Imagina un viaje culinario a través de las vibrantes tierras de Oaxaca sin tener que salir de tu ciudad. Esta es la experiencia que ofrece la colaboración entre la renombrada chef Celia Florián y Hoteles Camino Real. Con un menú de comida oaxaqueña disponible hasta el 31 de julio, se invita a los comensales a disfrutar de la rica herencia gastronómica de ese estado, preparada con ingredientes endémicos y técnicas ancestrales. Texto: Miriam Lira / Fotos: Miriam Lira y cortesía.

Delicias de la comida oaxaqueña

 

En los destacados de este menú de cocina oaxaqueña, creado por la chef Celia Florián, se incluyen opciones como los molotes de plátano, deliciosas bolitas de plátano macho rellenas de un picadillo de tres carnes (pollo, res y cerdo) finamente deshebrado. Este platillo se sirve con mole coloradito que equilibra perfectamente los sabores dulces y picantes.

También está la auténtica tlayuda con tasajo, que “no es una tostada, ni tampoco una tortilla convencional, sino una tortilla muy dura con la capacidad de ablandarse y que es muy consumida en la mixteca oaxaqueña”, explica Aldo Martínez, chef del Restaurante La Huerta, en Camino Real Polanco. Esta contiene asiento, quesillo, col y cebolla caramelizada, acompañada del tasajo y el aromático chepil.

Más alternativas que resaltan la riqueza de la comida oaxaqueña y sus moles: Enchiladas de Fiesta Oaxaqueña, tres tortillas fritas bañadas en mole negro, acompañadas de un exquisito pollo al orégano sazonado con manteca. Así como el costillar de cerdo, acompañado con un delicioso Manchamanteles, arroz de fiesta y frijoles refritos con queso.

comida oaxaqueña de celia florian

Un viaje culinario único

 

Celia Florian

 

El menú, diseñado especialmente por Celia Florián, se elabora con ingredientes endémicos de Oaxaca y con técnicas tradicionales que garantizarán un viaje culinario único. Esta chef dirige el restaurante Las Quince Letras, en Oaxaca, y es reconocida por su dedicación a la investigación de recetas y técnicas tradicionales que cada pueblo de Oaxaca preserva dentro de su cultura alimentaria.

Desde 2015, Celia Florián preside la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca y, recientemente, su restaurante obtuvo un Bib Gourmand en la Guía Michelin México, reconocimiento que premia la calidad–precio.

¿Quieres probar su comida oaxaqueña? Los hoteles en los que encontrarás este menú especial son 10 y están distribuidos en todo el país: Camino Real Polanco, Camino Real Santa Fe, Camino Real Pedregal, Camino Real Aeropuerto, Camino Real Fashion Drive Monterrey, Camino Real Valle Monterrey, Camino Real Mérida, Camino Real Veracruz, Camino Real Pachuca y Camino Real Puebla.

Disfruta de esta experiencia

 

No dejes pasar la oportunidad de sumergirte en los auténticos sabores de Oaxaca. ¿Tienes un hotel Camino Real participante en tu ciudad? Visítalo antes del 31 de julio y disfruta de este menú especial. Además, prepárate para los próximos festivales gastronómicos que la cadena tiene preparados, incluyendo la esperada temporada de Chiles en Nogada, que llegará a mediados de agosto. Cheque promedio: 550 pesos. Para conocer las actualizaciones sobre los próximos eventos y más menús especiales, visita: caminoreal.com

comida oaxaqueña camino real

Su nombre hace alusión a un famoso rincón del mercado Benito Juárez, ubicado en el centro de la ciudad de Oaxaca, donde pedazos de tasajo y chorizo cuelgan de los aparadores, mismos que tú elijes para que te los cocinen al momento, sobre la parrilla. El humo invade el ambiente y los aromas te hacen sentir en otra dimensión, y en eso se inspiró el chef Alam Méndez para crear Pasillo de Humo, su restaurante. ¿Nos permites antojarte? Fotos: Cortesía.

 

Oaxaca en un plato: así es el restaurante Pasillo de Humo

 

Restaurante Pasillo de Humo

 

Desde hace siete años, el restaurante Pasillo de Humo sirve cocina tradicional con ingredientes traídos desde Oaxaca, con los que Alam Méndez elabora las recetas tradicionales heredadas por su madre, la reconocida chef Celia Florián, aunque él aporta su toque personal.

Moles y tlayudas son lo que hallarás primordialmente, aunque para el chef, la Hoja Santa rellena es Oaxaca en un platillo. Se compone por hoja cocinada a la plancha, chapulines, quesillo, guacamole, frijoles y rajas de chile de agua, y el resultado es una delicia.

 

Hoja santa de Alam Méndez

 

Los molotes de plátano macho rellenos de queso istmeño y mole rojo es un plato que no querrás que se acabe nunca. Lo mismo te sucederá con el pato con mole negro de chilhuacle, su platillo más popular, que puedes pedir con pollo o costilla de cerdo.  En el restaurante Pasillo de Humo lo complementan un tamal siete cueros y un plátano macho asado.

 

De mezcales y otros antojos

 

Tamal de choco en Pasillo de Humo

 

Toda buena comida oaxaqueña debe ser maridada con mezcal. En el restaurante Pasillo de Humo te ayudarán a elegir la etiqueta más adecuada a tu gusto, así que te llevarán hasta tu mesa un carrito con las variedades que ofrecen y te preguntarán si te gusta o no lo ahumado, si prefieres lo dulce, lo cítrico o lo mineral, por ejemplo.

Te darán a probar varias opciones hasta que encuentres tu preferido (esta degustación no se cobra, como en otros lugares), e incluso conocerás mezcales poco comunes o que no hallarás en otra parte de la ciudad, como el Alipús San Baltazar XX Aniversario.

Si eres “postrero”, en el restaurante Pasillo de Humo debes pedir el tamal de chocolate de metate con salsa de Rosita de cacao; la panna cotta de pixtle y el flan casero con puré de plátano y frutos rojos. ¿Ya estás listo para emprender ese viaje a Oaxaca sin salir de la ciudad visitando Pasillo de Humo? CH: $550 pesos. Dónde: Av. Nuevo León 107, Hipódromo. FB: pasillodehumo

Y ya que hablamos de delicias oaxaqueñas, tienes que conocer el nuevo Centro Cultural del Mezcal en Oaxaca

El innegable encanto de Puerto Escondido atrae a turistas nacionales y extranjeros por igual, pero lo que quizá algunos no saben es que en la última década su escena culinaria ha subido la apuesta con propuestas que difunden la riqueza del mosaico gastronómico oaxaqueño y mantienen en sus entrañas una esencia local. Así que, si estás planeando unas vacaciones a este paraíso costeño, toma nota para visitar sus restaurantes imperdibles. Texto: Mariana Pérez / Fotos: Gabriel Núñez. 

 

Restaurantes en Puerto Escondido que no te puedes perder

Almoraduz

 

Puerto Escondido restaurantes

 

Contar la historia de Almoraduz es contar la historia de Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly Macías, el matrimonio que hace 10 años llegó a Puerto Escondido con el sueño de inaugurar un restaurante. Les tocó abrir camino en muchos aspectos, pero, poco a poco, la calidad de su cocina los convirtió en un referente imperdible de la costa.

En un inicio la propuesta del chef Quetzalcóatl estaba mucho más apegada a la cocina oaxaqueña, pero confiesa que en años recientes su propósito ha sido “traspasar mis propios límites para hacer una cocina más experimental”. Una probada de su emblemático risotto negro lo comprueba: una receta transmitida por un chef italiano que se encuentra con el huitlacoche, la tinta de sepia y los mariscos locales como camarón, pulpo y tichinda.

 

Almodaruz

 

No te pierdas su menú de degustación de 10 tiempos, que representa un recorrido por el aprendizaje de una década del chef. Su creatividad al incorporar técnicas e ingredientes europeos y asiáticos, pero sin desplazar el producto local ni los sabores de las regiones de la costa, sierra y Valles Centrales oaxaqueños, se hace presente en platillos como el pork belly con curry rojo, arroz jazmín y pan bao.

Cheque promedio: $1,500 MXN. Dónde: Boulevard Benito Juárez 11 y 12, Rinconada, Puerto Escondido. IG: @almoraduzpuerto

 

Metxcalli

 

Puerto Escondido

 

El Puerto Escondido en el que nació el chef Gerson Madrid era un pequeño pueblo al que todavía no llegaban los turistas. Su papá era pescador, y Gerson y su hermano lo acompañaban al mar desde pequeños. Así, creció entre el pescado asado, los guisos de los valles centrales —sus padres eran originarios de la ciudad de Oaxaca—, el mar y el surfeo.

Después de estudiar gastronomía en Cuernavaca, se abrió camino en ciudades como Oaxaca, Ciudad de México, Mérida y Cozumel, acompañando en la cocina a reconocidos chefs. Tras el peregrinaje, llegaron las ganas de regresar a sus raíces y el restaurante con el que lo logró en 2018 se llama Metxcalli, un lugar que, como él, tiene alma costeña y venas oaxaqueñas.

 

Mextcalli platillos

 

En la terraza de Metxcalli, desde donde se asoma el Pacífico a unos metros de distancia, prueba el amor de Gerson por el mar en platillos como el aguachile rojo de camarón, en el que la cebolla, el pepino y la sandía tatemada se mezclan con salsa matcha y chintextle. Prueba también uno de los favoritos del chef: pulpo a la parrilla en salsa cremosa de chile pasilla mixe, marinado con mantequilla de chiles y papas bravas con alioli de ajo y espárragos asados.

Cheque promedio: $800 MXN. Dónde: Blv, Benito Juárez S/N, Rinconada, Puerto Escondido. IG: @metxcalli_restaurante

 

Espadín

 

Chef Espadín

 

Enclavado en la cima de un verde cerro que mira hacia la bahía de Carrizalillo, se encuentra Villas Carrizalillo, un tranquilo hotel que ofrece 12 villas, cada una con un diseño único, pero todas con la intimidad y calidez de un hogar mexicano. Una de las joyas del lugar es Espadín, su restaurante.

Sentarte a la mesa de este imperdible restaurante se sentirá como un regalo, aún antes de que llegue la comida. Desde su terraza puedes gozar de una vista de ensueño de la bahía de Carrizalillo, con sus aguas esmeralda y sus surfistas. Al emplazamiento excepcional se suma el talento del chef Diego Olivera y al sous chef Adolfo Pérez Jiménez.

 

Puerto Escondido restaurantes

 

Originario de Mitla, Diego trae en las venas la cocina tradicional de los valles centrales, mientras que Adolfo suma a la ecuación su conocimiento del marisco y el producto local —es originario de una cercana comunidad costeña—, además de las técnicas contemporáneas que aprendió en Estados Unidos. “Hacemos un buen equipo de trabajo y los resultados de nuestra cocina tienen que ver con eso: nos enseñamos mutuamente”, dice Diego.

Uno de sus platillos más emblemáticos es el pescado en costra de almendras en el que los ingredientes del mole oaxaqueño se desintegran para presentarse con distintas técnicas: la lonja de dorado se acompaña con costra de almendras, puré de plátano macho, adobo de camarón con chile guajillo y mezcal, crocante de camote y ceniza de tortilla. Nada menos que cocina oaxaqueña con producto de la costa, técnicas innovadoras y hermosos emplatados.

Hospedaje en Villas Carrizalillo: desde $4,700 MXN por noche. Cheque promedio en Espadín: $350 MXN en desayunos y $750 MXN en comidas y cenas. Dónde: Avenida Carrizalillo, Carrizalillo, Puerto Escondido. IG: @villascarrizalillo, @espadinrestaurante

 

Raíz

 

Puerto Escondido

 

Si algo no falta en Raíz Hotel Boutique y su restaurante es la apuesta a los sueños. Sus dueños, Ainoa Armentia y Piergiorgio Pelassa,  son dos jóvenes que lo dejaron todo en Barcelona para construir un hotel en Puerto Escondido que pudiera representar la costa de Oaxaca con la elegancia que se debe. ¿El resultado? Un proyecto que se inauguró a inicios de 2023, casual y refinado al mismo tiempo, en el que el trato familiar de su staff te hará sentir como en casa.

Al frente de su restaurante y su barra están el chef David Aquino y el mixólogo Luis Cartas, respectivamente. Llevan seis años trabajando juntos y su mancuerna se afianza en la pasión por la cultura y los sabores oaxaqueños.

Mientras Luis Cartas te prepara su coctelería de autor, sus historias y palabras te enamorarán del destilado insignia de Oaxaca: “El mezcal es vida. Su proceso no es en un laboratorio sino en un campo, en donde hay flora y fauna. El agave es como una esponjita que por años recolecta las notas que están alrededor de él”. Al mezcal lo acompañan ingredientes naturales que también representan Oaxaca: miltomates, hoja santa, nanches…

 

Puerto Escondido

 

Por su parte, David Aquino, consciente de la riqueza gastronómica de su estado, busca mostrar “cómo es la vida en Oaxaca, qué comemos, qué bebemos”. Sus desayunos te complacerán con platillos internacionales en los que no falta el toque oaxaqueño, como las enchiladas con mole coloradito o los huevos al comal con hoja santa. Pero es en el menú de comidas y cenas donde su propuesta gastronómica brilla más, el cual tiene su hilo conductor en los moles: coloradito, manchamanteles, negro y amarillo.

Hospedaje en Raíz Hotel Boutique: desde $2,200 MXN por noche. Cheque promedio en restaurante Raíz: $300 MXN en el desayuno y $550 MXN en comidas y cenas. Dónde: Puebla 200, Brisas de Zicatela, Puerto Escondido. IG: @raiz_hotel

 

Glou Glou

 

Casa To

 

Además de los proyectos gastronómicos de calidad, en los últimos años el talento arquitectónico también ha aterrizado en Puerto Escondido. La más reciente prueba de ello es Casa TO, un hotel con seis suites en donde la propuesta arquitectónica brutalista de Ludwig Godefroy te invita a la contemplación al enmarcar la mirada desde distintos ángulos y regalarte múltiples perspectivas del espacio, cada una igual de bella que la anterior.

En la terraza de este singular espacio, abrió sus puertas hace unos meses el restaurante Glou Glou. Su historia, sin embargo, comenzó desde 2021 en Argentina, en donde la pareja venezolana conformada por el chef Luis Pabón y la sommelière Gaby Moreno invitaba a amigos y conocidos a su casa para compartir lo que mejor saben hacer: “presentar el vino y la comida con el mismo nivel de importancia”, afirma Gaby.

Para la nueva etapa de Glou Glou en Puerto Escondido, el proyecto se adaptó: “No pretendo hacer comida mexicana, pero quiero que la gente sienta que está comiendo en México. Usamos los productos del Pacífico. Si el camote o la sandía aquí son ricos, vamos a servirlos”, dice el chef Luis. La sommelier también adaptó la propuesta al clima de Puerto Escondido, utilizando vinos con “poco alcohol, mucha acidez, muy frescos y bebibles”.

 

Puerto Escondido

 

Su menú de degustación de siete tiempos es otro de los imperdibles de Puerto Escondido. Desde la barra frente a la cocina, disfrutarás de un camote ahumado y a la parrilla, con salsa de pimientos, pepitas, cebolla encurtida, queso Cotija y hoja santa deshidratada; de una tostada de camarón, berenjena tatemada, salsa macha y alga nori, entre otros platos. Los acompañan cerveza y mezcal de Oaxaca, y vinos naturales de Argentina, Chile, el País Vasco y Francia.

Hospedaje en Casa TO: desde $5,000 MXN por noche. Cheque promedio en Glou Glou: $700 MXN. Dónde: Calle Morelos S/N, Brisas de Zicatela, Puerto Escondido. IG: @casato, @glouglou.mx

Si buscas otras actividades para complementar tu visita a Puerto Escondido, no te pierdas del avistamiento de ballenas y sus playas ideales para el surf.

Un plato grande y redondo llega a la mesa. En la periferia se observan diferentes tipos de hongos: porcini, portobello, clavos, falda de novia y, en medio, mole negro oaxaqueño. Luego hay que elegir, sumergir y permitir que la explosión de sabores de esa salsa permee la carnosidad del ingrediente. De eso se trata el menú de Temporada de Hongos del restaurante Los Danzantes. Conócelo y disfrútalo antes de que termine. Fotos: Cortesía.

 

Homenaje a Oaxaca

 

Cinco son los platillos diseñados por Alejandro Burgos para formar parte del festival Temporada de Hongos de Los Danzantes, restaurante del que es chef ejecutivo. Su objetivo es deleitar a los comensales con ingredientes de la Sierra Norte, la Sierra Sur, el Valle de Etla y la Mixteca, en Oaxaca.

 

Chef Alejandro Burgos, Los Danzantes

 

 

Lo que podrás disfrutar en Los Danzantes

 

Comienza con el caldo picosito, elaborado con miltomate criollo, chile costeño, hoja de aguacate, chepiche, guaje, manteca y fondo de hongos. Va acompañado con puré de guisantes, hongos salteados, cebolla cambray y quintoniles. Además, está inspirado en el mole de caderas de la zona mixteca de Oaxaca.

La Temporada de Hongos te permitirá probar diferentes tipos de hongos acompañados con mole, el cual preparan con chiles pasilla, ancho, mulato y guajillo, así como plátano macho, chocolate, almendra, nuez, tortilla tatemada y pan de yema.

Otro plato donde este ingrediente es el protagonista es el mole de hongos, hecho con chiles guajillo y ancho, jitomate, especias, condimentos, galleta maría y hongos frescos. Usan como base hongo amanita o porcini, y se sirve bañado en mantequilla avellanada, lo cual, sin duda, lo hace irresistible.

 

Temporada de hongos en Los Danzantes

 

 

Más por disfrutar en la Temporada de Hongos

 

Guarda espacio para los dos platos fuertes de este menú de Temporada de Hongos de Los Danzantes. El brisket de res, cocinado al alto vacío y sellado en aceite de oliva, lleva tapenade elaborado con hongos, alcaparras y anchoas, un puré de plátano macho con manzana criolla y jugo de res.

Por último, la pechuga de pato va cocinada sous-vide y sellada en mantequilla con paté, además de llevar hongos de temporada, miso y tahini. Por último, lo terminan con una salsa de betabel fermentado y hongos salteados en aceite de oliva.

 

Pato con hongos, Temporada de hongos en Los Danzantes

 

El maridaje recomendado es, por supuesto, con los mezcales de Los Danzantes. Destacan el de agave tobalá, el arroqueño, el espadín y de pechuga. Este último lleva una triple destilación a la que se agregan frutas de temporada y se colorea con grana cochinilla. Pregunta a tu mesero cuál recomienda para cada platillo y conoce más en la página web del restaurante.

El menú de Temporada de Hongos estará disponible hasta el 17 de julio de este año. ¡No te lo pierdas! Cheque promedio: Platillos desde $240 pesos. Dónde: Parque Centenario 12, Coyoacán Centro.

 

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El restaurante Guzina Oaxaca es especialista en mostrar la cultura oaxaqueña desde el corazón de Polanco. Su nombre significa cocina en zapoteco y ahora está estrenando cerca de una docena de platillos que van acordes con la temporada. Conoce más de ellos y descubre grandes motivos para visitarlo. Fotos: cortesía.

 

Guzina Oaxaca en esencia

 

Este espacio ubicado en Polanco funciona como una embajada gastronómica de los sabores de Oaxaca, gracias a la visión del chef Alejandro Ruiz. A cargo de la cocina está el chef Carlos Galán, quien tiene una herencia culinaria para que tu experiencia sea auténtica de principio a fin. Las tortillas hechas a mano y una salsa molcajeteada que preparan frente a ti son dos de los sellos característicos. Un buen mole negro, tlayudas o desayunos sinceros como solo Oaxaca ofrece también como clásicos del lugar.

 

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Pero sin duda, uno de las claves de este restaurante es que se reinventa. Si buscas refrescar tu día, una gran opción será el aguachile de camarón, una preparación cuya salsa está hecha a base de jitomate riñón y chiltepín. Además, tiene un toque mentolado otorgado por el chepiche molido, y que resulta una delicia. Se termina con pepino persa, cilantro criollo y chiltepín. Esta creación se sirve en un molcajete y se acompaña con totopos de maíz nuevo, que provienen del Istmo de Tehuantepec. En ellos se utilizan los primeros granos de la cosecha, que son más tiernos y dulces, y regalan un sabor especial.

 

Nuevos imperdibles de Guzina Oaxaca

 

Hay nuevos platillos en Guzina Oaxaca que celebran su esencia oaxaqueña, y que estarán por tiempo limitado. Uno de los platillos imperdibles es el ceviche de ensalada de atún fresco con lactomayonesa (o mayonesa sin huevo) hecha en casa. La pechuga de pato con miel de agave y puré de colinabo e hinojo es también una buena opción. Tiene una cocción perfecta y equilibra sabores sutiles con la personalidad marcada de la proteína.

 

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A su vez, la cegueza o mole de maíz está presente para convertirse en uno de tus favoritos. Se trata de un mole que anuncia el final de la cosecha del maíz, y en Guzina Oaxaca lo sirven con short rib, hoja santa y biuses fritos, que son carnitas fritas de retazo de chicharrón. La lengua es exquisita, y se prepara en barbacoa con un adobo especiado, cuya cocción lenta se traduce en suavidad, pero se termina con un ligero paso por el comal. Sus tortillas son una obra de arte, y son hechas por Lucy Aburto.

Todos estos platillos se quedan hasta el mes de julio, por lo que tienes suficiente tiempo para probarlos. De paso, aprovecha para consentirte con la experiencia de este cálido restaurante, decorado con artesanías y textiles de Oaxaca. 

 

Cocina solidaria

 

Gracias a una sinergia con COMEPESCA, en Guzina Oaxaca aprovechan los productos marinos de temporada y de origen sustentable. Por ello, en el menú encontrarás por ahora pesca del día, de lobina o totoaba, así como camarones de cultivo. Otra de las acciones ejemplares que hacen es que le compran directamente a proveedores que son dueños de sus propias parcelas en Oaxaca.

 

guzina-oaxaca-postre

 

Además lucen productos como tostadas de maíz azul de San Agustín de las Juntas o queso de Zimatlán. Por supuesto, el maíz criollo es prioridad y es tratado con mucho respeto. «Nos preocupamos mucho por los productos de calidad y por mostrar lo que viene de nuestro estado», nos dijo en nuestra visita el chef oaxaqueño Carlos Galán.

 

Brindar con mezcal

 

En la barra de este restaurante tienen 25 etiquetas de mezcal artesanal, que fueron cuidadosamente seleccionados para conocedores. A su vez, es el lugar perfecto para aprender más de destilados de agave, por lo que lo ideal es que pidas una degustación para apreciar sus características. Para algo más divertido, te encantará conocer sus cocteles, que son frescos y balanceados.

Los Gazolinazos se sirven en pequeñas garrafas de barro, que contienen mezclas de mezcal con frutas de temporada. Uno de ellos es el Tropical C, maracuyá, guayaba, guanábana y limón, escarchado con sal de gusano. Otra opción son los Mezcalinis, tragos servidos en copas martineras que son elaborados a base de mezcales jóvenes de agave espadín.

 

gazolinazo

 

Sin duda, Guzina Oaxaca puede sorprenderte durante todo el año. «Le apostamos mucho al producto y trabajamos con ellos hasta donde lleguen, para no acelerar procesos. Somos nosotros los que cambiamos», afirma el chef. Visítalo pronto  disfruta de un festín al estilo oaxaqueño. Cheque promedio: $1,000. Dónde: Masaryk 513, Polanco. Revisa su página web o reserva aquí.

Oaxaca reivindicó su papel como uno de los principales estados gastronómicos de México. Del 23 al 25 de abril, se llevó a cabo el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, en el marco del 490º aniversario de la ciudad de Oaxaca de Juárez. Al evento acudieron más de 86 cocineras tradicionales en 50 stands, hubo 17 conferencias, nueve ganadoras de tres categorías y alrededor de 4 mil asistentes diarios. Conoce cuáles fueron los momentos cúspides de este épico evento. Fotos: Charly Ramos.

 

La bienvenida

 

La Plaza de la Danza fue el lugar de comunión en donde se realizaron tres días llenos de gastronomía, cultura, conocimientos y música.

Para dar inicio a la celebración, Adriana Aguilar Escobar, secretaria de Fomento Turístico Municipal de Oaxaca de Juárez, y la chef Celia Florián, presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales y chef propietaria de Las Quince Letras dieron la bienvenida.

Las cocineras tradicionales representan la historia culinaria de un país, en este caso de Oaxaca, estado que yo considero que tiene la comida más exquisita de todo el territorio nacional”, enfatizó el presidente municipal Francisco Martínez Neri en su discurso.

 

 

Cocineras tradicionales de Oaxaca: un legado invaluable

 

Cocineras tradcionales de Oaxaca

 

Los aromas se disparaban en cualquier esquina del recinto, desde el típico tejate (bebida a base de maíz y cacao), pasando por los mil y un moles, las tlayudas o los dulces tradicionales como el de mango.

Para conocer más sobre las cocineras tradicionales que estaban al frente de estos puestos, el conductor Miguel Conde presentó un conversatorio con tres de ellas: Altagracia Morales, de Teotitlán del Valle; María Reina Baños Ramos, de San Juan Cacahuatepec, y Evelia Reyes García, de San Juan Chilateca.

Altagracia mencionó que en las mayordomías (festividades religiosas que realizan en los pueblos) ha cocinado para más de 500 personas. Mientras que la cocinera María mencionó que uno de los platillos que más disfruta hacer, es el vaso relleno, preparación de carne de res horneada. Para finalizar, la señora Evelia compartió: “Le estamos demostrando a los esposos que la libertad económica también la podemos lograr solas, sabemos que nos podemos valer por nosotras mismas”.

 

La historia de una cocinera estrella

 

Homenaje a Abigail Mendoza

 

Por su parte, la cocinera tradicional Abigail Mendoza, originaria de Teotitlán del Valle, fue una de las más solicitadas para fotos y entrevistas. De origen zapoteco, Abigail se involucró en los fogones a los 6 años. En 1990, con apoyo de su familia, fundó su restaurante Tlamanalli, que significa «dios de la comida» en náhuatl. Ha sido reconocida internacionalmente, y un ejemplo es que The New York Times publicó sobre su propuesta culinaria en 1993.

Para coronar sus éxitos, en el marco 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca presentó su libro Identidad Zapoteca. La cocina de Abigail Mendoza Ruiz y sus hermanas. Esta publicación tardó cinco años ver la luz, y contiene recetas acompañadas por su historia y la de su comunidad de origen.

“Las cocineras tradicionales llegan a decir ‘es muy simple lo que preparo, no tiene nada’, pero a veces, la comida más simple es la más rica y nutritiva. Yo creo que hay que compartir los conocimientos que nosotras poseemos y hacer muchos encuentros tradicionales”, expresó la cocinera. El libro lo puedes encontrar en Librerías Gandhi, a un costo de $1,300 pesos.

 

 

Libro de Abigail Mendoza

 

 

Hay tamales oaxaqueños

 

Otro de los momentos cúspides del 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca fue la muestra de tamales de las diversas regiones del estado. Desde la costa hasta la Mixteca, los asistentes quedaron maravillados por un sinfín de técnicas e ingredientes.

Uno que llamó la atención fue el tamal de metate relleno de frijol y hoja santa, proveniente de la región de La Cañada y complemento perfecto para el mole. Otro inolvidable fue el de la Cuenca del Papaloapan, que lleva una salsa de chile ancho y chile chiltepe, típico de la zona.

Durante la conferencia “Platillos más emblemáticos de Oaxaca”, la chef Celia Florián destacó la importancia de preservar las técnicas y recetas de los tamales de todas las zonas oaxaqueñas. Además, compartió que hoy en día se están extinguiendo los conocimientos porque solo se preparan los más populares. Sin duda, un llamado a consumir para conservar.

 

Celia Florián en el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca

 

¿Te gustaría vivir estas experiencias? No te pierdas el próximo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca y sigue sus pasos en Instagram: @cocineras_tradicionales_oaxaca

 

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Visitamos el nuevo restaurante Niich en la Condesa, donde el chef Saúl Carranza rememora los sabores de Oaxaca con técnicas de vanguardia. También conocimos su bar speakeasy, Ololo, un espacio lleno de bebidas enigmáticas creadas por el mixólogo Xchel Montoya. ¡Conócelos! Fotos: Cynthia Benítez y Cortesía. 

 

Entre sabores y arte mexicanos

 

Interior de Niich

 

 

Niich viene del vocablo maya que significa “bocado”, y el restaurante hace honor a su nombre. Aquí, el chef Saúl Carranza celebra en su cocina los sabores oaxaqueños y le da relevancia al mundo vegetal, enalteciendo las texturas y combinaciones en cada plato.

Por sus elevados techos, colores que rememoran a la tierra y excelente iluminación, se trata de un espacio cálido y acogedor. Otro punto a su favor es que cada rincón está decorado con piezas artísticas; en esta ocasión nos tocó apreciar obras del artista mexicano Javier Andrés, además de las esculturas de alfarería mexicana colocadas en la pared principal del salón del restaurante.

 

 

¿Qué pido en Niich?

 

Niich platillo

 

 

Nuestra primera recomendación es que ordenes los platillos para compartir al centro de la mesa, ya que por la porción te alcanzará hasta para tres personas. Inicia tu experiencia con un hummus de alubias que viene acompañado de berenjena tatemada, salsa macha y flores de cilantro. Si lo untas en un pan de brasas obtendrás un delicioso y cremoso bocado.

Continúa con la lechuga pak choi tatemada con poro frito, granos de elote, puré de betabel rostizado y un toque asiático gracias al yuzu. Después, puedes elegir su pasta fresca con cola de res, coronada con trufa negra. En este plato descubrirás que los sabores empatan idóneamente.

No te vayas sin degustar su merengue de rosita de cacao, que te enamorará por su presentación y su sabor a espuma del mamey y el relleno de pitahaya marinada en tepache.

 

 

Ololo: speakeasy al estilo de Stanley Kubrick

 

Speakeasy Ololo

 

La planta alta de Niich esconde una cápsula del tiempo de los años 70, un sitio en el que querrás pasar todos tus viernes. Nos referimos al speakeasy del restaurante, Ololo, que significa “reunión” en maya”. En este fabuloso sitio, el mixólogo Xchel Montoya es el encargado de preparar cocteles llenos de potencia y sabores mexicanos.

Cuando ingreses te sentirás en una escena dirigida por Stanley Kubrick en la película The Clockwork Orange. Sus paredes color naranja intenso te cautivarán, además de la estupenda tornamesa en donde podrás escuchar las más novedosas propuestas de géneros como new disco, funk, midi e indie.

En cuanto a  su carta, pide el coctel de la casa, Ololo, hecho con zanahoria, jengibre, rye whiskey y ginebra. Esta mezcla combina muy bien por las tonalidades del bar y hará que tu garganta se prepare para el Kuxcal, que está hecho con mezcal, Campari, una mezcla de chiles y vermut rojo.

 

¿Dónde se encuentra?

 

Niich está abierto de martes a sábado de 14:00 a 23:00, además tienen domingo de brunch de 12:00 a 17:00. Por su parte, Ololo está abierto de miércoles a sábado de 19:00 a 3:00. Cheque Promedio: $700 pesos y de Ololo $600 pesos. Dónde: Chicontepec 57, Hipódromo Condesa. IG: @niich.condesa, @ololo.condesa

 

Más allá de la ciudad de Oaxaca se extiende un universo gastronómico del que todos debemos disfrutar. Por ello, el Festival Zimatlán Gastronómico es una oportunidad explorar los productos locales, la herencia culinaria de los anfitriones y una experiencia diferente al lado de los chefs invitados. Este año, celebramos el décimo aniversario del festival y te damos el resumen de sus mejores momentos. Fotos: Aurora Yee. 

 

Visita al mercado de Ocotlán

 

 

El mercado Morelos, ubicado en Ocotlán de Morelos, se ubica a 20 kilómetros de Zimatlán. Es el más grande de la región y en él se reúnen cientos de productores que venden directamente su mercancía. La postal por sus pasillos muestra tlayudas, chapulines, tasajo, tomate riñón y algunos otros elementos icónicos en los Valles Centrales. Los chefs partieron de lo que encontraron en el mercado para planear sus preparaciones para la cena estelar.

 

 

Convite tradicional

 

 

Un convite marca el inicio de una celebración especial. Es una fiesta ambulante en la que se comparte con todos, tanto comida como bebidas. Para el Festival Gastronómico, los asistentes vivieron un auténtico convite recorriendo el pueblo de Zimatlán de Álvarez. No faltaron los monos de calenda (muñecos gigantes), marmotas (esferas gigantes adornadas con listones) y la banda de viento tradicional.

 

Desayunos oaxaqueños

 

 

El amor que Juana Amaya brinda a través de su comida hogareña nos consintió durante el festival. Por las mañanas no podía faltar el atole blanco con chocolate. Y para el calor del medio día, nada como el tejate, bebida a base de cacao y maíz, que Juanita prepara en ocasiones especiales como la del Festival Zimatlán Gastronómico. La sencillez de unos huevos con frijoles nunca fue tan especial como se sirven en Mi Tierra Linda, restaurante del chef Ovidio Pérez y su madre. 

 

Banquete de sabores

 

 

En el Festival Zimatlán Gastronómico disfrutamos de un menú de 10 tiempos, momento perfecto para la convivencia con 10 chefs y la experta en mezcal, Lala Noguera. Para esta celebración, los chefs hicieron aparición conforme fueron liberando sus platillos: Israel Loyola (Hotel sin Nombre, Oaxaca) y Carlos Téllez (Cocina Lucio, Ciudad de México) marcaron el comienzo con su exquisita comida de vegetales. Abraham Támez (Metate Cabo) y Javier Plascencia (Animalón, Baja California) evocaron los sabores de la Baja; y pronto estábamos en Yucatán con Mario Espinosa (Bésame Mucho, Italia), gracias a su platillo de escabeche oriental de Valladolid con recado blanco, equilibrado con tonos ácidos de naranja.  FB: @MuestraZimatlanGastronomico

 

 

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Para disfrutar de un buen mezcal o de algún destilado mexicano poco conocido como un whisky oaxaqueño, un ron de Michoacán o un gin yucateco, acompañado de ricos platos para botanear, en la colonia Cuauhtémoc de Ciudad de México te espera el restaurante Reclusa Parda. Fotos: Cortesía Reclusa Parda.

Su nombre fue tomado de una de las arañas mexicanas más venenosas que existen, pero no te preocupes, la oferta gastronómica que ofrece no tiene nada de tóxica. Al contrario, disfrutarás de antojitos inspirados en la cocina oaxaqueña. Reclusa Parda pretende ser un neighbourhood bar, es decir, un bar de vecindario, alejado de los conceptos acartonados de las franquicias, un sitio relajado donde los amigos conviven mientras toman un trago y comen rico.

 

restaurante Reclusa Parda

 

Por eso, olvida los lujos: la arquitectura y decoración del restaurante Reclusa Parda están adaptadas a la función anterior del inmueble, que era una bodega, con un techo redondo de lámina –que en las noches se ilumina de diferentes colores–, vigas de acero y muebles de concreto crudo, que lo hace muy urbano e industrial. Aunque cuenta con algunos elementos que aportan calidez como mesas y sillas de madera, así como un horno de piedra donde se preparan tortillas hechas a mano.

 

Apostar por lo mexicano

 

Lo que el restaurante Reclusa Parda busca es impulsar lo mexicano. Por ello, la botana que se sirve es inspirada en Oaxaca: bocoles (nixtamal de maíz criollo inflado), con queso Ocosingo y quelites tiernos; el fundido oaxaqueño, de queso de hebra acompañado de insectos (chapulines y chicatanas); y la ensalada de romeritos y hormigas chicatanas con polvo de chiles. También ofrecen tacos, uno de Ensenada (pescado témpura, col y mayonesa) y uno vegano compuesto por setas, cebolla cambray, salsa macha, aguacate tatemado, berros y flor de calabaza. No dejes de probar la tostada almendrada de pulpo, con puré de frijol.

 

restaurante Reclusa Parda

 

Otro de sus fuertes es la variedad de mezcales artesanales que los socios del lugar traen desde Oaxaca, ya que son fanáticos de esa bebida. Incluso cuentan con su marca propia, Lola, de agave espadín, de sabor ligero y amigable al paladar. Su carta de destilados incorpora una buena oferta de marcas mexicanas, interesantes propuestas que debes degustar como:

Sotol Flor del Desierto, de Chihuahua; Bacanora Tepúa, de Sonora; Raicilla Estancia, de Jalisco; Pox Siglo Cero, de Chiapas; Ginebra Katún, de Yucatán; Ron El Tarasco Charanda, de Michoacán; Whiskey Sierra Norte, de Oaxaca; y el vodka de pepino 1533, de Oaxaca. ¡Pruébalos todos! Dónde. Río Ebro 85, Cuauhtémoc. Cheque Promedio: $350. Tel: 55-1313-8407. Horarios: M-Mi 13:30 a 23:00 horas; J-S 13:30 a 2:00; D 13:30 a 22:00. IG: @reclusaparda

 

 

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