Hay cenas que alimentan el cuerpo. Y hay cenas que también alimentan el alma, el entendimiento. Las Cenas Históricas, organizadas por Food and Travel, pertenecen a esta segunda categoría. En un escenario íntimo, el historiador Pedro Fernández y el restaurante Blanco Castelar —alojado en una casa californiana de los años 40, en Polanco, y con una cocina global de alto vuelo— se unieron para rendir homenaje a un proceso político transformador de la historia europea: la unificación alemana. Fotos: Gabriel Núñez
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La unificación alemana en el restaurante Blanco Castelar
No fue una conferencia ni una clase magistral. Fue un viaje en cuatro tiempos, narrado entre plato y plato, con la precisión de un experto y la gracia de un gran contador de historias. «Alemania no existía en el siglo XIX», arrancó Pedro Fernández, evocando un mapa mental de un territorio fragmentado, donde la Confederación Germánica convivía con tensiones religiosas y políticas.
El relato en Blanco Castelar avanzó con la soltura de quien conoce cada recoveco de la historia. Pedro Fernández desgranó las rivalidades entre alemanes y franceses, el papel decisivo de Napoleón III y las consecuencias de la derrota francesa en la guerra franco-prusiana. Una historia de mapas cambiantes, de imperios que se crearon para luego desdibujarse —como el austrohúngaro, que se extendió entre 1867 y 1918— y de una Europa que se preparaba para un nuevo orden.
El menú y los vinos: un viaje paralelo
Mientras la palabra de Pedro tejía la historia de la unificación alemana, el paladar hizo su propio viaje. Detrás del menú estuvieron Mike Dávila, chef corporativo de Grupo Carolo, y Alfredo Carbajal, chef de la marca. Ambos se inspiraron en técnicas e ingredientes alemanes, pero con una mirada global que es el sello de esta casa.
El restaurante Blanco Castelar forma parte de Grupo Carolo, que opera más de 45 restaurantes en México y Estados Unidos, a la vez que agrupa 10 marcas en su portafolio. Y cada plato diseñado para esta cena histórica encontró su eco perfecto en los vinos de Alsacia, Francia, y Baden, Alemania, seleccionados por Anfitrión de México, una distribuidora con 15 años de experiencia. Su ADN es claro: traer a México vinos boutique, con alma y territorio, de pequeños productores y bodegas familiares. Por ello, solo se venden a particulares —no a grandes cadenas— y se pueden conseguir en su sitio web o por WhatsApp (55 7955 2074), con envíos a toda la República Mexicana.
Un bocado que abre el apetito (y la memoria)
La velada en Blanco Castelar arrancó con un amuse-bouche que abrió el apetito: la alcachofa confitada, coronada con chucrut —ese «superalimento» que la dieta alemana ha convertido en básico desde el siglo XVII— y bañada en una salsa de avellanas tostadas que redondeaba el bocado.
El acompañante ideal fue un riesling seco, fresco, de final mineral, que despertó los sentidos: Edmond Rentz Riesling Les Comtes. Detrás de esta etiqueta está una bodega alsaciana que, con más de 200 años de historia y una vocación orgánica, familiar y boutique, elabora vinos parcelares que expresan con fidelidad su terruño. Y es que la alcachofa, como bien señalaron los anfitriones, es un vegetal difícil de maridar, pero este vino blanco con un toque frutal lo hizo con una naturalidad pasmosa.
Y aquí fue donde comenzó la historia de la unificación alemana desde el restaurante Blanco Castelar. Según Pedro Fernández, en el siglo XIX, el territorio germano no era una nación unificada, sino un mosaico fragmentado. La Confederación Germánica, creada en 1815, agrupaba 39 estados, pero carecía de una unidad política real. Las tensiones entre Prusia —protestante e industrial— y Austria —católica e imperial— mantenían un equilibrio frágil. Sin embargo, el sentimiento nacionalista comenzaba a germinar, impulsado por intelectuales que soñaban con una patria común.
Tierra y mar en un mismo plato
Llegó entonces la entrada a la mesa del restaurante Blanco Castelar: un tartar de betabel con trucha salmonada y vinagreta de mostaza dulce. El equilibrio justo entre tierra y mar, realzado por un Landmann Pinot Gris, vibrante y voluptuoso. Un vino de la bodega Weingut Landmann, en la región vinícola de Baden, Alemania, que bajo principios orgánicos y biodinámicos ofrece estructura, acidez precisa y una mineralidad que contrarrestó a la perfección la salinidad de la trucha.
Al terminar esta dupla, Pedro Fernández nos contó cómo Francia observaba con recelo el creciente poder de Prusia. El conflicto estalló por disputas dinásticas y tensiones territoriales; el famoso «telegrama de Ems» fue la chispa que encendió la mecha. Prusia, bajo el liderazgo de Otto von Bismarck, declaró la guerra a Francia en 1870. El ejército prusiano, mejor organizado y con una estrategia superior, derrotó rápidamente a las tropas francesas, cambiando el rumbo de la historia europea.
El short rib que desató pasiones
El plato fuerte de esta Cena Histórica en el restaurante Blanco Castelar superó las expectativas. El short rib estofado se deshacía en el paladar, entre la salsa spätburgunder —término alemán para la pinot noir, empleada en reducciones—, el dulzor de las ciruelas y la suavidad de un puré de colinabo ahumado. Un plato de gran personalidad, que encontró en el Landmann Pinot Noir L.L.L a su cómplice ideal.
Este vino de alta gama, criado en barricas de roble francés de 400 litros para no enmascarar su fruta, logró un equilibrio perfecto entre la potencia de la carne y la frutalidad de la uva pinot noir. La fina acidez y los taninos pulidos hicieron que los sabores se integraran de forma armoniosa, bocado a bocado, sorbo a sorbo.
Al terminar este platillo, entró a la escena Napoleón III, emperador de Francia entre 1852 y 1870, que buscaba frenar el avance prusiano, pero subestimó la capacidad militar de Prusia y su red de alianzas. Fue capturado en la Batalla de Sedán, en septiembre de 1870, un hecho que selló la derrota francesa. Su caída provocó el fin del Segundo Imperio Francés y dio paso al nacimiento de la Tercera República.
Dulzor para rematar
Y llegó el broche de oro al restaurante Blanco Castelar: la tarta Selva Negra, un clásico de la repostería alemana nacido a principios del siglo XX en la región del mismo nombre, en el suroeste de Alemania, donde los bosques densos y las montañas pintan paisajes de ensueño. En cada bocado, la cremosidad del chocolate se encontró con la jugosidad de las cerezas.
Para acompañar este delicioso juego de texturas, se degustó Edmond Rentz Eau De Vie Mirabelles, un aguardiente de las pequeñas ciruelas amarillas francesas. Su frescor afrutado cortó la grasa del chocolate y limpió el paladar, elevando el final de esta Cena Histórica en el restaurante Blanco Castelar.
Para finalizar, se habló de las consecuencias de la derrota francesa, las cuales dejaron heridas profundas. Prusia anexó los territorios de Alsacia y Lorena, lo que marcó el orgullo francés con una humillación duradera. En enero de 1871 fue proclamado como tal el Imperio Alemán en el Salón de los Espejos de Versalles, un acto de enorme simbolismo que consolidó a Alemania como la gran potencia continental. El nacionalismo alemán quedó fortalecido, mientras que el resentimiento francés sembró las semillas de futuros conflictos que marcarían el siglo XX.
Detalles que marcan la diferencia
Entre plato y plato, el agua también tuvo su protagonismo. Agua Franca, filtrada entre rocas supervolcánicas en Zapopan, Jalisco, llegó a las mesas del restaurante Blanco Castelar con un sabor puro y fresco, en botella de vidrio, porque cuidar el planeta también es parte de su esencia. Su ligereza y calidad sirvieron para limpiar el paladar y prepararlo para el siguiente bocado.
Esta Cena Histórica también contó con la presencia de Luxottica, líder indiscutible en el cuidado visual y hogar de las marcas de gafas más queridas del mundo. Un ejemplo es Persol, cuya fabricación artesanal en Italia es de una calidad excelsa, y cuyos diseños integran tecnología, estilo y visión con una elegancia inconfundible.
Esta cena en el restaurante Blanco Castelar fue, en definitiva, mucho más que una experiencia gastronómica. Fue un homenaje a la historia de esta parte del mundo. Y así, entre copas de vino de Alsacia y Baden, entre relatos de imperios y naciones, los comensales degustaron la historia de la unificación alemana con un menú excepcional.
¿Ya has vivido una de nuestras Cenas Históricas? Apúntate a las siguientes para tener una experiencia como la que vivimos en el restaurante Blanco Castelar. En septiembre tendremos: Stalin, el zar rojo (martes 1) y El Porfiriato (miércoles 9). Aparta tu lugar vía mail: [email protected]
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