Etiqueta: recetas Food and Travel

22 de febrero de 2022

Apio nabo rostizado con hongos a la parrilla, dukkah y crema de hierbas

 

Hay muchas posibilidades para experimentar con hojas y hierbas de tu elección en este plato de apio nabo terroso y matizado. Finaliza con algunas flores de achicoria azul colocadas artísticamente.

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 30 hojas de achicoria, radicchio u otras hojas amargas
  • 2 cdas. de vinagre de vino blanco
  • Sal, al gusto
  • 3 apio nabos pequeños
  • Asador
  • Carbón vegetal o leña
  • Termómetro para alimentos

 

Para la crema de hierbas

  • 10 g de hierbas frescas mixtas, como tomillo, romero y eneldo
  • 1⁄2 limón, el jugo
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto
  • 100 ml de crema fresca

 

Para los hongos a la parrilla

  • 150-200 g de hongos chanterelle u otro tipo
  • 2-3 dientes de ajo, ligeramente triturados
  • 1 cda. de aceite de canola o cacahuate

 

Para servir

  • 2 cdas. de dukkah (disponible en amazon.com.mx)
    Flores de achicoria o de pensamiento, para decorar

 

Procedimiento:

 

  1. Remojar las hojas de achicoria en un poco vinagre con sal. Dejar reposar hasta la hora de servir. Colocar carbón o leña en la mitad de la parrilla para tener espacio para asar el apio nabo con fuego indirecto más tarde. Una vez que el carbón esté ardiendo, colocar el apio nabo en la parrilla para que se queme la capa exterior. Luego, colocar el apio nabo en la sección de fuego indirecto. Cerrar la tapa de la parrilla y cocinar con fuego indirecto durante 90 minutos, hasta que el apio nabo se sienta suave al presionar la piel. Al medir la temperatura central con un termómetro, esta debe estar por encima de los 60 °C, preferiblemente.
  2. Para la crema de hierbas, colocar todas las hierbas, el jugo de limón y el aceite de oliva en una licuadora o en un procesador de alimentos. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Verter la mezcla de hierbas en un tazón, añadir la crema fresca y mezclar.
  3. Para los chanterelles a la parrilla, recortar y quitar la suciedad de los hongos. Colocar en un recipiente junto con el ajo. Agregar el aceite de canola, sazonar con sal y pimienta, y girar. Luego, poner los hongos dentro de un colador de metal y colocar sobre la sección de fuego indirecto. Ocasionalmente agitar los hongos y verter un poco de aceite a intervalos. Abrir después de unos minutos y verificar si los hongos han adquirido color. Estarán listos cuando tengan un hermoso color dorado. Reservar.
  4. Retirar las hojas de achicoria del vinagre y secar con papel de cocina o con una centrifugadora para lechuga.
  5. Pelar el apio nabo una vez que se haya enfriado un poco. Por lo general, se puede hacer con los dedos; de lo contrario, se puede retirar la piel con un cuchillo. Tratar de mantener intacto y completo el interior del vegetal asado. Cortar cada apio nabo en cuatro porciones.
  6. Colocar 1 cda. generosa de crema de hierbas en cada plato, espolvorear con 2 cdas. de dukkah y poner dos trozos de apio nabo encima. Cubrir con hojas de achicoria y hongos. Decorar con flores o brotes de tu elección.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, ensamble, Coahuila. Aromas de carácter frutal y sabor suave, delicado y sencillo.

Sugerencia: Monteviña Chardonnay-Semillon, Casa Madero.

 

 

También puedes preparar: Chícharos y cebollas de Cambray a la parrilla

22 de febrero de 2022

Sopa de jitomate

 

Los trozos pequeños de colinabo empapados en vinagre de flor de saúco le agregan una textura crocante a esta sopa de jitomate ahumada, vibrante y refrescante. Sírvela fría o, para lograr un plato aún más refrescante, agrega algunos cubitos de hielo.

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 1.5 litros de salsa de jitomate amarillo fermentada (ver la receta)
  • 360 ml de ginebra
  • Salsa de habanero (opcional)

Para el colinabo

  • 2 colinabos pequeños
  • 100 ml de vinagre de flor de saúco o de manzana
  • Sal, al gusto

Para servir

  • Jitomates uva o cherry
  • Galletas multigrano
  • Flores de saúco (opcional)

 

Procedimiento:

 

  1. Para los colinabos, pelarlos y cortarlos en cubos pequeños. Colocar en un recipiente, añadir el vinagre y sal. Dejar en remojo durante una hora.
  2. En un frasco, mezclar bien la salsa de tomate amarillo con la ginebra y la salsa de habanero, si se utiliza.
  3. Verter alrededor de 300 mililitros de sopa en cada tazón, y agregar 3 o 4 jitomates uva. Finalizar con 2 cdas. de cubitos de colinabo, galletas multigrano y flores de saúco (opcional).

 

Salsa de jitomate amarillo fermentada

 

Ingredientes

 

  • 1 kg de jitomates amarillos 100 g de tallos de apio
  • 24 g de sal, sin yodo

Para el kimchi blanco

  • 1 cda. de harina de arroz
  • 50 g de pasta ligera de miso
  • 2 echalotes, en trozos grandes
  • 1 zanahoria mediana, blanca o amarilla, en trozos gruesos
  • 50 g de rábanos, en trozos gruesos (de 3-4 mm)
  • 6 g de jengibre fresco
  • 25 g de ajo, en trozos gruesos
  • 1 chile güero
  • 1 recipiente hermético de 1.5 litros de capacidad, esterilizado

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por el kimchi blanco. Verter 500 mililitros de agua y la harina de arroz en una cacerola y dejar hervir. Revolver para asegurarse de que no haya grumos. Reducir el fuego y agregar la pasta miso. Revolver y dejar hervir a fuego bajo por 5 minutos. Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar. De preferencia, refrigerar durante toda la noche.
  2. Agregar los echalotes, la zanahoria, los rábanos, el jengibre y ajo a un procesador de alimentos y moler hasta obtener un puré fino. Si está muy espeso, añadir un poco de agua. Verter la mezcla de harina de arroz, el puré de vegetales y los chiles en un frasco de vidrio y mezclar. Mantener la mezcla refrigerada. Obtendrás más de lo necesario para esta receta: el excedente puede congelarse y utilizarse en otras recetas.
  3. Enjuagar y partir a la mitad los jitomates. Limpiar el apio y rebanar en rodajas finas. Poner los jitomates y el apio en un tazón y añadir la sal; revolver, aplicando presión a los jitomates para que liberen su jugo. Dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora. Revolver y aplicar presión ocasionalmente.
  4. Verter 200 mililitros del jugo de kimchi en el tazón y mezclar con las manos. Verter en el recipiente hermético de conserva, dejando de 2 a 3 centímetros de espacio en la parte superior. Sellar el recipiente y colocar en un plato, ya que es muy probable que expulse algo de líquido. Dejar el recipiente en reposo a temperatura ambiente de 5 a 7 días. Refrigerar por unos días y, luego, verter en un tazón y mezclar. Colar la salsa y verter en botellas esterilizadas. Mantener refrigerada.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto dulce, dolcetto, Italia. Notas de frutas rojas, tabaco y vainilla; en boca tiene taninos muy densos y envolventes. Sugerencia: Dolcetto di Diano d’Alba, Stefano Farina.

 

También puedes preparar: Tortillas de papa fermentada

22 de febrero de 2022

Tortillas de papa fermentada

 

Hay un sinfín de oportunidades para acompañar estas deliciosas tortillas de papa. Aquí te recomendamos aguacate a la parrilla, cebolla morada en escabeche y salsa de chiles, y mole negro con jitomates ahumados.

 

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

 

Para la papa fermentada

  • 600 g de papas grandes
  • 2 cdtas. de sal sin yodo

Para las tortillas de papa

  • 500 g de papas fermentadas, incluido el líquido que se forma
  • 175 g de harina de trigo
  • 25 g de harina de centeno (disponible en amazon.com.mx)
  • Aceite de canola o cacahuate, para freír

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar con las papas fermentadas. Precalentar el horno a 180 °C. Hornear las papas por una hora. Retirar del horno y reservar hasta que estén lo suficientemente frías como para manejarlas.
  2. Ahuecar las papas y colocar la carne en un tazón para mezclar. Se deben obtener alrededor de 500 g. Agregar la sal; debe ser 1.8% del peso de las papas en el tazón. Mezclar sin machacar demasiado las papas; deben quedar trozos grandes. Colocar la mezcla en bolsas resellables y eliminar la mayor cantidad de aire posible. Dejar reposar las bolsas a temperatura ambiente de 3 a 4 días. Se expandirán ligeramente y se liberará algo de líquido. Girar ocasionalmente durante el proceso. Después de 3 o 4 días a temperatura ambiente, las bacterias del ácido láctico habrán comido todo el azúcar y las papas estarán fermentadas. Se puede hacer la masa de inmediato o almacenar las papas en refrigeración, hasta que se necesiten. También es posible congelar las papas.
  3. Para las tortillas de papa, colocar las papas fermentadas, incluido el líquido, en un recipiente. Agregar la harina de trigo poco a poco; algunos tipos de harina se mezclan con el líquido más que otras, así que hay que hacer prueba y error hasta encontrar la cantidad correcta. Mezclar la masa con las manos o usar un machacador de papas para comenzar a integrar los pedazos más grandes; luego hacer una bola con la masa. Estará bastante pegajosa, pero debe mantenerse bien unida. Si parece seca, agregar un poco de agua a intervalos hasta obtener una consistencia agradable y suave.
  4. Dividir la masa en trozos más pequeños y hacer bolitas de 2 centímetros de diámetro. Colocar en un plato con abundante harina de centeno para evitar que se peguen. Dejar reposar unos 10 minutos.
  5. Recortar una hoja de papel encerado que sea un poco más grande que la prensa de tortillas. Colocar en la prensa, gotear un poco de aceite en medio del papel y colocar una bolita encima. Tomar otra hoja de papel encerado del mismo tamaño, engrasar con un poco de aceite y colocar encima de la bola. Presionar suavemente para asegurarse de que permanezca en su lugar cuando se cierre la prensa. Presionar la bola hasta formar una tortilla de 2 milímetros de espesor.
  6. Colocar la tortilla, aún con el papel encerado, en una sartén caliente. Cocinar por 30 segundos, voltear y quitar el papel del lado cocido. Cocinar el otro lado por 30 segundos, girar y retirar la segunda hoja de papel. Retirar la tortilla del fuego y envolver en un paño de cocina mientras se prepara el resto. Puedes hacer esto en un par de sartenes a la vez y experimentar con la temperatura de la sartén hasta hallar una con la cual se hinchen un poco sin quemarse.

 

Tacos con aguacate a la parrilla, cebolla morada en escabeche y salsa de chile

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 3-4 aguacates medianos
  • 1 limón, el jugo, para barnizar
  • Aceite de canola, para barnizar

Para servir

  • 6 tortillas de papa fermentada (ver receta)
  • Cebolla morada en escabeche
  • Salsa Tabasco o cualquier otra salsa picante de tu elección

 

Procedimiento:

 

  1. Encender la parrilla y dejar que el carbón adquiera un brillo fuerte y uniforme. Partir los aguacates a la mitad, quitar el hueso y cortar en rebanadas lo más grandes posibles, longitudinalmente y de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Colocar las rebanadas en un plato y barnizar con jugo de limón y aceite.
  2. Asar las rebanadas de aguacate rápidamente a fuego muy alto. El exterior debe estar caramelizado y casi quemado, mientras que el interior de la carne debe estar fría y conservar su consistencia. Colocar una tortilla en cada plato y cubrir con unas rebanadas de aguacate. Finalizar con cebollas moradas en escabeche y una llovizna de salsa picante.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, chenin blanc, México. Aromas frescos de piña, guayaba, manzana y pera; en boca, ligeramente abocado en equilibrio con su acidez.

Sugerencia: L.A. Cetto Chenin Blanc.

 

 

También puedes preparar: Espárragos a la parrilla con burrata, yema de huevo y salsa de kumquat

22 de febrero de 2022

Espárragos a la parrilla con burrata, yema de huevo y salsa de kumquat

 

La salsa de kumquat con cúrcuma contrasta bien con el queso y la yema de huevo, y acompaña maravillosamente a los espárragos a la parrilla, carbonizados y crujientes.

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 1 kg de espárragos
  • 2 cdas. de aceite de canola

Para la salsa de kumquat

  • 12 kumquats, en rodajas (disponible en aliexpress.com)
  • 2 cdas. de cúrcuma fresca rallada (disponible en chedraui. com.mx)
  • 1 vaina de vainilla, dividida longitudinalmente
  • 3 pzas. de anís estrella
  • 100 ml de miel

Para servir

  • 6 bolas de queso burrata 6 yemas de huevo
  • 6 cdas. de trigo sarraceno, previamente asado
  • Flores de cebollín u otra flor de cebolla

Procedimiento:

 

  1. Encender la parrilla y dejar que el carbón adquiera un brillo fino. Preparar la salsa de kumquat. Llevar a ebullición todos los ingredientes, junto con 300 mililitros de agua en una cacerola a fuego alto. Hervir durante unos 10 minutos, hasta que la salsa comience a espesarse y a hacer mucha espuma. Colar la salsa en un tazón con ayuda de un tamiz y presionar la mayor cantidad posible de kumquat.
  2. Pelar los espárragos hasta la parte superior. No es realmente necesario, pero lucirán bien. Secar y colocar en un recipiente junto con el aceite de canola. Mezclar para que los espárragos queden cubiertos de aceite; luego colocar sobre la parrilla. Mover hacia adelante y hacia atrás constantemente durante unos 5 minutos, asegurándose de que no se quemen demasiado. Retirar de la parrilla una vez que se hayan ennegrecido ligeramente.
  3. Para servir, tomar una bola de queso burrata y partir a la mitad con las manos. Colocar en un plato y dejar que la crema se escurra. Colocar un puñado de espárragos a un lado, una yema de huevo sobre la burrata y rasgar con un cuchillo para que se escurra sobre el queso. Rociar con 3 o 4 cucharadas de salsa de kumquat. Cubrir con trigo sarraceno tostado y flores de cebollín. ¡Disfruta tus espárragos a la parrilla!

Nota: Los tallos de las flores de cebollín y las flores de cebolla no son comestibles cuando están crudos, pero si los asas a la parrilla, son deliciosos y ofrecen un encantador toque de sabor a cebolla.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, riesling, España. Notas a flores blancas, laurel y manzana verde; en boca es seco, afrutado, ligero y brillante. Sugerencia: Riesling Monóvar.

 

 

También puedes preparar:  Sopa de jitomate

16 de febrero de 2022

Parecería que estos días de efervecencia olímpica, triunfar en el extranjero siendo mexicano es más común de lo que imaginamos. El chef Ramsés Navarro es un ejemplo de lo que significa ser exitoso en un país famoso por su gastronomía: Francia, ya que el restaurante que dirige, Le Moulin de l’Abbaye, obtuvo el año pasado una estrella Michelin. Tuvimos la fortuna de tenerlo como invitado en nuestra más reciente transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, donde nos enseñó a preparar una receta deliciosa de solomillo de res con mermelada. Fotos: Cortesía y Adobe Stock. 

 

Solomillo de res con mermelada de echalotes, vino tinto y chile guajillo acompañado de un puré de mantequilla con papa y tocino

 

Porciones: 2.

 

Ingredientes

  • 2 solomillos de 150 g, aproximadamente
  • 6 cdas. de aceite de maíz o aceite neutro
  • 400 g de papas, peladas y cortadas en cubos medianos
  • Sal, al gusto
  • 2 hojas de laurel
  • 350 g de mantequilla
  • 250 g de echalotes, pelados y cortados en julianas
  • 3 dientes de ajo, pelados y picados finamente
  • 1 chile guajillo, desvenado, sin semillas y cortado en julianas
  • 4 cdas. de vinagre de vino tinto o vinagre de manzana
  • 2 cdas. de miel
  • 3 ramas de tomillo
  • Pimienta, al gusto
  • 1 taza de vino tinto
  • 1/2 taza de tocino, cortado en julianas
  • 1 cda. de perejil, cortado finamente

 

 

Chef Ramsés Navarro

 

Procedimiento

 

  1. En una olla con agua fría, a cocer las papas cortadas en cubos, con mucha sal y una hoja de laurel.
  2. Mientras se cuecen, preparar la mermelada de echalotes. En una sartén, acitronar las julianas de echalotes con una cda. de aceite. Una vez acitronado, agregar el ajo y cocinar un poco más, cuidando de no quemarlo. Añadir el chile guajillo en julianas y cocinar un poco.
  3. Verter el vinagre de vino tinto y dejar reducir hasta que quede casi seco. Incorporar la miel, las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Esperar a que los olores se expresen y agregar el vino tinto. Reducir casi a seco, a fuego lento. Terminar con tres cucharadas de mantequilla.
  4. Para la mantequilla de papa con tocino, dorar el tocino a fuego lento en el sartén con aceite. Una vez cocidas las papas, retirar el agua y la hoja de laurel, y aplastarlas para hacerlas puré; luego, agregar 300 g de mantequilla e integrarla muy bien al puré, hasta que se funda en la mezcla. Sazonar al gusto. Colocar la olla de nuevo en el fuego; agregar la grasa del tocino y mover.
  5. Para el solomillo, marinar con un poco con aceite, sal y pimienta. Cocer por los dos lados en una sartén bien caliente. Retirar del sartén y dejarla reposar un poco antes de cortar, para que no se desjugue.
  6. Para el montaje, cortar la carne en rebanadas. Colocar a un lado el puré de papa, y encima, trozos de tocino y un poco de perejil. Por último, colocar la mermelada de echalotes sobre la carne. Servir.

 

En voz del experto

 

Solomillo de res con mermelada

 

El chef Ramsés Navarro sugiere que el agua donde cocines las papas tenga suficiente sal, al grado de que sepa como agua de mar, ya que esos tubérculos la absorven mucho mientras se cocinan.

Por otro lado, cuando cocines los echalotes, recomienda, debes hacerlo a fuego bajo e ir cuidando su color; debe ser caramelo rubio, para asegurar que no se amargue. También debes cuidar el chile guajillo, ya que los chiles secos son frágiles; deben quedar un poco tostados, pero que no se quemen.

Sobre el solomillo, Ramsés nos explicó que ésta es una de las partes más nobles de la res y es poco utilizada. Recomienda cocinarla al último y solo barnizarla con aceite, sal y pimienta, y darle un ligero masaje con las manos para que todos los ingredientes le entren bien.

 

Historia que inspira

 

Chef Ramsés Navarro

 

El joven chef nos contó que a los 21 años se convirtió en chef ejecutivo de un restaurante franco español en Polanco, en el que proponía todo. Después de seis años se aburrió y decidió que quería aprender cosas nuevas de alguien más.

Intentó probar suerte en Abu Dabi, la capital de los Emiratos Árabes Unidos, pero no tuvo suerte. El destino lo llevó a Francia, en 2015, donde una reclutadora de talentos de cocina le pidió que le permitiera colocarlo. Estuvo en dos restaurantes antes de que le ofrecieran ser el chef ejecutivo de Le Moulin de l’Abbaye.

El año pasado, ese restaurante obtuvo su primera estrella Michelin. Esto fue a base de muchos sacrificios, comparte el chef, tomando en cuenta la situación del Covid-19 por la que atraviesa el mundo. Tuvo que mantener su prestigio y nivel laborando con poco personal bajo jornadas de 15 horas. IG: @cheframsesnavarro

 

Conoce más Ramsés Navarro, chef mexicano con estrella en Francia. 

21 de diciembre de 2021

¿Quién no ha disfrutado de buñuelos endulzados con miel de maple en alguna feria? Son un dulce típico mexicano. ¿Pero salado? El chef Enrique Hernández nos mostró una interpretación del buñuelo salado, pintado con recado negro, y que funciona como una tostada donde le coloca camarones salteados, aunque puede llevar cualquier otro ingrediente.

Esta receta forma parte del menú omakase que el chef ofrece este diciembre en su restaurante Komunal, ubicado en Colima.

 

Buñuelos Negros, mayonesa de chintextle y camarón salteado

 

Porciones: 6.

Ingredientes:

Para el recado negro

  • 50 g de chile de árbol, sin semillas ni rabo y calcinados
  • 50 g de chile pasilla, sin semillas ni rabo y calcinados
  • 3 pimientas gordas
  • 2 pizcas de orégano seco
  • 1 pizca de comino
  • ½ varita de canela
  • 1 cebolla cambray
  • 1 diente de ajo
  • 4 g de sal
  • 130 ml de agua

Para los buñuelos

  • ½ taza de harina, más 1 cda. extra
  • ¾ de taza de azúcar refinada
  • ¼ de cdta. de sal fina
  • ⅛ de cdta. de polvo para hornear
  • ½ cda. de agua
  • 1 cda. de aceite vegetal
  • 1 huevo
  • ½ taza de leche
  • Recado negro, al gusto
  • 3 l de aceite vegetal, para freír
  • Moldes para buñuelo

Para la mayonesa de chintextle

  • 150 g de mayonesa
  • 10 g de chintextle o chile chipotle

Para los toppings

  • 30 camarones pacotilla, limpios y en tercios
  • Aceite vegetal, para saltear
  • Cilantro criollo, al gusto
  • Cebolla, en julianas

 

Buñuelo salado

 

 

Procedimiento:

 

  1. Para el recado negro, quemar los chiles a fuego directo o en una sartén, hasta calcinar. Añadir el agua y reservar.
  2. Tostar aparte las especias hasta que suelten el aroma, retirar y reservar. En el mismo sartén, quemar cebollas y ajo.
  3. Moler todos los ingredientes del recado negro en molcajete o en una licuadora y formar una pasta de consistencia espesa. Sazonar, colar y reservar.
  4. Para los buñuelos, mezclar todos los ingredientes secos en un tazón. Añadir los ingredientes líquidos e incorporar con batidor de globo hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar la cantidad necesaria de recado negro para obtener el color que nos agrade.
  5. Calentar los moldes para buñuelo dentro del aceite por unos 5 minutos a 180ºC. Retirar del fuego, retirar el exceso en papel absorbente y meter dentro de la mezcla de buñuelo sin cubrir por completo. Introducir dentro del aceite caliente y, después de 10 segundos, agitar suavemente hasta que se despegue el buñuelo. Cocinar de 2 a 3 minutos por cada lado. Retirar del fuego con ayuda de unas pinzas o un tenedor, y colocar sobre papel absorbente. Repetir con todas la masa.
  6. Para la mayonesa de chintextle, mezclar e incorporar los ingredientes. Colar si es necesario y reservar a temperatura ambiente.
  7. Para los toppings, saltear los camarones a fuego muy alto con una cucharada de aceite y una cucharadita de recado negro por 15 segundos, hasta que cambien de color y se doren un poco. Retirar del fuego y reservar.
  8. Para servir, colocar una cama de mayonesa de chintextle en forma de círculo sobre un plato. Colocar un buñuelo sobre la mayonesa, y luego los trozos de camarón, aproximadamente 8 a 10 trocitos de manera uniforme. Añadir el cilantro y la cebolla para decorar y colocar una cucharada de mayonesa por un costado. Servir.

 

Buñuelo salado

 

 

Sigue al experto

 

El recado negro es una mezcla de especias y chiles (costeño y pasilla mixe) con la que se hace una pasta. La mayonesa, por su lado, es una preparación muy sencilla. Esta se mezcla con chintextle, una pastita poderosa con un sabor muy concentrado y ligeramente marino, ya que lleva cáscaras de camarón y chile pasilla mixe, el cual tiene notas ahumadas. De acuerdo con el chef Enrique Hernández, en caso de no encontrar chintextle, puedes suplirlos por chipotles.

Elaborar este buñuelo salado es todo un arte. Pero el secreto del chef es que el molde permanezca un buen tiempo dentro del aceite para que esté muy caliente, a 180 gradosºC.

 

Chef Enrique

 

Invitación a experimentar

 

Enrique es egresado de la Universidad de Colima en la Licenciatura de Gastronomía, especializado en Food Design Thinking. Tiene un Máster en Técnica, Producto y Creatividad por la Facultad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center de San Sebastián, España.

Trabajó en las cocinas de Noma, en Copenhague; Pujol, en Ciudad de México; COSME, en Nueva York; Gaggan, en Bangkok y Punto MX en Madrid, España. Su restaurante Komunal abrió hace un año, es novedoso y experimental. De ahí que ofrece un menú omakase (menú degustación) que cambia cada mes.

¿Listo para preparar y saborear este buñuelo salado? ¡Cuéntanos en redes sociales qué tal te quedó @FoodandTravelMX!

 

También te antojamos este exquisito pollo al romero. 

20 de diciembre de 2021

Cheesecake de tiramisú para la temporada navideña

 

La cena de Navidad se acerca, así que te sugerimos preparar esta receta para sorprender a familiares y amigos y hacer lucir tu mesa. Dale el toque dulce a tu celebración de Navidad y prepara este delicioso cheesecake de tiramisú, ideal para cerrar con broche de oro la cena. Este postre hará que esta temporada sea aún más especial y deliciosa. Fotos: Adobe Stock. 

 

Porciones: 10-12 porciones.

Ingredientes:

 

  • 350 g de galletas de chocolate
  • 75 g de mantequilla sin sal, derretida, busca el sello de Real California Milk para encontrar calidad
  • 300 ml de café espresso recién hecho
  • 3 cdas. de Marsala
  • 2 cdas. de licor de café (opcional)
  • 165 g de azúcar
  • 3 huevos grandes
  • 500 g de queso mascarpone
  • 8 a 10 soletas
  • 200 g de chocolate oscuro
  • 150 ml de crema para batir
  • Cacao y azúcar glas en polvo para espolvorear

 

Mantequilla

 

 

Procedimiento:

 

  1. Con papel encerado, forrar un molde para pastel de 20 centímetros de diámetro. Triturar las galletas de chocolate en un procesador de alimentos hasta obtener migajas finas; transferir a un tazón y agregar la mantequilla sin sal de Real California Milk derretida hasta que los ingredientes se mezclen bien. Reservar cuatro cucharadas de las migajas de galleta.
  2. Cubrir la base y las paredes del molde con la mezcla de galletas y la mantequilla sin sal de Real California Milk restantes, alisando de manera uniforme con una cuchara. Enfriar por 15 minutos.
  3. Mezclar el espresso, la Marsala, el licor de café y una cucharada de azúcar hasta que ésta se disuelva. Reservar 60 mililitros para dar sabor a la mezcla de queso y colocar el líquido restante en un plato extendido. Reservar.
  4. Colocar los huevos y el azúcar restante en un tazón grande y batir hasta obtener una mezcla suave. A continuación, batir la mezcla de nuevo en un recipiente con agua hirviendo hasta que esté pálida, espesa y duplique su volumen.
  5. Colocar el mascarpone en una batidora aparte y batir hasta que quede suave. Incorporar poco a poco la mezcla de huevo y añadir los 60 mililitros de café restante. Verter la mitad de la mezcla de queso en el molde y congelar durante dos horas o hasta que esté firme. Retirar del congelador.
  6. Sumergir las soletas en el café restante de dos a tres segundos para que absorban el líquido, y formar una capa con éstas sobre la base de queso, cortando a la medida. Espolvorear con cacao.
  7. Verter encima la otra mitad de la mezcla de queso y esparcir las migajas de galleta reservadas en la parte superior. Congelar durante toda la noche.
  8. Al día siguiente, derretir el chocolate a baño María y revolver hasta que esté suave. Transferir a una bandeja para hornear y dejar que endurezca.
  9. Una vez que quede firme, raspar y formar virutas largas. Sacar el pastel del congelador y desmoldar con cuidado. Batir la crema a punto de nieve y verter en la parte superior del pastel, decorar con virutas de chocolate y espolvorear con cacao y azúcar glas. Permitir que el pastel se ablande por unos 20 o 30 minutos y servir en rebanadas con un poco de Marsala o café espresso.

 

Maridaje Food and Travel:

 

Vino tinto italiano con aromas profundos de uvas, de tostados y especias; en boca es meloso y de buena acidez.

Sugerencia: Zenato, Recioto della Valpolicella.

 

Busca el sello de Real California Milk y cambia tu forma de comer con productos lácteos saludables.

 

Presentado por: 

 

Real California Milk

 

 

También te decimos Dónde comer burrata en Ciudad de México. 

12 de diciembre de 2021

El sabor peculiar de la mostaza le aporta personalidad a los platillos y lo hace infalible como un condimento que se disfruta picante y cremoso, ya sea en su forma tersa o granulada. Sigue leyendo y conoce la historia y valor culinario de esta ingrediente. Texto: Clarissa Hyman y Aurora Yee / Fotografía y producción de recetas: Angela Dukes / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografías de portada y texto: Adobe Stock y Pixabay.

Mostaza: su historia siglos atrás

 

Esparcida en todo el mundo, desde Europa hasta China, esta fue la primera especia picante que se empleó. Los hallazgos de semillas de mostaza en asentamientos prehistóricos validan el hecho de que tiene un lugar especial en el paladar desde tiempos inmemorables. Fue gracias a los antiguos romanos que recibió el nombre con el que la conocemos, que hace referencia al condimento que se hacía desde antaño con semillas picantes y vino recién fermentado: mustum.

 

mostaza-taza

 

De hecho, en el pasado su importancia era tal que las cortes europeas medievales a menudo contrataban a un mustardarius, una especie de funcionario que supervisaba su cultivo y preparación. También cuenta la leyenda que, en el año 334 a. de C. Alejandro el Grande le envió a Darío III de Persia una bolsa grande de semillas de mostaza. Esto para indicar no solo el número de hombres bajo su mando, sino también su fuerza.

Así, el condimento como lo conocemos se hace mezclando semillas ligeramente trituradas con vinagre. Estas provienen de plantas pequeñas que alcanzan un tamaño de hasta 75 centímetros de altura y son de la familia de las coles.

 

La mostaza en el mundo y sus beneficios

 

Hay tres especies principales: la mostaza blanca y la negra comparten orígenes mediterráneos, pero las primeras tienen semillas más grandes, de color amarillo pálido y de sabor relativamente suave. Mientras que el tercer tipo, la parda, se encuentra en un punto intermedio y es ampliamente utilizada en la cocina india como aceite. En Pakistán sirve para preparar pescados y encurtidos; sin embargo, hay países de Occidente en donde su comercialización no está permitida.

 

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Los condimentos de mostaza preparada se pueden hacer con su polvo o con las semillas, que no son picantes, pero cuando se remojan, sueltan este potencial. No hay de qué preocuparse: al cocinarse se eliminan todas las sensaciones molestas e irritantes. Las francesas están hechas de semillas pardas y negras; las que contienen semillas enteras o ligeramente trituradas se han vuelto tan populares como aquellas que están hechas con semillas finamente molidas.

¿Motivos para consumirla? Uno de los principales atributos es que estimula la circulación. Sus poderosas y diminutas semillas poseen vitamina C y B6, así como valiosos minerales como sodio, fósforo, potasio y calcio. Además, se dice que su acidez ayuda a la digestión de los alimentos grasos y que es buena para el reumatismo.

 

Mostazas especiales

 

La mostaza de Borgoña IGP es la única que tiene denominación de origen y se produce en Bourgogne-Franche-Comté. Tiene la peculiaridad de que, para su elaboración, se utiliza vino blanco de Borgoña AOC en lugar de vinagre, lo cual le confiere un carácter único.

La antigua de grano entero, como la Moutarde de Meaux de Pommery, se elabora con una mezcla de semillas blancas y negras. A veces se describe como à l’ancienne y tradicionalmente se vende en frascos de cerámica con tapas de cera roja. Este tipo de mostaza tiene un ligero sabor a nuez.

 

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Por su parte, la Dijon también contiene semillas blancas, pero puede variar en color, desde gris hasta amarillo. Es de intensidad media, pero con un sabor más limpio que resalta la naturalidad de la comida que acompaña. La mostaza oscura de Burdeos obtuvo su nombre del puerto desde el cual se exportó. Tiene un sabor suave y es adecuado para comer con alimentos que necesitan un refuerzo similar a un pepinillo, como las salchichas y el salami. Estas son similares a las alemanas dulces.

La inglesa generalmente se elabora con las variedades parda y blanca, mezcladas con harina y cúrcuma o algún ingrediente similar. La de Tewkesbury es aderezada con rábano picante, y tenía la reputación de ser la más fina de Inglaterra, lo que tal vez permitió que la gente pudiera comer la carne salada de la Edad Media con más gusto de lo que hubiera sido posible de otra manera. Es justo en ese país donde la carne de res con salsa de mostaza es un platillo legendario.

 

Conoce sus variedades

 

Hay tres tipos principales de mostaza que son de interés culinario, de las cuales se pueden aprovechar las hojas, los tallos y las semillas, dependiendo del tipo que se trate.

 

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Negra: Tiene origen en Eurasia y es interesante por su gran potencial picante. Sin embargo, no ha ganado popularidad porque su cultivo es un poco difícil. Tradicionalmente se utiliza para condimentos.

Parda: Se trata de un híbrido del nabo y la mostaza negra, pero es menos picante. Es famosa en Europa, pues casi todas las mostazas preparadas la utilizan. Su cultivo y cosecha es fácil, por lo que se ha extendido a otras latitudes, aunque con mayor aprovechamiento de las hojas y no por sus semillas.

Blanca o amarilla: Es nativa de Europa y puede resultar más suave que las anteriores, por lo que su uso en Estados Unidos es común en mostazas preparadas y en encurtidos. Sus semillas molidas pueden servir para hacer embutidos, debido a que poseen un mucílago que les concede el poder de aglutinar.

 

Usos culinarios

 

En México, sus usos radican en untar y aliñar ensaladas, usándolas como parte de vinagretas, así como para crear salsas con cuerpo. El chef Alejandro Cabral, de Alba Cocina Local es seguidor de las recetas desde cero; por eso emplea su base de cocina francesa para tener siempre mostaza hecha en casa.

Cuando se desea un marinado fácil, lo mejor es untar un poco de mantequilla con mostaza, tanto para pescado como para filetes de carne y chuletas de cordero. Una beurre blanc à la moutarde con pollo o vegetales al vapor es uno de los platillos clásicos de la cocina francesa, y la venerable salsa Robert combina a la perfección con cerdo y ganso rostizados.

 

pollo y Dijon

 

El conejo à la moutarde con Dijon, crema y hierbas también sigue siendo un plato insignia de la cocina francesa. Otros platillos lo incluyen de forma divertida como sucede en el jamón glaseado con maple y mostaza de grano entero, del chef Gordon Ramsay. El glaseado de mostaza incluye salsa Worcestershire y salsa de soya, y algunas especias extra como canela, granos de pimienta, semillas de cilantro, hojas de laurel y clavo.

El chef Ramsay también sugiere una salsa de champiñones, jerez y mostaza de grano para preparar un gran T-bone. Y esto se ha convertido en un asunto más complejo a medida que ha evolucionado la mostaza; semillas inglesas, francesas, amarillas, pardas, blancas, negras; de sabor herbáceo, dulce, suave y con notas a miel y rábano picante. Todas le aportan un toque picante, aroma y profundidad a la comida que acompañan.

 

Cómo usarla en tu cocina

 

Emplea su carácter fuerte para darle un toque interesante a tus platillos. Prepara un glaseado dulce para tus alitas de pollo a la parrilla con mostaza Dijon, azúcar morena, salsa de soya, pasta de anchoas y chile en polvo. Si quieres usar mostaza en polvo, las conservas de pepinillo, echalotes, tomates cherry, floretes de coliflor, pepino y alcaparras son una buena opción para emplearla. Otra buena alternativa es untar las chuletas de cordero con un toque de mostaza, aceite de oliva, sal y pimienta negra por cada lado antes de asar.

 

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Los poros, las cebollas y los ajos tienen una gran afinidad, y el sabor de nuestro ingrediente realza la dulzura del ajo. Hornea tus poros con caldo o vino, mostaza y mantequilla. También resulta bien contrastarla con algo dulce, como sucede con un salmón a la parrilla con miel, limón y mostaza. La pasta de estilo austrohúngara te servirá para untar tus panes de centeno o galletas saladas. Solo mezcla un queso suave o azul con mostaza, anchoas, semillas de alcaravea y pimienta. O bien, empléala como costra para un lomo al horno en esta Navidad.

¡Deja que la mostaza se convierta en uno de tus ingredientes favoritos de la cocina! ¿Buscas algunas recetas? Aquí te dejamos una selección que te encantará:

30 de noviembre de 2021

Dos de los ingredientes favoritos del chef Daniel Rivera Río, de restaurante Koli, es la masa hojaldre y los duraznos, por lo que en nuestra más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, nos enseñó a preparar una deliciosa tarta de duraznos con queso de cabra, muy sencilla de hacer. Aquí la receta. Fotos: cortesía y Aurora Yee.

 

Tarta de duraznos y queso de cabra

 

Ingredientes:

  • 500 g de masa hojaldre
  • Molde redondo para hornear de 24 centímetros
  • Papel encerado

Para el relleno frutal

  • 4 duraznos, en cubos
  • 100 g de azúcar morena
  • 30 g de mantequilla con sal

Para el relleno cremoso

  • 200 g de queso crema
  • 230 g de queso de cabra cenizo untable
  • 120 g de azúcar morena
  • 3 huevos
  • 20 g de harina de trigo
  • 270 ml de crema para batir

 

Tarta de duraznos

 

Procedimiento

 

  1. Precalentar el horno a 220 ºC. Colocar los duraznos dentro de una sartén añadir el azúcar y la mantequilla a fuego medio. Crear un estilo de mermelada, martajando de manera muy rústica el durazno. Reservar.
  2. Agregar a la licuadora los quesos crema y de cabra, el azúcar morena, los huevos, la crema para batir y la harina. Licuar muy bien y reservar.
  3. Extender la masa hojaldrada aproximadamente del diámetro del molde. Colocar papel encerado en el molde y poner encima la masa hojaldrada. Cortar los excedentes del molde, pero dejando tres centímetros extra de largo.
  4. Verter la mermelada de durazno al molde y posteriormente añadir la mezcla de quesos. Empujar el excedente de hojaldre hacia a Hornear a 220 ºC por un lapso de 20 minutos. Remover del horno con cuidado y dejar enfriar antes de disfrutar.

 

Sigue al experto

 

Para esta deliciosa receta de tarta de duraznos, el chef Daniel Rivera Río sugiere cocinar el durazno solo, en una sartén, para que exprese su dulzor natural y se le agregue menos cantidad de azúcar (la mitad de una receta tradicional). Recomienda usar mantequilla con un poco de sal para contrarrestar los sabores dulces.

Cuando esté lista, es mejor enfriar esa mermelada de 20 a 30 minutos en el refrigerador, para que no humedezca el hojaldre. De esta solo se usará la mitad, la parte menos líquida, a la hora del montaje. El resto se agrega a la tarta ya horneada.

En esta receta, Daniel Rivera utiliza queso de cabra con ceniza, ya que su sabor no es tan fuerte, además de que la ceniza aporta sabor y una original coloración gris al relleno. Antes de refrigerar la tarta horneada, hay que dejarla reposar a temperatura ambiente, unos 20 minutos.

 

Chef Daniel Rivera Río

Seguir una pasión

 

La carrera del chef Daniel Rivera Río comenzó a muy temprana edad, apenas era un adolescente, cuando empezó a trabajar en un restaurante en Mazamitla, Jalisco. Pero fue hasta años después que estuvo a cargo de varios food trucks con distintos estilos de platillos, y allí fue donde se dio cuenta de su interés por la cocina dulce.

Luego se reunió con sus dos hermanos para diseñar un restaurante utópico, proceso que tardó tres años, y al ver los números, vieron que era factible. Así nació Koli, en San Pedro Garza García, Nuevo León, que en seis años de existencia es un éxito, gracias al talento de los tres hermanos y a que cada uno se especializó en el área que le apasionaba.

 

También se te puede antojar preparar estos exquisitos Choux.