Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Morelos

15 de abril de 2016

El pasado fin de semana se celebró el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Morelos en Tepoztlán, donde más de 2500 asistentes pudimos empaparnos de cultura morelense y deleitarnos con los platillos más representativos y típicos del estado: pipián con pitahaya, mole de fiesta, tacos de cecina de Yecapixtla, adobos, tamales, atoles y muchos más.

El hotel Real del Valle fue el escenario ideal para reunir a 20 mujeres cocineras de diferentes municipios de Morelos y de cuatro estados invitados:

Puebla.
Morelos.
Guanajuato.
Tlaxcala.

Todas realizaron sus especialidades culinarias y participaron en conferencias y talleres para el público.

Durante la ceremonia de inauguración se destacó la importancia de promover la gastronomía local y de sumar esfuerzos para promocionar orgullosamente a la cocina de humo que sucede en los comales de las localidades.

Cocineras Tradicionales

En el encuentro gastronómico hubo también un programa académico donde destacaron las conferencias sobre “La cultura del taco y sus maridajes”, “Tortillas Ceremoniales Otomíes” y la charla de Maritere Zaballa “Hagamos mermeladas”.

Aunque tampoco faltaron las presentaciones de:

Libros.
Talleres.
Demo.
Catas.
Y espectáculos de danza de chinelos y música.

Las cocineras causaron asombro entre los visitantes y entre ellas mismas al exponer diferentes aspectos de su propia manera de cocinar. Es el ejemplo de Consuelo Venancio Mesita, señora guanajuatense que explicó ampliamente el amor que implica hacer tortillas ceremoniales; o de Guillermina Muñoz quien asegura que no se debe entrar enojado a la cocina para que salgan bien los tamales.

El punto culminante del evento fue cuando se dieron a conocer a las ganadoras del Primer Concurso de Cocina Tradicional de Morelos, que fueron las siguientes:

Mejor Platillo Tradicional: Se declaró un empate entre el pipián con zompantle y cerdo en salsa verde de guaje de Juanita Reyes Rivera y Zenaida Nava Luna respectivamente; el ganador del Mejor Platillo Ceremonial fue para el mole con tamal de frijol y de sentón hecho por María del Refugio Reyes Hernández.

También ganaron Reyna Pérez Vicuña por el Mejor Platillo de Rescate: xitlamole con xilimango. Minerva Torres Mendoza por sus frijoles quebrados se hizo acreedora al premio de Mejor Platillo de Aprovechamiento. Mientras que la sopa de chilacayote, de Graciela Gómez Espinoza ganó como el Mejor Platillo de Milpa. Finalmente se reconoció como empate al conejo de adobo al vapor y a las carnitas de guajolote para el Mejor Platillo de Desarrollo Comunitario, de Lucía Rabadán Trinidad y María Magdalena Alfaro Ramírez, correspondientemente.

Además de degustar comidas tradicionales y maravillarnos con la cultura y trasfondo de los platillos. Pudimos conocer artesanías típicas de municipios de Morelos, así como a productores locales que se dedican a hacer quesos, dulces típicos, mermeladas artesanales y pulque.

12 de abril de 2016

A casi dos meses de haber iniciado sus transmisiones, el reality show de gastronomía Top Chef México ha dejado un cúmulo de experiencias, platillos, sabores y mucha sazón en cada uno de sus episodios, que sin excepción han dejado al público al filo de sus asientos, sobre todo con un gran apetito.

La competencia inició con 16 chefs participantes, de los cuales 10 ya han colgado el mandil, dejando solo a 6 concursantes en la lucha por ser el ganador de Top Chef México, que cuenta con el jurado de expertos: la chef Martha Ortiz y los chefs Guillermo González Beristáin, Aquiles Chávez y Juantxo Sánchez. Algunos de los chefs que han salido de la emisión nos compartieron las razones que los impulsaron a participar en este reality show, cuáles fueron las enseñanzas que les dejó ser parte de esta emisión y cuáles son sus próximos planes.

Estuvimos en entrevista telefónica con las chefs Alejandra García, Adria Montaño y Andrea Martínez, las primeras expulsadas de la competencia, quienes nos compartieron su experiencia de participar en la primera edición de Top Chef México, y esto nos platicaron:

¿Qué te llevó a participar en Top Chef?

Alejandra García: De que fui la única banquetera, porque cuando piensas en chefs reconocidos en el país, normalmente piensas en chefs de restaurantes, entonces para mí era muy importante de que una banquetera estuviera ahí, y que no solamente los chefs de restaurantes pueden ser reconocidos. Y que los banqueteros dejemos de ser los patitos feos de la gastronomía, hay muchos banqueteros muy buenos que merecen el reconocimiento. Además, de que mi condición física me alentó más a participar, que a pesar de las situaciones uno tiene que disfrutar la vida, aunque sea más difícil y que la gente vea que se puede.

Adria Montaño: Fue una superoportunidad ser elegida entre muchos chefs y cocineros de México y Estados Unidos. Además, por exigirme a mí misma y estar dentro de los mejores, porque se convirtió en un reto personal.

Andrea Martínez: Lo que me hizo participar es que soy fan de la franquicia americana, me encanta ver todo lo que hacen los participantes, que si bien no son tan conocidos, poseen un gran talento. Y me gustó estar en mi primera competencia de gastronomía, además, quería que Monterrey estuviera representado.

¿Qué experiencia les dejó participar en Top Chef?

Alejandra García: La experiencia fue excelente, fue una experiencia de vida, de aprender lecciones, de crecimiento, de darme cuenta de hasta dónde me puedo estirar, de todas las cosas que puedo hacer y que nunca me hubiera imaginado, en cuando a resistencia física y mental por todos los retos. Fueron más de 20 horas cocinando y trabajando. Fue el reto más difícil de mi vida, me hizo sacar todo lo que había en mí.

Adria Montaño: Fue una gran experiencia de vida que te exige a ti como persona, mental y físicamente. Me dejó muy inspirada, el conocer otro lado gastronómico de México, porque donde me encuentro en Baja California, estamos más ligados a otra cultura, lo que te hace preparar algún platillo de una forma diferente a la tradicional.

Andrea Martínez: Fue una experiencia muy importante que marcó mi carrera, no en términos de darme a conocer, sino que fue una experiencia que me hizo ver mi potencial, de lo que soy capaz y en lo que tengo que mejorar, y aprender de los demás, por lo que me hubiera gustado llegar más lejos.

¿Qué planes tienen ahora que terminaron su participación en el proyecto?

Alejandra García: Estoy en un proyecto de una cocina más grande de catering, pues la que tengo ya me quedaba chiquita. También estoy en la construcción de un salón de clases, en donde habrá diferentes cursos. Vamos a tener un comedor privado y dos restaurantes. El comedor se llamará La mesa de Ale, en donde atenderé personalmente a los comensales. Además de tener la idea de expandir mis servicios de catering en toda la República Mexicana, ya no solo en Baja California.

Adria Montaño: El estar en Top Chef me inspiró mucho y puso esa inyección de energía para querer hacer muchas cosas. Estoy en el punto en que estoy buscando un lugar para abrir un restaurante en el sitio adecuado, tengo ganas de que vivan la experiencia gastronómica, de servicio, de atención, del ambiente, para que no solo sea Food Truck.

Andrea Martínez: Voy a cumplir un año con mi restaurante Comuna en Monterrey, es el proyecto con el cual he trabajado 12 años de mi vida, quiero fortalecerlo mucho, quiero hacer una cadena de este restaurante. Además, estoy haciendo un huerto, de donde me quiero surtir. Quiero expandirme en Coahuila, ya que es un destino enoturístico, en donde considero mi restaurante puede crecer.

11 de abril de 2016

La reconocida chef mexicana Betty Vázquez pone sabor a la primera edición de Master Chef Junior México, cuya segunda emisión se transmitió a través de Tv Azteca. Su amor y pasión por la cocina serán los ingredientes ideales para impulsar a los niños participantes cada semana.

Betty Vázquez, quien es chef del restaurante El Delfín, del Hotel Garza Canela, ubicado en Riviera Nayarit, San Blas. Que además es reconocido dentro de La Guía México Gastronómico: los 120 restaurantes 2016, compartirá sus conocimientos y creatividad junto a los dos chefs que conforman el jurado y que ya son queridos por el público desde la primera temporada: Benito Molina y Adrián Herrera.

El casting de Master Chef Junior México

Master Chef Junior México reúne a 18 niños de diferentes partes de la República Mexicana quienes fueron seleccionados por sus dotes culinarias de entre miles de aspirantes.

“Se trata de un proyecto adorable, el cual abre una ventana al talento de los niños; además de ser un programa totalmente familiar que buscará resaltar los valores, será instructivo y totalmente sano. Sin duda, será algo que nos dejará a todos con un muy buen sabor de boca”, señaló Betty Vázquez.

La chef fue reconocida recientemente por el gobierno del estado de Nayarit, a propuesta del Instituto para la Mujer Nayarita, debido a su trayectoria, aportación y contribución en la entidad a favor de la igualdad entre mujeres y hombres. Betty es una ferviente promotora de Riviera Nayarit como destino, sus lugares y su gastronomía, por lo que es una digna representante del destino en la televisión nacional e internacional.

Master Chef Junior México se transmite todos los domingos a las 7 de la noche por Azteca Trece.

10 de abril de 2016

Ya sean rojos, violáceos o rosados, estos pequeños tubérculos de sabor intenso y exterior crujiente son más frescos que la misma primavera, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes. Mira nuestro artículo sobre el origen del rábano

Es hora de un cuento: érase una vez un niñito chino que plantó una semilla de rábano. Ésta creció y creció, primero al tamaño de una pelota de ping-pong; luego se volvió tan grande como un tazón de arroz y, finalmente, llegó a ser de la altura del niño. Una y otra vez el pequeño jaló de las hojas sin poder sacar el vegetal de la tierra, así que le pidió ayuda a su familia. Uno tras otro, mamá, papá, abuelos, hermanas y hermanos, incluso el perro, el gato y el ratón se sumaron al esfuerzo de extraer el tubérculo, hasta que por fin las raíces del enorme rábano cedieron.

Esta fábula buscaba enseñar las virtudes de la solidaridad para cumplir una tarea, y que los rábanos no son lo que aparentan. Por su hermosa tonalidad roja por fuera y color porcelana por dentro, al probarlos por primera vez lo que menos esperas es que tengan un sabor tan picante.

Son sencillos de cultivar desde la semilla, tanto que pueden ser la primera lección de jardinería de muchos niños. Además, maduran rápidamente, a veces en menos de un mes. La jardinera-cocinera Sarah Raven dice que inclusive no requieren un huerto para crecer; puedes también sembrarlos en una canaleta de plástico al borde de una ventana o en la entrada de tu casa.

El rábano, un miembro de la familia de las Brassicas, probablemente fue cultivado por primera vez en Egipto, hace más de cinco mil años, como demuestran los jeroglíficos en la pirámide de Keops. El historiador culinario Alan Davidson indica que existe una serie de imágenes y escritos en otros sitios arqueológicos que también hacen referencia a los rábanos. Heródoto, historiador de la Antigua Grecia, sugiere que se les daban porciones de rábano, cebolla y poro a los esclavos que construyeron las pirámides. En contraste, en China se piensa que su cultivo se dio dos mil años antes que los egipcios, y para el siglo XVI, los rábanos eran bien conocidos a lo largo del Nuevo Mundo, ya que fueron traídos por los españoles.

Los rábanos, Raphanus sativus, varían mucho en color y tamaño. En México, la variedad más extendida es el llamado rabanito redondo o Crimson; indispensable cuando se come un pozole. Otras variedades comunes, sobre todo en Oaxaca, son la Bartender y la Champion, pues se cultivan para la famosa Noche de Rábanos del 23 de diciembre, ocasión en la que se exhiben gigantescas figuras de este tubérculo talladas por los artesanos. Por lo general, entre más caliente y seco sea el clima, más intenso será el sabor picante del rábano…

8 de abril de 2016

Con el objetivo de compartir y dar a conocer la calidad de los vinos de la Denominación de Origen Somontano, el sábado 9 de abril se presentará El Día Somontano en La Casona, de la mano de la sommelier Sandra Fernández, representante de esta región española en México.

La riqueza vinícola de Somontano se hará presente a través de las bodegas: Viñas del Vero, Enate, Pirineos, Sommos y Batán de Salas de Beroz, que ofrecen vinos de muy buena graduación, afrutados y con una apropiada acidez.

Compartir y degustar vinos, presentando la región como una de las más atractivas para los consumidores que buscan involucrarse naturalmente con el mundo vinícola, es el objetivo principal de evento. Somontano se presentará como una tierra rica, con un amplio repertorio de uvas que forman parte del acercamiento dedicado a la Denominación de Origen.

Las personas que asistan al evento podrán disfrutar de una tarde al aire libre, acompañados de música y sobre todo de los principales importadores de bodegas Somontano. También se presentará la propuesta de foodtrucks por parte del chef Edgar Núñez, en tres de sus variaciones.

Somontano significa “a pie del monte”, palabra que define a la perfección el área española en donde se asienta esta Denominación de Origen, ya que se trata de una zona entre el valle del río Ebro y los Pirineos.

La Denominación de Origen Somontano, creada en 1984, cuenta con 30 empresas vitivinícolas que a partir de 15 variedades de uvas, llevan a cabo la preparación de excelentes vinos de aromas frescos y una gran intensidad de sabor y color.

Vive la experiencia de Somontano en Augusto Rodín No. 121, colonia Ciudad de los Deportes, al sur de la Ciudad de México. Cuota de recuperación: $150 MXN.

7 de abril de 2016

La gastronomía argentina es más que cortes de carne; tiene influencias de la cocina española e italiana; en el centro de ese país hay influencia árabe, mientras que en el noreste y el sur, debido a la inmigración alemana y austriaca, las preparaciones y los ingredientes son bastantes parecidos a los de los centroeuropeos. Te presentamos cuatro recetas que nos compartió Mariana Sebess, directora académica e instructora del Instituto de Cocina Profesional Mausi Sebess, con sede en Argentina, con quien cocinamos en CESSA Universidad.

Empanadas catamarqueñas

Porciones: 40 pequeñas

Ingredientes

Masa para freír

1 k de harina de trigo
100 g de grasa bovina refinada
Agua al gusto
10 g de sal

Relleno

750 g de carne de res picada
100 g de papas (en macedonia cocidas)
50 g de pasas (hidratadas)
100 g de cebolla blanca (picada)
2 huevos (duros y picados)
200 ml de aceite
2 cdas. de grasa bovina refinada
½ cda. de ají molido
1 cda. de comino
2 cda. de paprika dulce
2 k de grasa bovina refinada para freír

Procedimiento

Masa

Colocar en un tazón: harina, sal, grasa y un poco de agua.
Integrar y si es necesario, agregar un poco más de agua.
Trabajar la masa hasta que quede una mezcla uniforme.

Relleno

Blanquear las papas cortadas en cubos.
Cocer el huevo.
Hidratar las pasas y picar la cebolla.
Saltear la cebolla en un sartén con un poco de aceite y sal.
Agregar la carne y esperar a que esté cocida.
Integrar en otro tazón: comino, paprika, ají molido y un poco de agua.
Añadir la mezcla de especias a la carne.
Retirar del fuego y agregar las pasas, papas y huevo picado. Enfriar.
Extender la masa y cortar en círculos (las empanadas tradicionales tienen 10 cm de diámetro).
Barnizar las orillas con agua y colocar el relleno al centro.
Doblar por la mitad y cerrar. Se hace un pequeño doblez en una esquina y otros enseguida hasta cubrir toda la orilla. En Argentina estos dobleces se conocen como “repulgue”.
Freír en aceite a 180º hasta que tomen un color ligeramente dorado.

Ojo de bife con salsa criolla y chimichurri

Porciones: 10

Ingredientes

5 k (10 unidades de 250 g) de ojo de bife
½ l de aceite neutro

Salsa criolla

5 jitomates (brunoise)
5 pimientos morrones rojos (brunoise)
5 cebollas (brunoise)
½ l de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
½ l de vinagre de vino tinto

Salsa chimichurri

1 cabeza de ajo picado
25 g de orégano seco
125 g de perejil fresco picado
25 g de ají molido
15 g de paprika dulce
½ l de salmuera (misma cantidad de agua y sal)
250 g de vinagre de vino tinto
½ l de aceite de girasol

Mix de papines andinos

1 k de papa cambray
200 g de manteca
Sal y pimienta al gusto
500 g de tocino ahumado en trozos
500 g de cebollitas cambray
60 g de azúcar
60 g de mantequilla
Agua al gusto
30 g de perejil picado

Procedimiento

Salsa criolla

Cortar el jitomate, el pimiento morrón rojo y la cebolla en cubos pequeños.
Mezclar en un tazón: jitomate, pimiento morrón rojo, cebollas, aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de vino tinto.

Chimichurri

Picar el ajo y el perejil finamente.
Integrar en un tazón: orégano seco, perejil, ajo, ají molido, paprika dulce, sal, vinagre de vino tinto y aceite.

Papas

Cocer las papas a partir de agua fría durante 15 minutos.
Cortar las papas cocidas por la mitad.
Freír el tocino picado en un sartén.
Añadir las papas cuando el tocino esté ligeramente dorado.
Sazonar con sal y pimienta.

Cebollas

Colocar las cebollitas en una olla.
Agregar agua hasta la mitad de las cebollas, mantequilla y azúcar.
Dejar hervir hasta que se reduzca el agua.
Retirar del fuego antes de que se doren.

Carne

Calentar en un grill y poner un poco de aceite.
Colocar la carne sobre el grill.
Voltear y espolvorear sal.

Alfajores de maicena

Porciones: 10

Ingredientes

50 g de harina de trigo
200 g de maicena (fécula de maíz)
75 g de azúcar glass
40 g de yemas
30 g de clara de huevo
75 g de mantequilla
5 g de polvo para hornear

Terminado

250 g de dulce de leche reposado
50 g de coco rallado

Procedimiento

Mezclar harina, fécula, azúcar glass, mantequilla y polvo para hornear hasta lograr un polvo con textura arenosa, deshaciendo los trozos de mantequilla poco a poco.
Incorporar los huevos y las yemas, evitando trabajar la masa en exceso. Refrigerar.
Extender la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una placa con un grosor de medio centímetro.
Cortar círculos con ayuda de un cortador de 3 centímetros y colocarlos en una charola con papel estrella.
Hornear a 180º por 8 minutos o hasta que las piezas apenas tomen color. Enfriar.
Sobre una tapa de alfajor, colocar la cantidad suficiente de dulce de leche ayudándose de una manga duya.
Aplastar ligeramente para que el dulce de leche salga por las paredes del alfajor.
Rodar el alfajor por el borde de coco rallado.

7 de abril de 2016

Sólo en Francia existen entre 350 y 400 tipos diferentes de quesos. La cifra supera las mil variedades si se amplía la mirada a todo el mundo. Ante tal cantidad de opciones, es lógico que uno llegue ante el aparador de quesos y se abrume ante la idea de quedarse con sólo tres o cuatro opciones.

De oveja, cabra, camembert, azul, brie… La oferta es muy extensa, por lo que el maestro afinador de quesos Olivier Bert explica la importancia que una tabla de quesos incluya una oferta variada que se adapte a los diferentes gustos de los comensales. Al mismo tiempo, el experto de origen galo destaca que siempre hay que tener en cuenta si entre los invitados se encuentra una mujer embarazada, un niño o alguna persona con restricciones alimenticias.

Por ello, lo mejor para una tabla de quesos perfecta y de gran categoría consiste en incluir un queso de oveja y uno de cabra que permita variar las leches, uno de vaca de pasta dura y otro de pasta cremosa, y por último, un queso azul y uno mucho más ligero.

En la armonía está el éxito

Bert señala que maridar un solo tipo de queso con un vino, una mermelada o una fruta es una tarea fácil. Ya que el queso azul o el camembert maridan a la perfección con un oporto, o el chardonnay siempre es un éxito si la variedad elegida es la de cabra.

Lo complicado se descubre cuando son diferentes tipos de quesos, por lo que en lugar de maridar, lo que se debe buscar es la armonía en el conjunto de opciones.

Para ello, la mejor opción es decantarse por un vino blanco que tenga buen cuerpo, ya que éstos combinan muy bien con casi cualquier queso. El maestro afinador también recomienda decantarse por una mermelada de frutos rojos o una miel que con frecuencia combina bien con un queso de cabra y quesos azules.

5 de abril de 2016

Con la finalidad de ser el escaparate de clase mundial de la industria de alimentos en Asia para establecer nuevas redes de negocios, el Departamento de Promoción a las Exportaciones de Tailandia, el Ministerio de Comercio de Tailandia y la Oficina de Comercio de la Embajada Real de Tailandia, invita a todo el público en general a la feria World of Food ASIA 2016, que se llevará a cabo del 25 al 29 de mayo, en el IMPACT Exhibition & Convention Center, en Bangkok, Tailandia.

Esta feria contará con las últimas tecnologías en producción de alimentos, normas de seguridad para las empresas y relacionados, así como una fascinante experiencia culinaria. Tanto fabricantes como exportadores, importadores, distribuidores, mayoristas, minoristas. O quienes representen alguna tienda departamental, supermercado, restaurante, hotel o es consumidor, disfrutarán de una amplia gama de productos alimenticios.

Asimismo, podrán descubrir las últimas tendencias e innovaciones en cuanto a alimentos, así como asistir a:

Demostraciones de cocina.
Degustaciones.
Seminarios, ampliando su visión de negocio en la industria mundial de alimentos.

Si estás interesado en asistir, puedes realizar tu pre-registro en la Oficina de Comercio de Tailandia en la Ciudad de México, en donde además te proporcionarán transporte hotel oficial-feria-hotel oficial y un intérprete tailandés-español. Tienes hasta el 10 abril para solicitar estos servicios. Para más información checa su página web. http://www.thailandfoodfair.com/

4 de abril de 2016

Los restaurantes en Tokio tienen un estilo culinario preciso gracias a los ingredientes que combinan en armonía. Explora la variedad de sabores con la gastronomía japonesa que va más allá de la barra de sushi, para que antes de cada comida exclames con gusto: ¡Itadakimasu!