La cocina chiapaneca puede estar presente en tu hogar por medio de esta receta de asado coleto. Esta deliciosa preparación es típica del estado y quién mejor que la chef Marta Zepeda, creadora del restaurante Tierra y Cielo, en San Cristóbal de las Casas, para compartirnos el paso a paso. ¿Listo para cocinar? ¡Toma nota! Fotos: cortesía Tierra y Cielo.

Asado coleto

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

Para el asado

• 1 kg de pierna de cerdo
• 1 cdta. de sal
• ¼ de taza de manteca de cerdo
• 4 chiles anchos
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de orégano
• 1 ramita de canela
• ½ cdta. de pimienta negra molida
• 2 cdas. de vinagre de manzana
• ¼ de taza de mistela de membrillo o durazno
• 1 cdta. de sal
• 1 cdta. de azúcar morena

Para acompañar

• 2 tazas de lechuga picada
• 2 cebollas de Cambray
• 3 rábanos
• 1 taza de frijoles tiernos de la olla
• ¼ de taza de queso de cuadro de Chiapas
• 12 tortillas de maíz criollo o tostadas
• Para la vinagreta de limón
• 2 limones, el jugo
• 1 cdta. de vinagre de manzana
• ¼ de cdta. de orégano
• Flor de sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Procedimiento:

1. Cortar la pierna de cerdo en trozos de 5 centímetros y agregar sal. Poner la manteca en una cacerola y, cuando esté caliente, sellar la carne y reservar.
2. Desvenar, asar y remojar los chiles en agua caliente durante 5 minutos.
3. Asar el ajo, el tomillo, el orégano, la canela y la pimienta. Licuar las especias junto con los chiles, el vinagre, la mistela y la sal. Colar y agregar a la cacerola de la carne y dejar cocinar a fuego medio durante 40 minutos.
4. Para la vinagreta de limón, mezclar todos los ingredientes hasta integrar. Preparar la lechuga finamente picada con aros de cebolla de Cambray y rábano, rociando encima la vinagreta de limón.
5. Servir el asado coleto con la ensalada fresca y frijoles de la olla con queso Chiapas espolvoreado. Acompañar con tortillas de maíz o tostadas.

Consejos de la chef

«Coleto es el gentilicio de las personas de San Cristóbal de las Casas, mismo que le da el nombre a nuestra receta de hoy». Estas fueron las palabras con las que la chef Marta Zepeda inició nuestro streaming «Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar». «Es un platillo tradicional de fiesta, que se sirve sobre todo en cumpleaños«, continuó. Así, el asado coleto consiste en una cocción lenta de carne de cerdo cocinada con un adobo de chiles y especias.

La chef Marta Zepeda nos compartió sus tips para elaborar este platillo festivo. Uno de los consejos más importantes al iniciar la preparación es que hay que tostar los chiles por un corto tiempo sobre el comal. De esta forma, la preparación no obtendrá un sabor amargo. Otro tip es cocinar lentamente la carne junto con el asado, aproximadamente dos o tres horas, para lograr que se integren los sabores y así obtener un resultado suave.

Para acompañar, la chef nos recomendó que acompañáramos con una ensalada fresca, frijoles de la olla y con tortillas o tostadas de maíz criollo, tal y como ella acostumbra en su restaurante Tierra y Cielo. El queso de cuadro de Chiapas también le da un sabor especial como guarnición sobre los frijoles. Por supuesto, una refrescante bebida de maíz chiapaneca, como lo es el tascalate, va perfecto con este platillo.

Experiencias en Chiapas

La locación para la clase en vivo de la chef fue en Casa Carmen, un lugar que la chef utiliza para crear experiencias de cocina que funciona a través de Airbnb. Sin embargo, esta no es la única forma en que Marta Zepeda comparte sus sabores de origen. También promueve Chiapas Gastrocultural, una asociación para promover el estado a través del gastroturismo.

Durante nuestra transmisión en vivo, Marta Zepeda nos compartió que está de fiesta por el aniversario número 15 de su restaurante, por lo que este año tiene grandes sorpresas. Entre ellas, cenas especiales con invitados de su región y una gran cena de aniversario que se llevará a cabo a mediados de año. Cuando visites San Cristóbal de las Casas, no dudes en hacer una parada en Tierra y  Cielo para consentirte con delicias de la cocina chiapaneca. ¡Te encantará! Sigue los pasos de la chef en Instagram: @martazepeda