Su grandioso paisaje tropical y el vasto océano caracterizan a la cocina de Fiji, que está en rápida evolución. Las especias indias, los innovadores chefs locales y las arraigadas tradiciones dan como resultado una mezcla adictiva, dice Michael Harden.
Lance Seeto está emocionado. El chef ejecutivo de Mana Island Resort & Spa y celebridad fiyiana de la popular serie de televisión Taste of Paradise está en el sitio de su más reciente proyecto: la construcción de un restaurante que está a punto de culminar, asentado en uno de los cabos al norte de la isla. El paisaje es exactamente lo que imaginarías de un paraíso tropical, con arena blanca y un océano apacible de destelleantes tonos verduzcos y azulados, en el que se ven desperdigadas algunas de las otras hermosas islas de Fiji del espectacular archipiélago Mamanuca. El chef chino-australiano dice que es el mejor lugar de Mana para ver el ocaso. Aunque no es la vista lo que más le emociona, sino la comida.
“En este momento, Fiji es un lugar emocionante para ser chef”, asegura. “Estamos en pleno proceso de lograr una cocina regional con todas las técnicas que los fiyianos han usado por miles de años, para crear platillos a la leña, ahumados, curados o cocidos en agua de mar. Asimismo, se usan ingredientes autóctonos como verduras de hoja silvestre y coco, sin olvidar que en la cocina hay influencias de la India, China y Europa que también son parte de nuestra historia. En muchas maneras parece como si fuera un lienzo en blanco. Tenemos la libertad de generar lo que nos venga a la mente”, comenta Lance.
En WAR no se usa ni gas ni electricidad todo se cocina al fuego, en un foso de agua salada para escaldar o en un bloque de sal para realizar el curado. Un máximo de 30 comensales pueden sentarse en una serie de cabañas de techo de hoja de palma con los pies en la arena y el ocaso de frente, mientras comen meticulosamente los platos de comida bajo la luz de una linterna.
En el menú puede haber un helado de langosta hecho con leche de coco, cubierto con trozos de carne de langosta asada, limón encurtido y flores de chile. O quizá incluya el tradicional platillo fiyiano: kokoda (pescado crudo cocido en jugo de limón), para el que Lance convierte una crema de coco en una panna cotta y coloca finas rodajas de jengibre, jitomate y nama (un vegetal marino local, parecido a una uva salada).
Al probar esta comida cuesta creer que no hace mucho, la cocina fiyiana era pescado, coco y taro. Sin embargo, gracias al reciente turismo después de haber sido un país líder en la industria azucarera, salió a la luz su potencial culinario. Los viajeros que aquí llegan están tan interesados en la comida local como en las magníficas oportunidades para bucear por las más de 300 islas de la nación y apreciar sus arrecifes de coral.
En la isla Denarau —cerca de la costa poniente de la isla principal, Viti Levu— el japonés Tomo Zukoshi hace un chocolate artesanal delicioso con cacao y azúcar fiyianos, empleando utensilios alemanes que se usaban antiguamente para este fin. Este inmigrante japonés se encontró con una oportunidad de negocio tras descubrir la manera silvestre en la que crecía el cacao. Las vainas eran el único indicio de un proyecto cuyo fin era iniciar la industria del cacao, que fracasó varias décadas antes de que Zukoshi llegara a Fiji. El antiguo propietario de un exitoso negocio de caucho en Japón, se dio a la tarea de investigar y aprender por sí mismo cómo confeccionar chocolate.
“La gente me preguntaba: ‘¿Cómo es que un inmigrante japonés está haciendo chocolate? ¿Qué rayos estabas pensando?’”, se ríe. “Y mi respuesta era: ‘No sé’”. Fue una buena decisión. El chocolate producido por Fijiana Cacao ahora se exporta a Australia, Bélgica, Japón y Suiza. Las variedades incluyen coberturas sutilmente amargas y de bella textura, blancas con sabor a granos de café locales tostados y con leche, en forma de conchas de mar, que llegan hasta las almohadas de algunos de los mejores hoteles de Fiji. De ahí que un creciente número de artesanos fiyianos ha sumado el cacao a sus cultivos.
Shane Watson es el chef ejecutivo en el resort Likuliku Lagoon en Malolo Island, situado a unos 25 minutos en lancha rápida desde el aeropuerto de Nadi. Likuliku es un elegante resort de ambiente relajado, solo para adultos. En las habitaciones, diseñadas como los típicos bures (casitas con techos de paja) construidas sobre el mar, es posible caminar por la terraza y bajar por la escalera para sumergir los pies en la colorida agua llena de peces que yace debajo. Los bures frente a la playa están asentados entre jardines arbolados y florecientes. Además de contar con regaderas exteriores en sus propios patios, algunos tienen pequeñas piscinas privadas.
Solo hay un restaurante en el resort, por lo que el chef Watson cambia el menú diariamente para ofrecer variedad a los huéspedes.El desayuno puede incluir omelette de cangrejo de fango con chile y relish de papaya, o tortitas de tapioca cubiertas con langostinos locales y salsa holandesa. El almuerzo por su parte quizá ofrezca pollo local con un empanizado sabor limón y, para la cena, pancita de cerdo asada y luego cocinada en un caldo maestro servido con papaya, coco y camote. Watson fue el chef cuando Likuliku abrió, pero regresó a Australia por más de seis años. Ahora está de vuelta y en el tiempo que estuvo fuera, según cuenta, el cambio en la disponibilidad y la variedad de productos es admirable.
“También nos ayuda tener nuestro propio huerto. La tierra aquí es muy rica, volcánica y fértil, de manera que podemos cultivar orgánicamente hierbas y vegetales como bele (similar a una espinaca frondosa) y hoja de taro.
También tenemos colmenas, así que producimos nuestra propia miel, que servimos con hot cakes y vainilla fiyiana para el desayuno. Sin embargo, la diversidad que nos suministran nuestros agricultores, nos ayuda a mantener un menú con ingredientes frescos y variados.
Uno de los mejores lugares para ver dicha diversidad es el mercado Nadi, cerca del centro de la ciudad. No hay nada atractivo en los puestos de lámina con pisos de concreto y luz tenue, pero este mismo ambiente hace que la atención se dirija a la fruta, verduras y mariscos cuidadosamente arreglados. Esto, sumado a la amabilidad de los sonrientes vendedores fiyianos, resulta en una experiencia difícil de superar.
Hay una gran cantidad de tomates, arreglados en pilas esculturales, berenjenas finas de color violáceo pálido, montones de taro, yuca y camote, una gran variedad de espinaca local, pepinos que parecen calabacines, pequeños plátanos y plátanos macho gigantes, papayas verdes, mangos color naranja, canastas de pequeños chiles, sandías, piñas, maracuyás, yacas y mejillones. En otra sección del mercado hay una fila de puestos cuyos dueños son fiyianos indios, que venden una impresionante selección de especias coloridas. En costales abiertos se ve el chile en polvo de un color rojo vivo y la cúrcuma de un amarillo intenso. En otra sección están los vendedores chinos cuyos puestos están repletos de cebollín y bok choy (col).
Los indios, chinos y europeos han tenido una larga influencia en la cultura culinaria de Fiji. Los primeros isleños, de etnias malesianas y polinesias, vivieron en su mayoría a base de una dieta sin especias, y para cocer el pescado y vegetales utilizaban agua de mar a manera de sazón. Cuando los británicos llegaron en 1874 y declararon a Fiji como su colonia, llevaron consigo a obreros indios para trabajar en las plantaciones de azúcar. Esto debido a que los fiyianos se rehusaron a trabajar en las fincas, y en su lugar arrendaron su tierra para los productores de azúcar. Al llegar los indios, la dieta local de marisco, coco, taro y bele se diversificó con los tomates y especias indias como curry, chile, comino y ajo. Los curries simples hechos con los mismos ingredientes, junto con pescado o pollo y crema de coco, ahora son platos típicos.
No obstante, los fiyianos están muy arraigados a sus tradiciones. Por ejemplo, la bebida kava, que tradicionalmente se ofrece a los huéspedes para darles la bienvenida y que se consume en todo el país, está disponible también en muchos de los resorts de Fiji, incluso con la ceremonia para tomar dicha bebida. Está elaborada con las hojas secas en polvo de yaqona, miembro de la familia del pimentero, que en grandes cantidades puede ser un sedante. El polvo se mezcla con agua y el líquido arenoso se bebe por lo general en media cáscara de coco, y se pasa entre las personas como parte del ritual. Es un sabor poco habitual, al que los extranjeros deben acostumbrarse.
Información de viaje
Fiji es una nación del Pacífico Sur conformada por 333 islas, ubicada a tres horas en avión de Nueva Zelanda. Los días con cielo azulado ofrecen una temperatura promedio de 26°C, clima que se mantiene a lo largo del año. La moneda es el dólar fiyiano ($8.25 MX) y el huso horario es GMT+12.
Cómo llegar
Air New Zealand (airnewzealand.com) vuela desde la Ciudad de México al Aeropuerto Internacional Nadi, con dos conexiones: una en Los Ángeles y otra en Aukland.
Recursos
Turismo de Fiji (fiji.travel) es el consorcio de turismo oficial que brinda consejos útiles para planificar tu viaje a estas islas paradisiacas.
Más información
Getting Stoned with Savages: A Trip Through the Islands of Fiji and Vanuatu por J. Maarten Troost (amazon.com.mx, $19 USD). Tras dejar su trabajo en Estados Unidos, el protagonista se las ingenia para adaptarse a la vida de esta bella isla.
Responsabilidad verde
Si te interesa compensar las emisiones de carbono cuando viajes a Fiji, haz una donación en climatecare.org para apoyar proyectos medioambientales en el mundo entero.
No te lo pierdas
Flavours of Fiji Cooking School Estas clases prácticas son una buena manera de aprender sobre los ingredientes y platillos tanto fiyianos como indofiyanos. Los maestros son excelentes y tienen buen sentido del humor; las instalaciones están bien equipadas y además puedes sentarte para comer lo que cocinaste al finalizar la clase. Precio de $66 USD por persona. flavoursoffiji.com
Dónde quedarse
First Landing De ambiente relajado, ofrece diferentes opciones de alojamiento, incluidos pequeños bures en la playa y departamentos con varias habitaciones, cocina y piscina semiprivada. Como parte de las atractivas opciones de un viaje en familia, cuentan con menú para niños. B&B, habitaciones dobles desde $88 USD. firstlandingresort.com
Laucala Island Es uno de los resorts más bellos del mundo, situado en una isla privada. Tendrás a tu disposición piscinas privadas, baños exteriores e interiores, y cinco excelentes opciones para comer y beber. Juega golf, monta a caballo, navega en uno de los 14 botes o visita el hermoso spa en medio de la selva frondosa. Habitaciones dobles desde $5,351 USD. laucala.com
Likuliku Lagoon Resort Pequeño y elegante solo para adultos, situado alrededor de una laguna protegida repleta de peces, donde se hallan los típicos bures sobre el agua de Fiji. Tiene un spa excelente donde ofrecen una amplia variedad de tratamientos. Habitaciones dobles desde $716 USD. likulikulagoon.com
Mana Island Resort & Spa Resort Accesible tras un corto viaje en taxi acuático, hidroavión o helicóptero. Ofrecen una amplia gama de opciones para hospedarte en lujosos bures, así como cinco diferentes sitios para comer y beber. Comienza bien tus mañanas con uno de los mejores cafés de Fiji. B&B, habitaciones dobles desde $199 USD. manafiji.com
Sofitel Fiji Resort & Spa Este enorme resort frente a la playa en Denarau Island es como si fueran dos en uno, gracias al recién renovado Waitui Beach Club, que ofrece una experiencia solo para adultos con su propia piscina, bar y restaurante con un menú orientado a la cocina saludable. B&B, habitaciones dobles desde $271 USD. sofitel.com
Dónde comer
Los precios son por tres tiempos, no se incluye vino a menos que se indique lo contrario.
Daikoku Es una institución de Nadi que aprovecha la excelente calidad de los mariscos fiyianos, tanto en el menú de sushi como de sashimi, así como en sus platillos de tempura y teppanyaki. daikokufiji.com/fiji/
First Landing El chef ejecutivo Darren Braddock es uno de los visionarios empresarios de Fiji cuando se trata de entrenar cocineros locales, además de promover el uso de ingredientes y técnicas culinarias locales. Su restaurante en el resort First Landing es un sitio relajado frente a la playa donde ofrece fidedignos clásicos fiyianos como el platillo kokoda de pescado al coco y limón, y mejillones locales rellenos de espinaca fiyiana. Desde $29 USD. firstlandingresort.com
Taste Fiji Este café prueba que la innovación culinaria no solo es tema de los resorts, pues sirve desayunos y almuerzos empleando ingredientes locales y productos hechos en Fiji. Prueba el tocino y jamón producidos localmente en sándwiches, mientras que para el desayuno deléitate con platillos como pastelillos de pescado al coco con mayonesa al wasabi y chips de betabel, que son tan sencillos como deliciosos. Desde $7 USD el plato. tastefiji.com
V Restaurant Restaurante refinado con servicio formal y un menú del chef australiano Stuart Blair, quien incorpora ingredientes locales con estilo e ingenio. Prueba platillos como mahi mahi y brandada de camarón con gelatina de coco y pepinillos con ensalada de helecho aliñada con aceite de wasabi. Desde $62 USD. sofitel.com
WAR El restaurante del chef Lance Seeto, situado en la punta de la costa de Mana Island, le rinde un sofisticado homenaje a los ingredientes fiyianos y a las técnicas culinarias con un menú de ocho tiempos que incluye helado de langosta y pollo ahumado al té, que marida con las asombrosas vistas del atardecer de Fiji. $88 USD. manafiji.com
