Gracias a su versatilidad, frescura y sabor las recetas hojas verdes este ingrediente se puede combinar casi con cualquier otro, convirtiéndose en un delicioso insumo imperdible en la dieta. Fotografía y Producción: Angela Dukes; Adobe Stock / © Oksana / Estilismo de alimentos y recetas: Linda Tubby / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Hace más de un millón de años, nuestros antepasados solían recolectar y comer diferentes especies vegetales. El consumo de estos alimentos abrió las puertas a un paraíso de sensaciones. Este maravilloso mundo abarca raíces llenas de sabor, frutos de diferentes texturas, flores pintadas con hermosos colores y hojas deliciosas.
A diferencia de los animales, las plantas no poseen la capacidad de movimiento. Este hecho derivó en un milagro de la naturaleza: que se convirtieron en maestras de la química. Buscando la supervivencia, son capaces de construirse a partir de los elementos más simples: los minerales, el oxígeno, el agua y la luz. Para protegerse del mundo exterior, son capaces de sintetizar sustancias químicas que también son benéficas para nosotros.
Existen diferentes tipos de hojas verdes, entre las que destacan la achicoria y su sabor ligeramente amargo; la espinaca, famosa en la cultura pop por el personaje de Popeye y muy versátil a la hora de combinarse; la rúcula o arúgula, ligeramente picante y poseedora de una gran personalidad, y la col rizada o kale, muy de moda actualmente gracias su estatus de superalimento y su gran cantidad de aminoácidos.
Otras que no podemos dejar de mencionar son los berros, con notas de pimienta y mostaza; las lechugas, ingrediente principal de innumerables ensaladas; las elegantes endivias, muy utilizadas en la gastronomía francesa, y la escarola, amada por unos y repudiada por otros. Éstos son solo algunos ejemplos del mundo verde vasto que tenemos a nuestro alcance.
Se tiene la idea errónea de que dichos ingredientes son consumidos únicamente por aquellas personas que buscan perder peso a través de una dieta restrictiva. Sin embargo, con un poco de imaginación, es posible acceder a una extensa serie de suculentas combinaciones que, además, pueden saciarnos. Las hojas verdes están compuestas principalmente por agua, contienen muy pocas calorías y aportan mucho volumen y fibra a un plato.
Existen diferentes platillos cuya base son éstas, y que han logrado cimentar su fama en el imaginario colectivo. Tal es el caso de la ensalada César, oriunda de Tijuana, creada por Remigio Murgía en el restaurante Caesar’s, cuando su cocina se quedó sin insumos el 4 de julio de 1924, y solo contaba con los ingredientes que la conforman. El principal son las crujientes hojas de lechuga romana, acompañadas por huevos crudos o pochados, ajo, aceite de oliva, mostaza de Dijon, crotones y, en algunos casos, anchoas.
Otra conocida ensalada, que proviene de un hotel, es la Waldorf, nombrada así por el alojamiento histórico de Nueva York. Su creación se atribuye a Oscar Tschirky en 1893; aunque hay otras personas que exigen el crédito por su diseño: lechuga, manzanas troceadas, frutos secos y apio.
Existen chefs que en la actualidad se han destacado por su relación con el mundo de las hojas, como Isa Chandra Moskowitz, quien dirige el restaurante Modern Love, en Brooklyn. Su cocina se caracteriza por el uso de vegetales. Platillos como el stroganoff en su adaptación vegana, brillan gracias a la presencia de la arúgula.
Tal Ronnen ha conquistado Los Ángeles con su restaurante Crossroads. Los comensales son sorprendidos por delicias como el hinojo a la parrilla con salsa velouté, las endivias acompañadas por mantequilla de manzana y vinagre balsámico, o las escarolas salteadas. Estos dos cocineros demuestran que no siempre es necesaria la presencia de la carne para que una comida sorprenda y sacie al paladar.
Para la mejor preservación de las hojas verdes, es recomendable guardarlas enteras en bolsas perforadas en la zona menos fría del refrigerador. Combinarlas con jugo de algún cítrico, productos con alto contenido de vitamina C, ayudará a retardar la oxidación. También es importante cortar y sazonar poco tiempo antes de servir, con el fin de preservar sus nutrimentos y características sensoriales.
No tengas miedo de trocearlas con las manos; esto evitará que se dañe su estructura y ayudará a conservar la textura y el volumen. Y ten en cuenta que la correcta elección de un aderezo tiene casi la misma importancia que la selección de un maridaje.
Existen diferentes maneras de preparar una hoja verde, aunque la principal forma de consumo suele ser en crudo. Técnicas como el blanqueado, que consiste en una breve cocción a gran temperatura, ayudan a promover el desenvolvimiento de los aromas. Otra opción es el salteado, en la que se utiliza algún tipo de grasa, lo que ayuda a potenciar su sabor.
No importa la temporada. Las hojas verdes siempre serán un gran acompañante que aporta frescura, sabor, fibra y nutrimentos como vitaminas A, C y K, o minerales como el potasio. Éstas son parte fundamental de nuestra dieta, y su consumo diario brinda grandes beneficios. Despierta tu creatividad e incorpóralas en tus platillos.
