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Ante el fortalecimiento de la escena culinaria nacional, La Mansión se suma a este movimiento renovando el concepto de su restaurante en Palmas, uno de los más emblemáticos de la firma. A éste seguirá el de Insurgentes y sucesivamente se irán remodelando sus más de 20 unidades.

La Mansión

Para la reapertura, ofreció un coctel en el cual sus clientes consentidos se reunieron para disfrutar un diseño más contemporáneo, que incluye dos vistosas barras, algunas paredes con recubrimientos de madera, sillones en colores claros y detalles orgánicos como plantas colgantes que dan frescura al lugar.

Todo combina perfecto

En una atmósfera de fiesta animada por la música de un dj y mientras fluyó lo mejor de su coctelería —como los ricos gins con fresa y pepino. Y los martinis con zarzamora, mezcal, jugo de piña y hojas de albahaca—, su pudo recorrer los nuevos salones y su terraza acondicionada para fumadores.

Esta evolución también tocó al corazón del restaurante especializado en cortes finos, por lo que el menú promete tener sorpresas con la incorporación de novedosas creaciones y las nuevas presentaciones de sus platos insignia.

Por lo pronto, en el coctel ofrecieron una probadita de estos cambios con una colección de brochetas: mozzarella e higos, manzana y mozzarella. También con atún con pimientos y, para culminar, los pinchos de suave filete de res acompañada con cebolla y jitomate, así como las empanadas de carne y de queso. lamansion.com.mx

Si a San Miguel de Allende, ciudad considerada como Patrimonio Cultural de la Humanidad, le faltaba una joya más para confirmar su grandeza gastronómica. Ése es el restaurante Jacinto 1930. Esta nueva propuesta de cocina mexicana contemporánea, comandada por el chef Matteo Salas. Que abrió sus puertas para encantar a paladares nacionales e internacionales que buscan saborear los platillos más exquisitos de nuestro país.

México coloquial

A tan solo unas cuadras de la majestuosa parroquia de San Miguel Arcángel, en el número 18 de la calle Relox, encontrarás la antigua Casa Cohen, el hogar de Jacinto 1930, que recibió su nombre en honor al padre de su dueño, el arquitecto Alberto Laposse. Al cruzar su portón, sentirás que te transportas al México colonial, pues la belleza arquitectónica se ha dejado casi intacta, resaltando la herrería. En sus paredes encontrarás plasmada la  amplia historia de esta mítica casa a través de fotos que narran el paso de los años.

El menú

Una vez dentro, el olfato será tu guía, y los deliciosos aromas tu camino hacia el salón del restaurante. Mismo que se encuentra resguardado entre paredes de cristal y un piso elevado sobre el suelo, para no trasgredir la arquitectura del lugar. En un pequeño e íntimo espacio está la cocina abierta del chef Matteo Salas e Israel Loyola, sous chef. Desde donde los aromas se desprenden para seguir enamorando los sentidos.

En tu mesa es posible observar el trato que se le da a todos los ingredientes, la poesía con la que una mayora prepara tortillas hechas a mano, pero sobre todo, cómo se le rinde tributo al maíz, elemento del que proviene la principal inspiración de su menú; tal y como ocurrió en la época prehispánica, cuando los mayas creían que el maíz era el elemento del cual provenían los seres humanos, y por ello se les llamaba hombres de maíz, como se narra en el Popol Vuh, en el que se dice: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre…”.

Por todo lo que representa el maíz para México, tanto en lo cultural como en lo gastronómico, Salas se dio a la tarea de hacer una curaduría de platillos tradicionales, anteponiendo un profundo respeto por los procesos milenarios, pero a su vez integrándoles un toque innovador. Así no te podrás resistir al esquite ahumado, a la tetela de pulpo, el huarache de rabo de toro, la lengua en chichilo negro o el taco de lechón. Sin dejar de consentirte con un delicioso postre de texturas de maíz y cacao.

¿Y qué hay de las bebidas?

Para refrescar tu paladar, pide el coctel sangre fuego y la piña ahumada, creaciones del mixólogo Adrian Evans, quien ha mezclado sabores icónicos de la cocina mexicana, como el jalapeño, el mole y el chocolate.

Visita Jacinto 1930 y vive una auténtica y deliciosa experiencia sensorial. CH: $350. jacinto1930.mx

Este octubre, conocido como el mes de sensibilización sobre el cáncer de mama, la chef Yerika Muñoz busca poner su granito de arena y concientizar sobre esta enfermedad a sus comensales en Astrid y Gastón. Por eso ha confeccionado un genuino menú rosa.

Para esta carta, la chef ha elegido una serie de deliciosos platillos, como el Tiradito de róbalo elaborado con leche de tigre de granada y coco, cancha y aguacate; o la Causa de frutos rojos, que lleva chicharrón de pollo, huancaína y zarza criolla.

“El denominador común de este menú es el color rosa, el cual se obtiene a través de ingredientes que son básicos para el platillo o sus salsas”, señaló la chef Muñoz.

Completan la propuesta el plato fuerte hecho con raviol abierto de betabel y huacatay y el postre de sorbetes rosas. Esta novedosa propuesta gastronómica se podrá disfrutar como menú completo o elegir alguno de los platos nuevos. El menú sólo se ofrecerá durante todo el mes de octubre.

Astrid y Gastón

Por si fuera poco, la chef impartirá una clase de cocina para mujeres que han sufrido o sufren cáncer de mama, dentro de las instalaciones de Dulce Patria, en compañía de la chef Marta Ortiz.

Miguel Ángel Cooley, nuestro sommélier preferido, sigue promoviendo la cultura del vino a través de espectaculares noches de cata, que se llevan a cabo una vez al mes en sus restaurantes Gloutonnerie o Lipp La Brasserie.

Mundo del vino mexicano

La velada del pasado miércoles 21 de septiembre, versó sobre el mundo del vino mexicano. Para ello, nuestro experto sommélier hizo una exhaustiva introducción del origen de las vides en México. Para que los comensales pudieran entender cómo había sido su evolución hasta llegar a los vinos contemporáneos.

Además, Cooley se detuvo en todas las regiones del país en donde se produce vino de calidad.

• Baja California.
• Zacatecas.
• Aguascalientes.
• Guanajuato.
• Querétaro.
• San Luis Potosí.
• Coahuila.
• Chihuahua.

Son para el experto una prueba de que las cosas se están haciendo por el buen camino. “Con el tiempo podremos ser un país con muchas expresiones distintas gracias a los diferentes terruños que posee México. Esta es una de las grandes ventajas que tenemos”, destacó  nuestro sommélier de casa y autor de la «Columna del Vino» en Food and Travel.

El primer vino elegido para abrir la noche fue un caldo del Valle de Guadalupe de la bodega Viñas del Sol, Santos Brujos 2014. Un chardonnay con notas de frutos secos y bollería que maridaba con la propuesta del chef, un amouse bouche elaborado con queso de Oaxaca tibio con reducción de jitomate.

Después llegó un vino Malbec de Zacatecas etiqueta Tierra Adentro 2011 ligero, de acidez alta, un nivel medio alto de alcohol y un tanino muy bien integrado. Miguel Ángel Cooley recomendó guardarlo en la bodega durante tres años porque el vino evolucionará de una manera espectacular. Para maridarlo, el chef de la casa, Said Padilla, ofreció robalo al grill con jitomates al chipotle, polvo de tortilla y piña asada.

El tercer vino elegido para la ocasión fue la sorpresa de la noche para todos. La etiqueta La Casona 2011 de Chihuahua enamoró a más de un comensal por su equilibrio y su masculinidad. Ante este sorpresivo caldo, Miguel Ángel Cooley señaló que la prueba irrefutable de que el vino mexicano estaba creciendo eran productos de tan alta calidad como el que se acababa de catar. Para maridarlo, el chef sirvió un exquisito lechón confitado con puré de aguacate sobre tortilla de maíz azul.  

La costilla de venado con recado negro y elotito baby con alioli fue el cuarto tiempo. Mismo que fue maridado con dos caldos para no saturar de comida a los presentes. El primero de ellos pertenecía a Casa Madero, la bodega más antigua de toda América, un Casa Grande Shiraz Parras Coahuila 2011. Después se cató un espectacular Paolo Nebbiolo de Guadalupe BC 2012. Durante la cata de este último, nuestro sommélier destacó que México no tenía una uva insignia como les sucede a países como Chile o Francia aunque muchos expertos apuntaban que el Nebbiolo podría ser esa variedad. Como broche final se sirvió un tequila Herradura Selección Suprema XA junto a una deliciosa crème brûlée de café.

La próxima será parte de las noches de cata, y se realizará el 26 de octubre en el restaurante Lipp La Brasserie y se hará una introducción a los vinos italianos Barolos y Barbarescos, junto a un menú con trufa.

La Gloutonnerie es uno de los mejores restaurantes franceses en la Ciudad de México. Aunque su carta no tiende a lo clásico, en sus preparaciones se notan las técnicas que han hecho famoso a ese país de Europa. Por eso, quien esté liderando los fogones debe ser al mismo tiempo atrevido y con un gran acervo de habilidades, cuestiones que cubre el joven chef José Antonio Balderas. Él ha tomado la responsabilidad de adecuar el menú a su cocina, y se nota que continúa con el lado juguetón y divertido de su predecesor, el chef Said Padilla, pero creando una realidad propia.

Dentro de sus numerosas preparaciones nuevas, merece mención especial su ensalada de prosciutto y texturas de durazno. Dentro de ésta encontrarás chutney, gelatina y vinagreta de durazno, además de durazno deshidratado, en un balance perfecto de acidez, dulzor, salinidad y amargor —gracias a la mezcla de lechugas con sorel y acelga—.

Claro que la escalopa de foie gras con compota de cebolla caramelizada y reducción de vino tinto resulta un fantástico platillo que se derrite en la boca, el cual debes probar por lo menos una vez.

El salmón con escamas de zanahoria, papa y espárrago, acompañado de hongos eryngii y salsa cremosa de mantequilla noisette y alcaparras parece escapar del plato en un montaje dinámico y divertido, además de que es simplemente delicioso. Si eres carnívoro, querrás degustar el filete mignon con salsa de foie gras, champiñones, cebollas cambray, tocino y un puré de apionabo que resulta suculento.

Para no romper el encanto del dulce final, simplemente diremos que debes probar el peach melba estilo Gloutonnerie, el cual es un cambio artístico al ya emblemático postre. CH: $700. Campos Elíseos 142, Polanco. Teléfono: 5250 0981. gloutonnerie.mx