Los claroscuros del porfiriato llegaron a la mesa de Heritage Bistro Bar, en Marquis Reforma Hotel & Spa durante una nueva edición de Cenas Históricas, una experiencia de Food and Travel que encuentra en la gastronomía un punto de partida para acercarse a distintos episodios de la historia. En esta ocasión, el historiador Pedro Fernández Noriega condujo una conversación sobre Porfirio Díaz, su época, las transformaciones del país y las contradicciones de un periodo que todavía provoca posiciones encontradas. ¡Te contamos! Fotos: Gabriel Núñez
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Los primeros años de un personaje polémico
La cena, ideada por el chef ejecutivo de Marquis Reforma, Josué Rodríguez, y servida en Heritage Bistro Bar, comenzó con un volován de pato confitado con higo y foie gras, además de una ostra gratinada con mantequilla de epazote, proveniente de los cultivos sustentables de Santomar. Ambos bocados llegaron acompañados por Champbrulé Brut, de L.A. Cetto, cuyas burbujas y acidez resaltaron los sabores de cada producto.
A manera de tertulia, Pedro Fernández llevó la conversación hasta los primeros años de Porfirio Díaz, antes del porfiriato: su infancia en Oaxaca, su formación, su participación en la Guerra de Reforma y la intervención francesa, así como su relación con Benito Juárez, que pasó de la admiración a la rivalidad.
La charla continuó con una crema Dubarry, preparación francesa a base de coliflor, aceite de trufa y crocante de almendra que se maridó con un Don Luis Concordia, de L.A. Cetto. El plato sirvió también para hablar del afrancesamiento que marcó las mesas porfirianas, donde técnicas y recetas europeas convivían con ingredientes mexicanos.
En esa sociedad del porfiriato, que buscaba proyectar modernidad, también cobraron importancia la imagen y los códigos de estilo. Essilor Luxottica mostró en esta Cena Histórica dos de sus marcas: Varilux, con lentes que incorporan innovación e inteligencia artificial para apoyar la visión ante la fatiga visual, y Persol, reconocida por su fabricación artesanal italiana y sus diseños de carácter atemporal.
El huachinango de los banquetes de Porfirio Díaz
En el siguiente tiempo llegó uno de los ingredientes que Fernández Noriega identificó como constante durante el porfiriato: huachinango. Solo que esta noche se disfrutó de un pescado de Santomar, el primer y único huachinango (Lutjanus peru) de cultivo sustentable en el mundo.
El chef Rodriguez lo preparó al champagne, con salsa de mantequilla, espárragos y puré de apio nabo, rememorando esa combinación de técnicas francesas e ingredientes mexicanos característica de la época.
Para acompañarlo, se disfrutó de un Don Luis Viognier, de L.A. Cetto, con notas florales y frutales que van muy bien con pescados y mariscos.
La plática también se detuvo en la transformación económica del país durante el porfiriato: la llegada de inversión extranjera, el desarrollo de la electricidad, el telégrafo y, sobre todo, los ferrocarriles, que comenzaron a conectar regiones y a crear un mercado interno.
Entre un tiempo y otro, Agua Franca, proveniente de un acuífero profundo bajo el Bosque de La Primavera, en Jalisco, con su perfil ligero y fresco permitió limpiar el paladar y dar paso al siguiente plato.
Los claroscuros del porfiriato
El contraste del porfiriato llegó al hablar de la otra cara del progreso en el país. Mientras una parte de la sociedad disfrutaba de nuevas construcciones, moda, banquetes y servicios, millones de campesinos vivían como peones acasillados, sujetos a deudas hereditarias y sin acceso suficiente a educación o servicios de salud. Los trabajadores de minas y pozos petroleros tampoco contaban con derechos laborales como los conocemos hoy.
También se abordó la relación de Díaz con la Iglesia, su papel como “Gran Elector” y el complejo entramado de reelecciones que le permitió mantenerse en el poder durante más de tres décadas de porfiriato. La intención de la charla fue mirar al personaje sin idealizarlo ni reducirlo a una sola interpretación: entender sus avances, sus decisiones políticas y las desigualdades que definieron su gobierno.
Para cerrar, crème brûlée de vainilla mexicana con un moscatel y palomino, de L.A. Cetto, de notas dulces y frutales. Luego, unos macarons, trufas de chocolate y ate con queso pusieron punto final a una Cena Histórica que transportó el porfiriato a la mesa desde sus sabores, sus costumbres y, sobre todo, sus claroscuros.
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