Sopa de jitomate

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

• 1.5 litros de salsa de jitomate amarillo fermentada (ver la receta)
• 360 ml de ginebra
• Salsa de habanero (opcional)

Para el colinabo

• 2 colinabos pequeños
• 100 ml de vinagre de flor de saúco o de manzana
• Sal, al gusto

Para servir

• Jitomates uva o cherry
• Galletas multigrano
• Flores de saúco (opcional)

Procedimiento:

1. Para los colinabos, pelarlos y cortarlos en cubos pequeños. Colocar en un recipiente, añadir el vinagre y sal. Dejar en remojo durante una hora.
2. En un frasco, mezclar bien la salsa de tomate amarillo con la ginebra y la salsa de habanero, si se utiliza.
3. Verter alrededor de 300 mililitros de sopa en cada tazón, y agregar 3 o 4 jitomates uva. Finalizar con 2 cdas. de cubitos de colinabo, galletas multigrano y flores de saúco (opcional).

Salsa de jitomate amarillo fermentada

Ingredientes

• 1 kg de jitomates amarillos 100 g de tallos de apio
• 24 g de sal, sin yodo

Para el kimchi blanco

• 1 cda. de harina de arroz
• 50 g de pasta ligera de miso
• 2 echalotes, en trozos grandes
• 1 zanahoria mediana, blanca o amarilla, en trozos gruesos
• 50 g de rábanos, en trozos gruesos (de 3-4 mm)
• 6 g de jengibre fresco
• 25 g de ajo, en trozos gruesos
• 1 chile güero
• 1 recipiente hermético de 1.5 litros de capacidad, esterilizado

Procedimiento:

1. Comenzar por el kimchi blanco. Verter 500 mililitros de agua y la harina de arroz en una cacerola y dejar hervir. Revolver para asegurarse de que no haya grumos. Reducir el fuego y agregar la pasta miso. Revolver y dejar hervir a fuego bajo por 5 minutos. Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar. De preferencia, refrigerar durante toda la noche.
2. Agregar los echalotes, la zanahoria, los rábanos, el jengibre y ajo a un procesador de alimentos y moler hasta obtener un puré fino. Si está muy espeso, añadir un poco de agua. Verter la mezcla de harina de arroz, el puré de vegetales y los chiles en un frasco de vidrio y mezclar. Mantener la mezcla refrigerada. Obtendrás más de lo necesario para esta receta: el excedente puede congelarse y utilizarse en otras recetas.
3. Enjuagar y partir a la mitad los jitomates. Limpiar el apio y rebanar en rodajas finas. Poner los jitomates y el apio en un tazón y añadir la sal; revolver, aplicando presión a los jitomates para que liberen su jugo. Dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora. Revolver y aplicar presión ocasionalmente.
4. Verter 200 mililitros del jugo de kimchi en el tazón y mezclar con las manos. Verter en el recipiente hermético de conserva, dejando de 2 a 3 centímetros de espacio en la parte superior. Sellar el recipiente y colocar en un plato, ya que es muy probable que expulse algo de líquido. Dejar el recipiente en reposo a temperatura ambiente de 5 a 7 días. Refrigerar por unos días y, luego, verter en un tazón y mezclar. Colar la salsa y verter en botellas esterilizadas. Mantener refrigerada.