Tras los pasos de Gastón Acurio

Descubre la riqueza de la gastronomía peruana a través de la mirada de Gastón Acurio, un chef visionario que ha levantado un imperio de restaurantes en todo el mundo y ha inspirado a su pueblo a valorar su memoria gustativa, dice Arlett Mendoza.

Gastón Acurio

Amado por muchos y odiado por otros tantos, nadie queda inmune ante la personalidad de Gastón Acurio, chef que posee un emporio de 40 restaurantes en 12 países. Luego de aterrizar en la capital peruana, nos informan que al siguiente día lo veremos.

Mientras serpenteamos por la carretera que nos lleva al centro de Lima, la cual bordea por un lado el Pacífico y del otro la falda occidental de los Andes centrales, y vemos al fondo una enorme cruz que ilumina nuestro camino, Gladys, nuestra guía, nos platica que este personaje es considerado el rey Midas de la cocina: “Todo lo que toca lo convierte en oro”, frase que comprobaré al paso de mi estancia en Perú.

A la mañana siguiente, nos encaminamos a nuestro encuentro con Gastón en La Mar Cebichería —uno de sus restaurantes más icónicos, ahora bajo las riendas del chef Andrés Rodríguez— y que cuenta con cuatro sucursales más en América.

El primer pie adentro de La Mar

Desde el primer pie adentro de La Mar. empiezo a entender por qué ocupa el peldaño 12 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. Como si se tratase de un mercado, exponen sus fresquísimos frutos de mar a la vista de todos, con un letrero que anuncia el nombre del pescador. La idea es darle valor a toda la cadena de trabajo que está atrás de los manjares que atraen a los peregrinos foodie de todo el mundo.

Los colores alegres de la decoración, así como los aromas a cebiches, arroces y pastas engalanadas con mariscos, que emanan de la cocina abierta, enmarcan la llegada de Gastón Acurio, quien se sienta en nuestra mesa para compartir esta fiesta culinaria.

Este chef, empresario, escritor y líder de opinión ha impulsado la cocina peruana a la cúpula gastronómica internacional, al dar a conocer sus ingredientes endémicos y sus técnicas ancestrales al mundo. Al mismo tiempo, al interior de Perú, ha promovido el comercio justo y el trato directo con los productores.

Gastón

Mientras degusto uno de los mejores cebiches de cabrilla que he probado, por la frescura del ingrediente y la excelsa leche de tigre (mezcla de limón, fondo de pescado, apio y cebolla morada), le pregunto: ¿Qué pasa cuando los pequeños productores no pueden dar abasto constante de un producto a tus restaurantes? “Estamos muy mal acostumbrados a que siempre comemos lo que deseamos, pero la naturaleza no es así.

Hay temporadas y vedas. Por eso, la idea es dar la mejor calidad cada día y ofrecerlo así al comensal. Si no hay un pescado, entonces ofrecemos otro”.

Al ritmo del desfile de platillos que le rinden honores al mar como el linguini con erizo, cuya cremosa consistencia explota en el paladar, y el tiradito de atún con tumbo (fruta local), los temas que aderezan la comida también evolucionan.

La preservación de varias especies marinas es otra de las ocupaciones de Gastón, lo que ha tocado puntos sensibles en algunos sectores, que han derivado incluso en amenazas.

“En un tiempo se popularizó en muchos restaurantes ofrecer pulpo baby; la gente podía comer dos o tres pulpos en un platillo. También se comía camarón sin importar que estuviera en veda. De ahí que empezamos una cruzada para que se tomara conciencia del desequilibrio que esto podría traer a la larga”, explica.

Cuando al fin llega el momento del adiós, me doy cuenta de que sus palabras resonarán como un eco en mi mente durante el viaje, ya que mucho del objetivo es conocer los restaurantes que dan cimiento al imperio de este gran pez andino.

Mestizaje contemporáneo

Conocido como Ciudad de Reyes y en 2002 nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, el centro de Lima se caracteriza por estar conformado por joyas arquitectónicas de estilos barroco, renacentista, mudéjar y neoclásico que dan testimonio del paso de las migraciones europeas por este país.

Sus matices vivos en los que destaca el amarillo, ayudan a darle luz a las calles en los días donde la humedad puede alcanzar una visibilidad cero, ya que la fría corriente de Humboldt hace un efecto invernadero que concentra el vapor, sin permitir que llueva.

Este efecto favorece paisajes verdes coloreados con flores, como el del Parque del Amor, cuyo centro está coronado por una colosal escultura de 12 metros de largo, de dos enamorados que se funden en un beso, acto que le da nombre a la obra del peruano Víctor Delfín.

Desde este sitio ubicado en el distrito de Miraflores, es posible apreciar una de las zonas más modernas y adineradas de Perú, así como sus bellas playas en las que los surfistas pasan las horas montando las olas que el Pacífico les regala.

Cohesión cultural

Es esta cohesión cultural —tal vez mucho del secreto del éxito de Gastón Acurio— la que se refleja en los conceptos de Panchita y Madame Tusan, de los cuales ya hay varias sucursales. En el primero, a través de una decoración moderna, con guiños de la cotidianidad peruana, es como acerca a los comensales a la cocina criolla. Su origen proviene del mestizaje de la cultura quechua y de los esclavos africanos, a quienes durante el Virreinato se les daban las vísceras de los animales para preparar sus alimentos.

Así, los anticuchos que se encuentran en los puestos de las esquinas y en las cocinas de los hogares peruanos, se tornan en elegantes brochetas que pueden ir desde las típicas de corazón de vaca, hígado, o mollejas de pollo hasta la de espárragos y champiñones. Mientras el cuy chactado —conejillo de indias frito— que en cualquier otro restaurante es presentado con el animal entero, es interpretado en el Súper cuy crocante, en el que las diversas piezas son cortadas y aderezadas con salsa criolla y ají picante.

Por su parte, Madam Tusan refleja la sabiduría culinaria heredada de la inmigración china que arribó a finales del siglo XIX y fue contratada para trabajar como servidumbre de las familias adineradas. Ellos emplearon los ingredientes andinos para interpretar sus platillos, pero también cultivaron las semillas traídas desde su país de origen, dando como resultado la cocina chifa.

Al caminar por la calles, es común ver letreros con la palabra chifa que anuncian los restaurantes de este tipo de cocina. Y recuerdo una anécdota que Gastón nos platicó: “Cuando Juan Mari Arzak —afamado chef español— vino a Lima por primera vez, me dijo: ‘Este tío sí que la ha hecho en grande, ¡veo chifa por todos lados!’”.

Así en Madam Tusan, en una carta que ostenta algunos nombres que me hacen sonreír, se encuentran: Ta fumao, dumplings de arroz rellenos de marisco; Encamotao, bombones de langostino y pollo, envueltos en hilo de camote frito, y Chaufa norteño, arroz, culantro, germen de soya, cerdo y pato asado.

Antes de irnos de Lima, vamos al restaurante que inició el imperio de Acurio y que más satisfacciones le ha dado: Astrid y Gastón, que ostenta el tercer puesto en Latinoamérica y el décimo cuarto en el mundo en las listas de 50 Best Restaurants.

Astrid Gutsche

Desde hace más de 20 años, este chef junto con su esposa, Astrid Gutsche, aprendieron y revaloraron Perú a través de este restaurante. Enclavado en Casa Moreira, una hacienda de 300 años de antigüedad, es posible probar la historia gustativa de los peruanos. Su menú Memorias de mi tierra se trata de un cuento de 28 tiempos que comienza con un niño que sale de la primaria y disfruta de conos de chocolate y almohaditas de camote.

Luego, va a casa y come el guiso de su madre: una preparación parecida al chicharrón, crujiente, salada y ácida, que resulta ser patita de cerdo. Así, mientras el niño vacaciona, se convierte en adulto y recuerda ingredientes olvidados, los platillos recorren la geografía de la nación andina.

Mientras algunos platos me emocionan, a otros no les entiendo, y vienen a mi mente las palabras de Acurio: “En Astrid y Gastón la filosofía es innovación pura, no debe remitir a nada. De ahí que algunas recetas pueden chocar y otras gustar, pero no deben dejar indiferente a nadie”. En mi caso, Gastón lo logró.

Fast vs. Casual

A pesar de que Lima se ha convertido en una capital gastronómica, visitar Perú y no ir a Cuzco es casi un pecado. Salimos en el primer avión de la mañana y hora y media de vuelo más tarde, aterrizamos a 3 mil 350 metros sobre el nivel del mar.

Desde el primer vistazo, Cuzco quita el aliento. Aquí converge una mezcla de energía mística, hermosas edificaciones coloniales, las cuales fueron construidas sobre palacios reales indígenas, y la cultura quechua que sigue viva y es visible tanto en las mamachas (mujeres con vestidos típicos) sentadas junto con sus llamas y alpacas en La Plaza de Armas, hasta en sus artesanos y pobladores.

En sus laberínticas y angostas calles, es posible ver visitantes de diversas nacionalidades que vienen a descubrir la riqueza Cuzco.

Luego de la indispensable caminata, nos dirigimos a Papachos.Este restaurante es la versión fast casual de Gastón, donde ofrece hamburguesas gourmet. “Hace un tiempo predijimos que el fast food moriría y está sucediendo.

Cada vez más, la gente se preocupa por el origen de sus alimentos y el fast casual es la propuesta de muchos chefs para acercarse a más personas con comida de calidad”, nos contó Gastón aquel primer día en La Mar.

Plaza de Armas

Con una excelente ubicación frente a la Plaza de Armas, este restaurante seduce con la máxima: “Todo es hamburgueseable”, que es exhibida en un letrero de luz neón como bienvenida. Así, la carne de cerdo se une con el pollo aderezada con ketchup de hierba luisa y rocoto en la hamburguesa titulada Asiu Mai, mientras que en la opciones vegetarianas la quinoa y el brócoli hacen marcuerna con salsa wasabi en la Miss Nissei.

Por supuesto, el choclo (grano de maíz grande y dulce), los ajís (chiles), papas y camotes orgánicos también se dan cita en este restaurante que encuadra a Cher, Lady Gaga y Madonna para adornar sus paredes.

De regreso, mientras espero en el aeropuerto la salida de mi vuelo y curioseo los libros en una tienda, encuentro uno que llama mi atención: Mamá, yo no quiero ser Gastón, de Ignacio Medina. Su fin es analizar los retos de la cocina peruana ante el boom mundial que vive. Lo que me sugiere una sociedad más crítica que a partir de la inspiración de un hombre ha crecido y ha madurado al punto de caminar con pasos propios.

Arlett Mendoza y Charly Ramos viajaron a Lima y Cuzco con apoyo de Lan México, Astrid y Gastón México, Hotel Belmond, Nuevo Mundo, Peru Rail y Promperú. 

Información de viaje

Cómo llegar

Lan ofrece vuelos directos desde la Ciudad de México a Lima (desde $391 USD pase redondo) y de Lima a Cuzco (desde $368 USD, pase redondo).lan.com/es_mx

Recursos

Nuevo Mundo Ponte en las manos de esta agencia de viajes y disfruta de guías expertos que te llevarán por Lima y Cuzco. nuevomundomexico.com

En peru.travel, la página oficial de turismo de Perú encontrarás información práctica para planificar tu viaje, mapas, planos y audioguías.

Peru Rail Si ya estás en Cuzco y decides visitar Machupicchu, este tren es la forma más práctica y cómoda de llegar. perurail.com/es/

Dónde quedarse

Belmond Miraflores Park Encantador hotel situado en uno de los distritos más acomodados de Lima. Disfruta de su spa y su terraza con vista al Pacífico, por las noches el restaurante Tragaluz es un obligado. belmond.com

Belmond Hotel Monasterio Enclavado en un antiguo monasterio que data de 1592, ofrece acogedoras habitaciones decoradas con arte barroco. Luego de un día de caminata, relájate con un baño de tina. belmond.com

Dónde comer

Astrid y Gastón Este restaurante premiado cambia su menú dos veces al año de acuerdo con las temporadas. Indispensable reservar. astridygaston.com

La Mar Cebichería El mar es reverenciado en exquisitos cebiches. Imperdible el de erizo y el de langosta. lamarcebicheria.com/lima

Panchita Descubre la gastronomía criolla donde las vísceras son las protagonistas. El cuy crocante y la jarana criolla con ocho guisos típicos de la costa y la sierra son un buen comienzo para conocer esta cocina. panchita.pe

Madam Tusan En este restaurante de cocina chifa, no te pierdas las bolitas de quinoa con pollo en hoja de plátano. madamtusan.pe

Tanta Prueba las creaciones dulces de la chef Astrid Gutsche y diversos platillos de toda la geografía peruana. tantaperu.com

Papachos Hamburguesas con ingredientes peruanos de origen orgánico. Las alitas así como las papas y camotes son excelentes entradas. papachos.com

Chicha Cocina internacional con ingredientes andinos, como el tabule de quinoa y los ravioles de choclo. chicha.com.pe