¿Cómo preparar una ensalada niçoise con salmón en minutos?

5 de noviembre de 2021

Aprende a preparar esta receta saludable que hizo famosa la máxima exponente de la culinaria francesa en Estados Unidos, Julia Child, se trata de la ensalada niçoise. Data del siglo XIX del sur de Francia y es un alimento muy completo porque se prepara con salmón que tiene un alto contenido de omega 3, huevo cocido y muchas verduras. Nos compartió la receta el chef Eduardo Palazuelos, en conjunto con Koblenz México, con los pasos a seguir, pero antes nos indica que en lugar del salmón, puedes usar filete de atún o anchoas, e incluso la trucha salmonada mexicana. Fotos: Jonathan Bastida.

Ensalada niçoise con salmón

Porciones: 3.

Ingredientes

9 papas de Cambray, hervidas
1 cdta. de mantequilla, más extra para sellar
3 filetes de salmón
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1 cda. de romero picado
1 cda. de tomillo picado finamente
1 cda. de cebollín finamente picado
350 g de lechugas mixtas
7 aceitunas negras, rebanadas
20 ejotes frescos, blanqueados y en tercios
12 jitomates cherry de colores
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
8 rodajas finas de cebolla morada
Crutones, al gusto
3 huevos, cocidos duros, pelados y en cuartos

Para la vinagreta balsámica de Dijon

2 cdas. de vinagre balsámico
1 cda. de cebolla morada picada
1 cda. de mostaza de Dijon
1 cda. de albahaca fresca picada
1 cda. de azúcar morena
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
½ taza de aceite de oliva

Procedimiento

Precalentar el horno a 260 ºRostizar ligeramente las papas y reservar.
Engrasar un refractario con la mantequilla. Salpimentar el salmón y cubrir con una costra de romero, tomillo y cebollín picado finamente; se puede usar aceite de oliva para que se forme una marinada. Sellar el salmón por ambos lados en una sartén caliente con mantequilla. Colocar en el refractario y rodearlo de las papas rostizadas. Llevar al horno, dejándolo en la parte superior de horno hasta que esté listo, pero manteniéndolo jugoso, por aproximadamente de 5 a 6 minutos.
Para la vinagreta balsámica de Dijon, colocar en una licuadora el vinagre balsámico, la cebolla morada, la mostaza de Dijon, la albahaca, el azúcar morena, la sal y la pimienta. Licuar y agregar el aceite lentamente en forma de hilo, hasta formar una emulsión. Reservar.
Colocar en un tazón grande las lechugas mixtas, las aceitunas, los ejotes y los jitomates Sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo cubriéndolo bien con la vinagreta.
Presentar en ensaladeras individuales, colocando los ingredientes en un diseño entrecruzado y creando altura hacia el centro. Procurar que los ingredientes coloridos queden encima. Adornar con los aros de cebolla morada alrededor del centro de la ensalada.
Retirar el salmón y las papas del horno. Colocar las papas tibias alrededor de la ensalada junto con los crutones. Retirar el salmón con una espátula de metal y poner directamente en el centro de la ensalada. Disponer los huevos alrededor y servir.

Maridaje sugerido

Sugerencia: Casa Madero Shiraz. Vino 100% shiraz con aromas a frutas rojas maduras, chocolate, nueces tostadas y vainilla, tras una crianza de 12 meses; en boca es de cuerpo medio, jugoso y con un final persistente.

Temperatura de servicio: 16 – 17 ºC.

Apóyate en el experto

El chef Eduardo Palazuelos nos recomienda para esta receta de ensalada niçoise, utilizar el horno eléctrico Koblenz a 250 °C para rostizar las papas, lo que les brindará mucho sabor. Estas se cuecen, se les agrega un poquito de aceite de oliva con ajo, sal de grano y romero; hay que irlas moviendo para que se rosticen de forma uniforme.

La vinagreta de hierbas finas, no solo se utiliza para aderezar la ensalada, sino para marinar el salmón. En esta se utilizan las hojas de perejil, albahaca, finofio y tomillo, a las que hay que cortar finamente (el cebollín se agrega al final). Todas las hierbas se colocan en un bowl, se les añade aceite de oliva virgen extra y pimienta negra recién molida -reserva una parte para marinar-.

También se le agrega vinagre balsámico para medir la cantidad correcta, por lo que el chef sugiere usar una botellita de vidrio para medir. Debe ser una parte de vinagre balsámico, por dos o tres de aceite con las hierbas finas. A esta mezcla se agrega sal, mostaza de Dijon, cebolla morada picada y una pizca de azúcar morena, para balancear los sabores.

Al salmón hay que quitarle la piel, cortarlo en pedazos, marinarlo con la mezcla de hierbas en aceite por los dos lados y sellar en la estufa Koblenz, en una sartén con mantequilla. Luego hay que ponerlo en la charola para hornear junto con las papas y volverla a meter al horno eléctrico Koblenz, pero a menor temperatura.

Listas para repetir

Si te perdiste el streaming de esta receta de ensalada niçoise, puedes verlo en la sección de videos de nuestra cuenta de Facebook: @foodandtravelmx, al igual que todas las recetas que preparamos durante el mes de octubre con el chef Eduardo Palazuelos y Koblenz. Tendrás grandes ideas para lucirte con tus invitados en las próximas épocas festivas. koblenz.com.mx

También aprende a preparar esta exquisita sopa de lima.

5 de noviembre de 2021

Uno de los platillos consentidos de la gastronomía mexicana es la famosa tlayuda oaxaqueña, esa preparación a base de tortilla secada en comal, que le otorga una textura crujiente y que contiene exquisitos ingredientes. Para aprender a prepararla, fuimos guiados por la mano del chef Pepe Salinas, del restaurante Balcón del Zócalo, quien nos compartió una suculenta reinterpretación de este platillo tradicional, que preparó con carpaccio de res y una mayonesa con hormiga chicatana. Aquí te dejamos la receta completa. Fotos: Aurora Yee y Cortesía.

Tlayuda oaxaqueña de carpaccio de res, alioli de parmesano y chicatana

Porciones: 5.

Ingredientes:

500 g de filete de res
10 g de sal fina
3 g de pimienta negra

Para el alioli de parmesano y chicatana

5 g de chapulines
15 g de hormigas chicatanas
40 g de huevo
50 g de aceite de ajo
40 g de queso parmesano
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto

Para la guarnición

5 ml de jugo de limón
20 g de espinacas
0.5 g de ácido ascórbico
110 g de pulpa de aguacate
Sal, al gusto
3 g de arúgula baby

Para el alioli blanco

25 ml de agua de chile de habanero
20 ml de aceite vegetal
Sal, al gusto
0.5 g de goma Xantana
1 g de lecitina de soya

Para los jitomates deshidratados

175 g de jitomate guaje
125 ml de aceite de oliva
5 g de sal
Azúcar, al gusto
3 g de hierbas de olor
10 ml de aceite de jengibre

Para el aceite de chiles machacados

60 ml de aceite de oliva
20 g de chile serrano
5 g de ajo
3 g de sal fina
10 ml de jugo de limón

Para los rábanos encurtidos

10 g de rábano sandía
10 g e rábano blanco
10 g de rábano rojo
40 ml de vinagre blanco
60 ml de agua
5 g de azúcar
5 g de sal fina
3 g de pimienta entera
Laurel, al gusto
Tomillo, al gusto

Para la tlayuda

200 g de masa de maíz
5 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

Limpiar el filete de res y cortar en dados medianos. Hacer una caña y congelar. Rebanar delgado y porcionar en 100 gramos. Sazonar al momento con sal y pimienta.
Para el alioli de parmesano y chicatana, tostar la hormiga chicatana y el chapulín a 110 °C en el horno, por tres tandas de 10 minutos cada uno. Mezclar y triturar para formar un Emulsionar la yema del huevo con las claras y el aceite de ajo, agregar jugo de limón y el queso parmesano en licuadora. Terminar con el aceite vegetal y sazonar.
Para la guarnición, hacer un puré de aguacate. Licuar el limón con la espinaca, la sal y el ácido ascó Agregar la pulpa de aguacate e integrar todo. Rectificar la sazón y reservar.
Para los jitomates deshidratados, escalfar los jitomates. Retirar la piel y las semillas para luego obtener rodajas. Sazonar con aceite de oliva, sal y azúcar. Deshidratar por 48 horas a 60 °C y luego cortar en cubos chicos. Reservar.
Para el alioli blanco, meter los ingredientes a la licuadora y emulsionar con aceite. Sazonar y reservar.
Para el aceite de chiles machacados, pasar los chiles y los ajos por la plancha hasta dorar bien. Machacar en el molcajete e incorporar el aceite de oliva. Sazonar y terminar con jugo de limón. Reposar por un día para que el aceite tome sabor.
Para la tlayuda de maíz, integrar el aceite vegetal y amasar. Estirar con polipapel y el rodillo en forma circular. Cocinar en plancha o comal. Secar en el horno a 110 °
Para los rábanos encurtidos, rebanarlos muy delgados en una mandolina. Hervir agua con vinagre, sal, azúcar y los aromá Agregar los rábanos y sacar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el montaje, sazonar el carpaccio de filete de res y voltear sobre la tlayuda. Poner encima bombones de puré de aguacate, alioli blanco, tomate deshidratado, rábanos encurtidos, arúgula fresca, rábanos y aceite de chiles.
Terminar con alioli de hormiga chicatana y hormigas tostadas.

Consejos del experto

El chef Pepe Salinas nos mostró que para esta receta de tlayuda oaxaqueña con carpaccio de res, se debe de obtener el corte de carpaccio de un filete de res entero, el cual hay que pedir limpio en la carnicería. Hay que cortar un buen trozo, pero envolverlo con papel film a modo de una caña y comprimirlo. Se amarra con un nudo de ambos lados y después se congela.

Esto ayudará a rebanarla con facilidad, pero hay que sacarla media hora antes del congelador y utilizar un cuchillo firme que no se doble. Cortar en láminas y cuando ya se tenga el plato completo, aplanar esas láminas con más papel film.

Sobre el alioli o la mayonesa, el chef añade chapulines y hormigas chicatanas; ambos insectos se tuestan y muelen previamente. Él recomienda no utilizar aceite de oliva para el alioli, sino uno neutro, para que no le reste sabor a las hormigas. ¡Tendrás todo para que tu tlayuda oaxaqueña quede deliciosa!

Representante nacional

Pepe Salinas es egresado de la Superior de Gastronomía, también estudió en el Instituto Culinario Suiza las técnicas de la cocina europea, que luego reforzó con una especialidad en Artes Culinarias Europeas en la Superior de Gastronomía.

Hoy es el chef ejecutivo del hotel Zócalo Central y está al frente de la cocina del Balcón del Zócalo, de gastronomía mexicana contemporánea; también es director de Alimentos y Bebidas Corporativo de Central Hoteles. En abril pasado, abrió el restaurante Zea Bistro y Zea es Arraigo en conjunto con el chef Christian Gil. balcondelzocalo.com, IG: @pepesalinas

También toma nota de esta receta de carpaccio de callo.

23 de octubre de 2021

Sorprende a tus seres queridos con un delicioso carpaccio de callo y deja que la frescura de este platillo te invite a viajar a las costas mexicanas. Para ello, Miguel Paulino, chef ejecutivo del Hotel Marquis Los Cabos, nos compartió su receta y algunos consejos para que el tuyo quede irresistible. ¡Prepárate para cocinar! Fotos: cortesía.

Carpaccio de callo con ensalada de hinojo y manzana verde

Rendimiento: 4 personas.

Ingredientes:

1 cda. de azúcar refinada
5 cdas. de sal marina, más extra para sazonar
1 limón real, la ralladura y el jugo
1 hinojo mediano, las hojas y el bulbo
10 callos de hacha
1 manojo de cilantro fresco
100 ml de aceite de oliva
1 manzana verde
Pimienta negra molida, al gusto
½ cda. de curry en polvo
3 cdas. de mayonesa regular
2 nueces pecanas, en mitades
10 hojas de lechuga mixta, para decorar
Mamilas de cocina, para el montaje

Procedimiento:

Mezclar el azúcar con la sal, la ralladura de limón real y algunas hojas de hinojo en un tazón. Combinar todo muy bien y colocar 10 montoncitos de la mezcla en un plato. Poner los callos en otro plato y predisponer encima la preparación de sal y azúcar. Reservar.
Escoger las hojas de cilantro más chicas y reservar para la ensalada de hinojo. Colocar el resto de las hojas en la licuadora con suficiente aceite de oliva y licuar, hasta que se torne verde el aceite. Colar y reservar en una mamila de cocina.
Cortar la manzana y el bulbo del hinojo en medias lunas muy delgadas. Mezclar en un tazón y agregar las hojas de cilantro reservadas, un poco de aceite de oliva y el jugo de limón real. Salpimentar y reservar.
Mezclar el curry con la mayonesa para darle un color amarillo. Colocar en una mamila y reservar.
Limpiar los callos con un papel medio húmedo y rebanar finamente con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Disponer los callos de forma ordenada en un plato. Colocar la ensalada a un costado de los callos y cubrir el fondo del plato con el contenido de las mamilas. Decorar con puntos de mayonesa de curry, nuez y hojas de lechuga. Servir.

Consejos del experto

El portugués Miguel Paulino es quien está al frente de las creaciones culinarias de Hotel Marquis Los Cabos, un resort frente a la playa que tiene un formato todo incluido para consentir a sus huéspedes. Durante su clase en vivo, el chef nos dio consejos para llevar a cabo este delicioso platillo de carpaccio de callo que te ayudará a transportarte al Mar de Cortés, en Baja California Sur.

Uno de los puntos más importantes es saber si el callo de hacha que utilizas es fresco, por lo que debes guiarte por su textura. Así, además de obtener el mejor, es bueno untarles una mezcla que las suavice antes de iniciar el proceso. «Considera tres partes de sal por una de azúcar, esto hará que se ablanden y que la suavidad esté presente en el carpaccio», dijo el chef durante la transmisión en vivo.

Otro punto importante es utilizar un cuchillo bien afilado para obtener rebanadas muy delgadas de los callos, sin olvidar secar previamente con papel absorbente para retirarles el exceso de humedad. «Corta en oposición a las fibras de los callos para que conserven su forma circular», sugirió el chef Miguel Paulino. Por último, no olvides decorar este platillo con algunas puntas de hojas de lechuga, para agregar un toque fresco y vistoso, y acompañar con tu vino favorito.

No te lo pierdas

Cocina con nosotros todos los miércoles a través de nuestra emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Cada semana hay un nuevo invitado que te enseñará a preparar una receta fácil, rápida y guiada paso a paso. Si deseas revivir esta clase en vivo, revisa el video hospedado en IGTV de @foodandtravelmx.

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22 de octubre de 2021

Si estás planeando una reunión muy íntima con tu pareja o amigos, el chef Eduardo Palazuelos, junto con Koblenz, te recomienda esta receta de alcachofas gratinadas al chipotle como una entrada deliciosa que a todos les encantará. La alcachofa es un producto europeo que llegó a México a través de los navegantes, pero se da muy bien en las nuestras fértiles tierras, sobre todo la región de El Bajío. Fotos: Jonathan Bastida.

Alcachofas gratinadas al chipotle

Porciones: 4.

Ingredientes

4 corazones de alcachofa grandes
½ cda. de sal, más extra para sazonar
5 cdas. de mantequilla
½ cdta. de jugo de limón, más extra para la salsa
½ cda. de aceite
½ cda. de cebolla picada finamente
100 g de pulpa de jaiba de Tampico, u ostiones o callos de almeja
1 ⅓ de cdas. de crema espesa
1 ½ cdas. de chipotle adobado licuado
½ cda. de soya ligera, para sazonar
50 g de queso gruyer, rallado
2 rebanadas de queso gruyer
½ cda. de cebollín picado, para servir
Refractario o molde para hornear

Procedimiento

Precalentar el horno a 240 ºC. Los corazones de alcachofa se pueden obtener removiendo las hojas cuidadosamente o cociendo las piezas enteras para luego retirar las hojas y limpiarlas. Se puede dejar el tallo si se les retira la corteza dura. También se pueden comprar los corazones de alcachofa listos para usar.
Verter 1 litro de agua en una olla con ½ cda. de sal. Cuando hierva, introducir los corazones de alcachofa, con sus respectivas cavidades limpias, durante 1 minuto. Sacarlos del agua y untarlos con 2 cdas. de mantequilla mezcladas con el jugo de limón y un poco de sal. Reservar.
Calentar una sartén con 2 cdas. de mantequilla y el aceite. Sofreír la cebolla por un par de minutos. Añadir la pulpa de jaiba, 1 cucharada de crema espesa, 1 cucharada de jugo de chipotle o al gusto, la sal y la salsa de soya. Cocinar por 2 minutos y retirar la preparación del fuego. Añadir el queso gruyer rallado y rectificar la sazón.
Rellenar las cavidades de la alcachofa con el sofrito anterior de pulpa de jaiba. Engrasar un refractario o molde para hornear con la mantequilla restante. Distribuir los corazones de alcachofa y colocar encima las rebanadas de queso gruyer. Hornear durante 8 minutos o hasta que el queso se dore ligeramente.
Mezclar el jugo de chipotle y la crema restante con una pizca de sal. Calentar esta salsa y, cuando hierva, añadir unas gotas de jugo de limón. Mezclar bien y retirar del fuego.
Poner en cada plato un poco de la salsa de chipotle con crema. Repartir los corazones de alcachofa rellenos y recién salidos del horno. Adornar con el cebollín y servir.

Maridaje sugerido

Vino blanco con barrica.

Sugerencia: Casa Madero Gran Reserva Chardonnay.

Vino con notas a frutos tropicales y aroma complejo, elegante y delicado tras seis meses en barricas de roble francés; en boca es envolvente, refrescante y de final largo.

Temperatura de servicio: 8 – 9 ºC.

Consejos del experto

Para extraer los corazones de las alcachofas, el chef Eduardo Palazuelos nos explica que hay dos formas: cocerlas completas en agua hirviendo, o así crudas, quitarle las hojas con la mano con mucho cuidado e ir pelando con un cuchillo moldeador bien filoso.

Utiliza una cuchara parisien para retirar todos los pelitos que el corazón tiene en su interior. Cuando hayas retirado todo lo duro, úntalo con un limón para evitar su rápida oxidación.

Mientras los corazones se están hirviendo en agua con sal, en una sartén derrite mantequilla y coloca cebolla. Un tip es verter un poco de aceite para que la mantequilla no se queme tan rápido. Coloca la pulpa de jaiba en la sartén; el chef comenta que puedes utilizar también su versión enlatada. A esta mezcla se agrega chile chipotle molido en la licuadora, lo que le dará gran sabor, y se sazona con salsa inglesa y soya.

Sabrás que las alcachofas están listas cuando un cuchillo de punta fina entra en su piel sin problema. Rellénalas con la mezcla y gratínalas en un horno eléctrico Koblenz, ya que además de la función de hornear tiene la de gratinar. Cuando estén listos, decóralos con una gota de chipotle y cebollín. ¡Y a disfrutar!

Sigue nuestros streamings

Así como aprendiste a preparar unas alcachofas gratinadas, no te pierdas las siguientes recetas del chef Eduardo Palazuelos, junto con Koblenz, en nuestra cuenta de Facebook @foodandtravelmx, los días sábado a las 12 del día durante todo el mes de octubre. Estamos seguros que te servirán mucho para todas las reuniones que estés planeando. koblenz.com.mx

También checa cómo preparar una mousse de aguacate.

7 de octubre de 2021

Consiéntete en estos días de frío y lluvia con un mole de olla; este platillo simplemente satisfará tus papilas gustativas mientras te transmite un sentimiento acogedor. En nuestra más reciente transmisión en vivo de Instagram en Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, la chef Graciela Montaño nos compartió como prepararlo. Aquí te dejamos la receta y te hacemos llegar algunos tips que la chef nos compartió. Texto: Blanca Campollo / Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Receta de mole de olla

Porciones: 4.

Ingredientes

1 kg de carne (chambarete de res con y sin hueso o espinazo de cerdo), cocida
2 ½ l del caldo de cocción de la carne
3 cdtas. de manteca
½ taza de masa
Sal, al gusto
2 chiles pasilla
2 chiles anchos
½ cebolla
2 dientes de ajo
3 jitomates guaje
3 pimientas negras gruesas, molidas
1 clavo, molido
1 elote, en rodajas
¾ de taza de ejotes, en corte sesgado
2 calabacitas largas, en cubos
2 centímetros de jengibre
2 xoconostles, pelados (opcional)
2 ramas de epazote
Tortillas de maíz, para servir

Procedimiento

Cocinar previamente la carne y reservar por aparte el caldo de la cocción y la carne. Tip para cocer la carne: poner en una olla grande la carne, 3 litros de agua, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rama de hierbabuena, 2 hojas de laurel y 1 cucharada de sal. Llevar fuego medio y dejar hasta que la carne esté cocida.
Hacer los chochoyotes. Mezclar 1 cucharadita de manteca con la masa y sazonar con sal. Formar bolitas de dos centímetros y presionar al centro con el pulgar. Reservar.
Limpiar los chiles y descartar venas, semillas y rabos. Tostarlos en un comal a fuego medio y remojarlos en una taza de caldo de res.
Calentar el resto de la manteca y freír cebolla, ajo y jitomate. Licuar junto con los chiles y su caldo de remojo, colar y regresar a la olla. Sazonar con sal y pimienta y agregar clavo.
Sofreír unos minutos más e incorporar la carne cocida y el caldo colado. Incorporar las verduras de mayor a menor tiempo de cocción: el elote, el ejote, las calabacitas, el jengibre, los chochoyotes y el xoconostle. Mantener la cocción hasta que las verduras estén cocidas y el caldo haya espesado. En el último hervor, añadir una rama de epazote.
Servir caliente con hojas de epazote frescas y con tortillas de maíz.

Tip: para una versión vegetariana: omitir la carne y sustituir los 2 litros de caldo de la carne con un caldo de verduras.

Consejos de la experta

Para elaborar esta receta de mole de olla, la chef Graciela Montaño prefiere prepararla con chambarete de res, el cual viene de la pierna. Ella nos comparte que utiliza la mitad con hueso para aportar sabor y la otra mitad sin hueso para que sea mucho más fácil a la hora de comer. También nos platicó que siempre le agrega una rama de hierbabuena cuando la cuece para aportarle un sabor especial y porque se dice que ayuda con la digestión. Además, una manera simple de saber cuando la carne está cocida es cuando se desprende del hueso.

Como mencionó la chef, es importante que cuando se limpien los chiles se retiren las semillas, los tallos y las venas, ya que pueden amargar el mole o aportarle mucho picor; un dato curioso que nos dijo es que hay un mole que se prepara con las venas.

Asimismo, durante la transmisión nos platicó que a ella solo le gusta incorporar la pulpa del xoconostle, el cual aporta acidez al platillo y hace que se levanten los sabores y se integren. Por lo mismo, es importante terminar con unas gotas de limón cuando se sirva.

Por último, comúnmente en la cocina tradicional se cocina con manteca de cerdo, aunque en caso de no tenerla se puede sustituir por un aceite neutro.

Un poco más sobre la chef

La chef Graciela Montaño es promotora de la cocina tradicional mexicana y de los utensilios que se han utilizado por siglos; por eso, es vocera de un proyecto para utilizar un barro seguro. También, es embajadora de Pure Earth, una organización con programas como Barro Aprobado que tiene como fin evitar la contaminación con plomo, así como el proyecto Barrio con Barro.

Imparte clases presenciales y en línea tanto en inglés como en español a través de la plataforma Aura, Cocina Auténtica Mexicana. Además, es chef conductora del programa Tu Cocina del Canal Once TV.

27 de septiembre de 2021

El croque madame es una de las preparaciones francesas más populares a la hora del desayuno y un clásico de los bistros parisinos. Gracias a su apariencia apetecible, será una receta que consentirá a tus seres queridos. Por ello, el chef Alex Cabral nos enseñó a prepararla durante nuestra transmisión en vivo de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Descubre cómo hacer este platillo con un toque fresco y delicioso. ¿Listo para cocinar? Fotos: Elsa Navarrete y Adobe Stock.

Croque madame

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes:

2 huevos
Aceite vegetal, al gusto
2 rebanadas de pan blanco
Mayonesa, al gusto
4 rebanadas de jamón
100 g de queso Chihuahua
1 jitomate o varios jitomates cherry
Pepinillos, al gusto
Cebollas encurtidas, al gusto
1 manojo chico de arúgula

Para la bechamel

40 g de harina
40 g de mantequilla
500 ml de leche
1 cda. de yogurt griego
1 pizca de pimienta negra
1 pizca de nuez moscada
50 g de queso Chihuahua

Para la vinagreta

1 cda. de vinagre de manzana o jugo de los pepinillos encurtidos
Salsa Tabasco, opcional
Mostaza, al gusto
4 cdas. de aceite de oliva
Sal, al gusto
1 cda. de miel

Procedimiento:

Comenzar por la bechamel. Calentar una sartén y agregar la mantequilla. Añadir la harina y mover para lograr un dorado perfecto y formar un roux. Verter la leche mezclada con el yogurt y mover constantemente para evitar que se formen grumos. Raspar el fondo de la olla para que no se pegue. Cocinar a fuego bajo y dejar que se espese. Sazonar con pimienta negra y nuez moscada. Incorporar el queso Chihuahua y mover para integrar en la salsa bechamel. Tapar la bechamel para que no le salga costra
Para la vinagreta, poner el jugo de los pepinillos, la salsa Tabasco y la mostaza en un tazón. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo e integrar. Sazonar con una pizca de sal y miel. Incorporar los jitomates, los pepinillos, las cebollas y, al último y rápidamente para que no se oxide, la arúgula.
Calentar una sartén con un poco de aceite. Poner una rebanada de jamón y luego un poco de queso, repetir el proceso para formar dos capas. Esperar a que el jamón quede sellado y el queso derretido. Quebrar el huevo sobre una superficie plana para no contaminar, abrir el huevo en un plato y agregar sal. Verter en la sartén caliente y mover la clara hacia el centro para hacerlo circular y se cocine parejo. No debe permanecer más de 2 minutos en el fuego.
Barnizar el pan con mayonesa y sellar sobre una plancha o sartén caliente. Colocar en un plato y verter encima salsa bechamel. Incorporar las capas de jamón y queso y poner encima el huevo estrellado. Decorar con los vegetales aliñados con vinagreta.

Consejos prácticos

A manera de un recuerdo de su infancia, el chef nos enseñó esta receta de croque madame, porque afirma que siempre comía sándwiches. Además, es una receta práctica que puede replicarse en cualquier momento con ingredientes que casi siempre tienes en casa. Así, también nos compartió sus mejores tips para lograr una bechamel perfecta. Uno de ellos es que elijas bien la proporción de mantequilla y harina con base en la cantidad de agua que tenga la primera. La temperatura también influye, por lo que es recomendable nunca elevarla bruscamente.

“Evita grumos, raspa el fondo de la olla y emplea fuego medio o bajo cuando realices una bechamel”, aconsejó el chef durante la clase en vivo. Esta salsa básica de la cocina francesa tuvo un twist gracias al yogurt y queso que le agregó. Un tip práctico es que puedes guardarla para después en el refrigerador, solo debes taparla bien. Mientras que, para hacer el huevo perfecto, nos demostró cómo queda mejor si es vaciado en un plato antes de añadir a la sartén caliente.

Alba Cocina Local

El chef Alex Cabral estudió cocina francesa, pero cuando abrió Alba estaba experimentando en la cocina mexicana. Actualmente ha regresado a sus bases y por ello encontrarás platillos que tienen esta inspiración. En el menú actual hay mucha participación de los hongos, por lo que puedes aprovechar lo último de la temporada. Tras cerrar la parte del bar por la pandemia, recientemente lo reabrieron y ahora puedes disfrutar de cerveza artesanal y sus creaciones.

Revive la clase en línea a través de nuestro video hospedado en IGTV y aprende a hacer un croque madame con huevo y salsa bechamel perfectos. Además, no te pierdas todos los miércoles a las 13:00 horas nuestra programación de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Hay muchas clases como esta, en la que el chef también nos contó que planea abrir una panadería pronto. ¡Espérala! albacocinalocal.com

También lee: Evita el desperdicio de alimentos con ayuda de la chef Karime López.

20 de septiembre de 2021

Una de las mejores temporadas del año ya comenzó, por lo que en conjunto con Volkswagen México queremos ayudarte a cocinar el chile en nogada, que este año cumple 200 años de haberse creado. Celebra con toda tu familia y preparen juntos este emblemático platillo, que gracias a los consejos que dio el chef chef Fernando Hernández, de restaurante Moyuelo, te aseguramos lograrás el capeado perfecto para el chile en nogada al estilo poblano. Aquí la receta. Fotos: Gabriel Núñez.

Chile en nogada

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el picadillo

50 ml de aceite de canola
5 g de ajo, picado finamente
100 g de cebolla, picada en cubos
150 g de jitomate, licuado y colado
1 g de canela
1 g de clavo de olor molido
1 g de tomillo seco
1 g de orégano seco
10 g de pasitas, picadas a la mitad
20 g de almendras, peladas, tostadas y picadas en cuatro
100 g de manzana panochera, pelada y picada en cubos
100 g de pera de leche, pelada y picada en cubos
100 g de durazno criollo, pelado y picado en cubos
10 g de perejil
¼ de kg de pecho de cerdo, previamente cocido y picado en cubos
1 plátano macho, picado en cubos y frito

Para la nogada

200 ml de leche
325 g de queso de cabra artesanal
400 g de nuez de Castilla, pelada
25 ml de jerez
2 cdas. de azúcar

Para el montaje

1l de aceite vegetal
4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados
200 g de harina de trigo
4 huevos, separar yemas y claras
5 g de sal
1 granada, las semillas
100 g de hojas de perejil

Procedimiento

Para el picadillo, colocar el aceite de canola en una cacerola a fuego medio y freír el ajo y la cebolla. Incorporar el jitomate licuado, la canela, el clavo de olor, el tomillo y el orégano, y dejar reducir a la mitad.
Incorporar las pasitas y las almendras y dejar cocinar por un par de minutos más. Agregar la manzana panochera y dejar cocinar por 5 minutos, repetir el procedimiento con la pera de leche y luego el durazno criollo. Añadir el perejil, la carne de cerdo y el plátano macho. Cocinar y sazonar. Retirar del fuego, extender en una charola y dejar enfriar.
Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea y sazonar con sal al gusto. Reservar en refrigeración.
Para el montaje, calentar el aceite vegetal a 180 ºC en una sartén. Rellenar los chiles poblanos limpios con el picadillo y enharinarlos.
En un tazón, batir las claras de huevo a punto de turrón e incorporar poco a poco las yemas de forma envolvente y la sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con semillas de granada y hojas de perejil. Servir.

Como los expertos

Con base en su experiencia, el chef Fernando Hernández brinda consejos para que el chile en nogada al estilo poblano nos quede perfecto. Primero, buscar chiles poblanos cultivados en campo y no en invernadero, ya que cambia el sabor. Para quitarles la piel después de tatemarlos, es mejor meterlos en una bolsa de plástico para que suden, y no hacerlo bajo el chorro de agua.

Cuando se corta la fruta, hay que ir sumergiendo los trozos en agua para que no se oxiden mientras cortamos lo demás, y recordó que cada fruta se va mezclando con la carne en diferentes momentos, de acuerdo a su dureza. Hay que esperar a que cada una hierva para depositar el siguiente.

Para rellenar el chile, la mezcla no debe estar caliente ni húmeda, para que el capeado sea exitoso. Para este, Fernando bate tres claras de huevos rancheros, luego agrega tantita harina y dos yemas. Por último, la nogada de Moyuelo integra un poco de migajón de cemita poblana en su preparación. Estará listo tu chile en nogada al puro estilo poblano.

Andar exitoso

La historia de Moyuelo comenzó hace siete años, cuando preparaban cemitas, pero remasterizando la receta e integrando elementos que no se ofrecían en ningún otro lado. Después fue evolucionando para ejecutar cocina poblana contemporánea, es decir, rescatan recetas tradicionales del estado para ofrecer su versión a los comensales.

Fernando Hernández es egresado del Instituto Culinario de México. Hizo prácticas en España con el chef Martín Berasategui, trabajó con Ángel Vázquez en el restaurante Intro, en Puebla, y con Roberto Solís, en el restaurante Néctar, en Mérida.

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También te decimos cuáles son Los 5 mandamientos del chile en nogada.

7 de septiembre de 2021

En el corazón de Oaxaca se levanta una joya arquitectónica, se trata del Ex-Convento de Santa Catalina de Siena donde hoy en día se encuentra el Hotel Quinta Real Oaxaca. Desde esta belleza, su chef ejecutiva, Ana Ivette Sánchez nos enseñó en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, a preparar auténticas tlayudas oaxaqueñas, una preparación originaria de los Valles Centrales y una de las más representativas del estado. Por lo general se acompaña de salsa de molcajete y se marida con mezcal. Texto: Blanca Campollo / Fotos: Cortesía y Adobe Stock.

Tlayudas

Porciones: 4.

Ingredientes

120 g de tasajo
120 g de chorizo
120 g de cecina enchilada
2 cdas. de aceite neutro
100 g de chapulines pequeños
20 g de cebolla, picada finamente
1 diente de ajo, pelado y picado finamente
½ limón, el jugo
100 g de asiento de puerco
4 tlayudas
400 g de frijoles negros, refritos
500 g de quesillo, deshebrado
½ lechuga romana o col blanca
2 aguacates, en rebanadas
3 jitomates, en rebanadas

Procedimiento

Asar el tasajo, el chorizo y la cecina enchilada a fuego medio, agregar una cucharada de aceite de ser necesario. Reservar.
Colocar los chapulines en una sartén caliente con una cucharada de aceite. Agregar la cebolla, el ajo y un poco de limón al final. Es importante no dejar de mover los chapulines, debido a que se queman fácilmente por el tamaño.
Añadir el asiento de puerco a la tlayuda, parecerá que se va a quebrar, pero es importante que abarque toda la tortilla para darle sabor.
Agregar los frijoles refritos, de preferencia cocinados con hoja de aguacate quemada. También se debe cubrir con ellos toda la superficie de la tortilla. Las tlayudas se disfrutan mejor cuando están doraditas. Por ello, se recomienda una capa delgada de frijoles.
Poner la tlayuda en el comal a fuego medio-bajo. Al comenzar la cocción, colocar el quesillo deshebrado para formar una ligera capa.
Retirar del comal y agregar la lechuga en chiffonade, la proteína de elección, rebanadas de jitomate y el aguacate. Servir inmediatamente.

Tips de la experta

La chef nos compartió que la tlayuda debe cocinarse en un comal de barro y luego deshidratarse hasta adquirir la consistencia perfecta. También, a la hora del montaje es importante que tanto la capa del asiento de puerco como la de frijol, deberán de ser delgadas y cubrir toda la tlayuda para mantenerla crocante. En caso de no tener tasajo se puede sustituir con bistec, aunque la chef recomienda utilizar tasajo de Metlapil. Recuerda que se puede servir doblada o abierta.

Un poco más sobre el hotel

El Hotel Quinta Real Oaxaca es una edificación de 445 años. Fue fundado como convento dominico, y en el siglo XVI se convirtió en Palacio Nacional y en cárcel de la ciudad. Después de ser abandonado, fue restaurado y en 1976 se convierte en hotel, desde el 2012 forma parte de la prestigiosa cadena hotelera Quinta Real.

Aquí se pueden llevar a cabo eventos sociales en algunos de los espacios más emblemáticos como en Los Lavaderos o en el salón La Capilla. Al igual que deleitarse de su excelente gastronomía, además de aprender sobre la bebida insignia del estado, el mezcal; cuentan con una cava con 101 etiquetas.

31 de agosto de 2021

La cocina asiática es una de las favoritas de la chef Cecy González, por lo que en nuestra transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, nos compartió una receta asiática muy fácil de preparar, de fideos con carne al estilo mongol, aunque sí debes contar con ciertos ingredientes que no pueden ser suplidos por ningún otro, como la salsa hoisin, o los que le dan un carácter asiático, como el jengibre o la salsa de soya. Fotos: Cortesía y Elsa Navarrete.

Fideos con carne al estilo mongol

Porciones: 4.

Ingredientes

2 cdas. de aceite de ajonjolí tostado
½ kg de carne molida de res o de cerdo (o combinadas)
6 dientes de ajo, finamente picados
1 cda. de jengibre fresco, finamente picado
1 paquete de fideos de arroz
½ taza de salsa de soya baja en sodio
½ taza de fondo de res o agua
¼ de taza de azúcar morena o mascabada
6 cdas. de salsa hoisin
½ cdta. de chile de árbol picado
2 tallos de cebolla de Cambray, para decorar
Ajonjolí tostado, para decorar

Procedimiento

Poner a hervir 2 litros de agua en una olla con suficiente sal y reservar.
En una sartén caliente, agregar el aceite de ajonjolí y sofreír la carne hasta que dore.
Añadir a la sartén el jengibre y el ajo, y mezclarlos con la carne.
En una olla con agua hirviendo, cocinar los fideos de arroz dependiendo de las indicaciones del paquete. Añadir sal.
En la sartén con la carne, agregar la salsa de soya, el fondo de res o agua, el azúcar, la salsa hoisin y el chile de árbol, y mezclar perfectamente.
Una vez cocidos los fideos, quitarles el agua con un escurridor y agregarlos a la mezcla de la carne. Revolver a fuego medio; la salsa se debe espesar.
Servir en un plato y decorar con cebolla de Cambray y un toque de ajonjolí.

Para que te quede perfecta

A Cecy le gusta mezclar la carne de res con la del puerco, ya que esta aporta grasa y sabor. Su temperatura debe estar templada; si la utilizas recién sacada del refrigerador, debes subir el fuego para que se logre dorar sin soltar agua. Los ajos, entre más grandes los puedas conseguir, mejor, ya que este plato debe tener su sabor muy presente.

Los fideos de arroz tiene muchísimo almidón, indicó la chef, por lo que la salsa no necesita que le agregues maicena para que se haga más espesa. No hay que enjuagarlos y su cocción se tarda entre 4 y 6 minutos (después de meterlos en el agua hirviendo, remuévelos para que no se peguen). Para la salsa, si no tienes fondo de res, le puedes poner agua.

Joven entusiasta

Desde los 15 años, Cecy González quería estudiar cocina. Su papá se lo permitió pero con la condición de que se metiera trabajar. Comenzó en un restaurante y a partir de ahí nunca se salió. “Amo lo que hago; soy feliz”. Fue chef ejecutivo de Arena Monterrey y organiza desde 2013, en conjunto con el municipio de San Pedro y la iniciativa privada, la San Pedro Restaurant Week.

Debido a la pandemia, tuvo que cerrar los restaurantes que tenía, pero se reinventó y ahora vende su línea de salsas en línea y brinda clases de cocina online. Además, es muy activa en sus redes sociales: se ha vuelto toda una influencer, alcanzando casi 50 mil seguidores. Su estilo es fresco y muy divertido. IG: @chefcecygon

También prepara este Tartar de langostinos caribeños.