Una bella orquídea da origen a la vainilla, un ingrediente invaluable que tiene un dulce aroma y delicado sabor. Pero esta planta no es de ornato, sino que es apreciada por su uso culinario. Así, se trata de la segunda especia más cara del mundo, solo después del azafrán. También es el sabor de helado más popular y la especia favorita en Rumania. Sigue leyendo y conoce todo sobre este elemento indispensable en la cocina. Texto: Clarissa Hyman y Aurora Yee / Estilismos de comida: Linda Tubby / Fotos de interiores: Adobe Stock; fotos de recetas y producción: Angela Dukes.
La vainilla como ingrediente
La más fragante de las especias tiene un aroma especial y distintivo, como podría esperarse de la descendencia de una orquídea trepadora originaria de los bosques tropicales de México. Su historia es antigua y desde tiempos prehispánicos se cultiva en la región totonaca del norte de Veracruz y Puebla, donde era nombrada xanath, que significa flor negra. Este mismo significado tenía en náhuatl, llamada tlilxóchitl, mientras que para los mayas era zizbic.
En aquella época se utilizaba como aromatizante para las bebidas de cacao y formaba parte esencial de los rituales. Luego, al ser compartida con los españoles, fue llevada al Viejo Mundo y con ello su uso se extendió globalmente, pero no fue sino hasta mediados del siglo XIX cuando su cultivo llegó a otras partes del globo terráqueo. Así, más allá de lo gastronómico, en la actualidad también se utiliza en la industria farmacéutica y en cosméticos.
Aunque su origen puede variar, el proceso de la obtención de la vainilla es similar en todos los casos de este ingrediente. Las vainas son largas, de entre 15 y 30 centímetros, y se colectan mientras están verdes y amarillas, sin un sabor a vainilla perceptible. Una vez cosechadas, se calientan antes de dejarlas fermentar por hasta cuatro semanas. La oxidación las vuelve marrón oscuro y adquieren una cobertura blanca de diminutos cristales. Largas y delgadas, las vainas parecidas a ramitas son pegajosas, cerosas y arrugadas. Por lo regular están atadas en manojos y se envasan en recipientes de hojalata en los que se pueden conservar durante mucho tiempo.
El complicado proceso de recolección y curado explica su alto costo. Una variedad especialmente apreciada es originaria de Tahití, y también se cultiva en Hawái, pero otra de mejor calidad procede de Madagascar, donde se la conoce como vainilla Bourbon. Mención aparte merece la de Papantla, que se produce en Veracruz, puesto que tiene denominación de origen protegida por su singularidad y calidad.
Características especiales
Entre los efectos positivos del aroma de vainilla natural está que es calmante, reduce el estrés y ayuda a aliviar la apnea del sueño. Otros beneficios incluyen propiedades antioxidantes, antisépticas, antiinflamatorias y neuroprotectoras. Puede resultar útil para reducir la ingesta de azúcar, ya que aporta a los alimentos un dulzor natural con muchas menos calorías. Además, es fuente de vitaminas B2 y B3, así como de calcio, potasio, sodio, zinc y magnesio.
Su presencia visible como pequeños puntitos en el helado o natillas asegura el uso de vainilla real, mientras que la alternativa es utilizar esencia o extracto. Estos pueden parecer similares, pero de ninguna manera son idénticos. Este último, que es más caro, se elabora remojando las vainas en una mezcla de agua y alcohol.
Los estándares para el extracto puro de vainilla varían según el país, y algunos permiten agregar pequeñas cantidades de edulcorantes, incluidos azúcar y jarabe de maíz, pero generalmente tiene un sabor más intenso que la esencia, que en comparación, es un producto más procesado, cuyo sabor deriva de la vainillina sintética y de los colorantes. Se elabora a partir de eugenol, que se emplea a menudo para saborizar mantequilla, margarina, helado, chocolate, bebidas y licores, pero es más cruda y menos sutil que el ingrediente genuino, proporcionando un sabor inferior a vainilla, con un aroma empalagoso y un regusto amargo.
Al comprar vainilla, revisa la etiqueta: cualquier cosa que contenga las palabras aromatizante o aromatizado será artificial. Como solución, puedes optar por hacer tu propia esencia: se debe remojar una vaina partida a la mitad en una botella pequeña de alcohol al 40%, como vodka, durante algunas semanas; la mayor parte del alcohol se evaporará al cocinar con el extracto. La pasta de vainilla es una forma más espesa de extracto que también contiene algunas semillas. Por lo general, incluye un espesante natural llamado goma tragacanto, y se puede usar como reemplazo del extracto cuando se desea el aspecto de las motas de la vaina.
Notas de sabor
Cada una de las vainas contiene miles de diminutas semillas negras que se pueden quitar con la punta de un cuchillo. Son estas las que se usan para dar sabor a platos dulces, y combinan bien con el chocolate.
La vainilla es un ingrediente que tiene un aroma rico, suave y perfumado, con un sabor puro, especiado y delicado con toques de regaliz, y es una de las especias “dulces” más exquisitas. La versión sintética tiene un aroma más intenso y un retrogusto desagradable. Dicho esto, incluso la mejor vainilla debe utilizarse con gran discreción.
Posiblemente sea la especia clave para los pasteleros del mundo, que usan las vainas enteras o partidas para dar sabor a cremas, natillas y helados. Combina con casi cualquier otro sabor y añade un perfume irresistible.
Algunas recetas famosas que requieren este ingrediente como primordial son las cremas pasteleras, bizcochos, verrines, malteadas, panna cottas y la crème brûlée. No hay que olvidar que también se puede utilizar en platos salados; se acompaña bien con mariscos, particularmente con langosta, vieiras y mejillones, y los cocineros aventureros pueden emplear su sutileza en sabores salados y poco comunes como glaseados para aves, mariscos y cerdo.
Consejos de cocina
Las vainas de calidad son costosas porque la producción requiere mucha mano de obra, pero se pueden conservar por mucho tiempo. Si se ponen en un frasco de azúcar, la impregnarán con su sabor, y las vainas usadas se pueden enjuagar, secar y luego colocar de nuevo en el azúcar para obtener su sabor de nuevo.
Añade una vaina al pochar fruta o colócala sobre la fruta antes de hornearla. O bien, úsala en una ensalada de frutas con especias, jugo de limón, anís estrellado, pimienta negra y cardamomo entero. También combina maravillosamente con bourbon y ron, dándole a los cocteles un toque delicioso.
Para la actriz Dominika Paleta, una apasionada por la nutrición con alma de cocinera, este es un elemento esencial para la preparación de alimentos balanceados, dado que aporta un gran perfume y sabor a los platos sin que esto se traduzca en un elevado costo calórico. De esta forma, diseñó un smoothie de coco, una ensalada de queso azul y vainilla, y un puré de camote con infusión de vainilla. Sea cual sea el uso que decidas adoptar, es un hecho que este ingrediente aportará a tu cocina un toque sofisticado y muy aromático.
Ahora que ya conoces todo sobre la vainilla como ingrediente en la cocina, pon manos a la obra y cocina algo delicioso:
