Pato rostizado con endivias asadas y col morada a las especias e higos

 

Receta del chef Alberto Saavedra, del restaurante Le Mat, para el evento Good France. Conoce más aquí

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 600 g de pechuga de pato
  • Sal, al gusto
  • 50 ml de oporto
  • 300 ml de caldo de pollo
  • 5 g de flor de Jamaica
  • 50 ml de miel
  • ½ cdta. de polvo de 5 especias (canela, comino, clavo, pimienta y anís estrella)

 

Para la col morada a las especias

  • 1 col morada pequeña, rebanada finamente
  • 10 g de azúcar
  • 20 g de sal
  • 30 ml de vinagre de frambuesa
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla blanca, picada finamente
  • 250 ml de vino tinto
  • 100 ml de oporto
  • 3-4 pzas. de comino, canela, pimienta negra y clavo envueltos en una gasa
  • ½ pieza de jengibre, troceado toscamente
  • 20 g de mantequilla
  • 4 higos, en mitades

 

Para las endivias asadas 

  • 1 cdta. de sal de grano
  • 4 endivias
  • 100 g de mantequilla
  • Pimienta negra recién molida, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para la col morada a las especias, combinar la col, el azúcar, la sal y el vinagre de frambuesa en un tazón. Tapar y refrigerar durante una noche.
  2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola profunda y agregar la cebolla. Una vez que esté traslúcida, agregar la col y dejar cocer durante 5 minutos. Verter el vino tinto y el oporto; revolver. Colocar la bolsa de las especias y el jengibre, y dejar cocer a fuego bajo durante una hora y media o hasta que la col esté muy blanda. Retirar las especias.
  3. Calentar una sartén, agregar la mantequilla y los higos; saltear durante 2 minutos. Integrar los higos a la mezcla de col y reservar.
  4. Para las endivias asadas, hervir suficiente agua en una olla. Agregar la sal y revolver. Añadir las endivias y dejar cocer durante 10 segundos. Transferir de inmediato a un tazón con agua y hielos. Escurrir y secar las endivias con papel de cocina. Cortar por la mitad a lo largo sin retirar el tallo. Calentar la mantequilla en una sartén. Incorporar las endivias y cocer a fuego bajo por 5 minutos. Sazonar y reservar.
  5. Calentar una sartén antiadherente. Una vez caliente, colocar la pechuga de pato con la piel hacia abajo. Sazonar únicamente con sal, ajustar a fuego medio y cocinar durante 4 minutos.
  6. Dar la vuelta y cocinar 4 minutos más o hasta obtener el término de cocción deseado (se recomienda medio). Retirar del fuego y reservar sobre un plato. Cubrir con papel aluminio, pero sin envolver por completo.
  7. Reservar la grasa de la pechuga en la sartén y calentar a fuego alto. Agregar el oporto y raspar el fondo con una cuchara de madera. Dejar reducir y añadir el caldo de pollo. Dejar hervir y retirar la espuma y la grasa que se formen en la superficie. Añadir la flor de Jamaica y dejar reducir hasta obtener una consistencia espesa. Colar y sazonar la salsa.
  8. Untar la pechuga de pato con la miel y espolvorear con las 5 especias. Cortar en rebanadas gruesas. Recalentar la col y las endivias. Colocarlas sobre un plato y disponer encima la pechuga. Verter la salsa y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Ensamble de Burdeos, notas aromáticas a madera, moras y vanilla, fresco, cuerpo redondo y carnoso.

Sugerencia: Chateau Timberlay Bordeaux Superieur

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