Pato rostizado con endivias asadas y col morada a las especias e higos

 

Receta del chef Alberto Saavedra, del restaurante Le Mat, para el evento Good France. Conoce más aquí

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 600 g de pechuga de pato
  • Sal, al gusto
  • 50 ml de oporto
  • 300 ml de caldo de pollo
  • 5 g de flor de Jamaica
  • 50 ml de miel
  • ½ cdta. de polvo de 5 especias (canela, comino, clavo, pimienta y anís estrella)

 

Para la col morada a las especias

  • 1 col morada pequeña, rebanada finamente
  • 10 g de azúcar
  • 20 g de sal
  • 30 ml de vinagre de frambuesa
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla blanca, picada finamente
  • 250 ml de vino tinto
  • 100 ml de oporto
  • 3-4 pzas. de comino, canela, pimienta negra y clavo envueltos en una gasa
  • ½ pieza de jengibre, troceado toscamente
  • 20 g de mantequilla
  • 4 higos, en mitades

 

Para las endivias asadas 

  • 1 cdta. de sal de grano
  • 4 endivias
  • 100 g de mantequilla
  • Pimienta negra recién molida, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para la col morada a las especias, combinar la col, el azúcar, la sal y el vinagre de frambuesa en un tazón. Tapar y refrigerar durante una noche.
  2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola profunda y agregar la cebolla. Una vez que esté traslúcida, agregar la col y dejar cocer durante 5 minutos. Verter el vino tinto y el oporto; revolver. Colocar la bolsa de las especias y el jengibre, y dejar cocer a fuego bajo durante una hora y media o hasta que la col esté muy blanda. Retirar las especias.
  3. Calentar una sartén, agregar la mantequilla y los higos; saltear durante 2 minutos. Integrar los higos a la mezcla de col y reservar.
  4. Para las endivias asadas, hervir suficiente agua en una olla. Agregar la sal y revolver. Añadir las endivias y dejar cocer durante 10 segundos. Transferir de inmediato a un tazón con agua y hielos. Escurrir y secar las endivias con papel de cocina. Cortar por la mitad a lo largo sin retirar el tallo. Calentar la mantequilla en una sartén. Incorporar las endivias y cocer a fuego bajo por 5 minutos. Sazonar y reservar.
  5. Calentar una sartén antiadherente. Una vez caliente, colocar la pechuga de pato con la piel hacia abajo. Sazonar únicamente con sal, ajustar a fuego medio y cocinar durante 4 minutos.
  6. Dar la vuelta y cocinar 4 minutos más o hasta obtener el término de cocción deseado (se recomienda medio). Retirar del fuego y reservar sobre un plato. Cubrir con papel aluminio, pero sin envolver por completo.
  7. Reservar la grasa de la pechuga en la sartén y calentar a fuego alto. Agregar el oporto y raspar el fondo con una cuchara de madera. Dejar reducir y añadir el caldo de pollo. Dejar hervir y retirar la espuma y la grasa que se formen en la superficie. Añadir la flor de Jamaica y dejar reducir hasta obtener una consistencia espesa. Colar y sazonar la salsa.
  8. Untar la pechuga de pato con la miel y espolvorear con las 5 especias. Cortar en rebanadas gruesas. Recalentar la col y las endivias. Colocarlas sobre un plato y disponer encima la pechuga. Verter la salsa y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Ensamble de Burdeos, notas aromáticas a madera, moras y vanilla, fresco, cuerpo redondo y carnoso.

Sugerencia: Chateau Timberlay Bordeaux Superieur

LEE nuestra
revista digital

Febrero - Marzo 2024
Febrero - Marzo 2024

FOOD AND TRAVEL PLAY

Te podría interesar

Cocina la cazuela del chef con Javier Salazar

Cocina la cazuela del chef con Javier Salazar

Los platos de cuchara siempre reconfortan el alma. Prueba de ello, es esta receta titulada Cazuela del chef, que Javier Salazar, chef ejecutivo del Hotel Marquis Reforma, nos comparte para deleite de nuestros lectores. Toma nota.

Más sobre