Jair Téllez es un cocinero y emprendedor nato, pero también un restaurantero, empresario y creador de su propia marca de vinos naturales. Tanto en Laja como en Merotoro y Amaya ha demostrado que su única intención es servir comida sencilla que agasaje al paladar. Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Jair Téllez es contundente y polifacético, y afirma desde un principio: “Traté de no ser cocinero”. Aunque siempre le ha gustado cocinar y lo empezó a ejecutar desde los seis años, decidió estudiar Derecho para terminar en Antropología.
Al final, siguió su intuición y se enroló en este oficio para ya no dejarlo. La formación técnica la tomó en lo que antiguamente se llamaba French Culinary Institute en Nueva York. Mientras que durante sus andanzas profesionales, aprendió de todos, lo que hay y lo que no hay que hacer.
Su cocina la cataloga como directa, simple y congruente. Entendiendo por simplicidad que las cosas sepan a lo que son. Sin querer clavarse si es comida noroestense, de autor o de producto, busca hacer comida rica, que se disfrute. Su mayor inspiración es que un producto esté en su mejor punto. “Cuando los ingredientes son excelentes y estás involucrado con su origen, puedes darte el lujo de hacer platillos aparentemente sencillos”, dice Jair.
La inauguración de cada uno de sus proyectos (Laja, Merotoro, Amaya y vinos Bichi) estuvo marcada por su entendimiento de cocina de ese tiempo. Pero si hay un hilo conductor, ése tendría que ser: que la comida sepa delicioso. “Algo rico con rico, sabe muy rico; no hay engaño”, siempre ha dicho refiriéndose a que su línea de cocina se rige por el sabor, la integridad y la congruencia.
Laja fue el primero y lo abrió como un lugar de destino, donde la calidad fuera excepcional, en Valle de Guadalupe. En 2001, se trató del primer restaurante con una apuesta definitiva en la región. Jair confiesa que sobrevivió por milagro, pues pasaron siete años para que también abriera Corazón de Tierra. Un restaurante necio, con menú fijo, en medio del valle no era algo común en aquellos tiempos. “Se van a cansar primero de escandalizarse que yo de hacer lo que hago”, pensaba.
Hubo momentos difíciles, tanto emocionales como económicos. De toda la historia, podría decirse que a más de 100 días de que abrió Laja, no llegó nadie. Esto lo desmotivó y después de un rato dijo: “Quiero hacer comida que sepa que se van a comer”. Fue el primer razonamiento para irse a la Ciudad de México.
El hecho de que Laja haya sobrevivido, quiere decir que sí cambió la escena de Baja California. En definitiva, este restaurante se ha ido consolidando, pero todo esto gracias a la gente que se mantuvo ahí. Es un clan familiar con muy poca rotación que adoptó a Jair como personaje de autoridad.
Tras una amistad con la restaurantera Gabriela Cámara y un hartazgo por la situación económica exterior, migró del Valle de Guadalupe para abrir Merotoro en la Ciudad de México, en 2010.
“Soy más intuitivo que creativo”. Cuando llegó a México tuvo que aprender a formalizar más el proceso. Sin embargo, Merotoro es relajado, lejos de una experiencia acartonada. Según Jair, no vas a probar la comida de un chef, sino a encontrar una experiencia diseñada para el cliente. “La falta de protagonismo de un personaje también es agradable”, declara.
Con una personalidad muy definida, el chef Jair Téllez nació en Hermosillo, creció en Tijuana y ahora vive en la agitada Ciudad de México, donde se ubica el más reciente de sus proyectos: Amaya, con una onda más tijuanona. Pensado inicialmente como un bar de solo vinos naturales, ahora es un restaurante de un año y medio de vida donde la comida, mucho menos protagonista, es parte de la experiencia. Aquí también se puede percibir otra de las facetas de Jair Téllez: la del amante del vino que emprendió su propia marca, Bichi, que significa desnudo, con la que hizo los primeros vinos naturales (sin sulfitos) en México.
Jair cree que la fórmula del éxito está en identificar dónde uno es feliz y genera valor. Cuando está en sus restaurantes, él no cocina durante el servicio; funciona mejor como anfitrión. Si ha aprendido algo tras 20 años de carrera, es a empoderar a la gente, darle herramientas y asumir los riesgos. “Curiosamente, soy muy buen cocinero, es algo nato. Pero mi trabajo, hoy en día, es como restaurantero y empresario”, concluye.
