La cocina costarricense es una cocina en evolución. Quienes viven inmersos en ella la han estado impulsando partiendo de sus orígenes más remotos, pero también aprovechando los productos locales, utilizando influencias externas y utilizándola como un medio de ayuda social. Aquí te presentamos a algunos de los chefs que mueven la gastronomía de Costa Rica. Fotos: Charly Ramos y Marck Gutt
Randy Siles Leandro: uno de los chefs que mueven la gastronomía de Costa Rica
En 2010, el chef costarricense Randy Siles Leandro plantó la semilla de lo que hoy es la Academia Artesanos de la Gastronomía, parte de su proyecto Autóktono, del cual es socio junto a Carlos A. Coriano. Con la intención de brindar más de un camino de vida a los jóvenes en alianza con el Ministerio de Justicia y Paz de Costa Rica en 2021: ofreció el primer curso de cocina a las personas privadas de libertad en el Centro de Formación Juvenil Zurquí.
El chef Randy también aplica esta visión en Enjoy Group, grupo hotelero con cinco propiedades del cual es el director culinario. Su meta futura es contar con una academia por cada región, para formar como cocineros a jóvenes de pueblos cercanos y así brindarles un nuevo estilo de vida a quienes tienen recursos limitados.
Sus esfuerzos reafirman una dedicación a las buenas prácticas de sostenibilidad y su compromiso con el cambio para futuras generaciones. Al respecto, comentó: “no hay nada que me llene más que saber que podría cambiar una vida.” Paralelamente, trabaja en la conservación de saberes culinarios mediante la investigación y creación de lo que nombró Agromarina, una propuesta culinaria que integra productos marinos y vegetales originarios de Costa Rica.
Por todos estos logros, en 2015 fue nombrado el primer Embajador del Plan Nacional de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable por Esencial Costa Rica. ¿Quieres seguir sus pasos? Síguelo en Instagram: @randysiles
Santiago Fernández: difusión de la gastronomía tica
Para describir al chef Santiago Fernández debemos comenzar por su gran curiosidad, su afinidad artística (en sus tiempos libres toma fotografías) y su increíble habilidad de indagar los sabores y recetas que dan identidad a Costa Rica. Por ello, en 2018, Esencial Costa Rica lo reconoció como embajador de gastronomía.
El punto clave para comprender las acciones que hace actualmente radica en su regreso a Costa Rica. Luego de trabajar en lugares como Madinat Jumeirah, en los Emiratos Árabes, y en cocinas australianas, como la del InterContinental Sydney, La Grande Bouffe Restaurant y el InterContinental Sydney Double Bay, comprendió que había mucho por develar de sus productos identitarios.
El lugar donde ha sintetizado sus hallazgos, desde 2017, es en el restaurante Silvestre, donde pone como protagonistas alimentos orgullosamente ticos, como el pejibaye (fruto del palmito) y recetas típicas como la clásica olla de carne (guiso de cocción lenta con carne de res y verduras). Sin duda, un gran proyecto de la gastronomía de Costa Rica. Síguelo en Instagram: @santiagofb
Rodrigo Salazar: cocina experimental
Aunque tico de nacimiento, su corazón se encuentra repartido en varias partes del mundo. Los años que lleva trabajando en El Parador le han hecho conocer gente de muchos países y huéspedes asiduos que lo invitan de vacaciones a sus casas en Europa.
Pero su espíritu viajero se remonta muchos años atrás, cuando después de haber trabajado como cocinero y chef ejecutivo en varios hoteles de Costa Rica, decidió salir de su país para realizar prácticas profesionales en El Bulli, en España, con el famoso chef Ferran Adrià. Allí aprendió la cocina experimental que hoy ejecuta en su menú degustación Bocado de reyes en 5 sentidos, de cocina costarricense de autor, que además de ser novedoso en la confección y presentación de los platillos, se sirve en un entorno intervenido con proyecciones que ofrecen un espectáculo visual diseñado por el chef.
El chef expresa, sin un dejo de pretensión, que no es común que sucedan este tipo de experiencias sensoriales en su país. No por nada, fue nombrado embajador de la cocina tica el año pasado, por el Instituto Costarricence de Turismo (ICT).
La finalidad de todo esto, comenta, es posicionar a Costa Rica como punto de interés de turismo gastronómico, por lo que también se está consolidando la Asociación Nacional de Chefs, que reúne a cocineros de todas las edades. “Se trata de que salgamos de nuestra zona de confort, nos atrevamos a cambiar texturas, a pensar más allá y a crear más”, asegura. Síguelo en Instagram: @chefrodrigosalazar
José González: dejarlo todo
El chef José Gónzalez un día se dio cuenta que lo que hacía y dónde estaba no lo llenaba del todo. Sin más, cerró su negocio, hizo las maletas y se mudó a otro lugar para que todo le hiciera más sentido. Así fue como su restaurante Al Mercat se trasladó de San José a Copey de Dota, cambiando por completo el tipo de comida que servía y cocinando solo los productos locales y silvestres que se dan en los alrededores de Cedrela Eco Lodge, el hotel boutique que lo aloja.
“Para mí, ese es el significado del lujo auténtico”, asegura. “Lo wellness es brindar calidad de vida a través de la sencillez en la alimentación, pero que además, puedas ver las aves y realizar deportes de montaña; es decir, vivir con bienestar”.
Los ojos de José brillan cada vez que se detiene y se agacha para recoger algún tubérculo, un hongo de la tierra o el fruto de un matorral. “Aquí me he olvidado del restaurante como un show o como un sitio para ir a comer algo que no es cotidiano. No quiero que mi ego opaque lo que se está comiendo; quiero que el producto sea el protagonista, no yo”, expresa este chef que huyó de todo, hasta de tener redes sociales.
El concepto de cocina que sive en Al Mercat se rige bajo el lema: “somos un país comestible”. Y es precisamente lo que quiere retratar de Dota, una de las zonas gastronómicas más accesibles, donde la comida se tiene a la mano, solo es cuestión de estirarla para tomarla de la tierra; ya sea porque la sembraron, porque es silvestre o es endémica de la zona.
Marlon Acuña: una nueva cocina del sur
Marlon Acuña tiene 28 años, pero también tiene una historia en su haber. Él decidió pasar su frontera para aprender lo que se estaba haciendo en otras partes del mundo. Así, trabajó en la cocina de Quique Dacosta, restaurante español con tres estrellas Michelin, y es otro de los chefs que mueven la gastronomía de Costa Rica.
Y si bien Marlon podría haber continuado una línea de cocina de innovación, ha elegido promover la nueva cocina del sur costarricense, aunque sin dejar de lado las técnicas que ha aprendido de otros países. En su restaurante Scala pretende darle más visibilidad y que se hable de ella, para promover los ingredientes locales y apoyar la labor de los pequeños productores fungiendo como un enlace.
Marlon nos platica que en esta parte del país no debería ser difícil lograr una cocina farm to table, pero que el principal problema al que se enfrentan los productores es que nadie los conoce, o que muchos de ellos no tienen producto suficiente para abastecer la demanda. Por eso, él está interesado en continuar sus viajes de investigación por el Pacífico Sur para mapear esos sitios y apoyar en la labor de difusión del producto local, aunque está consciente que es apenas el comienzo. Síguelo en Instagram: @marlonacu
Marcella Marciano: costarricense por elección
La historia gastronómica del Pacífico también esta siendo escrita por mujeres, que no necesariamente son ticas de nacimiento, sino por elección. La chef Marcella Marciano, de origen belga, vive en Costa Rica desde hace 27 años. “Antes residía en Montreal, pero no soporté más el frío y me vine para acá; me enamoré de la gente y de su naturaleza”.
De madre sueca y padre marroquí, su mezcolanza de naciones está presente en el menú de Citrus, su restaurante con 16 años de existencia y el primero que abrió en la población de Ojochal. Para Marcella, la cocina costarricense ha ido evolucionando gracias a los chefs y establecimientos que cada vez la han ido refinando, modernizando y presentado de manera diferente, y en la medida en que empiece ha ser más conocida internacionalmente por medio de reconocimientos, se irá elevando más.
Todo lo anterior inspira a otros chefs, sobre todo a los más jóvenes, para continuar empujando la gastronomía de Costa Rica. Y, sin duda, la chef Marcella es una de las grandes exponentes de la gastronomía de Costa Rica. Síguela en Instagram: @marcella_marciano_catering
Pablo Bonilla: empoderamiento cultural
El último nombre que figura en este listado de los chefs que mueven la gastronomía de Costa Rica es Pablo Bonilla, quien después de un tiempo de ejercer como cocinero se dio cuenta de que “como costarricenses no sabíamos realmente qué era Costa Rica en otro nivel”. Por ello, dejó de cocinar y se metió de lleno en la investigación en comunidades originarias.
“En realidad, yo nunca planeé hacer un restaurante, hice eso por un asunto de conocimiento sobre qué era la cultura gastronómica de mi país. Porque, a diferencia del resto de Latinoamérica, tenemos una falta de conocimiento de nuestra cocina”, cuenta. “Y al cabo de cinco años de investigación, la Alianza Francesa nos pidió que hiciéramos un pequeño menú. Y a partir de ahí salió la idea de montar Sikwa”, nos platicó el chef Pablo Bonilla.
La cocina que sirve aquí es muy casera. También se basa en “el encadenamiento productivo”, es decir, en utilizar productos de comunidades indígenas. “Pienso que la cultura de la gastronomía real de Costa Rica está en las zonas rurales, guardada en las casas, en las señoras que hacen la comida del día a día”.
“Lo que tratamos es dar, a través de la gastronomía, un espacio a muchas comunidades que han sido olvidadas, marginadas y a las que los cocineros no les hemos puesto atención. Tratamos de dar empoderamiento cultural a través de la gastronomía”, finaliza. Síguelo en Instagram: @pabloelcocinero
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