El restaurante Xuva’, que en lengua tacuate significa “Juan”, forma parte de un espacio multidisciplinario en donde la gastronomía se fusiona con el diseño, el arte y la lectura para generar una experiencia que difícilmente se borrará de la memoria de quien lo visite. ¿Quieres comprobarlo? Entonces no dejes de probar Menú de otoño: Camino al Mictlán, una curaduría culinaria con la que el chef Juan Aquino rinde honor a las fiestas de noviembre. Texto y fotos: Federico Diego
Raíz y compromiso
Xuva’ es mucho más que un restaurante de comida oaxaqueña: es un taller de reinterpretación de la cocina tradicional de Oaxaca y un reconfortante oasis en la Ciudad de México. El ambiente de este lugar te hace sentir como en el patio de la casa del chef Juan Aquino, donde vivió sus primeros 15 años de vida. Para crear esta experiencia, buena parte de los ingredientes utilizados en la cocina del restaurante Xuva’ son cultivados y cosechados por la familia del chef en su lugar de origen, Santa María Zacatepec, en la Costa Chica de Oaxaca, una de las ocho regiones del estado.
“Soy muy persistente” –comenta el chef Juan Aquino a Food and Travel México–“Si pruebo el candó (planta aromática y medicinal) que compré en la ciudad y luego el de mi pueblo, pues no sabe igual, por eso cuando fuimos a Santa María. Mis socios preguntaron ‘¿pero por qué estos ingredientes y de aquí?’ yo les dije: ‘yo quiero que sepa a esto, si no, pues no lo hago y ya’, ¿no?”.
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El menú de otoño de Xuva’, honrar la memoria
Menú de otoño: Camino al Mictlán del restaurante Xuva’ pretende que los comensales disfruten de Oaxaca a través de cada uno de los platillos que ofrece. “Cada temporada de cultivo es diferente, por ello cada menú cambia, y nunca se repite”, comenta el chef. Además, en sintonía con ese compromiso con los orígenes y su tierra, este año, los cuatro tiempos de su menú de otoño representan un viaje en donde aromas y sabores marcan el paso para honrar la memoria de aquellos que ya no están con nosotros.
El recorrido a través de Menú de otoño: Camino al Mictlán comienza con la crema de calabaza mantequilla con aceite de azafrán, jengibre y crocante de pimiento; después, un tamal de hongos silvestres con mole amarillo y salsa martajada de chile costeño, hecho con maíz zapalote chico que se nixtamaliza y muele en la cocina del restaurante.
El tercer tiempo lo forma un pato confitado con mole de tamarindo y ciruela, inspirado también en el recuerdo que tiene el chef de preparar y vender dulce de tamarindo en su niñez.
El cierre es delicioso y emotivo: se trata de una natilla de cempasúchil con galleta de mole y salsa de kiwi que se cubre al momento con una tierra de cacao. «Cuando te despides de una persona que quieres con todo el corazón, ves por última vez su cara, cierras el féretro y avientas un puño de tierra, es el último adiós», nos cuenta el chef mientras cubre el postre con cacao en referencia a lo que inspiró este platillo.
Autoral y delicioso, Menú de otoño: Camino al Mictlán surge de la necesidad de cerrar un ciclo y se gesta a través de los sentimientos generados por el duelo. De hecho, con el proceso de creación y el resultado final de los platillos, el chef Juan Aquino rinde homenaje al recuerdo de su madre, Sabina Aquino.
“Fue una forma de liberar energía y sentimientos, reunir recuerdos, aromas y enseñanzas porque, de una manera u otra, tenía que despedirme de ella y no lo hice tanto llorando, lo hice a través de la cocina como ella me enseñó creando este menú de cuatro tiempos”, comenta el chef de Xuva’.
Disponible hasta el 15 de noviembre de 2024, Menú de Otoño: Camino al Mictlán ofrece una oportunidad única de adentrarse en la riqueza gastronómica de Oaxaca y en la propuesta del chef Juan Aquino. Costo:$750 pesos; no incluye servicio ni bebidas y se encuentra disponible. Dónde: Salvador Díaz Mirón 128, Sta. María la Ribera, CDMX. IG: xuvarestaurante
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