementan la biodisponibilidad de los aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), ya que liberan niacina o vitamina B; asimismo, convierten a los alimentos nixtamalizados en una fuente de calcio, hierro y fósforo e incrementan la presencia de almidón resistente que ayuda a la digestión”.
Adicionalmente, los maíces criollos utilizados pueden aportar antocianinas (pigmentos hidrosolubles) y carotenoides (colorantes naturales solubles en grasa), otorgando propiedades antioxidantes. Por eso, la diferencia entre obtener masa mediante la nixtamalización y hacerlo con harinas procesadas es notable. Mientras que las harinas industrializadas pierden muchas de estas propiedades nutritivas, el método tradicional las conserva.
La importancia de la nixtamalización en la gastronomía
Para profundizar sobre la importancia de la nixtamalización en los restaurantes, recurrimos al chef Javier Galindo, experto en maíz y referente en La Lupita Taco & Mezcal. Con 21 años de experiencia, ocho de ellos dedicados a estudiar todo lo relacionado con el maíz —desde capacitación con maestras tortilleras hasta pláticas con ingenieros agrónomos— comenta: “Para mí, el maíz es un símbolo de honestidad, de sencillez, de respeto a quienes lo han cultivado por muchos años”.
En su restaurante, nixtamalizan todos los días alrededor de 40 kilos de maíz criollo, sembrado en Zaachila, Oaxaca. De ahí obtienen unas 3,200 tortillas diarias, además de masa para panuchos, totopos, tostadas y tlacoyos, lo que asegura frescura en cada producto.
Al cuestionarlo sobre la importancia de continuar con la nixtamalización, explica: “Es seguir honrando a nuestros antepasados y nuestra historia. Este proceso no solo nos da identidad, sino que hace del maíz un alimento más nutritivo y digerible para el ser humano. Si dejamos de hacerlo, perdemos más que una técnica: perdemos un patrimonio. Por eso debemos seguir con la nixtamalización”.
Tips para hacer la nixtamalización
Luego de conocer la relevancia de la nixtamalización, el chef Javier Galindo comparte tres tips para quienes quieran iniciarse en esta práctica:
- Tiempo de cocción y reposo: Depende del tipo de maíz, su humedad y tiempo de recolección. La cocción promedio va de 25 a 45 minutos, mientras que el reposo puede durar de ocho a 24 horas. Puede prolongarse más tiempo, pero influirá la suavidad de los granos; todo se basa en el criterio de quien lo realiza.
- Cantidad de cal: Para maíz blanco y amarillo, se recomienda 2 % de cal por kilo de maíz. Para maíces de colores (negro, rojo, azul), se reduce al 1 %.
- Mantenimiento del molino: Las piedras del molino deben estar en óptimas condiciones, ya que la fricción complementa la cocción del maíz. Se deben calibrar regularmente.
Cuéntanos, ¿ya conocías qué era la nixtamalización, ¿cómo se hace y los beneficios que trae consigo?
Si quieres seguir explorando los campos, te compartimos cuáles son los principales tipos de maíz mexicano.