Se sabe que la comida mexicana es multifacética, desde el mar con su pesca fresca y chiles de la región, pasando por los clásicos elotitos de carrito hasta preparaciones rigurosas con moles, salsas y largas cocciones. Para probar de la olla de la contemporaneidad, el lugar a dirigirse es el restaurante Maíz Tinto. Empieza por estos seis platillos y cuéntanos cómo te va. Fotos: Cynthia Benítez y cortesía.

Restaurante Maíz Tinto: un carrusel de la cocina mexicana contemporánea

El diseño de color azul marino con detalles en oro es la primera imagen que regala Maíz Tinto, restaurante de la CDMX inaugurado en 2020. Dentro, una sensación de sofisticación navega entre las mesas, donde reposan las botellas de su marca de mezcal homónimo. Ya en la silla, junto a la luz de la ventana para disfrutar el clima, dan la bienvenida el chef creador Ulises Palafox y el jefe de barra Fernando Zavala, quienes presentan una cocina mexicana en su versión contemporánea.

Sopesar la palabra “contemporánea” puede traer consigo diversas dimensiones. Para comprender cómo se trabaja aquí, retomamos la definición que otorga el chef Palafox: “Maíz Tinto es cocina mexicana con ingredientes de todo el mundo, pero sin perder nunca la esencia ni el enfoque. Trato de hacer la cocina de México, del hoy, del ahora; mezclar esa tradición con las técnicas que he aprendido donde he trabajado (como Cosme y Atla). Para mí, la cocina mexicana es de intensidad, un carrusel de sabores”.

De tacos a delicias de temporada

Al darle un vistazo al menú de este restaurante de cocina mexicana contemporánea, es sencillo salivar con sus distintas secciones. Entre las más aclamadas están las de temporada, ya que el chef Palafox prioriza la frescura de sus productos y busca proveedores alrededor del país. Así pasa con el maíz para las tortillitas recién hechas, que en nuestra visita fue uno criollo proveniente de Sinaloa.

Y aunque estas apariciones en mesa cambian constantemente, en esta ocasión nos enfocamos en los imprescindibles para pasar de ser un comensal curioso a un asiduo cliente. Aquí te contamos de los seis platillos para enamorarse de este restaurante y su propuesta de cocina mexicana contemporánea.

Aguachile de camarón de temporada

Iniciamos con un aguachile al que solo le faltaron fanfarrias. Parte de una salsa cocinada a base de cebolla, ajo, ajonjolí, soya, jengibre y chile guajillo; una vez sancochada, se incorpora jugo de limón. Cuando hierve, se reposa, se licúa y permanece así por un par de días. Cuando se ordena, se toma esa prebase y se integran ingredientes como limón, pimienta y los camarones de Sinaloa, preferidos por su gran tamaño. El picor se intensifica con aceite de chile pasilla, además de pepino, cebolla morada, láminas de aguacate y raspado de pepino (en hielito). Llega con vapor de nitrógeno que desprende un aroma salino; las cenizas de algas marinas refuerzan esa sensación de playa.

Elotes baby tatemados

Como siguiente ícono en este menú de cocina mexicana aparecen unos elotitos que remiten a los de puesto, aunque elevados con elementos que los han vuelto favoritos. Llegan tatemados, cubiertos de una mayonesa-crema, epazote morado, polvo de perejil, chile meco y parmesano. Una excelente entrada para la charla en este restaurante de cocina mexicana contemporánea.

Pesca del día

Si hubiera que elegir un solo platillo de esta cocina mexicana contemporánea, sería este. Parte de un pescado magro de Ensenada, ya sea totoaba o robalo, siempre fresco y de calidad. Se trabaja con un zarandeado especial inspirado en regiones como Nayarit y Sinaloa, al que se suman más capas: mayonesa de ajo, ceniza de cebolla, salsa taquera, anchoas, ceniza de tortilla y chile guajillo que aporta color.

Se acompaña con ensalada de quelites, aceite de cilantro y limón amarillo tatemado. La idea es exprimir generosamente el cítrico sobre el pescado y armar un buen taquito con tortillita de maíz sinaloense.

Suadero braseado

Si esta proteína parecía exclusiva de los tacos, en el restaurante Maíz Tinto se replantea y adquiere un sitio estelar entre la cocina mexicana contemporánea. Se ejecuta con una técnica tipo short rib, cocido a fuego lento durante 36 horas. Se sirve con una demi-glace que requiere alrededor de 72 horas de producción, elaborado con todo el fondo de la res y cuya concentración se percibe en cada probada. La textura suave de la carne encuentra equilibrio con el puré de papa y las coles de Bruselas asadas con mantequilla.

Escamoles

Este platillo es de temporada, sin embargo, resulta vital mencionarlo para delinear la personalidad de la cocina mexicana contemporánea del chef. Hablamos de los escamoles Maíz Tinto con vino blanco, mantequilla clarificada con epazote morado. Se ponen en un taquito de tortilla con hoja santa, un tantito del guacamole con chicharrón y gotitas de aceite de chile pasilla.

Delicia de fresas y jamaica

En la parte dulce, la propuesta apuesta por combinaciones atrevidas que parten de referencias conocidas, como las fresas con crema. Este postre destaca por su juego de texturas y temperaturas: sorbete de jamaica, crema de pixtle (semilla del mamey), arena de galleta de mantequilla y un jarabe concentrado de fresa con anís estrella. A cucharadas simultáneas, todo converge en un momento de complicidad.

El pilón va con mezcal

Después de semejante banquete de cocina mexicana contemporánea, vale cerrar con un buen mezcal. El de Maíz Tinto se produce en Durango y a sorbitos se descubren sus 40° de alcohol y un ahumado medio. Para quienes prefieren cocteles, conviene mirar los 10 de autor creados por el jefe de barras, Fernando Zavala. Entre los imperdibles aparece el que evoca al tejuino con tequila y miel de maíz con especias, así como el Black Oaxaca, con mezcal de la casa, higo macerado y carbón activado.

¿Cuál de estos platillos de cocina mexicana contemporánea quieres probar en el restaurante Maíz Tinto? Cheque promedio: $600 MXN. Dónde: Durango 341, Roma Norte. IG: maiztinto. Y si te gustan los mariscos, checa estos nuevos restaurantes en CDMX.