Hasta hace poco menos de diez años, acudir a un restaurante oaxaqueño en la Ciudad de México implicaba probar unas cuantas recetas típicas. Y si bien las tlayudas o el mole no son preparaciones menores ni sencillas (valga siempre y por siempre la aclaración), lo cierto es que el resto de los platillos tradicionales de aquel estado, la vastedad y diversidad de su cocina, brillaban por su ausencia en los menús de la capital. Hasta que Guzina Oaxaca llegó para ofrecer otro panorama. Fotos: Arturo Torres Landa
Guzina Oaxaca ayer y hoy
Establecido como una «embajada» de la propuesta del chef Álex Ruiz en Polanco, este restaurante oaxaqueño abrió sus puertas hace nueve años con el encargo de representar los saberes y sabores de su estado natal con la calidad que los comensales esperan del creador de Casa Oaxaca.
Tal asignación quedó en manos del chef Carlos Galán, quien actualmente dirige los fogones de Guzina Oaxaca con la mitad del corazón puesto en seguir exponiendo la cocina originaria de Oaxaca, pero con la mirada puesta en el presente. Así lo resume él:
«Empezamos con algo muy tradicional: queríamos ser conocidos por ser una cocina muy apegada a sabores y recetas que te evocan a Oaxaca, en especial a los lugares más conocidos del estado. Después, empezamos la transformación. Ahora, ya traemos ingredientes de todas las regiones de Oaxaca, con los cuales proponemos sabores más contemporáneos. Un ejemplo es el pato con mole negro y puré de plátano macho con miel de agave, pues demuestra que también usamos proteínas de otros países para presentar nuestros platillos», explica mientras emplata un ceviche de pescado con salsa de xoconostle y cacahuate. Sabroso y balanceado, este platillo abarca sabores tanto de la tierra como de los mares de este estado privilegiado.
Un restaurante oaxaqueño que abarque todo
La sofisticación y la representación de las múltiples cocinas de Oaxaca son, quizás, los valores que mejor definen el momento actual de Guzina Oaxaca, en vísperas de su primera década de vida. Lo segundo queda claro cuando el chef Galán enumera productos subrayando su procedencia:
«Las recetas de los moles no son exclusivas de los Valles Centrales, sino también de la Mixteca, del Istmo de Tehuantepec o de la costa. El chile chilhuacle, por ejemplo, viene de Cuicatalán, el totopo de maíz nuevo viene desde Juchitán, y la tostada, de San Agustín de las Juntas. En cuanto al chocolate, nos lo hacen en una molienda especial en Tlacolula, y el quesillo, que muchos asociamos con Etla, nos lo elabora un quesero cerca de Zimatlán, quien solo alimenta a sus vacas con alfalfa. Nos fijamos mucho en que el productor sea dueño de su propia parcela, que no haya más intermediarios«.
Además, en Guzina Oaxaca también echan mano de ingredientes cultivados en las chinampas capitalinas, así como en ranchos de Hidalgo o Querétaro. ¿El objetivo? Conseguir insumos de la mayor frescura posible y poder seguir el paso que marcan las temporadas.
Las novedades
Por supuesto, el paso de los años y la evolución del concepto ha propiciado el surgimiento de novedades en la oferta de este restaurante oaxaqueño, especialmente en lo que concierte a la carta matutina de Guzina Oaxaca.
«Nuestros comensales nos han dado mucha pauta para innovar, y un ejemplo son los desayunos que implementamos hace un año. En la Ciudad de México, las distancias y los traslados hacen que comas con el tiempo contado, por eso intentamos empatar la idea del desayuno oaxaqueño, una comida completa y contundente, con los tiempos y las necesidades del cliente».
«Buscamos hacer preparaciones más ligeras: lo más pesado son las enmoladas, que fueron hechas para que disfrutes un buen desayuno y quedes satisfecho. Por lo demás, encontrarán memelas y quesadillas o moles como el amarillo, que tiene mucho sabor pero es muy ligero», explica el chef Carlos Galán.
Así, en este restaurante oaxaqueño han logrado demostrar que comenzar el día con memelas de tasajo y chorizo, probando unas quesadillas de flor de calabaza, chapulines y hongos es siempre una gran idea. Si a lo anterior se agrega una taza de chocolate de agua o jugos de fruta de temporada, no habrá motivo para que el resto de la jornada no sea dichosa.
De agave, fruta y café
Finalmente, no hay que pasar por alto el repertorio de mezcales de Guzina Oaxaca. Actualmente, detrás de su barra recién remodelada exhiben cientos de botellas de más de 50 variedades de mezcal. El 95% proviene de Oaxaca, desde luego, mientras que el resto procede de otros estados productores. Al igual que con la comida, el eje rector es presumir la diversidad, sí, pero también hacer destacar a aquellos destilados que están bien hechos, sin importar dónde se elaboren.
Claro que se les puede beber derecho, sin más, aunque la sugerencia es probarlos también como ingrediente de los cocteles que preparan en este restaurante oaxaqueño. Para disfrutar de un trago refrescante, la recomendación es ordenar un mezcalini de maracuyá, xoconostle o pepino, pero si se busca la versión alternativa de un coctel de moda, hay que optar por el carajillo con mezcal. Aquí procuran que todos sus ingredientes, jarabes y clarificaciones sean de factura interna, y una muestra clara es el Gasolinazo: se sirve en un bidón de gasolina miniatura y lo integra una mezcla con chile ancho hecha en casa. Cualquiera que sea la elección, acompañará perfectamente lo que desde cocinan colocan en el plato.
Guzina Oaxaca recibirá Bichos al plato
Este año, además, Guzina Oaxaca ha sido elegido para ser el escenario de Bichos al plato, cena maridaje de seis tiempos organizada por Food and Travel México que pone de manifiesto la importancia (y la delicia) de consumir insectos. Lista para realizarse el próximo 12 de julio, esta experiencia contará con la presencia de los chefs Carlos Galán; Josefina López Méndez (Chapulín, CDMX); Luis Quiroz (Bu’ul, Riviera Maya); Iván del Razo (Mexko, Tlaxcala) y Carlos Montejo (Chaká, Riviera Maya). Se espera que sea un evento que marcará pauta, como lo ha hecho el restaurante oaxaqueño sede.
Para conocer más sobre la oferta culinaria de este restaurante oaxaqueño, puedes dirigirte a su página web o seguirlo en Instagram: guzinaoaxaca. Dónde: Av. Presidente Masaryk 513, Polanco. CH: $750 pesos.
Si quieres conocer un restaurante que rinde homenaje a un oaxaqueño universal, visita Café Tamayo: el espacio que fusiona arte, chocolate y comfort food
