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Huevo: protagonista de la cocina

Apreciada y valorada por sus virtudes, esta obra maestra de la naturaleza ha sido una constante aliada en la cocina, ya sea como protagonista o ingrediente básico, dice Isabel Torres. Maridaje: Miguel Ángel Cooley. Recetas y fotos del libro Cracked de Linda Tubby y fotos de Ali Allen.

El eterno dilema aún nos persigue: ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Y probablemente nunca conoceremos la respuesta, pero lo que sí sabemos es que, después de la leche materna, el huevo es el alimento más nutritivo que existe, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura. Multifacético, discreto, casi anónimo, pero siempre presente, este producto de la canasta básica es esencial en un sinfín de platillos y para diversas culturas.

Derivado de la gallina, ha venido acompañando la alimentación y, por tanto, a la humanidad a través de los siglos. Se estima que el inicio de su consumo humano sucedió en el año 1400 a.C.; sin embargo, la historia indica que el ave se domesticó alrededor del año 3200 a.C. en India, China y otras zonas del sudeste asiático. Durante la Edad del Hierro se dio la mayor dispersión, y las gallinas cruzaron por Mesopotamia hasta llegar a Grecia, para finalmente tomar su lugar en las mesas de todo el mundo.

A su alrededor se ha construido un profundo simbolismo cultural y místico desde la antigüedad; mitos de la creación proponen que el mundo surgió del interior de un cascarón. Su presencia tanto en la cosmovisión del universo como en el arte es notable; no obstante, lo que ha marcado el destino de este alimento es su alto valor proteico y su abundancia en vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales, antioxidantes y ácidos grasos.

En el mundo culinario, los huevos gozan de un papel protagónico sin igual. Gracias a ellos se crean infinidad de elaboraciones, y un gran número de técnicas tienen la suerte de funcionar con su versatilidad. Sus propiedades
—adhesiva, espumante, emulsionante, clarificante, coagulante, aglutinante y espesante, entre otras—
permiten transformar las texturas y formas de los ingredientes que interactúan con él, modificando un platillo por completo.

Detrás de la capa de calcio que envuelve a los 60 gramos de producto, se encuentra un líquido transparente compuesto por agua y proteínas que protege a la perfección al núcleo. Se trata de la clara: 60% del peso total. Esa textura esponjosa de un merengue bien hecho, crujiente por fuera y que se deshace en la boca, se la debemos al poder de las claras y a la estructura que adquieren al someterse al calor.

El otro 30% del peso lo supone la yema que, a diferencia de la clara, está constituida en su mayoría por grasas, útiles para emulsionar y espesar elaboraciones como salsas o productos de panadería, a los cuales les aporta sabor y una textura aterciopelada. Además, no es coincidencia que sea tan similar al Sol en su forma y color. Es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D de manera natural, la cual obtenemos principalmente del astro rey.

Sean blancos o morenos, sus cualidades organolépticas particulares no difieren. La causa del color se da por la raza del ave. Se ha comprobado que las gallinas con plumaje y lóbulos rojos ponen huevos marrones (un poco más caros debido a que las gallinas son más grandes), mientras que aquellas que tienen plumaje y lóbulo blanco dan huevos claros. Pero, sin importar la variedad, una gallina en promedio llega a poner 26 huevos al mes.

Objeto de estudio en muchas disciplinas, el huevo ha despertado el interés de cocineros y gastrónomos hambrientos de entendimiento. Hervé This, fisicoquímico francés e investigador del quehacer culinario, se dio cuenta de que el éxito de un soufflé dependía de la manera en que se añadían los huevos a la preparación. Así comenzó a indagar en sus misterios hasta convertirse en un especialista de dicho insumo animal.

Durante toda su vida, una persona promedio consume 7,300 huevos, y estamos seguros de que existe casi la misma cantidad de formas de prepararlos. Mayonesa, salsas, flanes, pastas, panes, pasteles, helados, omelettes, quiches: elaboraciones tanto dulces como saladas se glorifican con este producto.

Hay quien dice que una hamburguesa sin un huevo estrellado no está completa, o que una verdadera albóndiga debe contener un huevo duro en su interior. Para el chef Ferran Adrià no hay nada que lo haga más feliz que un huevo frito, mientras que los huevos Azcapotzalco de Nicos, de Gerardo Vázquez Lugo, se han vuelto un clásico en la Ciudad de México.

Para los mexicanos resultan muy queridos, y son los reyes del desayuno; los hay revueltos, estrellados, a la mexicana, norteños, divorciados y otras recetas regionales. Al ser un alimento barato y de gran disponibilidad, son parte de la dieta cotidiana. De ahí que su consumo per cápita sea de 23 kilogramos y seamos los mayores consumidores del mundo junto con China y el quinto país con mayor producción.

La tendencia creciente de lo orgánico está marcando los caminos de la producción del huevo: sin antibióticos promotores de crecimiento, aditivos o colorantes, por lo que la coloración natural de su yema es amarillo claro. La marca mexicana Aires de Campo es un buen ejemplo de esto al promover el empleo de gallinas criadas a libre pastoreo y al trabajar con métodos que apoyan a las comunidades donde se producen.

Aunque el de gallina es el más popular, no es el único. También son deliciosos los de codorniz, avestruz, pato y las huevas de pescados, mariscos e insectos, como el caviar o el ahuautle (hueva de mosquito).

Sin duda, el huevo no es cosa fácil: tiene su ciencia (hay cientos de tips para usarlo). Con mucha razón, ha seducido las mentes más geniales de la cocina en todo el planeta, y sigue maravillando a la humanidad. Habitual y humilde, es a la vez complejo y majestuoso.

 

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