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Ruta de la milpa: caminos con sabor a tradición

El rostro más verde de la Ciudad de México invita a internarse a través de hectáreas de nopaleras, profundizar en el arte de la elaboración de la tortilla y el mole, y enamorarse de la experiencia gastronómica del campo a la mesaFotos: Gabriel Núñez.

Son las 7:00 de la mañana de un domingo, y aunque no saldré de la Ciudad de México y solo recorreré 50 minutos desde la Colonia Roma hasta el punto de encuentro en Milpa Alta, tengo la sensación de estar viviendo un escape de fin de semana.

El camino pronto se impregna de esencia viajera: el concreto va cediendo paso a un paisaje verde, donde crecen los ingredientes que definen a los sabores más tradicionales del México profundo. Casi sin pensarlo, ya estoy inmersa en una sensación de relajación que solo el contacto con la naturaleza puede dar y, además, estoy a punto de vivir una experiencia gastronómica que incluye el auténtico movimiento del campo a la mesa bajo la guía de un chef local, amante de los sabores más representativos del país.

 

 

El plan es seguir los pasos de Jorge Córcega, chef mexicano que hace seis años vivió un doble amorío: el primero, con Magali Alvarado, su mujer, quien también es cocinera y habitante de San Pedro Atocpan, y, el segundo, con las tierras fértiles de los 12 pueblos que conforman la delegación de Milpa Alta, localizada al extremo sur de la Ciudad de México.

La Ruta de la Milpa inició gracias a mi esposa y su familia, quienes me presentaron sus tierras y me di cuenta que tenían mucho potencial: había calidad de producto, cultura, independencia y soberanía”, afirma Jorge, quien el próximo 20 de septiembre estará celebrando, junto a reconocidos chefs, el quinto aniversario de esta ruta gastronómica que difunde la riqueza de ingredientes de la región.

Nuestra primera parada me remite a la fundación de México Tenochtitlán: el águila parada sobre un nopal. No veo una sola águila, pero caminamos entre hectáreas que albergan laberintos de nopaleras. De paso, conozco al famoso chahuixtle, el mismo que cuando “te cae” indica un suceso desafortunado y que no es más que una plaga que afecta a los plantíos; aquí se combaten de forma orgánica, con botes de agua que los atrae. Mientras andamos, Jorge me enseña a arrancar con cuidado los brotes de nopales que de una mordida emiten una explosión de sabor a puro campo mexicano. Me vuelvo adicta a los pequeños brotes en la primeros 15 minutos de recorrido.

 

 

El campo está servido

Mientras Jorge me cuenta que la zona de Milpa Alta produce 300 mil toneladas de nopales al año y va narrando los detalles de esta beneficiosa industria, su suegro y esposa ya están prendiendo el fogón, o tlecuil en nahuátl. Ahí, alrededor del fuego, prepararemos unos tacos con tortilla azul y los nopales que recolectamos y limpiamos con cuidado hace unos minutos (sí, lo hice yo misma, sin espinarme). Los nopales se asan y se acompañan con una salsita de ajo, cebolla, chile serrano y jitomate. Todo tatemado. Todo delicioso… Con vista al campo de donde acabamos de tomar los productos que estamos comiendo bajo un cielo limpio, en plena Ciudad de México.

El recorrido continúa con un taller de nixtamal y tortilla, donde conozco a Laurencia Meló, cocinera tradicional que me explica los tipos de maíz, el proceso de la nixtamalización y me enseña, con paciencia y cariño, a hacer tortillas. Me cuesta más de 20 minutos, y ciertos músculos adoloridos, lograr la masa perfecta, lo que hace que valore desde este momento, y para siempre, cada mordida a un taco. En el patio de su casa, pasamos un par de horas hablando del maíz y probando los tamales que prepara su madre, que pasarán a mi historia como los más memorables hasta ahora.

 

 

Continuamos en un apiario (o colmenar) donde se observa el proceso de producción de miel orgánica multifloral y la experiencia termina con un taller de mole en Don Luis, donde el aroma a chocolate, chile, canela y un sinfín de especias relatan la historia de un pueblo: San Pedro Atocpan que se dedica a preparar y rendirle culto al mole. “Este mole lo hace la familia de mi esposa desde hace más de 40 años y aquí terminaremos la ruta con un comida íntima, en familia”, dice Jorge Córcega, explicando, a mi parecer, el alma de su Ruta, una opción de turismo gastronómico en la Ciudad de México que tiene el encanto de acercar a los visitantes con la cultura, los sabores y la calidez de México.

Guía Práctica para reservar

Hay que reservar directamente con Jorge Córcega, al correo [email protected] o en sus redes sociales @jorgecorcega

 

 

A la medida

La ruta consta de un recorrido a la nopalera, desayuno en el campo con ingredientes que se recolectan ahí mismo, un taller de nixtamal y tortilla, una visita al apiario para ver la producción de miel natural, un taller de elaboración de mole y comida, pero también se pueden hacer rutas personalizadas.

Cuesta $850, aunque depende de lo que la gente pida. Hay variantes, se puede ir a ver flores y brotes, a comer barbacoa, a hacer un taller de tamales o pedir comida más elaborada. Depende del itinerario”, explica el chef Jorge Córcega.

Punto de encuentro

A las 9:00 de la mañana en el número 2 de la Calle Gabino Barreda, en San Pedro Atocpan, Milpa Alta.

 

 

¡Celebra la Ruta de la Milpa!

El 20 de septiembre a las 14 horas se estarán celebrando 5 años de la Ruta de la Milpa, con una comida a seis tiempos maridada a cargo de reconocidos chefs que estarán acompañando a Jorge Córcega cocinando sus creaciones con productos de Milpa Alta. Entre ellos se encuentran el argentino Fernando Rivarola, del restaurante Baqueano, y los mexicanos Atzin Santons, del restaurante Atalaya, y Jorge Vallejo, de Quintonil. Precio: $2,000 MXN (incluye transporte y maridaje).